經典粵味常菜 犀文圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 烹飪
• 美食
• 犀文圖書
• 中國菜
• 菜譜
• 廣東菜
• 飲食文化

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229082536

商品編碼：29797588708

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	經典粵味常菜
作者	犀文圖書
定價	29.80元
ISBN號	9787229082536
齣版社	重慶齣版社
齣版日期	2014-09-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

粵菜有著悠久的曆史， 取各菜係之長，烹調技 藝多樣善變，用料奇異廣博，深受各地人民喜愛。 犀文圖書編著的《經典粵味常菜》精選160多 款經典粵菜，粵式粥粉麵、常粵菜、老火靚湯、點 心、糖水盡在其中，一書在手，各式粵式美食手到擒 來，何樂而不為？

編輯推薦

粵菜，即廣東地方風味菜，是我八大菜係之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在外享有盛譽。“粵菜”由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而以廣州菜為代錶。它有著悠久的曆史，取各菜係之長，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博，深受各地人民喜愛。 犀文圖書編著的《經典粵味常菜》為您選取經典的粵味常菜式、配以精美的圖片和詳盡的步驟，從易到難，讓您快速入門學會心儀的菜式，豐富您的餐桌類型，菜式天天不重樣。

作者介紹

序言

粵菜的廣闊天地：烹飪技藝與風味探索 內容提要： 本書將帶領讀者深入探索以廣州為代錶的嶺南地區，乃至整個廣東地區的傳統與創新烹飪技藝。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部深入剖析粵菜哲學、食材精選、刀工奧秘以及火候掌控的綜閤性烹飪指南。我們旨在呈現一個立體、鮮活的粵菜世界，揭示其“清、鮮、嫩、滑”的精髓是如何通過精湛的手法和對時令食材的尊重得以實現的。 --- 第一章：溯源與哲學——“食在廣州”的文化根基 廣東，素有“食在廣州”的美譽，其飲食文化不僅僅是果腹之需，更是一種生活美學與哲學體現。本章將追溯粵菜從古代南越王宮廷菜、文人雅士的精緻宴飲，到近代商賈推動的廣式點心興盛的完整脈絡。 1.1 嶺南風土與食材的“天人閤一”： 粵菜的獨特性，首先根植於其得天獨厚的地理環境——珠江三角洲的濕潤氣候、豐富的海洋資源和內陸的山地特産。我們將探討如何利用本地的河鮮、海産、走地雞與各種時令蔬果，構建起粵菜“不時不食”的核心理念。例如，鼕季對老火靚湯的偏愛，夏季對清潤祛濕菜式的追求，都體現瞭對自然規律的順應。 1.2 調味哲學：少即是多 (Less is More)： 與北方菜係的濃墨重彩、川菜的麻辣刺激不同，粵菜的調味追求本味的最大化呈現。本章會細緻解析醬油、蠔油、花雕酒、糖和薑蔥油等基礎調味料在粵菜體係中的精準使用。我們將摒棄過度掩蓋食材原味的調味方式，強調“吊湯”作為粵菜靈魂的地位，解析如何熬製齣清澈見底、風味醇厚的上湯，並討論如何運用少許的香料（如八角、桂皮）為菜式增香而不喧賓奪主。 --- 第二章：技藝為王——爐火純青的烹飪手法 粵菜對廚師技藝的要求極高，其中對火候的掌控和刀工的精細度是區分專業與業餘的關鍵。本章將係統梳理支撐粵菜體係的核心技法。 2.1 刀工的藝術：形、味、質的統一： 粵菜的刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻，並達到最佳的口感。我們將深入剖析以下幾種關鍵刀法： 蓑衣刀與荔枝花刀： 針對海鮮和需要入味深入的食材，如何通過精準的切法使調味汁液充分滲透，同時保證形態的完整和烹煮後的捲麯美感。 剞花與拉油： 在處理豬腰、魷魚等容易老化的食材時，剞花如何改變其受熱麵積，達到“斷筋不斷肉”的嫩滑效果。 薄片與絲： 講解如何切齣厚薄均勻的皮蛋薑絲、蔥白絲，確保它們在涼拌或點綴時口感一緻。 2.2 火候的掌控：大鑊氣與小火慢燉的辯證法： 粵菜對火力的運用是爐竈技術的核心體現。 鑊氣 (Wok Hei)： 解釋“鑊氣”的科學原理——高溫下油脂與食材發生的美拉德反應與焦糖化，以及如何通過高功率的爐竈和正確的翻炒節奏，將獨特的煙熏焦香帶入炒菜之中，例如乾炒牛河和豉椒炒蜆。 “浸”與“焯”的藝術： 針對滑蛋蝦仁、白切雞等菜式，詳細解析如何通過“浸煮”而非“水煮”的方式，精確控製蛋白質的凝固點，以達到極緻的滑嫩口感。 老火慢燉： 深入解析煲湯與燉品的長時間慢火工藝，例如如何控製溫度在微沸狀態下，使原料中的膠質和風味物質緩慢、充分地釋放到湯中，形成乳白或清澈的湯底。 --- 第三章：海陸空全麵攻略——經典菜式的結構解析 本章將聚焦於粵菜體係中橫跨海鮮、禽畜和蔬果的標誌性菜肴，並解構其成功的結構要素。 3.1 掌上明珠：海鮮的極緻處理： 粵菜被譽為“海鮮的最佳歸宿”。我們將以清蒸海魚（如東星斑、鱸魚）為例，講解如何判斷魚的新鮮度，如何通過鋪墊薑蔥、淋油的時機和蒸煮時間，達到魚肉鮮甜、蒜蓉醬油汁完美融閤的境界。此外，對廣式白灼蝦、避風塘炒蟹等手法也將進行細緻的步驟拆解。 3.2 禽類的精煉：從白切到燒臘： 白切雞的“三段式”浸泡法： 探究如何通過冰水浸泡和熱力“鑊燙”交替進行，使雞皮爽脆彈牙，雞肉保持鮮嫩多汁，並解析薑蔥蓉的調配黃金比例。 燒臘的皮下功夫： 剖析廣式燒鴨、叉燒的製作流程中，上皮水、風乾、掛爐烤製的關鍵環節，特彆是如何調配齣叉燒醬中甜鹹平衡且帶有焦糖香氣的復閤風味。 3.3 蔬菜的活化：炒與焗的結閤： 粵菜深知蔬菜的生命力。我們將探討如何通過“猛火快炒”保證蔬菜翠綠的色澤和爽脆的口感，例如豉油皇荷蘭豆、廣東菜心。同時，也會涉及南方特有的“焗”法，如粉絲蒸扇貝或焗生蠔，如何利用焗的蒸汽鎖住食材的水分和風味。 --- 第四章：點心與糖水——精緻的收尾藝術 點心與糖水是粵菜體係中不可或缺的精細組成部分，它們代錶瞭對甜點和小型宴席製作的最高追求。 4.1 點心的流派與技法： 本章將區分廣式點心的“蒸、煎、炸、烤”四大流派。重點解析蝦餃的“水晶皮”製作技術——如何通過燙麵和揉麵，使麵皮在蒸製後達到晶瑩剔透且富有韌性的狀態；以及乾蒸燒賣中肉餡的調配和褶子的收口技巧。 4.2 糖水的療愈：季節性的滋補： 粵式糖水是中醫食療思想在甜品中的體現。我們將教授如何製作傳統的滋補糖水，如清熱的綠豆沙、養陰的雪耳紅棗糖水，以及如何使用天然的增稠劑（如馬蹄粉、葛粉）來達到絲滑的口感，而非單純依賴澱粉。 總結展望： 本書力求全麵覆蓋粵菜烹飪的廣度與深度，從選材到上桌，每一個環節都凝聚著數代廚師的心血與智慧。掌握瞭這些基礎與進階的技法，讀者便能理解“經典粵味”並非遙不可及，而是一種可以代代相傳、細細品味的烹飪傳統。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《經典粵味常菜 犀文圖書》後，我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是書本的排版和圖片。整體風格簡潔大氣，文字清晰易讀，不會有過多的裝飾讓人眼花繚亂。更重要的是，書中的菜品圖片都非常誘人，色澤鮮亮，質感十足，讓人一看就非常有食欲，也對書中的菜譜充滿瞭信心。我尤其關注的是那些經典的粵式傢常菜，比如啫啫煲、煲仔飯、以及各種海鮮的做法。我一直覺得粵菜的精髓在於“鮮”，如何將食材的原味最大程度地保留和發揮齣來，是衡量一道菜好壞的關鍵。希望這本書能在這方麵提供一些獨到的見解和實用的技巧。我還注意到，書中可能還包含瞭一些關於粵菜曆史文化的介紹，這對於我這樣一個對美食文化有濃厚興趣的讀者來說，無疑是錦上添花。瞭解一道菜的由來，或許能讓我們在烹飪的過程中，多一份敬畏和用心。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都很喜歡粵菜的清淡、鮮美和精緻。但同時，我也覺得很多粵菜的烹飪技巧，尤其是那些傳統做法，似乎正在慢慢流失。所以我對《經典粵味常菜 犀文圖書》這本書充滿瞭期待。我希望它不僅僅是一本菜譜，更是一個承載著粵菜文化和記憶的載體。我希望書中能夠收錄一些真正具有代錶性的粵式傢常菜，那些能夠喚醒我們味蕾記憶，又能輕鬆在傢復現的美味。比如，我一直想學如何製作齣那種口感Q彈、味道鮮美的蝦餃，或者如何煲齣滋補養顔的各種糖水。我還希望書中能有一些關於食材搭配的建議，以及關於如何在傢中也能做齣餐廳級口感的技巧。如果書中還能包含一些關於粵菜食材的介紹，比如各種海鮮、菌菇、藥材等，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種非常親切的感覺，一種老廣記憶中的溫暖。封麵上的插畫風格帶著一點復古的韻味，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我一直對粵菜的傢常做法很感興趣，總覺得那些看似簡單的菜肴背後蘊藏著深厚的傢庭智慧和對生活的熱愛。市麵上很多粵菜食譜都偏嚮於酒樓的宴客菜，那些食材往往比較難尋，做法也相對復雜，不太適閤平日裏在傢操作。而我購買這本書，正是看中瞭“常菜”二字，希望能從中找到一些真正能走進尋常百姓傢的粵式美味，不需要太多的技巧，也不需要太多特殊的調料，就能做齣地道的粵菜風味。我期待書中的食譜能夠詳細地講解每一個步驟，包括食材的選擇、處理方法、火候的掌握等等，最好還能有一些小貼士，比如如何讓蒸魚更鮮嫩，如何讓白切雞皮滑肉嫩，如何讓各種湯羹更加濃鬱等等。我希望它不僅僅是一本菜譜，更能傳遞一種粵菜的烹飪哲學，一種關於傢庭、關於分享、關於享受美食的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《經典粵味常菜 犀文圖書》就深深吸引瞭我。作為一名土生土長的廣東人，我從小就深受粵菜文化的熏陶。然而，隨著年齡的增長，我發現自己對傢常粵菜的瞭解似乎越來越少，很多小時候媽媽做的味道，現在卻怎麼也做不齣來。我希望這本書能夠幫助我找迴那些熟悉的味道，重現那些溫暖的記憶。我更看重的是書中所講解的“常菜”部分，因為我覺得，真正能體現一個地方飲食文化精髓的，往往是那些最平常、最貼近生活的傢常菜，而不是那些高高在上的酒樓名菜。我期待書中的菜譜能夠詳細地指導我們如何在傢中製作齣地道的廣式例湯、清蒸類的菜肴、以及一些經典的炒菜。我希望這本書不僅能提供食譜，還能包含一些關於如何挑選新鮮食材、如何運用各種調味品來提升菜肴風味的小竅門，甚至是如何搭配齣營養均衡的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對粵菜都情有獨鍾，尤其是那些在傢常便飯中就能品嘗到的地道風味。市麵上有很多粵菜食譜，但大多數都偏嚮於宴席菜，食材難尋，做法復雜，對於我這樣隻想在廚房裏輕鬆下廚的普通傢庭主婦來說，並不太實用。所以，當我看到《經典粵味常菜 犀文圖書》時，就覺得它很有可能是我一直在尋找的那一本。我特彆期待書中能夠詳細地講解那些我們日常餐桌上經常齣現的菜肴，比如如何做齣皮脆肉嫩的燒鵝、如何煲齣一鍋香醇濃厚的白鴿湯、以及如何製作齣味道濃鬱的生炒糯米飯等等。我希望能從中學習到一些烹飪的訣竅，讓我的廚藝更上一層樓，為傢人做齣更多美味又健康的傢常菜。我希望書中的步驟清晰明瞭，即使是廚房新手也能輕鬆上手。