掃一掃,"碼"上學做中名菜 甘智榮

掃一掃,"碼"上學做中名菜 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

甘智榮 著
圖書標籤:
  • 烹飪
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  • 教育
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  • 甘智榮
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店鋪: 典則俊雅圖書專營店
齣版社: 黑龍江科學技術齣版社
ISBN:9787538885439
商品編碼:29794102677
包裝:平裝
齣版時間:2016-03-01

具體描述

  圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名掃一掃,'碼'上學做中名菜
作者甘智榮
定價29.80元
ISBN號9787538885439
齣版社黑龍江科學技術齣版社
齣版日期2016-03-01
版次1

  其他參考信息(以實物為準)
裝幀:平裝開本:16開重量:0.4
版次:1字數:頁碼:
  插圖

  目錄

  內容提要
中菜肴源遠流長,眾多風味佳肴琳琅滿目,讓人愛不釋手,其中有瑰麗多姿的八大名菜,還有散發著奪目光彩的地方菜色,共同演繹著充滿恒久誘惑和魅力的中名菜。本書收錄瞭八大名菜和其他地方菜中的經典菜式,好學易做,更有視頻同步播放,近距離欣賞大廚的烹飪秘技,把視頻廚房搬迴!

  編輯推薦

  作者介紹

  序言

烹飪的藝術與科學:全球美食探索之旅 本書將帶領讀者踏上一場跨越全球的烹飪藝術與科學的深度探索之旅。我們聚焦於食物的本質、烹飪技藝的演進,以及不同文化背景下對“美味”的獨特詮釋。這不是一本簡單的食譜閤集,而是一本旨在提升讀者廚房實踐能力、拓寬其美食視野的綜閤性指南。 第一部分:食材的奧秘——從土地到餐桌的旅程 本部分深入剖析瞭構成世界各地美味基石的核心食材。我們不隻是羅列食材的名稱,而是探究其背後的生物學特性、産地對風味的影響,以及如何通過科學的方法最大化其營養價值和口感。 第一章:風味的化學構成 風味並非單一的感知,而是嗅覺、味覺和觸覺的復雜交響樂。我們將詳細拆解“鮮味”(Umami)在不同文化(從日本的昆布到意大利的帕爾馬乾酪)中的體現與應用。探討酸、甜、苦、鹹的平衡藝術,並引入“揮發性化閤物”的概念,解釋為什麼烘烤、慢燉或快速爆炒能帶來截然不同的香氣特徵。我們將分析美拉德反應(Maillard Reaction)在肉類和烘焙中的關鍵作用,以及焦糖化如何改變糖類的結構,賦予食物溫暖而復雜的層次感。 第二章:識彆與選擇優質原料 優質的烹飪始於優質的原料。本章將提供一套係統的鑒彆標準,涵蓋海鮮、肉類、蔬菜和香料四大類彆。 海洋的饋贈: 學習如何判斷魚類的“新鮮度指徵”,包括眼球的清澈度、魚鰓的顔色,以及不同部位(如魚腩、魚柳)的脂肪分布對烹飪效果的影響。探討可持續漁業對風味持續性的重要性。 土地的饋贈: 深入研究“風土”(Terroir)對農作物,尤其是水果和蔬菜風味的影響。分析不同土壤結構、氣候條件如何塑造番茄的酸甜比或馬鈴薯的澱粉含量。我們還會比較有機種植與常規種植在風味分子上的細微差異。 香料的地理學: 香料是通往異域風味的鑰匙。我們將追溯世界主要香料(如藏紅花、豆蔻、辣椒)的起源地,研究其乾燥、儲存的最佳實踐,並教授讀者如何通過“烘烤和研磨”(Toasting and Grinding)技術,在短時間內釋放其全部的芳香潛能。 第二部分:技藝的傳承與革新 本部分超越瞭單純的步驟說明,關注於支撐經典菜肴背後的核心烹飪技術,並探討現代廚房工具如何輔助甚至改變瞭這些技術。 第三章:熱傳導的物理學 理解熱量如何在食物內部傳遞,是掌握烹飪火候的關鍵。本章對比瞭四種主要的烹飪熱源:乾熱(如烤箱、煎鍋)、濕熱(如水煮、蒸)、輻射熱(如炙烤)以及組閤熱。 煎與烤的藝術: 詳細解析“鍋氣”(Wok Hei)的形成條件,包括油溫、水蒸氣管理以及鍋具材質的選擇。對於烘焙,我們將講解精確控製烤箱內部的濕度和溫度梯度對酥皮分層和麵包內部結構的重要性。 低溫慢煮(Sous Vide)的革命: 探討精確溫度控製如何使蛋白質的變性過程達到前所未有的均勻度,從而鎖住汁水。我們將分析在不同溫度下,肉類肌縴維的變化規律,並討論如何利用低溫烹飪後進行高溫“收尾”以增加錶麵風味。 第四章:質地的魔法——乳化、膠凝與增稠 許多高級菜肴的口感優雅感來源於對質地的精妙控製。 完美的乳化: 揭示蛋黃中的卵磷脂如何作為界麵活性劑,將水和油穩定地結閤在一起,形成荷蘭醬或蛋黃醬。探討溫度在乳化過程中起到的決定性作用,並提供解決“油水分離”的實用方法。 湯汁的深度: 深入研究高湯(Stock)製作的傳統方法,包括骨骼的預處理(烤製或焯水)對最終湯色和風味的影響。講解如何利用蔬菜膠質、澱粉(如玉米澱粉、木薯澱粉)或蛋白質(如明膠)來達到理想的掛汁度,而非僅僅依賴脂肪。 第三部分:跨文化美食的融閤與哲學 本部分將視野投嚮世界,探究不同文明如何用食物講述自己的故事,以及現代美食傢如何在全球化的背景下進行創新。 第五章:東西方烹飪哲學的對話 中餐注重火候和整體的和諧,而法餐則強調精細的結構和醬汁的復雜性。我們將通過比較經典的菜式——例如,對比中式清蒸魚的“本味至上”與法式油封鴨的“風味疊加”——來展現不同文化對“原味”的理解差異。討論亞洲發酵技術(如醬油、味噌)與西方酸性發酵(如酸菜、奶酪)在風味構建上的異同。 第六章:可持續性與未來廚房 未來的烹飪不再僅僅關乎口味,更關乎責任。本章探討如何將可持續原則融入日常烹飪。 零浪費烹飪法: 提齣利用傳統上被丟棄的部分(如蔬菜根莖、魚骨和內髒)來製作高湯、調味油或風味基底的方法,從而最大化食材的使用率。 植物基調味: 探索現代廚藝如何利用植物性原料(如蘑菇的鮮味、堅果的醇厚感)來模擬傳統上依賴動物性原料的風味結構,同時保持口感的豐富性。我們將展示如何通過精確的調味和質地模擬,創造齣令人信服的植物性“牛排”或“奶油醬”。 本書緻力於提供一個堅實的理論基礎和廣泛的實踐視野,使每一位讀者都能從容應對廚房中的任何挑戰,真正理解烹飪作為一門手藝、一門科學、一門藝術的深刻內涵。

用戶評價

評分

這本《掃一掃,“碼”上學做中名菜》真是讓人眼前一亮,我之前對中華美食總有一種仰望感,覺得很多名菜做法復雜,步驟繁瑣,自己動手很難成功。但這本書的齣現,徹底顛覆瞭我的看法。光是書名就很有趣,“掃一掃”和“碼”字,暗示瞭現代科技與傳統烹飪的結閤,這讓我充滿好奇。我一直對那些色香味俱全的中名菜心生嚮往,但往往在菜譜麵前望而卻步,不是因為食材難尋,而是因為那些密密麻麻的文字說明,常常讓人看得雲裏霧裏。這本書的設計理念,一定是想把復雜的菜肴變得簡單易懂,讓普通人也能輕鬆復刻大廚級的美味。我猜它一定運用瞭某種創新的形式,或許是通過掃描二維碼,直接跳轉到視頻教學?或者是有更直觀的圖文搭配,每一個步驟都配有精美的實拍圖,讓你一目瞭然。這種方式無疑大大降低瞭學習門檻,也增加瞭烹飪的趣味性。我非常期待這本書能帶領我走進一個全新的美食世界,不再是隻能在餐廳裏欣賞,而是能親手創造的幸福感。

評分

這本書的題目《掃一掃,“碼”上學做中名菜》,充滿瞭現代感和吸引力。作為一名對中華美食充滿嚮往的讀者,我一直覺得學習製作經典中餐是一件很有挑戰性的事情,因為很多菜肴的步驟和技巧需要口傳心授,或者需要非常豐富的經驗纔能掌握。這本書的齣現,無疑為我這樣的普通愛好者提供瞭一個極佳的學習平颱。我猜測,這本書的核心特色在於它將“掃一掃”這個便捷的工具與“學做菜”這一過程緊密結閤起來。這讓我非常好奇,它究竟是如何實現的?是否意味著,我們隻需拿齣手機,掃描書頁上的某個特殊標記,就能立刻獲得關於某道名菜的詳細烹飪指導?我期待這本書能夠提供非常清晰、易於理解的操作步驟,並且能輔以高質量的圖片或視頻,將復雜的烹飪過程可視化。我希望它能夠幫助我剋服對烹飪的畏難情緒,讓我能夠真正地“碼”上學會,並且能夠做齣令人驕傲的中名菜。

評分

我一直對廚房充滿瞭熱情,但中餐博大精深,許多經典名菜對我來說,總有一種遙不可及的感覺。《掃一掃,“碼”上學做中名菜》這本書的名字,就點燃瞭我內心的探知欲。我猜想,這本書一定打破瞭傳統菜譜的刻闆印象,它將現代化科技巧妙地融入瞭中國菜的學習之中,這讓我感到非常新穎和興奮。“碼”字的使用,更是讓我聯想到時下流行的二維碼,這是否意味著,我們通過掃描書中的二維碼,就能觀看生動形象的烹飪視頻?我一直認為,視頻教學是學習烹飪最直觀有效的方式之一,能夠將文字描述中的模糊不清變得清晰可見。而“名菜”二字,則代錶瞭這本書的品質和含金量,我希望它能收錄一些真正有代錶性,且在傢中也能嘗試製作的經典中餐。我尤其期待這本書能用一種非常友好的方式,引導我掌握這些菜肴的精髓,從食材的選擇、預處理,到火候的掌控、調味的運用,每一個細節都能夠被清晰地解析。

評分

作為一名對中國菜情有獨鍾的美食愛好者,我一直苦於找不到一本真正能指導我入門的書籍。《掃一掃,“碼”上學做中名菜》這個書名,瞬間就抓住瞭我的眼球。我猜測這本書的作者,甘智榮先生,一定是一位非常有經驗且善於教學的大廚。我特彆看重菜譜的實用性和準確性,而“中名菜”這三個字,則代錶瞭經典與傳承,我想這本書收錄的應該都是經過時間考驗,廣受認可的經典菜肴。我非常好奇它如何將“掃一掃”這個現代便捷的方式融入到學做菜的過程中。難道是每個菜譜後麵都有一個二維碼,掃描後能看到名廚演示的完整烹飪過程?又或者是,它會提供一些獨傢的烹飪技巧和竅門,是那些隱藏在傳統菜譜中的“秘籍”?我一直認為,好的菜譜不僅僅是提供配料和步驟,更重要的是它能傳遞一種烹飪的精髓和文化。我非常期待這本書能夠做到這一點,讓我在享受烹飪樂趣的同時,也能更深入地理解中國菜的博大精深。

評分

我一直對中國菜充滿瞭好奇,但往往望而卻步,覺得那些大菜的製作流程過於復雜,難度係數太高。《掃一掃,“碼”上學做中名菜》這個書名,瞬間就吸引瞭我。它的命名非常新穎,將“掃一掃”這個現代人熟知的動作,與“碼”以及“中名菜”結閤在一起,給人的感覺就是一本與時俱進、易於掌握的學習工具書。我猜測,這本書的亮點一定在於它打破瞭傳統菜譜的局限,利用現代科技,將學習過程變得更加便捷和高效。我非常期待,它能提供一種全新的學習模式,或許是通過掃描二維碼,就能看到名廚烹飪的全過程視頻,能夠直觀地學習到每一個細微的動作和技巧。我希望這本書能夠涵蓋一些真正具有代錶性的中名菜,並且用最簡單易懂的語言和圖示,將復雜的烹飪步驟拆解開來,讓我這樣的新手也能夠輕鬆上手,逐步提升自己的烹飪技能,最終能夠在傢中做齣地道美味的中名菜。

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