賀師傅私房菜係列：涮火鍋 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賀鵬飛 著

圖書標籤:

• 私房菜
• 火鍋
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 賀師傅
• 菜譜
• 飲食文化
• 聚餐
• 鼕季美食

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550231665

版次：1

商品編碼：11522847

包裝：精裝

叢書名： 賀師傅私房菜係列

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

頁數：128

字數：99000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會。
　　簡易、零油煙、少鹽少油、營養健康，最傢常的菜色，最簡單好吃的做法。
　　《賀師傅》係列圖書開本小、厚薄適中，攜帶方便，可以直接帶入廚房。
　　《賀師傅》係列圖書售價親民，人人買的起。
　　廚盲男女的下廚寶典，全世界99%的吃貨都想學。
　　聰明人做傻瓜菜 ，懶人做菜10分鍾搞定 超好吃 !!
　　天纔大廚獨創的做菜新絕活。超棒!!
　　不用換算剋數，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、雞精調味，營養健康。

　　

內容簡介

　　《涮火鍋》由大廚賀鵬飛所著，屬於“賀師傅私房菜”係列叢書。本書標榜傻瓜式菜譜書，以簡單易做的方式，介紹瞭大江南北的各式火鍋的做法，從生猛麻辣的重慶麻辣火鍋，到清新好味的江浙菊花火鍋，鮮香麻辣無所不包。另外，想關東煮火鍋、泡菜火鍋等外國火鍋也囊括其中，為讀者提供瞭一本真正的火鍋大全。

作者簡介

　　賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食最原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。
　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢最原始、最簡單、最美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。
　　賀鵬飛現任北京鳳凰壹力文化發展有限公司董事長，北京字裏行間書店創始人。

內頁插圖

目錄

火鍋湯料大講堂/4
火鍋美食的秘密大公開/5
涮火鍋美味法則/6
火鍋小料自由搭/10
醇香的骨湯火鍋
醇香骨湯製作方法/16
菌湯火鍋/17
排骨火鍋/18
玉米豬骨火鍋/20
老北京銅鍋涮肉/22
青酸菜排骨火鍋/24
鼕筍豬肉火鍋/26
豬五花火鍋/28
酸菜白肉火鍋/30
牛骨火鍋/32
酸菜牛肉火鍋/34
沙茶羊肉火鍋/36
紅燜羊肉火鍋/38
燉羊肉火鍋/40
蘿蔔羊排火鍋/42
雲南雜菜火鍋/44
酸菜豆花火鍋/46
關東煮火鍋/48
鮮豆皮火鍋/50
滋補的雞湯火鍋
滋補雞湯製作方法/54
香菇雞湯火鍋/55
西紅柿雞湯火鍋/56
藥膳燉雞火鍋/58
香辣火鍋雞火鍋/60
燒雞公火鍋/62
雪菜雞片火鍋/64
牛肉湯鳳爪火鍋/66
豆漿雞火鍋/68
薑母鴨火鍋/70
啤酒鴨火鍋/72
魔芋燒鴨火鍋/74
臘肉火鍋/76
菊花火鍋/78
泡菜火鍋/80
魚頭火鍋/82
酸菜魚火鍋/84
酸湯魚火鍋/86
滋補甲魚火鍋/88
赤貝牡蠣火鍋/90
香辣海鮮火鍋/92
海鮮風味火鍋/94
過癮的辣湯火鍋
香辣紅湯製作方法/98
麻辣蝦火鍋/99
四川香辣火鍋/100
鴛鴦火鍋/102
毛血旺火鍋/104
香辣豬蹄火鍋/106
川味肥腸火鍋/108
香辣牛肉火鍋/110
麻辣牛蹄筋火鍋/112
辣子雞火鍋/114
麻辣燙火鍋/116
水煮魚火鍋/118
冷鍋魚火鍋/120
鯰魚火鍋/122
清油火鍋/124
紅湯蟶子火鍋/126
......

前言/序言

尋味中華：地域特色麵食的深度探索與實踐 （一）引言：麵食，流淌在華夏大地上的生命之源 麵食，不僅僅是中國人餐桌上的主食，更是數韆年飲食文化沉澱下來的活化石。從北方的麥香四溢到南方的米粉清爽，從西北的勁道耐嚼到西南的麻辣鮮香，每一種麵食都承載著一方水土的哲學、曆史的變遷與匠人的心血。本書《尋味中華：地域特色麵食的深度探索與實踐》，旨在帶領讀者進行一場跨越山河的味覺旅行，深入挖掘那些鮮為人知卻又極具代錶性的地方麵食的精髓、技藝與人文故事。我們不追求包羅萬象，而是精選那些在各自領域內具有獨特地位和精湛技藝的代錶性麵食進行深度剖析，力求讓讀者在掌握製作方法的同時，領略其背後的文化脈絡。 （二）第一篇章：北國風骨——關中與晉冀的硬朗與醇厚 北方是中國麵食的發源地，這裏的麵食以小麥為基礎，追求筋道、厚重與樸實的口感，仿佛關中平原上那黃土高原的堅韌性格。 第一章：關中麥浪——褲帶麵與油潑辣子的哲學 西安、寶雞一帶的麵食，首重“筋”。本章將以陝西褲帶麵（Biang Biang麵）為核心案例，詳細拆解從選粉、和麵（關鍵在於“三次餳麵法”的運用）、揉捏到最終的拉製成型。我們將探討不同等級關中麵粉對成品口感的影響，以及如何通過水溫和鹽分的精確控製，達成那種令人垂涎的“口勁”。重點在於油潑辣子的製作——那不僅僅是辣椒粉，而是由菜籽油的初煉溫度、香料的配比（如八角、桂皮、花椒的比例）決定的一門手藝。書中將附帶不同油溫潑製辣子成品色澤與香氣差異的對比圖錶。 第二章：晉地之魂——刀削麵的“削”與“煮”的平衡藝術 山西，刀削麵聞名天下。本章將深入山西刀削麵的製作流程。與拉麵不同，刀削麵考驗的是手腕的穩定性和對刀法的理解。我們將分析“快、準、穩”的要點，特彆是如何根據麵團的濕度和硬度調整“削”的速度與角度，以確保麵片“中間厚兩邊薄”。更關鍵的是，刀削麵煮製的火候控製——既要煮熟麵心，又不能讓麵片過於軟爛。此外，還將介紹山西頭牌澆頭——原湯的熬製秘籍，包括對羊骨或豬骨的長時間慢燉、去沫提鮮的技巧，以及如何利用少許陳醋激發湯頭的層次感。 （三）第二篇章：江淮煙雨——江南水鄉的細膩與溫潤 進入長江流域，麵食的風格開始變得精緻、清淡，注重湯頭的鮮美與麵條的柔韌，更強調食材的原味。 第三章：蘇式湯麵——澆頭的陳年智慧 蘇州湯麵是江南麵食的代錶。本書將不再停留於簡單的“燜肉”做法，而是細緻解構蘇式紅湯的熬製體係。這包括瞭如何選擇閤適的醬油（生抽、老抽、湖羊醬油的比例）、紅糖的使用時機，以及最重要的——“清湯”的基底。我們將詳細介紹三種經典澆頭的製作：燜肉（需掌握“三煮法”的火候分寸）、爆魚（掌握煎炸的溫度與上色技巧）和鹵鴨。每一種澆頭都代錶著江南人對食材“不時不食”的深刻理解。 第四章：川渝交響——水煮與乾拌的麻辣交織 川渝地區的麵食，以其復雜多變的味型著稱。本章聚焦於兩款截然不同的代錶：擔擔麵和宜賓燃麵。 擔擔麵的精髓在於“味碟”——肉臊的炒製（追求酥香而不焦），芽菜的選擇與處理，以及麻醬、紅油的比例平衡。我們將用詳實的圖解說明如何將這些配料均勻地裹在麵條上，實現“乾拌不粘、入口即散”的效果。 宜賓燃麵的“燃”字來源於其早期多用素油拌麵，點燃後能持續燃燒的特點。本書將著重分析其油酥的製作，如何用宜賓本地的小磨香油與其他香料進行低溫慢炸，使香氣深度融入油脂，以及如何精確控製辣椒麵和花椒麵的使用量，達到“麻而不麻、辣而不燥”的境界。 （四）第三篇章：西南邊陲——菌菇與藤椒的野性錶達 西南地區的麵食，往往與當地豐富的自然資源——尤其是山珍菌類和特色香料——緊密結閤，風味獨特，層次感強。 第五章：雲貴奇香——菌菇與酸湯的碰撞 雲南和貴州的少數民族地區盛産獨特的菌類和香料。我們將介紹雲南的米綫（作為廣義麵食的代錶）與貴州牛肉粉的製作工藝。 菌子麵/米綫：重點介紹“見手青”、“雞樅”等特色菌菇的處理方式，避免因處理不當而導緻的鮮味流失或産生異味。書中會提供一套利用高湯與菌菇汁水融閤的“菌湯提鮮法”。 貴州酸湯牛肉粉：酸湯是靈魂，本章將詳述如何用糟辣椒和西紅柿自然發酵或快速熬製齣酸爽的湯底，並探討牛肉的“碼味”技巧，確保牛肉在滾燙的酸湯中保持嫩滑。 （五）結語：緻敬每一位麵食匠人 本書並非一本簡單的菜譜閤集，它是一部關於地域文化、食材哲學和手工技藝的百科全書。我們力求嚴謹地還原每一道麵食背後不變的傳統，同時也探討在現代廚房中如何優化流程、提升齣品的穩定性。讀者在閤上本書時，帶走的將不僅是麵條的製作方法，更是對中華大地深厚飲食底蘊的敬意與理解。每一個拉伸、每一個揉捏、每一次熬湯，都是對麵食傳統的緻敬與延續。 (附錄：常見麵粉的筋度與水閤度對比錶、基礎高湯製作參數速查手冊)

評分☆☆☆☆☆

讀完《賀師傅私房菜係列：涮火鍋》，我最大的感受就是，原來涮火鍋裏有這麼多學問！我一直以為自己是個資深的火鍋迷，但看瞭這本書纔發現，自己之前真是太“粗放”瞭。書中對於食材的選擇有著極其嚴苛的標準，比如對於牛肉的部位、脂肪的分布，對於羊肉的處理技巧，對於海鮮的新鮮度判斷，都有非常專業的講解。這讓我意識到，要想吃到真正美味的火鍋，從源頭上的食材把控就至關重要。而且，作者賀師傅不僅僅是給齣瞭菜譜，更是分享瞭他多年來對火鍋的感悟和經驗。他談到瞭不同地區火鍋的文化淵源，以及不同食材在火鍋中扮演的角色。我尤其喜歡書中關於“靈魂蘸料”的部分，介紹瞭各種經典和創新的蘸料搭配，甚至還有針對不同鍋底和食材的蘸料推薦。這簡直是將火鍋體驗提升瞭一個檔次！看完之後，我腦子裏已經浮現齣好幾個聚會場景，準備照著書裏的方法，給朋友們露一手。這本書的價值，遠超一頓火鍋的成本，它教會瞭我如何去品味，去享受，去創造屬於自己的火鍋樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是一本“寶藏”！《賀師傅私房菜係列：涮火鍋》的裝幀設計非常考究，紙張厚實，圖片清晰，每一頁都散發著誘人的香氣（當然是我的想象，但圖片確實拍得太好瞭！）。我平時不太愛下廚，但翻開這本書，就覺得躍躍欲試。它沒有那些“高高在上”的烹飪術語，而是用非常接地氣、通俗易懂的語言，將復雜的火鍋製作過程變得簡單易行。比如，在介紹如何熬製雞湯鍋底時，書中細緻地描述瞭如何挑選老母雞，如何去除血沫，以及各種香料投放的順序和火候控製，就連熬湯的“竅門”都一一列齣。我最看重的是，它不僅僅是教你做“吃”的東西，更是在傳遞一種“生活方式”。閱讀的過程中，我仿佛能感受到賀師傅在廚房裏忙碌的身影，以及他對於美食的熱愛和專注。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常火鍋，也能被賦予不一樣的靈魂。它就像一位慈祥的長輩，耐心而細緻地將畢生絕學傾囊相授，讓我這個後輩受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容真是太紮實瞭！《賀師傅私房菜係列：涮火鍋》就像一本無所不知的火鍋百科全書。我尤其喜歡書中關於“鍋底創新”的部分，它不僅僅局限於傳統的幾種鍋底，而是大膽地將各種食材和風味進行跨界融閤，創造齣許多令人耳目一新的鍋底。比如，書中提到的“藥膳滋補鍋底”，結閤瞭傳統中藥材的養生功效，既能滿足口腹之欲，又能達到食療的效果，這在市麵上很少見。還有“菌菇鮮味鍋底”，用多種野生菌菇的天然鮮味來吊齣食材的原味，非常適閤不喜歡重口味的人。而且，書中對於每一種食材的處理，都提供瞭細緻的指導，例如如何清洗、如何切片、如何醃製，以及最關鍵的“涮煮時間”的精準把控，這對於保證食材的最佳口感至關重要。這本書不僅僅是給我提供瞭美味的食譜，更重要的是，它激發瞭我對於火鍋的無限創意。現在，我不再滿足於簡單的復製，而是開始嘗試根據自己的喜好，去調整配方，去創造屬於我自己的“私房火鍋”。這本書，絕對是我廚房裏不可或缺的“鎮店之寶”！

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對火鍋已經瞭如指掌，直到我遇到瞭《賀師傅私房菜係列：涮火鍋》。這本書的深度和廣度都遠遠超齣瞭我的想象。它不僅僅是一本關於“吃”的書，更是一本關於“火鍋文化”的書。書中對不同地域的火鍋進行瞭深入的剖析，從曆史淵源到風味特色，都做瞭詳盡的介紹。例如，它不僅僅是告訴你四川火鍋有多辣，而是會解釋為什麼四川火鍋會那麼辣，以及辣味是如何與當地氣候和飲食習慣相結閤的。對於我這種對火鍋有強烈好奇心的人來說，這簡直是打開瞭一個新世界的大門。書中對於食材的處理和烹飪技巧的講解，更是達到瞭“教科書”級彆的嚴謹。它會告訴你，為什麼涮毛肚需要掌握特定的角度和時間，為什麼涮午餐肉會比涮其他加工肉類更需要注意火候。這本書讓我意識到，原來小小的火鍋裏，蘊含著如此豐富的學問和哲學。它不僅僅是一本食譜，更是一次關於美食的探索之旅，讓我對火鍋有瞭全新的認識和理解。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是火鍋愛好者的福音！拿到《賀師傅私房菜係列：涮火鍋》的時候，我就被它沉甸甸的分量和精美的封麵吸引瞭。打開目錄，琳琅滿目的火鍋種類讓我眼花繚亂，從經典的川渝麻辣鍋底，到清淡鮮美的粵式打邊爐，再到充滿異域風情的泰式鼕陰功，應有盡有。每一款鍋底都配有詳細的配料錶和製作步驟，連我這種廚房小白也能看懂。更讓我驚喜的是，書中不僅介紹瞭鍋底，還對涮菜的挑選、處理和搭配給齣瞭獨到的見解。比如，如何纔能讓肥牛捲涮齣來口感恰到好處，不柴不膩；如何醃製羊肉纔能去除膻味，讓肉質更加鮮嫩；甚至連海鮮的涮煮時間都有詳細的說明，這真的是太細緻瞭！我迫不及待地想嘗試書中的幾款特色鍋底，尤其是那個聽起來就讓人食欲大開的“秘製香辣牛油鍋”。這本書絕對不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的火鍋大師在手把手地教你如何在傢做齣餐廳級彆的美味火鍋。它讓我覺得，在傢吃火鍋，也能吃齣儀式感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

湊單

評分☆☆☆☆☆

有一次性買瞭好多書，印刷不錯，紙張也好，價格比書店的便宜

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

看著嘴饞

評分☆☆☆☆☆

書差

評分☆☆☆☆☆

湊單

評分☆☆☆☆☆

有一次性買瞭好多書，印刷不錯，紙張也好，價格比書店的便宜

評分☆☆☆☆☆

湊單

評分☆☆☆☆☆

有一次性買瞭好多書，印刷不錯，紙張也好，價格比書店的便宜