金永模的健康麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[韓] 金永模 著，黃玉蘭，張秉軒 譯

圖書標籤:

• 健康食譜
• 麵包製作
• 金永模
• 低糖烘焙
• 全麥麵包
• 傢庭烘焙
• 營養早餐
• 無添加
• 烘焙技巧
• 美食教程

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538174946

版次：1

商品編碼：11051055

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：167

字數：100000

正文語種：中文

內容簡介

新手人妻、手殘少女、癡漢宅男也能做齣美味麵包！《金永模的健康麵包》全球麵包界的教學聖經！Step by Step全圖解！韓國麵包教父—金永模，國寶級師父的師父，教你如何做齣：連明星都指定的美味瘦身麵包、國傢營養師都在學的天然酵母、教育部采用的果醬配方。詳細步驟新手看一眼就會！

作者簡介

金永模：將自己的名字創造成最好品牌的麵包製作人，最成功的麵包烘烤CEO，韓國麵包烘烤技能第一人。他不斷追求“更好的麵包”，滿懷熱忱地投入精力，我們稱他為“名匠”。 作為麵包製作業的領軍人物，1982年，在大傢對“天然酵母”這個詞還很生疏的年代，他第一次用天然酵母代替人工添加劑，製作瞭健康麵包，在韓國首爾一帶迅速成名。他將認真製作齣來的麵包擺在不到20m2的小小麵包房裏，在短時間內被大傢所認識和接受，來購買麵包的人逐漸排成瞭長隊。 金永模的麵包很特彆，永遠都吃不膩，不斷地吸引我們的食欲。偶爾，他也會與其他技師們較量，他把這些看成是提高自己、挖掘自身潛力的機會。 同時，他更是把精力投入到跟大傢分享烘焙技術上。他相信通過與大傢分享新開發齣來的産品，能夠創造齣更多、更好的技術。這一點更能體現齣名匠的風範與真誠。在這 本書之前齣版的《金永模的蛋糕&餅乾》，被認為是麵包製作界的奠基石，一度引起熱潮，在美國齣版的《A Collection of Fine Baking》（DREAM CHARACTER）上，韓國人首次登上蛋糕書籍的熱賣行列。現在他時常說，製作麵包是他最快樂的事。

內頁插圖

目錄

健康麵包的使用材料
簡單道具
發酵基礎常識
和麵方法

每天早上，健康吐司
小麥吐司
黑麥吐司
小麥胚芽核桃吐司
蔓越莓蕎麥吐司
黑米吐司
豌豆吐司
紫蘇子吐司
紅參吐司
石榴吐司
樹莓吐司

柔軟的麵包——黃油麵包捲
黃油捲
四種黃油捲變化款
核桃捲
小麥胚芽捲
墨魚汁麵包
葵花子黑芝麻捲
栗子黃油捲
番茄葉形烤餅

樸素的健康麵包——鄉村麵包
鄉村麵包I
鄉村麵包II
鄉村核桃麵包
無花果鄉村麵包
杏仁鄉村麵包
檸檬鄉村麵包
藍莓鄉村麵包
抹茶鄉村麵包
黑啤酒鄉村麵包
奶酪&柿子乾鄉村麵包
黑麥麵包I
黑麥麵包II
法棍麵包

沒有放入黃油和油脂的麵包
小餐包
香草麵包
燕麥西梅麵包
蔓越莓紅酒麵包
紅糖葡萄乾麵包
糙米蒸包
酸奶奶油吐司
楓糖麵包
糯米芝麻包

不加入雞蛋和乳製品的麵包
純植物性吐司
芙卡恰麵包
海帶吐司
藍莓吐司&藍莓貝果
蜜蕓豆吐司&蜜蕓豆貝果
海苔吐司&海苔貝果
小米麵包
高粱米麵包
豆腐麵包
全麥蔓越莓麵包

使用天然酵母的麵包
天然水果酵母
全麥酵種
鄉村歐包
黑麥歐包
南瓜歐包&南瓜貝果
橙香黑麥歐包
滿福堡
橄欖油鄉村風麵包
奶酪鄉村風麵包
牛角麵包
巧剋力牛角麵包
榛子奶油牛角麵包

勁道的大米麵包
大米早餐包
糙米麵包
大米奶酪麵包
黑米麵包
樹莓大米麵包
甜菜大米麵包
納豆大米麵包
大米雜糧包

100％純大米粉麵包
柔軟大米麵包
大米酒麵包
黃米麵包
黑芝麻大米麵包
蘋果大米麵包
橙香大米麵包
香蕉大米麵包
各種天然果醬

前言/序言

《古法釀造的智慧：傳統酵母的復興與現代應用》 內容簡介： 本書深入探索瞭自古流傳下來的天然酵母（野生酵母）的奧秘，並將其與現代烘焙技術巧妙結閤，旨在為追求健康、風味與口感的烘焙愛好者提供一份詳盡的指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於微生物學、時間藝術與食材哲學的綜閤論著。 第一部分：探尋自然的脈搏——天然酵母的基礎與原理 第一章：酵母的起源與進化 本章追溯瞭人類使用發酵技術的曆史足跡，從古埃及的麵餅到中世紀的酸麵團。詳細介紹瞭野生酵母與商業酵母（Saccharomyces cerevisiae）的本質區彆。野生酵母群落由多種真菌和細菌構成，它們的復雜性賦予瞭麵包無與倫比的層次感和風味深度。我們將探討這些微生物如何在麵粉、水和空氣的互動中形成一個自我維持的生態係統。 第二章：捕捉與培育：創建你專屬的“酵頭”（Starter） 這是本書的核心基礎。我們摒棄瞭速成的理念，強調“慢工齣細活”。 環境因素的精確控製： 詳細分析瞭溫度、濕度、麵粉類型（黑麥、全麥、斯佩耳特等）對酵頭活性的影響。提供瞭針對不同氣候條件的調整策略。 微生物平衡的解讀： 運用基礎的微生物學知識，幫助讀者識彆酵頭中乳酸菌（LAB）與酵母菌的健康比例。健康的酵頭應散發齣復雜、微酸而非刺鼻的氣味。 喂養的藝術與科學： 闡述瞭“水閤比”（Hydration Ratios）的重要性，並設計瞭不同階段的喂養計劃——從初始激活到維持高活性所需的定期維護。書中提供瞭詳細的日誌記錄模闆，幫助讀者追蹤和優化其酵頭的錶現。 第三章：風味的煉金術——酸性發酵的化學過程 本章深入解析瞭酸麵團發酵過程中産生的風味化閤物。 乳酸與醋酸的交響樂： 闡述瞭乳酸菌如何生成乳酸（提供溫和的酸味和濕潤度）和醋酸（提供更尖銳、穿透力的風味）。不同溫度和水閤比如何偏嚮於生成哪種酸。 風味前體的形成： 探討瞭在長時間冷發酵（Cold Fermentation）中，蛋白質水解和澱粉降解如何産生氨基酸、肽和短鏈脂肪酸，這些是構成麵包復雜“麥香”和“堅果香”的關鍵。 水質對發酵的影響： 氯離子和礦物質對酵母活性的潛在抑製作用，以及如何通過過濾或使用特定礦泉水來改善發酵環境。 第二部分：從麵團到藝術品——古法烘焙的實踐精要 第四章：原料的甄選與準備 烘焙的起點在於原料的品質。 麵粉的選擇哲學： 詳細對比瞭傳統石磨麵粉、工業化精製麵粉的蛋白質含量、灰分（Ash Content）和吸水性。強調瞭高筋度、高蛋白質的歐洲硬質小麥與日本麵包粉在不同配方中的應用差異。 水閤度的智慧： 介紹如何根據麵粉特性和環境濕度調整水閤比例，以達到最佳的麵團操作性和內部結構。 第五章：混閤、揉捏與延展——麵筋的構建 本書摒棄瞭高強度、快速揉捏的傳統，推崇“少乾預，重培養”的理念。 Autolyse（自解法）的精確運用： 解釋瞭水閤麵粉靜置過程如何自然啓動麵筋網絡，減少揉捏需求，從而保留麥麩中的營養物質。 摺疊（Folds）的藝術： 詳細圖解瞭四種主要的摺疊技術（如“書本式摺疊”、“拉伸和摺疊”），並說明瞭它們在不同發酵階段對構建氣室結構和增強麵團強度的作用。 第六章：發酵的控製——從批量發酵到最終醒發 本書將發酵過程視為一個動態的時間軸，而非固定的時鍾。 批量發酵（Bulk Fermentation）的目視判斷： 教授如何通過觀察麵團體積的增長、錶麵氣泡的活躍度和觸感來判斷發酵終點，而不是僅僅依賴時間。 冷藏預成型與慢速發酵： 闡述瞭低溫慢速發酵如何最大化風味發展，同時使麵團更易於操作和整形。提供瞭不同溫度下冷發酵所需的預估時間錶。 分割與整形的技巧： 針對高水閤麵團，提供瞭輕柔操作以保留氣泡、建立錶麵張力的專業整形手法。 第七章：爐火的洗禮——烘烤的科學與技巧 麵包風味和外殼的形成發生在烤箱內。 蒸汽的必要性： 深度解析蒸汽在烘烤前15分鍾對麵包錶皮（Crust）形成的關鍵作用，包括延遲澱粉糊化和最大化膨脹（Oven Spring）。書中詳細介紹瞭傢庭烤箱實現專業蒸汽環境的方法（如鑄鐵鍋、蒸汽石和噴水壺的結閤使用）。 溫度麯綫的掌控： 提供瞭分階段的烘烤溫度建議，確保內部完全熟透的同時，外殼達到理想的焦糖化和梅拉德反應。 完美的冷卻： 強調麵包齣爐後必須在架子上完全冷卻，以穩定內部結構並防止水汽迴流導緻外殼軟化。 第三部分：超越基礎——經典與創新的麵包裝飾 第八章：全榖物與雜糧的整閤 如何在不犧牲結構的前提下，將高比例的全麥、裸麥、斯佩耳特、蕎麥等雜糧融入酸麵團。重點討論如何應對雜糧對麵團吸水性和酵母活性的影響，提供精確的配方調整。 第九章：風味餡料與裝飾的結閤 探索如何通過烘烤前或烘烤中加入天然調味劑，提升麵包的復雜度。 榖物浸泡（Soaker）與預發酵（Soaker）： 介紹使用煮熟的榖物（如燕麥、葵花籽）或浸泡過的榖物來增加濕潤度和口感。 酸麵團的甜點應用： 教授如何調整酸度，製作齣適閤製作甜麵包、丹麥酥和水果麵包的酵頭。 第十章：故障排除與常見問題診斷 提供一個詳盡的問答和故障排除章節，幫助讀者診斷在發酵、整形和烘烤過程中可能遇到的問題，例如：麵團粘手、烤箱迴彈不足、內部組織過於緻密、外殼過厚或過白等。書中強調，每一個“失敗”都是一次學習微生物行為的機會。 結語： 《古法釀造的智慧》旨在恢復烘焙與自然的連接，讓讀者理解麵包製作是一場與微生物的對話，每一次操作都影響著最終産品的風味、質地和營養價值。通過掌握這些古老的技藝，讀者將能烤製齣真正具有靈魂和生命力的健康麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名注重健康飲食的消費者，我一直在尋找能夠製作營養均衡又美味的烘焙食品的方法。《金永模的健康麵包》這本書，可以說是我近期閱讀過的最實用、最有價值的食譜之一。它並沒有一味地強調“無糖無油”，而是提供瞭一個更科學、更閤理的健康烘焙思路。我特彆喜歡書中關於全榖物和雜糧應用的章節，作者詳細解釋瞭不同雜糧的營養價值和在麵包製作中的作用，讓我能夠根據自己的身體狀況選擇閤適的配方。我嘗試瞭書中用蕎麥粉和亞麻籽製作的一款麵包，口感非常紮實，麥香濃鬱，而且飽腹感很強，非常適閤作為早餐。這本書的魅力在於，它讓你在追求健康的同時，也能夠享受到烘焙帶來的樂趣和美味，而不是犧牲口感。它教會瞭我如何去理解食材，如何去調整配方，讓每一次烘焙都成為一次學習和成長的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師在循循善誘。我一直對發酵麵包充滿瞭好奇，但總覺得過程繁瑣，而且成功率不高。《金永模的健康麵包》以一種非常易於理解的方式，將復雜的發酵原理和技巧化繁為簡。我特彆喜歡作者對不同發酵方式的講解，比如如何培養和維護天然酵母，以及如何根據環境溫度調整發酵時間。我嘗試瞭書中最基礎的這款全麥酵母麵包，雖然第一次的發酵速度比預期的慢一些，但書裏提前給齣瞭應對方案，讓我能夠及時調整。最終烤齣來的麵包，雖然外觀可能不如專業烘焙師的作品那般完美，但它那種天然的酵母香氣，以及紮實而富有彈性的內部組織，讓我深深著迷。這本書讓我明白瞭，健康麵包的關鍵在於對食材的尊重和對發酵過程的耐心，而不僅僅是簡單地堆砌“健康”的標簽。它讓我對烘焙有瞭更深入的認識，也激發瞭我探索更多健康烘焙方式的興趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個對烘焙“手殘”的人，每次嘗試做麵包都會以失敗告終，不是烤焦瞭，就是內部組織像石頭一樣硬。在朋友的推薦下，我抱著試試看的心態買瞭《金永模的健康麵包》。剛拿到書的時候，我被裏麵的圖片深深吸引，那種樸實無華，但又散發著誘人香氣的麵包，真的太吸引人瞭。我決定從最簡單的開始，也就是書中介紹的那個橄欖油番茄麵包。令我驚喜的是，這本書的指導非常清晰，每個步驟都有詳細的文字說明，甚至還有一些小技巧來避免常見的錯誤。我按照書中的指示一步一步來，從和麵到發酵，再到最後的烘烤，感覺自己第一次真正理解瞭烘焙的原理。當那個金黃酥脆，香氣撲鼻的麵包從烤箱裏拿齣來的時候，我的成就感爆棚！而且，它的口感真的讓我驚艷，外酥內軟，番茄的酸甜和橄欖油的香醇完美融閤，完全不像我之前做齣來的“硬疙瘩”。這本書徹底改變瞭我對烘焙的看法，讓我重拾瞭信心，也讓我開始享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

這本《金永模的健康麵包》實在是一次意料之外的驚喜！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得市麵上很多食譜要麼過於復雜，要麼效果不盡如人意。當我翻開這本書的時候，首先被它的排版和圖片所吸引，那種質樸又充滿生活氣息的感覺瞬間就拉近瞭距離。我迫不及待地想嘗試一些看起來簡單又健康的配方，比如那個我一直很想做的全麥核桃麵包。書裏對每一個步驟都講解得非常細緻，從麵團的揉捏手法，到發酵的溫度和時間控製，再到烘烤的技巧，幾乎是手把手教學。我特彆喜歡作者在講解過程中穿插的那些小貼士，比如如何判斷麵團是否揉到位，或者如何讓麵包錶皮更酥脆。雖然我還沒完全掌握所有的技巧，但第一次嘗試就做齣瞭非常接近圖片效果的麵包，而且口感真的非常棒，帶著麥子的清香，一點也不乾澀，讓我對“健康麵包”有瞭全新的認識。這本書讓我覺得烘焙不再是高不可攀的技能，而是可以融入日常生活的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買《金永模的健康麵包》之前，並沒有抱太大的期望，我通常認為這類書籍要麼是過於理論化，要麼就是韆篇一律的配方。然而，這本書完全顛覆瞭我的看法。它以一種非常接地氣的方式，講述瞭如何製作真正意義上的“健康”麵包。我一直對市售麵包中的添加劑感到擔憂，所以一直想自己動手，但又苦於沒有閤適的指導。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇新的大門。我特彆欣賞作者對食材選擇的講究，比如書中詳細介紹瞭各種麵粉的特性，以及如何根據自己的需求進行搭配，這一點對於想要追求更健康飲食的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎款麵包，比如用天然酵母製作的酸麵包，雖然初次嘗試發酵時間掌握得不是特彆好，但成品那種獨特的風味和嚼勁，讓我印象深刻。這本書不僅僅是提供食譜，它更像是在傳播一種健康的生活理念，讓我更加關注自己吃進嘴裏的食物，也讓我對手作食物充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

韓國人寫的麵包書全都以健康為主，加瞭很多雜糧的款式，糖特彆特彆的少，可做主食麵包。不像大陸人，我們都比較嗜甜，其實最適閤愛吃甜一族的最好隻看颱灣麵包譜，日本麵包譜也全是少油少糖，而且以法包歐包為主，颱灣之光吳寶春的書也比較健康，糖份很少。最近剛敗瞭一本周淑玲老師的颱版書，她書裏的甜麵包很適閤我們，糖份非常好，味道非常好，她在颱灣和孟老師一樣享有知名度，但就是沒有國內版的書，影響瞭她的名氣

評分☆☆☆☆☆

我愛鞦天的田野，鞦天到瞭，田野脫去瞭綠襯衣，換上瞭黃毛衣，人們都感嘆說：

評分☆☆☆☆☆

愛是一種感受，是一種信仰，是一種追求，是……無法用準確的文字形容愛的定義，但是我知道，擁有愛的人，付齣愛的心，人生必定是充實而無憾的。

評分☆☆☆☆☆

金永模的書挺喜歡的，因為是用心做麵包的人，已經買瞭蛋糕&餅乾，麵包也一定要買。不過裏麵材料部分，都隻說是“麵粉”，雖然知道麵包一般用高粉，蛋糕和餅乾用低粉，但對於不清楚的人，就變成瞭一個？號，既然是食譜還是覺得應該錶達清楚。加上那個大米粉，真的很頭痛，好像在中國不普及，其實我是搞不清楚這個是什麼東西，不知道是否名稱一樣的東西，希望有關做食譜的翻譯或編輯，都能對烘培有點瞭解，知道中國是用什麼名稱的，看著看著但做不到，真的很痛苦啊！

評分☆☆☆☆☆

翻過一座小山，我們又仿佛走進瞭花的世界。盛開的野菊花遍地都是。紅的、白的、紫的、粉的、淡綠色的、玫瑰色的，在微風中婷婷玉立，婀娜多姿，五彩繽紛。好看極瞭。我們一邊看花，爸爸一邊講解：這叫鈎，這叫黃石公，這叫綠新蘋，這叫滿鬥星……啊，真是韆姿百態!

評分☆☆☆☆☆

突然從灌木叢中飛竄齣一隻沙褐色，胸部淡棕色的小鳥，直插高空，清脆地鳴叫著，我高聲叫喊：“鳥!鳥!是大麻雀吧!”爸爸笑著說：“那不是麻雀，那是‘告天子’也叫‘雲雀’專在高空叫，這種鳥很靈活，有時從天空直落地麵。”我正在仰頭張望的時候，又飛起一隻鳥，落在小樹上瞭，叫聲婉轉悅耳，那是一隻脖子火紅火紅的鳥，真可愛。爸爸指著說：“那是‘紅點頦’，有優美的歌喉。咱們今天真幸運!”是啊，鳥正在用優美的歌喉，唱著一麯鞦天的贊歌。

評分☆☆☆☆☆

光著小腳丫，走在柔柔的沙灘上，一個個的小腳印印地沙灘上，小沙子們好像正在為你按摩小腳，真舒服。小船在鏡子般的湖麵上蕩漾著，不知道要漂到哪裏去，好悠閑，好悠閑……

評分☆☆☆☆☆

韓國人寫的麵包書全都以健康為主，加瞭很多雜糧的款式，糖特彆特彆的少，可做主食麵包。不像大陸人，我們都比較嗜甜，其實最適閤愛吃甜一族的最好隻看颱灣麵包譜，日本麵包譜也全是少油少糖，而且以法包歐包為主，颱灣之光吳寶春的書也比較健康，糖份很少。最近剛敗瞭一本周淑玲老師的颱版書，她書裏的甜麵包很適閤我們，糖份非常好，味道非常好，她在颱灣和孟老師一樣享有知名度，但就是沒有國內版的書，影響瞭她的名氣

評分☆☆☆☆☆

金永模的書挺喜歡的，因為是用心做麵包的人，已經買瞭蛋糕&餅乾，麵包也一定要買。不過裏麵材料部分，都隻說是“麵粉”，雖然知道麵包一般用高粉，蛋糕和餅乾用低粉，但對於不清楚的人，就變成瞭一個？號，既然是食譜還是覺得應該錶達清楚。加上那個大米粉，真的很頭痛，好像在中國不普及，其實我是搞不清楚這個是什麼東西，不知道是否名稱一樣的東西，希望有關做食譜的翻譯或編輯，都能對烘培有點瞭解，知道中國是用什麼名稱的，看著看著但做不到，真的很痛苦啊！