中國人都愛吃的金牌粵菜（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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知味堂主 著，張旭 編，李怡然 校，中映良品 攝影

圖書標籤:

• 粵菜
• 中國菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 光盤
• 飲食文化
• 金牌菜

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546412054

版次：1

商品編碼：11548017

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：215

字數：380000

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

編輯推薦

　　

　　取之自然，美味求真。原汁原味感受嶺南美食。妙手天工廣潮客，美味敢為天下先。蛇蛙狸狗烹作饌，雞鴨雁雀製成筵。鰲蟹蝦貝壇中燉，筍瓜參菇釜中煎。精雕細琢成佳宴，百味調和醉神仙。
　　

內容簡介

　　妙手天工廣潮客，美味敢為天下先。蛇蛙狸狗烹作饌，雞鴨雁雀製成筵。
　　鰲蟹蝦貝壇中燉，筍瓜參菇釜中煎。精雕細琢成佳宴，百味調和醉神仙。
　　《中國人都愛吃的金牌粵菜》優先近600首絕味菜品。

內頁插圖

目錄

Chapter1 好嘢廣東菜
一、粵菜淵源與發展
二、粵菜的三大分支
◎廣府食韻廣州菜
◎東南美味潮州菜
◎傳承古風客傢菜
三、獨具特色的粵式烹技
四、粵式美食譽滿天下
Chapter2 好味話你知
鮮香水産
魚
香煎鯇魚
煎焗魚嘴
薑絲蒸鯇魚乾
潮州生淋魚
秘製燜魚
順德釀鯪魚
顯貴鯪魚球
鮮腐竹煮鯪魚滑
西洋菜煲生魚
蕎菜炒魚條
順德煎焗縮骨魚
焌活河鯉
香煎刹水魚
木耳紫蘇蒸齋魚
清蒸太陽魚
豉汁蒸西江鉗魚
汕尾雜魚煲
橙汁鰻魚
乾燒黃花魚
香煎鞦刀魚
香煎馬鮫魚

迴味沙丁魚
客傢魚凍
枸杞煮魚湯
魚米飄香
鍋仔勝瓜魚腐
大芥菜浸魚球
潮汕魚丸
生啫大魚頭
順德闆蒸魚頭
芥末魚皮
鐵闆魚肚
木瓜牛奶浸魚肚
濃湯蟹柳浸魚肚
冰鎮黃鱔片
冰鎮四寶
芹菜翠衣炒鱔片
煎焗鳳鱔
香橙魚肉
順德拆魚羹
鹽水河鯇
鬍蘿蔔燜魚鬆
荷芹炒魚鬆
魚腐扒菜膽
濃湯魚丸煲
美極鮊魚
傢鄉河魚乾
客傢醋溜魚
古法蒸江鯽
豉汁蒸山鰻
清蒸東江魚
粵香黃花魚
潮州炒烤鰻
檸檬蒸烏頭魚
清蒸白鱔
順德拆魚羹
方魚炒潮汕芥藍
豉汁石斑魚
豆豉鱸魚
西蘭花豆酥鱈魚
五彩魚青
西芹炒魚滑
清湯魚盒
客傢魚丸煲
燕麥魚頭煲
砂鍋焗魚頭
魚皮餃
香芋水瓜煮魚皮餃
薑蔥花生炒魚肚
絲瓜燴風城魚肚
蔥段燒魚子
順德草魚腸
頂骨大鱔
六味燴長魚
順德煎焗桂花
……

前言/序言

　　清清淡淡的總是真
　　粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州菜（又以順德為首）、潮州菜、東江（客傢）菜三種風味組成，其中又以廣州風味為代錶。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜式新穎、口味清淡而著稱。作為中國四大菜係中重要的一支，粵菜廣受歡迎，享有極高的聲譽。
　　粵菜的古老曆史可以追溯到秦代，沿襲瞭古往今來的廚藝經典，在漫長的發展曆程中，還積極地藉鑒和吸收瞭其他菜係、地方菜及西方菜飲文化的烹飪所長，並結閤自身地理、物産和口味特點，形成瞭獨具特色的粵式菜譜和獨特烹法。

食在嶺南：粵菜精粹與地方風味探尋 圖書簡介 本書並非聚焦於廣為人知、傢喻戶曉的“金牌”粵菜殿堂之作，而是帶領讀者深入嶺南廣闊的烹飪版圖，探索那些植根於民間、承載著濃鬱地域特色的地方風味與日常佳肴。我們將把目光投嚮那些在茶樓小館、街頭巷尾流傳已久的、未被主流粵菜教科書過多強調的烹飪智慧與食材運用。 第一部分：非主流粵菜的地域根源與食材哲學 粵菜體係博大精深，其核心在於“不時不食”與對食材本味的極緻追求。然而，當我們脫離瞭廣州、香港等中心城市所代錶的“標準粵菜”範式，深入珠三角腹地、粵東、粵西乃至粵北的山區與沿海地帶，會發現一個更為多元、更具生命力的烹飪生態。 本書將係統梳理粵菜在不同地理環境下的分支特性。例如，我們將深入探討潮汕菜（雖然常被歸類於粵菜分支，但其獨特的“原味至上”哲學與鹵製、打冷工藝迥異於廣府菜的“鑊氣”追求）；分析客傢菜的粗獷與“圍爐”文化對食材處理的影響，如如何利用醃製和燜燉來鎖住山區食材的精華；以及廣府菜係內部的細微差彆，例如順德的精細刀工與對河鮮的獨特處理，與廣州老城區的傳統“飲早茶”文化所催生的點心流派之間的區彆。 核心章節聚焦於“非金牌食材”的運用： 1. 山珍的挖掘與轉化： 粵菜傳統上偏愛水産，但山區客傢與粵北地區的菜肴對菌菇、竹筍、山地水禽（如走地雞的野味變種）的運用達到瞭極緻。本書會詳細介紹如何通過蒸、煲、扣等傳統手法，最大限度地保留這些食材的土腥氣與自然香氣，而非用濃油赤醬來掩蓋。 2. 民間醃製工藝的復興： 與成品化、工業化的醬料不同，本書探究瞭地方性的發酵與醃製技術——例如廣府地區對“鹹酸菜”的傢庭製作，潮汕地區的魚露自釀，以及客傢對臘味（如非傳統的臘腸、臘肉種類）的獨特風乾方法。這些工藝不僅是食物保存的方式，更是味道的靈魂所在。 3. 調味的“減法”哲學： 許多地方菜肴的精妙之處在於調味的剋製。我們將對比分析廣府菜常用到的蠔油、花雕酒與豉油體係，與潮汕的魚露、普寜豆醬，以及客傢的南乳（紅腐乳）在風味構建上的差異，強調在特定環境下，僅僅依靠蔥薑蒜、少許鹽和高湯即可成就一道佳肴的“樸素之美”。 第二部分：被忽略的烹飪技法與日常儀式 “金牌粵菜”往往強調高難度的烹飪技術，如清蒸的火候控製、油泡的掌握。然而，本書的重心將放在那些真正構建嶺南人日常飲食結構的技法上，這些技法更少齣現在高端宴席中，卻更貼近煙火氣。 1. “浸”與“滾”的藝術： 探討“浸雞”與“浸湯”並非簡單的“泡熟”，而是對水質、火候（微沸與離火交替）以及時間控製的極高要求，以求達到肉質的“嫩滑”而非“酥爛”。同時，分析“滾粥”與“滾靚湯”的技巧，如何通過快速加熱實現食材的快速成熟，保持湯水的清澈度。 2. 鍋氣的再定義： 傳統粵菜講究“鑊氣”，但本書將探討在傢庭小竈或非專業爐竈上，如何通過“煸炒”與“爆香”的節奏控製，在有限的火力下模擬齣類似的效果，例如用砂鍋或瓦煲代替鐵鍋所帶來的獨特風味轉移。 3. 點心之外的“茶食”： 廣式早茶的點心享譽世界，但本書將關注那些在下午茶或非正式場閤食用的“茶點”或“小吃”。例如，各種“糖水”的地域變體（不僅僅是雙皮奶或楊枝甘露，而是針對不同季節的祛濕、清熱糖水），以及街頭巷尾的“粉麵檔”中的湯底熬製秘訣，它們是支撐本地人一日精力的基石。 第三部分：地方特色菜例的深度解構 我們精選瞭幾個具有強烈地域色彩、但在主流粵菜譜係中曝光率較低的菜肴進行解構分析： 河源/梅州地區的“釀”菜係列： 探討如何將豆腐、苦瓜、辣椒等食材掏空後，填入鮮肉或魚膠，並通過蒸煮達到內部餡料與外皮的完美融閤，這是對食材的循環利用與形態重塑的體現。 珠海/澳門沿海的“蜆”與“蜆”的烹調： 不同於大廚處理的鮑魚海參，本書會展示如何用簡單的豉椒或自製醬料，最大限度地引齣小海鮮的鮮甜，並去除其泥土味。 “煲仔飯”的非典型進化： 探討珠三角不同區域對“鍋巴”的偏好差異，以及如何利用不同米種和鍋具來控製底部的焦化程度，實現口感上的微妙平衡。 結語：傳承中的變異與堅守 本書旨在提供一個立體的、多維度的嶺南烹飪地圖，記錄那些在現代化進程中可能被忽略的、充滿人情味的傢常味道。它不是一本教人製作“宴席大菜”的指南，而是一份對地域風味和日常智慧的田野考察與文字記錄，鼓勵讀者在學習烹飪時，不僅要瞭解“規範”，更要體會“變異”中的獨特魅力。通過對這些非主流菜肴的深入理解，讀者將能更全麵地領略到粵菜作為“食在廣東”基石的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常小炒的東方韻味》真是讓我驚喜連連！我本來以為，即便書名聽起來挺吸引人，但這類菜譜書終歸是韆篇一律，無非就是那些傢常菜的做法。然而，翻開這本書，我纔發現它的獨特之處。作者並沒有把重點放在那些復雜的、需要特殊食材的“大菜”上，而是深入挖掘瞭普通傢庭餐桌上最常見、最接地氣的菜肴。每一道菜的介紹都非常細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，都講解得清晰明瞭。最讓我感動的是，書中還穿插瞭許多關於菜肴背後的故事和文化淵源，讀起來就像是在聽一位經驗豐富的老朋友在分享她的烹飪心得，充滿瞭人情味。我嘗試做瞭其中的幾道菜，比如那個“蔥薑爆炒時蔬”，按照書裏的方法，即便是平時不怎麼下廚的我也能輕鬆做齣飯店的味道。而且，書中的圖片也非常誘人，色彩鮮艷，光綫充足，讓人食欲大增。我想，對於很多和我一樣，想要在快節奏的生活中，為傢人做齣健康美味傢常菜的讀者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。它不僅僅是一本菜譜，更是一種對生活的熱愛和對傢人的關懷的體現。

評分☆☆☆☆☆

《中華傳統名點：傳承百年的糕點藝術》這本書，簡直是一部關於中國傳統糕點的百科全書！我一直對那些精緻、充滿曆史韻味的糕點情有獨鍾，尤其是那些承載著濃厚節日氣息的，比如春節的年糕、中鞦的月餅、端午的粽子等等。這本書的優點在於，它不僅收錄瞭這些耳熟能詳的糕點，還深入挖掘瞭一些鮮為人知但同樣具有地方特色的傳統點心。作者對於每一種糕點的曆史淵源、製作技法、以及在不同地區的不同演變都做瞭詳盡的考證和描述，讀起來就像在上一堂生動的中國糕點文化課。書中的製作步驟講解得非常細緻，而且還配有清晰的插圖，即使是烘焙新手，也能看得明白。我嘗試做瞭書中的“蘇式鮮肉月餅”，之前總覺得這種需要發麵的月餅很難，但按照書中的步驟，一步步跟著做，竟然成功瞭！那酥脆的外皮，鮮美的內餡，真的讓我成就感爆棚。更難得的是，這本書還強調瞭“手作”的溫度，讓我在製作過程中，不僅體會到瞭製作的樂趣，也感受到瞭對傳統文化的尊重和傳承。這本書對於想要學習製作傳統糕點，或者對中國糕點文化感興趣的讀者來說，絕對是不可錯過的佳作。

評分☆☆☆☆☆

《廚房裏的藝術：創意融閤菜的無限可能》這本書，徹底顛覆瞭我對“傢常菜”的固有印象。我一直認為，菜肴的創新無外乎是加點這個、少點那個，但這本書帶來的，是一種更加係統、更加大膽的跨界融閤。作者將不同菜係的烹飪理念和食材進行瞭巧妙的混搭，創造齣瞭一係列令人意想不到卻又無比美味的菜品。比如，書中有一道“麻婆豆腐意麵”，聽起來很奇怪，但實際操作起來，麻婆豆腐的麻辣鮮香與意麵的軟糯爽滑完美結閤，竟然碰撞齣瞭絕妙的火花。我嘗試瞭其中幾道菜，像“泰式咖喱烤雞翅”和“日式照燒三文魚”，這些菜肴不僅口味獨特，顔值也相當高，放在傢宴上絕對能驚艷賓客。這本書的優點在於，它不僅僅是簡單地將兩種菜係的東西拼湊在一起，而是深入研究瞭不同食材和烹飪方式之間的化學反應，並從中提煉齣最能打動人心的風味組閤。而且，作者在講解時，非常注重激發讀者的創造力，鼓勵大傢在基本框架之上，根據自己的口味和現有食材進行調整。這本書讓我覺得，原來廚房也可以是一個充滿無限可能性的創意空間，烹飪也可以是一場充滿樂趣的冒險。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的味蕾探索：尋味世界美食》這本書，從一開始就吸引瞭我的目光。我一直對外麵的世界充滿瞭好奇，而美食無疑是瞭解一個國傢、一個民族最直接、最有趣的方式。這本書並沒有局限於某個單一的菜係，而是將視角放得非常廣闊，帶我進行瞭一場環球美食之旅。作者的文字功底非常深厚，每一段關於某個國傢美食的描述，都充滿瞭畫麵感和想象力，仿佛我真的置身於異國街頭，聞著香氣，品嘗著當地最地道的味道。我特彆喜歡書中關於意大利麵和法式烘焙的部分，不僅介紹瞭經典的做法，還挖掘瞭一些小眾但同樣美味的特色菜肴。書中對於食材的講解也十分到位，會解釋某些食材在當地文化中的特殊意義，以及它們是如何與烹飪技法相結閤的。而且，這本書不僅僅是“看”，它還鼓勵你去“做”。雖然有些食材可能在本地不太容易找到，但作者會提供一些替代性的建議，讓讀者也能在傢中嘗試製作。我最近剛成功復刻瞭一道泰國鼕陰功湯，味道真的非常地道，酸辣鮮香，完全不輸給專業的泰國餐廳。這本書讓我覺得，原來烹飪可以是一場如此精彩的探險，它打破瞭地域的限製，讓我在傢中就能體驗到世界的精彩。

評分☆☆☆☆☆

《餐桌上的四季：感受時令食材的魅力》這本書，讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識。我以前總覺得，一年四季吃什麼都差不多，隻要有菜有肉就行。但讀瞭這本書之後，我纔明白，原來不同季節的食材，擁有著截然不同的風味和營養價值，而順應時令來選擇和烹飪，纔能真正品嘗到食物最純粹的美味。作者以極其細膩的筆觸，描繪瞭每一個季節的代錶性食材，從春天的鮮嫩竹筍、夏天的清爽瓜果，到鞦天的肥美海鮮、鼕天的溫補根莖，都進行瞭生動而充滿詩意的描寫。我尤其喜歡書中關於“夏日涼菜”和“鼕日暖鍋”的章節，作者不僅提供瞭各種美味的菜譜，還分享瞭許多關於如何最大限度地保留食材原味的小竅門。我按照書中的建議，嘗試瞭用當季的黃瓜做瞭幾道涼拌菜，味道比以往任何時候都要清爽甘甜。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與自然和諧相處的生活方式。它讓我更加關注身邊的食材，也更加懂得如何去欣賞和珍惜每一份大自然的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

沒有少許，不要小量就更好瞭

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，物流也快，過5分

評分☆☆☆☆☆

非常好，不解釋

評分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

實用性強，通俗易懂，是媽媽們的福音

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

感覺一般，講的不詳細，特彆是調料的分量沒有明確，少許、一點這讓人無法琢磨