菌類傢常菜一學就會（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 菌類
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 健康飲食
• 易學
• 超值版
• 下廚房
• 傢常味

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553743189

版次：1

商品編碼：11741310

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：260000

正文語種：中文

內容簡介

　　活色生香的味覺體驗，天煞分手營養菜譜！《菌類傢常菜一學就會（超值版）》精選蛋白質豐富、熱量低的營養菌類菜，超凡的烹飪技藝，讓食材原味與營養得以保留，讓菌類滋味彆具一格！近300道鮮嫩爽滑的菌類菜，清爽宜人，天天嘗新！用不同的烹調方式教您烹飪菌類菜，涼拌、熱炒、蒸煮、燜燒、煎炸烤……菌類菜的經典做法盡在其中，奉送烹飪常識與健康飲食知識，讓您做得更快、吃得更營養。

目錄

吃菇也要識菇
常見菇類的挑選
及烹製前的處理
特色菇類的挑選及烹製前的處理

熱炒
雙耳炒木瓜
黃瓜炒百閤
黑木耳炒雙椒
蒜末炒雜菌
香菇蠔油菜心
草菇炒聖女果
薺菜草菇炒蝦仁
清炒草菇
茭白炒金針菇
白果炒雙菇
薺菜蝦仁雙菇
草菇雪裏蕻
黃花菜炒金針菇
傢常肉末金針菇
珍珠香菇
茶樹菇炒牛肉絲
茶樹菇炒牛柳
茶樹菇炒豬肚
茶樹菇炒鬆闆肉
茶樹菇炒雞絲
臘肉炒茶樹菇
肉碎醬爆茶樹菇
五花肉炒茶樹菇
乾鍋茶樹菇
……

涼拌
湯、羹
燜、燒
煎、炸、烤
蒸、煮

前言/序言

《舌尖上的風味變奏：當季食材的創意烹飪指南》 目錄： 第一章：時令之選——春日煥新 引言：春天的餐桌宣言 如何感知和捕捉初春的微妙氣息？ 春季食材的營養價值與傳統養生觀。 第一節：嫩芽的頌歌 竹筍的百變身段： 從鮮嫩到醇厚。 煙筍燒肉：運用慢燉技法，使竹筍吸飽肉汁的深度風味。 涼拌春筍尖：以白醋、麻油和少許糖調和，凸顯其清脆本味。 野菜的鄉愁記憶： 薺菜、馬蘭頭的處理與應用。 薺菜餛飩餡料的調配秘籍：肉餡與野菜比例的黃金法則。 馬蘭頭拌香乾：如何去除微苦澀味，保持其翠綠賣相。 第二節：魚類的復蘇與活力 春季洄遊魚類的選購標準（如鱸魚、鱖魚）。 清蒸河鱸的火候控製：水開後上鍋的時間點精確到秒。 傳統醃篤鮮的高級感提升：用老雞高湯代替清水，提升層次。 第三節：春季果蔬的輕盈搭配 草莓入菜的甜鹹平衡藝術（例如：草莓配糟鹵毛豆）。 豌豆與春韭的組閤應用：豌豆的甜度對韭菜辛辣的柔化作用。 春季素炒的油溫哲學：如何保持蔬菜的“鑊氣”而不失水潤。 第二章：盛夏的濃墨重彩——熱情與豐饒 引言：擁抱豐收的火焰 盛夏高溫下食材的保鮮技巧與烹飪側重點。 如何利用夏令食材的天然水分，減少額外油脂的攝入。 第一節：瓜類的清涼智慧 鼕瓜與絲瓜的“水火兩重天”： 鼕瓜的耐煮性與絲瓜的易化性。 鼕瓜盅釀：餡料的乾濕平衡，確保蒸製後湯汁的清澈。 絲瓜炒蛋的口感升級：先煸炒蝦米或小魚乾，引入鮮味基礎。 老南瓜的陳年風味：南瓜紅燒肉的香料選擇（丁香、八角的使用剋製）。 第二節：酷暑中的海鮮盛宴 夏季海魚的捕撈季節對肉質的影響分析。 避風塘炒蟹的香料配比：蒜蓉、豆豉、辣椒的比例與炒製順序。 蛤蜊與蟶子的“吐沙”藝術：鹽水濃度與浸泡時間的精確控製。 第三節：香草與辛香料的爆發 羅勒（九層塔）在川菜和地中海菜係中的互文關係。 薄荷葉的應用：不僅用於飲品，更可搭配羊肉或用於清口小菜。 大蒜的“生香”與“熟香”：不同溫度下大蒜風味的釋放。 第三章：金鞦的醇厚迴甘——收獲與珍藏 引言：餐桌上的金色光芒 鞦季食材的“收斂”特性與深層滋味的挖掘。 “貼鞦膘”的現代解讀：如何吃得滋補而不油膩。 第一節：榖物的智慧與升華 糙米、藜麥等粗糧的口感優化：浸泡、發芽與烹煮時間的調整。 闆栗的“酥”與“糯”：糖炒栗子與闆栗燒雞的火候區彆。 芋頭的“粉糯質地”：用油煸炒後再蒸煮的“迴沙”效果。 第二節：鞦季溫補的肉類 鴨肉的滋陰功效與烹飪方法革新。 啤酒燜鴨的香料優化：減少傳統鹵料，增加陳皮與麥芽的香氣。 羊肉的去膻技巧：薑片、料酒之外的“一滴香”秘方（如加入少量白蘿蔔汁）。 第三節：果實的成熟韻味 柿子的軟化與入菜：柿子椒與軟柿子的鮮甜搭配。 石榴的應用：籽粒的脫離技巧與用於沙拉或冷盤的酸甜點綴。 蘋果和梨在燉菜中的角色：作為天然的嫩肉劑和增甜劑。 第四章：寒鼕的溫暖擁抱——窖藏與慢熬 引言：圍爐夜話的煙火氣 鼕季食材的耐儲存性與風味的集中爆發。 “慢”的哲學：長燉、慢煨在鼕季烹飪中的重要性。 第一節：根莖的厚重底味 白蘿蔔的“化痰止咳”：用老母雞湯長時間煨製，使其完全滲透湯汁。 山藥的“粘”與“脆”：如何通過焯水溫度控製其口感差異。 土豆的“粉”與“沙”：不同品種的識彆與紅燒、乾煸的應用。 第二節：冷水魚的肥美 鼕季洄遊的鯉魚、胖頭魚的選材標準。 酸菜魚的靈魂所在：酸菜的發酵程度對湯底味道的影響。 魚頭豆腐湯的乳化技術：大火催煮與關鍵的“點水”步驟。 第三節：臘味與發酵的陳年之美 臘肉的科學清洗與前期浸泡，去除多餘鹽分。 自製酸菜的進階：鼕季醃製蔬菜的溫度控製與密封技巧。 醬貨的搭配：用少量醬香肉類提味，而非完全依賴其本身鹹度。 第五章：基礎技法精煉——不受時令限製的通用寶典 第一節：油溫的精確把控 “三成熱”到“八成熱”的視覺與煙點判斷法。 如何用油溫區分炒、爆、溜的口感要求。 第二節：高湯的層次構建 清湯（白湯）與濃湯（紅湯）的製作流程對比。 素高湯（菌菇、蔬菜）的製作，以提升純素菜肴的鮮度。 第三節：調味的進階藝術 “五味平衡”的實踐應用：酸甜苦辣鹹的相互製約與促進。 如何利用香醋、黑醋、米醋在收尾時為菜肴增添不同維度的酸。 鹽和醬油的使用時機：何時放鹽以保證食材的形狀和口感。 附錄：餐桌禮儀與地方風味速覽 不同菜係中對“鮮”的定義差異。 傢庭宴請的菜品數量與葷素搭配的實用建議。 廚房常見突發狀況的應急處理（如湯汁變淡、菜肴過鹹）。

評分☆☆☆☆☆

我覺得，烹飪的樂趣，很大一部分來源於食材本身的鮮活與變化，而《菌類傢常菜一學就會（超值版）》正好抓住瞭這一點，用最直觀、最貼心的方式，引領我走進瞭一個全新的菌類美食世界。我一直都很喜歡菌類的口感，那種彈牙、滑嫩，或者鮮香、濃鬱，總能帶來不同的味蕾體驗，但之前總是受限於固定的幾種做法。這本書就像一位經驗豐富的嚮導，帶我探索瞭各種菌類在烹飪中的無限可能。它不僅僅是簡單地羅列菜名和步驟，更像是與我進行一場關於食物的對話。書中對每種菌類的“個性”都有細緻的描述，比如告訴你為什麼某個菌類炒齣來會齣水，或者某個菌類為什麼需要提前焯水，這些細節讓我覺得自己在跟食材“溝通”，而不是機械地執行指令。而且，書中的一些菜肴設計，簡直是將菌類的鮮味發揮到瞭極緻，比如用菌菇的鮮味來取代一部分鹽，或者將菌菇作為配菜，卻能成為整道菜的點睛之筆。我嘗試瞭書中一個用杏鮑菇做的“仿肉”菜肴，口感和味道都非常逼真，讓我驚嘆於菌類的神奇。這本書讓我覺得，做菜不再是一件枯燥的任務，而是充滿探索和創造的樂趣，我每天都在期待著用書裏的方法，去發現更多菌類的美味驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚艷，簡直是為我這樣廚房新手量身定做的！一直以來，我總覺得做菜是一件很復雜的事情，尤其是那些聽起來高大上的菌類菜肴，更是望而卻步。但拿到這本《菌類傢常菜一學就會（超值版）》後，我感覺自己仿佛打開瞭新世界的大門。它的排版設計非常清晰，每一道菜都配有大尺寸、高質量的實拍圖，從食材的準備到最終的擺盤，步驟都分解得細緻入微，仿佛作者就站在我旁邊手把手教學一樣。更重要的是，它用的都是非常傢常的食材和調料，很多菌類其實在傢裏的超市就能輕鬆買到，不用特意去尋找什麼稀奇古怪的東西。而且，它還貼心地標注瞭各種菌類的特點，比如哪種口感更脆，哪種更鮮美，甚至連烹飪時間都有詳細的建議，避免瞭新手最容易犯的“煮過頭”或者“沒煮熟”的尷尬。我最喜歡的是它裏麵的一些小貼士，比如如何清洗菌類纔能保持原有的鮮味，或者在什麼時候加入調料纔能達到最佳風味，這些細節真的太有用瞭！完全顛覆瞭我之前對菌類烹飪的刻闆印象，原來做齣一桌美味又健康的菌類菜肴，真的可以這麼簡單！

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食有著執著追求的美食愛好者，我一直在尋找能夠將美味與營養完美結閤的食譜，而這本《菌類傢常菜一學就會（超值版）》簡直是我的福音。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於菌類食材的百科全書，讓我對這些大自然的饋贈有瞭更深層次的認識。書裏對各種常見和不常見菌類的營養價值、藥用功效都做瞭詳細的介紹，讓我更加理解瞭為什麼要把它們納入日常飲食。比如，書中對香菇的描述，不僅講瞭它的鮮美口感，還提到瞭它富含的多種維生素和礦物質，這對注重均衡營養的我來說，無疑是極大的吸引力。而且，它提供的菜肴設計也非常巧妙，將菌類的營養優勢通過不同的烹飪方式淋灕盡緻地展現齣來，既保留瞭食材本身的風味，又融入瞭各種健康的烹飪技巧，比如少油少鹽的蒸、燉、煮，還有利用菌類本身的鮮味來提鮮，減少對味精的依賴。我嘗試瞭書裏幾道推薦的菌菇湯，那種純粹的鮮美真的讓人迴味無窮，而且吃完之後感覺身體負擔很輕，非常舒服。這本書讓我覺得，健康飲食原來可以這麼有滋有味，而且選擇如此豐富。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚藝的精進，往往在於對細節的掌握和對食材特性的理解，而《菌類傢常菜一學就會（超值版）》恰恰在這兩個方麵做得非常齣色。我之前雖然也做過一些菌類菜肴，但總感覺味道差那麼一點意思，要麼是菌子的味道沒有完全激發齣來，要麼就是口感有些奇怪。這本書讓我明白，原來菌類和菌類之間，口感和風味差異真的很大，而且不同的處理方式也會産生截然不同的效果。書中對各種菌類（比如平菇、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等等）的烹飪特性都有非常獨到的見解，甚至會告訴你，某種菌類更適閤搭配哪種肉類，或者哪種蔬菜，纔能激發齣“1+1>2”的美味效果。我印象最深的是它介紹如何處理香菇，告訴我除瞭簡單的炒製，還可以用它來做醬，或者將其曬乾後作為高湯的基底，這些都是我之前從未想過的用法。書中的一些小技巧，比如如何讓乾香菇泡發得更快更透，或者如何處理一些菌類特有的“泥土味”，都讓我豁然開朗。現在我做菌類菜，心裏非常有底，知道如何纔能讓每一口都充滿菌子的鮮香和獨特的口感，感覺自己的烹飪功力又上瞭一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底改變瞭我對“傢常菜”的定義。以前我總覺得傢常菜就是那些普普通通的炒雞蛋、紅燒肉，但《菌類傢常菜一學就會（超值版）》用豐富的創意和實用的技巧，為傢常菜注入瞭新的活力。它所呈現的菜肴，既有我們熟悉的味道，又充滿瞭令人驚喜的元素。比如，書中介紹的“菌菇排骨湯”不再是簡單的清水燉排骨，而是加入瞭多種菌類，讓湯底更加醇厚鮮美；“香菇肉末蒸豆腐”則將香菇的鮮味和肉末的油潤完美結閤，口感豐富，營養均衡。讓我印象深刻的是，書中並沒有刻意去追求過於復雜的烹飪技巧，而是將重心放在如何利用菌類本身的風味，搭配簡單的調料，就能做齣讓人食指大動的菜肴。而且，它還提供瞭很多“變通”的思路，比如某個菜肴中提到的菌類，如果傢裏沒有，可以用什麼替代，這種靈活性對於我這種經常會遇到食材不全的情況的人來說，簡直太友好瞭。感覺這本書記住瞭我所有的“廚房痛點”，並一一給齣瞭解決方案，讓我在傢也能輕鬆做齣不輸外麵餐廳水準的菌類美味。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

好書. 實用！速度快！老客戶

評分☆☆☆☆☆

很有幫助，對菌類有所瞭解，不錯。

評分☆☆☆☆☆

很有幫助，對菌類有所瞭解，不錯。

評分☆☆☆☆☆

好書. 實用！速度快！老客戶

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

書的質量不錯

評分☆☆☆☆☆

感覺很好，

評分☆☆☆☆☆

很有幫助，對菌類有所瞭解，不錯。