一看會常主食 全分解視頻立體版 生活食尚編委會編 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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生活食尚編委會編 著

圖書標籤:

• 主食
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 視頻菜譜
• 快手菜
• 易學
• 廚房
• 食譜
• 生活美食

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538480788

商品編碼：29793735215

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	一看會常主食 全分解視頻立體版
作者	生活食尚編委會編
定價	26.80元
ISBN號	9787538480788
齣版社	吉林科學技術齣版社
齣版日期	2014-09-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

吃是一種本能，也是一種修為。本能是錶現攝取的營養物質維持正常的生理指標，使生命正常運轉；修為是指在維係生命運轉的前提下，吃的是否健康、是否閤理、是否養生、是否能通過吃使人體機能、精神麵貌、修養理念等達到另一個高度，謂之為愛吃、會吃、講吃、辯吃的真正美食。 講究營養和健康是現今的飲食潮流，享受佳肴美食是人們的壓方式。雖然在繁忙的生活中，工作占據瞭太多時間，但在緊張工作之餘，我們也不妨暫且拋下俗務，走進廚房小天地，用適當的食材、簡易的調料、快捷的技法等，烹調齣一道道簡易、美味、健康並且快捷的常菜肴，與人、朋友一齊來分享烹調的樂趣，讓生活變得更富姿彩。

編輯推薦

尋常食材、簡單做法、均衡營養、超級滋味，匯集而成的常美味，讓我們天天都能飽享口福。 精美圖片、步驟詳解、新穎版式、貼心指導，為愛廚房的您量身打造。 重點菜肴配有視頻，掃描，精彩視頻馬上觀看。 隨書大容量DVD光盤（180分鍾），可以使您看瞭又看。

作者介紹

生活食尚編委會是由九位*營養大師、烹飪大師劉棟、張明亮、李鐵鋼、張奔騰 韓密和、高玉纔、馬長海、夏金龍、齊嚮陽組成，從近萬道常菜肴中選取有代錶性、操作簡單、營養均衡的美味菜肴，奉獻給熱愛美食的讀者。

序言

《舌尖上的匠心：傳統與創新的中式麵點藝術》 本書亮點： 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入探索中式麵點製作哲學、技藝傳承與現代演繹的深度指南。我們摒棄瞭膚淺的步驟羅列，轉而聚焦於麵點背後的科學原理、文化內涵以及如何通過細微的調整實現風味的極緻升華。全書結構嚴謹，從基礎理論到高級技巧，層層遞進，旨在幫助讀者真正理解“做麵點”的精髓，而非僅停留在“照著做”的層麵。 第一章：麵點的物質基礎與科學——從麵粉到完美的結構 本章是構建紮實基礎的關鍵。我們不再簡單地將麵粉視為“原材料”，而是深入剖析其蛋白質含量（高筋、中筋、低筋）如何決定最終産品的口感——是筋道彈牙的北方大包，還是酥鬆易碎的南方酥餅。 水閤作用的奧秘： 詳細解析不同溫度、不同硬度的水對酵母活性和麵筋形成的影響。我們展示瞭“燙麵”、“半燙麵”和“死麵”在不同濕度環境下，麵團內部分子結構的變化麯綫，並配有微觀結構示意圖，幫助讀者直觀理解“揉光”的物理意義。 膨鬆劑的交響樂： 深入探討化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母、老麵）的作用機製。重點講解瞭不同地區對麵食口感追求的差異如何影響膨鬆劑的選擇。例如，講解南方點心對細膩口感的需求如何偏愛泡打粉與少量酵母的組閤，而北方饅頭則依賴強大的酵母活性來支撐其體積。 溫度控製的藝術： 不僅僅是發酵箱的設定溫度，更包括揉麵過程中的熱量管理。我們提供瞭一套精確的“麵團溫度目標值（DTT）”係統，幫助讀者在炎熱的夏季或寒冷的鼕季，通過控製用水溫度和揉麵時間，確保麵團在進入下一步前達到理想的初始狀態。 第二章：傳統技藝的解構與傳承——從揉到擀的“手感密碼” 本章緻力於還原那些依賴經驗傳承，卻鮮被文字記錄的傳統技藝。 揉麵的境界： 分解“三光”——麵光、盆光、手光——背後的揉捏手法。詳細對比瞭“推、拉、摺疊”三種基本揉法在製作不同麵團時的優劣勢，並提供錄像式分解圖解，模仿經驗豐富的老師傅的動作軌跡。 擀製的力量與均勻性： 探討擀麵杖的選擇（實心木製、空心竹製）對推麵時力的傳遞方式。重點解析“三摺疊”、“四次開花”等復雜擀製手法是如何在不破壞麵筋的前提下，實現酥皮的分層和氣孔的均勻分布。特彆是針對油酥麵團，我們提齣瞭一種“冷油均勻嵌入法”，替代傳統的將油直接混入麵粉的方法，以確保酥層之間的隔離效果最大化。 刀工與成型： 對不同點心的褶襉（如包子、餃子、燒麥）進行結構力學分析。例如，如何設計褶襉的角度和數量，以確保在蒸製過程中，受熱膨脹的壓力能均勻分布，避免“爆頂”或“塌陷”。 第三章：風味矩陣的構建——餡料的層次感與平衡美學 成功的麵點，餡料的調配是靈魂。本章將餡料的製作提升到風味化學的高度。 肉餡的“抱水”技術： 詳細解析高湯、水澱粉和膠質在鎖住肉類水分中的作用。我們提供瞭一係列自製“高湯凍”的方法，通過加入特定比例的豬皮膠原蛋白或素食增稠劑（如魔芋粉），使得肉餡在烹飪過程中能釋放齣飽滿的汁水，而非乾柴的內陷。 素餡的“返青”與“提鮮”： 針對蔬菜餡料容易齣水和顔色變暗的問題，係統介紹瞭“焯水時間的精確控製法”、“鹽擠水與糖滲透法的對比”以及如何使用天然色素（如菠菜汁、紫甘藍提取物）來保持餡料的鮮亮色澤。 調味的動態平衡： 講解如何根據麵皮的厚度和烹飪方式（蒸、煮、烙、烤）來調整餡料的鹹度、甜度和香氣。例如，烤製麵點需要更濃鬱的調味，因為油脂的烘烤會稀釋部分嗅覺體驗。我們引入瞭“五味象限圖”，幫助讀者在設計新餡料時，確保酸、甜、苦、辣、鹹之間的和諧統一。 第四章：烹飪環境的精細調控——從高溫到低溫的完美釋放 本章聚焦於最後一步——熱處理，這是決定麵點最終口感的決定性因素。 蒸的藝術： 探討蒸箱內的蒸汽飽和度與壓力對不同麵點的影響。詳細區分瞭“大火猛蒸”與“中火恒溫蒸”的適用範圍。針對高端點心，我們設計瞭“先汽後溫”的梯度蒸製法，即先利用高溫蒸汽快速定型，再轉入較低溫度使內部均勻熟透。 烙與煎的控油法則： 分析平底鍋或鏊子底部的熱傳導效率。我們教授如何通過觀察油層波紋和煙點，精確判斷下鍋時機，以確保烙餅外皮形成焦脆的“美拉德反應層”，而內部仍保持鬆軟。 烘烤的濕度管理： 對於酥皮類點心，如酥皮月餅或老婆餅，烘烤環境的濕度至關重要。我們展示瞭如何通過在烤箱底部放置盛水的托盤，來延緩酥皮水分過快流失，從而形成更疏鬆、層次更多的結構。 第五章：現代麵點創新與跨界融閤 本章鼓勵讀者打破傳統思維，將科學原理應用於創新實踐。 低糖、無麩質的挑戰與應對： 探討如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果苷）替代蔗糖對發酵和口感的影響，並分享使用米粉、杏仁粉等替代高筋麵粉的配方優化策略，使之在保持口感的同時兼顧健康需求。 風味分子移植： 介紹如何利用咖啡、花茶、香草等現代食材的風味分子，通過浸泡、萃取或直接揉入麵團的方式，創造齣具有現代東方美學的創新麵點。例如，利用茉莉花茶的清香來平衡傳統豆沙餡的厚重感。 結語： 本書旨在成為您廚房中的“工具箱”與“思維導圖”，而非一本死闆的食譜。通過對原理的掌握和對技藝的深入理解，您將能夠舉一反三，創造齣屬於您自己的、獨一無二的中華麵點傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於它對“主食”的全麵解讀。我一直覺得，很多菜譜都側重於菜肴本身，而對於作為基礎和支撐的主食，講解得不夠深入。但這本書不一樣，它把米飯、麵條、饅頭、餃子等等這些我們餐桌上不可或缺的主食，都進行瞭非常細緻的講解。它不僅僅是教你怎麼煮飯，還會告訴你不同品種的米適閤怎麼煮，怎樣纔能煮齣最適閤你口味的米飯。對於麵食，它更是從和麵、發酵到蒸煮煎炸，每一個環節都講解得非常到位。我尤其喜歡它對於“麵團”的講解，比如不同麵粉的特性，如何根據季節調整水量和發酵時間，這些都是我以前從未深入瞭解過的。這本書就像一本“主食百科全書”，讓我對這些日常食物有瞭全新的認識。通過這本書，我開始嘗試自己在傢製作一些過去隻會買現成的麵點，比如雜糧饅頭、全麥麵包，雖然第一次做可能不太完美，但每一次的嘗試都讓我學到更多。它鼓勵我去探索，去實踐，去發現主食的無限可能。這本書的理念非常棒，它讓我意識到，吃好主食，纔是真正吃好飯的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本書，更多的是被它“視頻立體版”這個概念所吸引。我一直認為，對於烹飪這種需要動手操作的技能來說，文字描述總有其局限性，而視頻能夠更直觀地展現操作的細節和手法。雖然這本書本身是紙質的，但它在編排和設計上，明顯融入瞭視頻化的思維。每一道菜肴的製作流程，都像一個微型視頻教程，通過一係列精美的插圖和清晰的標注，將每一個步驟都分解得非常細緻。我特彆喜歡它在關鍵步驟的處理方式，比如切菜的手法，翻炒的動作，甚至火候的掌握，都會通過特殊的圖示或者箭頭來強調，讓人一目瞭然。而且，這本書的選材也非常貼近生活，都是我們日常生活中常見的食材，做法也都是比較容易上手的傢常菜。它讓我感覺，即使我是一個烹飪新手，也能夠輕鬆地跟著書中的指引，一步步做齣美味的菜肴。它不僅僅是在教我“做菜”，更是在培養我對烹飪的興趣和信心。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，效果齣乎意料的好，傢人都贊不絕口，這讓我感到非常滿足。這本書提供瞭一種全新的、更具互動性和直觀性的學習方式，讓我覺得學做菜不再是一件睏難的事情。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始抱著一種試試看的心態來翻閱這本書的，畢竟“全分解視頻立體版”這種說法聽起來有點噱頭。但翻開後，那種直觀的呈現方式真的讓我眼前一亮。它不是那種枯燥的文字說明，而是通過一係列清晰的步驟圖，配以簡練的文字解釋，甚至還有一些小動畫效果（雖然這裏是紙質書，但那種“動態感”的編排思路很明顯），將復雜的烹飪過程變得簡單易懂。對於我這種廚房新手來說，以前看菜譜總是雲裏霧裏，不知道具體操作到哪一步，但這本書就好像請瞭一個私人廚師在我旁邊手把手地教我一樣。尤其是那些關鍵步驟，比如如何掌握火候，如何調齣完美的醬汁，都會有特彆的強調和圖示，讓我能夠避免很多常見的錯誤。書中的選材也很貼閤傢庭日常，大部分食材都可以在超市輕鬆買到，而且做法也相對傢常，不會讓人望而卻步。我特彆欣賞它在“細節”上的處理，比如告訴你如何切配纔能讓食材受熱更均勻，或者如何通過簡單的醃製提升食材的風味，這些都是非常實用的技巧。總的來說，這本書提供瞭一種非常高效的學習烹飪的方式，讓我從“不敢動手”變成瞭“樂於嘗試”，甚至開始享受廚房裏的時光。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一感覺就是它的“生活氣息”非常濃厚。它沒有那些過於高端或者復雜的食材，也沒有那些需要專業廚具纔能完成的步驟，完全是圍繞著我們日常生活中最常吃的那些主食展開的。我印象最深刻的是，它在介紹一些基礎烹飪方法時，會講得非常細緻，比如如何煮齣顆粒分明的米飯，如何蒸齣鬆軟的麵包，這些看似簡單，但其實有很多門道。這本書就像一位親切的長輩，耐心地告訴你每一個細節，讓你瞭解背後的原因。我嘗試瞭書中關於麵點的一些內容，比如做包子和饅頭，以前我總是掌握不好發麵的時間和溫度，做齣來的口感總是不理想，但看瞭這本書的講解後，我纔明白其中的奧秘，並且按照書中的方法嘗試，居然成功瞭！那種成就感是難以言喻的。它不僅僅是提供瞭一個個菜譜，更是在傳遞一種“傢”的味道，一種用心烹飪就能帶來的溫暖和幸福。書中的圖片也非常寫實，不是那種經過過度PS的美食照，而是真實地展現瞭食物的質感和色澤，讓人覺得親切又接地氣。我喜歡這種不浮誇，卻充滿實在內容的風格，它讓我覺得，烹飪這件事，原來可以這麼簡單，這麼有樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太齣乎意料瞭！我當初買它，純粹是因為封麵設計很吸引我，那種“生活食尚”的感覺，讓我覺得打開的就是一份精美的雜誌，裏麵充滿瞭治愈係的傢常菜譜，想象著自己能夠輕鬆做齣那些令人垂涎的菜肴，生活品質瞬間提升。書的整體排版和圖片都很精緻，那種飽和度高、光綫明亮的食物照片，讓人一看就很有食欲，仿佛能聞到香味。我尤其喜歡它分享的那些小貼士，比如如何讓蒸蛋更嫩滑，或者如何讓米飯更香甜，這些都是平時做飯時很容易忽略卻又至關重要的小細節。閱讀這本書的過程，就像是在和一位經驗豐富、又充滿熱情的烹飪達人聊天，她不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，讓你在享受美食的同時，也能學到很多烹飪背後的道理。我嘗試瞭書中介紹的幾道簡單快手菜，雖然不是什麼大菜，但味道真的不錯，傢人都很喜歡，這讓我覺得很有成就感。這本書傳遞瞭一種很積極的生活態度，不僅僅是關於吃，更是關於如何用心去感受生活，用美食來溫暖自己和身邊的人。它讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也可以做得有滋有味，充滿儀式感，這對於忙碌的現代人來說，是一種難得的放鬆和享受。