烹飪知識 9787568251181 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁建軍，張虹薇，李想 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 傢常菜
• 飲食文化
• 烹飪技巧
• 食品
• 生活
• 健康飲食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568251181

商品編碼：29795140221

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	烹飪知識	作者	丁建軍,張虹薇,李想
定價	79.80元	齣版社	北京理工大學齣版社
ISBN	9787568251181	齣版日期	2018-01-01
字數		頁碼	325
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《烹飪知識》根據學生的認知特點，按工作任務流程的結構來展示教學內容，通過理論教學幫助學生瞭解烹飪技術的特徵，通過實踐訓練幫助學生掌握烹飪的基本操作技能，通過教學內容的層層展示加深學生對烹調方法的理解、對操作流程和技術關鍵的掌握。重點引導學生將理論與實際聯係起來，理解烹飪原材料、烹飪方法、操作人員、工具設備之間的協調配閤關係，力爭通過有限的篇幅，為酒店管理專業群的學生提供全麵的廚房齣品及廚房管理相關知識和技能，為今後從事餐飲管理工作打下良好的基礎。 　　《烹飪知識》分為十一個項目。項目一為烹飪概述，介紹烹飪的概念、基本特點、性質和發展簡史；項目二介紹烹飪原料知識；項目三介紹原料基本加工；項目四介紹烹飪原料製熟處理；項目五介紹冷菜製作工藝；項目六介紹菜肴組配及造型美化工藝；項目七介紹菜肴和大眾化膳食；項目八介紹地方菜係；項目九介紹麵點製作工藝；項目十介紹烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係；項目十一介紹菜點選擇與開發創新。 　　《烹飪知識》集閤瞭不同院校人員的智慧，編寫內容繁簡恰當、深度適中，適閤餐飲類學校學生使用，也可作為餐飲人員學習的參考書。

作者簡介

目錄

項目一 烹飪概述 認知一 烹飪和烹飪學的概念 一、烹飪 二、烹飪學 認知二 中國烹飪的基本特點 一、優選原料，物盡其用 二、加工精細，搭配閤理 三、講究火候，突齣風味 四、以熟為主，追求造型 認知三 中國烹飪的性質 一、中國烹飪是文化 二、中國烹飪是科學 三、中國烹飪是藝術 認知四 中國烹飪發展簡史 一、火燔熟食階段 二、陶器烹飪階段 三、青銅器烹飪階段 四、鐵器烹飪階段 五、近現代烹飪階段 六、古代文獻典籍見證烹飪發展曆程 項目二 烹飪原料知識 認知一 烹飪原料的概念和分類 一、烹飪原料的概念 二、烹飪原料的分類 認知二 畜禽類原料 一、畜類原料 二、禽類原料 認知三 水産品原料 一、魚類 二、其他水産品 認知四 蔬菜原料 一、種子植物蔬菜 二、孢子植物蔬菜 三、蔬菜製品 認知五 乾貨原料 一、動物性乾貨原料 二、植物性乾貨原料 認知六 調味品原料 一、成味調味品 二、甜味調味品 三、酸味調味品 四、鮮味調味品 五、香辛味調味品 認知七 烹飪原料選擇 一、烹飪原料的選擇 二、烹飪原料品質鑒彆 認知八 烹飪原料保藏 一、烹飪原料腐敗變質的原因 二、常用的保藏方法 項目三 原料基本加工 認知一 鮮活原料的初加工和分檔取料 一、鮮活原料初加工的意義 二、鮮活原料初加工的原則 三、植物原料的初加工 四、畜類原料的初加工和分檔取料 五、禽類原料的初加工和分檔取料 六、水産品的初加工 認知二 乾貨原料漲發加工 一、韆貨原料的漲發與漲發要求 二、乾貨原料的漲發的方法 …… 項目四 烹飪原料製熟處理 項目五 冷菜製作工藝 項目六 菜肴組配及造型美化工藝 項目七 菜肴和大眾化膳食 項目八 地方菜係 項目九 麵點製作工藝 項目十 烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係 項目十一 菜點選擇與開發創新 參考文獻

編輯推薦

文摘

《烹飪知識》： 　　二、陶器烹飪階段 　　陶器烹飪階段是農業社會的初級階段，食物結構發生瞭質變，人們利用不完備的烹飪方法製作熟食，有的局限性。先民在抹泥包裹坑穴燒烤或獸皮盛水拋入火石的啓發下，利用黏土燒製原始的盆、罐等形狀的粗陶（距今11000年時，齣現陶器，火候達到900℃就可以燒成）。隨著製陶技術的提高，有瞭彩陶，有瞭輪製陶器技術，有瞭不同用途、不同形狀的陶器。陶器的發明是中國為人類烹飪做齣的又一個貢獻。通過考古發掘看到，作為煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作為蒸器的陶器有甑、覷等；作為儲盛器的陶器有盆、鉢、罐、瓶、壺等。“黃帝作釜甑”“黃帝始蒸榖為飯、烹榖為粥”這些古老的傳說，說明這個階段，將水作為傳熱介質的烹飪方法已經形成。陶器的齣現使烹飪進入“火食之道始備”“水火既濟”的水烹階段、汽烹階段或意義完備的烹飪階段。用陶器煮、蒸食物，提高瞭食物熟化的程度，有利於、消毒和軟化食物等，便於人體消化吸收。為此，陶器這個人工創造的炊具，進入先民生活以後，帶來瞭新的傳熱介質，開創瞭新的烹飪方法，進一步促進瞭農業的大力發展。由此可見，陶器烹飪階段的特點可以總結如下： 　　（一）陶器的齣現開創瞭新的烹飪方法，使烹飪進入意義完備的烹飪階段 　　陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶覷等炊具的發展，將水和蒸汽作為新的傳熱介質，開創瞭煮、蒸、燉等烹調方法。現代科學證明，將水和蒸汽作為傳熱介質加工的食品比將火作為直接傳熱介質加工的食品，更有利於人體消化吸收。煮、蒸、燉等烹調方法已成為我國傳統特色的烹調方法。 　　（二）社會生産力的形成和發展，開創瞭通過物品交易的市場 　　社會生産力的形成和發展，使社會産品有瞭盈餘。先民為瞭獲得自己沒有的物品，將剩餘和多餘的食物拿去交換，便齣現瞭以物易物的原始市場，主要貿易對象是食物和用具。比如草原地區，有條件飼養牛、羊，部落之間常常將傢畜作為産品交換。 　　（三）私有製的齣現，産生瞭原始筵席和職業廚師 　　社會産品有瞭進一步盈餘，氏族社會和私有製逐步形成，人們集會聚餐活動開始瞭，齣現瞭原始的筵席。據《周禮》《禮記》等記載，在中國原始社會後期的父係氏族社會時期就有筵席。如虞舜時代，先民尊賢敬祖，把奉養老人的專宴稱作“燕禮”；“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”，筵席之名始於此。此外，還有專為氏族首領服務的職業廚師（傳說中的烹飪之祖——彭鏗，善於行氣，精於烹調，嘗作“雉羹”以饗帝堯）。 　　（四）人類對動植物食用功能的瞭解逐步加深，開創瞭原始的醫藥領域 　　據考古證明，早在7000年前，浙江餘姚的河姆渡人已種秈稻，其他植物食料還有葫蘆、菱角、薏米、桃、酸棗、橡子等；動物中的狗、豬、水牛、鹿、象、犀，以及魚、龜、鱉、螺、蚌等已成為食用原料。人們從長期的飲食中逐步認識到動植物原料的食用功能各不相同，從而認識到“五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的道理，並且開創瞭用植物的根、莖、葉、籽來治療疾病的原始醫藥領域。“神農嘗百草”的傳說，從程度上反映瞭這個階段的曆史狀況。 　　（五）酒的齣現使烹飪進入調味階段 　　在中國古代文獻中，關於釀酒起源的記載——“酒之所興”是先民“有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本齣於此，不由奇方”（晉代江統《酒誥》）。我國在6000-7000年前的仰韶文化時期，就有榖物釀成的酒。到瞭龍山文化時期（距今4000餘年），釀酒有瞭新的發展，成為社會經常性的工作，飲酒成為一部分人經常性的飲食生活內容，於是飲酒的習慣和風俗逐漸形成。據新的考古發現，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人的祖先，已經開始釀酒。另外，據中美聯閤考古小組在河南省舞陽縣一處的新石器時代早期遺址——賈湖遺址挖掘齣的陶器中遺留下來的殘渣經鑒定分析，認為極有可能是一種發酵飲料，距今已有9000多年曆史。同時，酒具有濃鬱的芳香味，可以抑製動物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的齣現證明烹飪已進入調味階段，並能使菜肴達到多滋多味的要求，如民間有“好做酒、壞做醋”的傳說。用酒、醋來製作菜肴，滋味當然不一樣。 　　陶器烹飪階段屬於中國烹飪發展史上的産生階段，烹飪原料以農産品為主，原料加工技法有所發展。此外，因炊具、竈具的大量使用，加上有瞭的調料，開創瞭有烹有調的格局，構成瞭將水、蒸汽作為傳熱介質的烹飪方法。 　　……

序言

《寰宇尋味：世界飲食文化之旅》 內容簡介 《寰宇尋味：世界飲食文化之旅》是一部深度探索全球各地飲食風貌、曆史淵源與社會意義的百科全書式著作。本書並非側重於具體的烹飪技法或食譜的匯編，而是將食物置於更宏大的文化、地理、經濟與社會背景之下，帶領讀者進行一場跨越五大洲的味覺與知識的探險。 本書分為六個主要篇章，層層遞進，結構嚴謹： 第一篇：食物的起源與文明的搖籃 本篇追溯瞭人類馴化動植物的曆史，聚焦於“農業革命”對飲食結構的根本性改變。我們探討瞭世界上最早的榖物種植區（如新月沃地的大麥與小麥，中美洲的玉米）如何塑造瞭早期文明的聚落形態與社會等級。詳細分析瞭早期烹飪技術（如發酵、煙熏、泥封烤製）的齣現，及其在保存食物和提升營養價值方麵的突破。此外，還專門開闢章節討論瞭“鹽”這一關鍵礦物在古代貿易路綫和文化儀式中的核心地位。本篇旨在揭示，我們今日所食之物，無不深深根植於數韆年前的地理環境與生存需求。 第二篇：歐陸的精緻與堅韌 聚焦於歐洲大陸，本書以“地域性”為核心綫索，剖析瞭地中海飲食模式的健康哲學，從希臘橄欖油到意大利番茄的傳播史，深入分析瞭地域風土（Terroir）對葡萄酒、奶酪和特定香草風味的影響。隨後，筆鋒轉嚮北歐，探討瞭在寒冷氣候下，維京人通過醃製、熏製和利用野生漿果所發展齣的獨特食物保存智慧。法國美食的體係化（如卡雷姆的貢獻）如何從宮廷走嚮世界，並成為一種“藝術形式”，亦是本篇的重要內容。我們還審視瞭工業革命對歐洲食物供應鏈的重塑，以及大眾化食品工業的興起對傳統傢庭烹飪模式的衝擊。 第三篇：東方智慧與五味調和 本篇深入亞洲廣袤的土地，重點剖析瞭以米飯、麵食和豆類為基礎的東亞飲食結構。特彆關注瞭中國“食醫同源”的哲學觀，探討瞭陰陽五行理論如何在食材搭配、烹飪順序和藥膳實踐中得以體現。對於日本料理，本書不僅僅停留在壽司和刺身的精緻層麵，更著重分析瞭“旨味”（Umami）的科學發現及其對全球烹飪理念的影響，以及侘寂（Wabi-sabi）美學在器皿選擇和擺盤藝術中的體現。此外，對東南亞（如泰國、越南）復雜香料組閤（檸檬草、魚露、青檸）如何平衡酸、甜、辣、鹹，形成其獨特的風味標識，也進行瞭詳盡的闡述。 第四篇：美洲大陸的再發現 本篇聚焦於新舊大陸食材的碰撞與融閤。詳細介紹瞭辣椒、土豆、番茄、可可、火雞等“哥倫布交換”前的美洲本土食物如何徹底改變瞭舊世界的餐桌。深入探討瞭瑪雅、阿茲特剋文明中玉米在宗教儀式和日常飲食中的神聖地位。同時，本書也批判性地分析瞭殖民化進程中，奴隸貿易對加勒比海和美國南部飲食（如靈魂食物，Soul Food）的深刻影響，揭示瞭食物如何成為文化身份抵抗與傳承的載體。 第五篇：非洲的廣袤與資源的挑戰 非洲大陸的飲食文化以其驚人的多樣性著稱，本書力求展現其復雜性。從撒哈拉以南的榖物（如高粱、珍珠粟）到沿海地區豐富的海産品，探討瞭當地人如何巧妙利用有限的資源。我們關注瞭西非的燉菜傳統（如鞦葵湯、花生醬燉菜）如何通過移民傳播到美洲，並演化齣新的風味。此外，本篇還探討瞭水資源短缺、氣候變化對非洲傳統農業和飲食安全構成的嚴峻挑戰。 第六篇：當代飲食的全球化與未來趨勢 在收尾部分，本書轉嚮當代議題。分析瞭全球化背景下快餐文化的擴散、跨文化融閤菜係（Fusion Cuisine）的興起，以及社交媒體對“食物潮流”的塑造作用。重點討論瞭可持續性、動物福利、純素食（Veganism）運動的興起，以及科技（如細胞農業、垂直農場）如何可能重塑未來的食物生産和消費模式。本書認為，理解曆史和地理的差異，是應對未來飲食挑戰的關鍵。 閱讀價值 《寰宇尋味》適閤所有對曆史、地理、人類學和美食藝術感興趣的讀者。它不提供操作指南，而是提供理解視角。通過對食物背後故事的挖掘，讀者將能以一種全新的、充滿敬意的眼光看待每一次用餐，洞察全球文化交流的微妙脈絡，並對我們賴以生存的食物係統産生更深層次的反思。這是一次超越味蕾的、知識驅動型的文化探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度都齣乎我的意料，它遠超齣瞭我預期的“一本普通的烹飪指南”的範疇。我本來隻是想找一些新的傢常菜譜，結果卻被引導進入瞭一個更廣闊的烹飪世界。讓我印象深刻的是，書中穿插瞭一些關於食品安全和營養學的知識點，這些內容並非生硬地插入，而是巧妙地融入到具體的烹飪環節中。比如在講解如何製作高湯時，它會提醒哪些部位的骨頭熬湯嘌呤含量較高，以及如何通過撇去浮沫來改善湯的純淨度和口感。這種跨學科的知識融閤，讓這本書的權威性大大增強。此外，書中還涉及瞭不同國傢和地域的烹飪哲學對比，比如東方對“鮮味”的追求與西方對“酸甜平衡”的側重，通過這些對比，我對自己日常烹飪的局限性有瞭更清晰的認識。它不僅僅教你“怎麼做”，更重要的是培養你對食物和烹飪的敬畏之心和探索欲。讀完一些章節後，我發現自己對餐桌上的食物有瞭更深層次的理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最欣賞的是這本書在基礎技能上的那種近乎偏執的細緻。現在很多烹飪書都急於展示那些華麗的、成品看起來復雜的菜肴，但往往忽略瞭“萬丈高樓平地起”的道理。這本書恰恰相反，它花瞭大篇幅去講解如何正確地選購和處理基礎食材——比如如何判斷一塊肉的新鮮程度，如何根據不同的魚類調整醃製的時間，甚至是如何用最簡單的方式辨彆香料的新舊。我過去總覺得這些都是“常識”，但這本書的講解讓我意識到，自己過去的很多操作都是基於模糊的經驗，而非紮實的知識。比如關於“焯水”的技巧，它不僅告訴你為什麼要焯水，還精確地指齣瞭不同蔬菜需要的水溫和時間範圍，以及為什麼要先放鹽或油。這種對基礎的尊重和深挖，使得我在實踐過程中少走瞭很多彎路。我特彆喜歡其中一個章節，專門對比瞭不同産地的食鹽在烹飪中的細微差彆，雖然聽起來有點“玄學”，但實際操作後發現，確實對最終的風味有微妙但重要的影響。這本書更像是一本烹飪的“百科全書”與“實驗手冊”的結閤體，而不是單純的食譜集。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺吸引眼球的，拿到手沉甸甸的，封麵的配色和字體選擇給人一種專業又可靠的感覺，這對於一本工具書來說非常重要。我本來是抱著試試看的心態買的，畢竟市麵上烹飪相關的書籍汗牛充棟，很容易買到內容重復或者排版混亂的“湊數之作”。然而，翻開目錄時，我就意識到這本書可能有些不一樣的地方。它不是那種簡單地羅列菜譜的集閤，而是似乎更側重於烹飪背後的原理和食材的特性。比如，它花瞭大量的篇幅去探討不同加熱方式對蛋白質和澱粉結構的影響，這部分內容寫得深入淺齣，即便是像我這樣隻是想做頓好飯的普通傢庭廚師，也能從中領悟到一些以前忽略的細節。特彆是關於“乳化”那一章，講解得細緻入微，我嘗試用它提供的方法去重新製作蛋黃醬，成功率比以往高瞭不止一個檔次，口感也明顯更穩定。整體來看，這本書的結構清晰，邏輯性強，不像是東拼西湊的資料匯編，更像是一位經驗豐富的大廚帶著你去理解烹飪這門手藝的底層邏輯。書中的插圖質量也很高，很多關鍵步驟的圖解非常清晰，對於理解一些復雜的技巧，比如揉麵或者刀工的基礎，提供瞭極大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的閱讀門檻不算低，它確實需要讀者投入一定的專注力去理解那些科學原理和技術細節。對於隻想快速得到一個現成菜譜的人來說，可能會覺得某些部分有些“冗餘”或者“技術化”。但正是這種不迴避復雜性的態度，纔使得這本書脫穎而齣。我尤其喜歡其中關於“調味品化學反應”的章節，它解釋瞭為什麼有些調料需要後放，有些則需要提前入味，背後的原理涉及到揮發性物質的保留和滲透壓的作用。我嘗試根據書中的建議，調整瞭紅燒肉的調味順序，結果這次的肉質更加軟糯入味，色澤也更均勻漂亮。這本書的排版設計雖然樸實，但非常注重信息的可讀性，圖錶和文字的結閤恰到好處，沒有讓人感到信息過載。它更像是一本給有誌於提升烹飪技藝的“學徒”準備的教材，而不是給偶爾下廚人士的快餐讀物。如果你願意花時間去鑽研，這本書的迴報絕對是巨大的。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，這本書的文字風格我個人非常受用，它沒有那種高高在上的說教感，反而是用一種沉穩而富有條理的筆調進行闡述。它沒有使用過多花哨的形容詞來描述菜肴的美味，而是專注於“為什麼好吃”的那個過程。我發現自己閱讀這本書的時候，經常會停下來思考，甚至會去廚房的儲藏室檢查我現有的調料是否都在最佳狀態。例如，書中有一節關於“火候控製”的討論，它用瞭一種類比的方式，將爐竈的火力比作一個精密儀器的調節鏇鈕，詳細區分瞭“小火慢燉”和“文火收汁”在能量輸入上的區彆，這比我以往讀到的那些“用小火煮三小時”的模糊指令要科學得多。而且，書中對食材的保存和處理的介紹也十分到位，我以前總是在冰箱裏亂放東西，導緻不少香草很快就枯萎瞭。這本書提供瞭一套行之有效的儲存方案，切實延長瞭我常用食材的保質期。總而言之，這本書的價值在於它構建瞭一個完整的烹飪知識體係，讓你從“照著做”進階到“懂得做”。