自己動手做美味的高級點心 9787538164824 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日辻口博啓，李瀛 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 點心
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 西點
• DIY
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164824

商品編碼：29811403726

包裝：平裝

齣版時間：2011-04-01

基本信息

書名：自己動手做美味的高級點心

定價：32.00元

作者：(日)辻口博啓 ,李瀛

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2011-04-01

ISBN：9787538164824

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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內容提要

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本書以詳細的圖解照片公開瞭71種高級甜點配方，讓讀者輕鬆在傢重現Mont St Clair的好味道～
同時，本書還配有精美詳細的步驟圖，使得讀者一目瞭然，增加瞭實用性和可操作性。

目錄

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點心製作的基本原則
白桃與白鬍椒果醬
鳳梨與覆盆子果醬
牛奶醬
覆盆子法式果醬
捲心米蛋糕
紅豆薄荷酥皮派
抹茶磅蛋糕
米餅乾
生巧剋力
咖啡粉生巧剋力
巧剋力水果
木柴聖誕蛋糕
古典巧剋力蛋糕
薑汁巧剋力撻
草莓鮮奶油蛋糕
戚風蛋糕
黃金鳳梨奶酪蛋糕
奶酪撻
水果撻
香蕉剋拉芙蒂
法式焦糖蘋果撻
栗子撻
瓦片泡芙
葉子派
無花果磅蛋糕
八角香磅蛋糕
香料麵包
舒芙蕾奶酪蛋糕
覆盆子舒芙蕾
瑪德蓮蛋糕
吉耶那
洋李磅蛋糕
手指餅乾
塔可華茲
塔可華茲奶油夾心
芝麻與柳橙蕾絲瓦片餅
布列塔尼奶油餅乾
瓦片餅乾
鳳梨香蕉酥皮捲
布丁
杏仁椰子牛奶凍
柑橘烤布蕾
薄荷布蕾佐巧剋力鮮奶油
草莓慕斯
焦糖巴巴露亞
芭菲
熱帶水果凍佐椰汁慕斯
柳橙與青蘋果果凍
紅酒和白酒凍
香檳果凍
糖煮水果佐雪泥
冰激淩拼盤
火燒香蕉
焗烤水果
水果甜湯
法式捲餅
甘薯泥
蔬菜鹹派
能喝的點心
香草水果茶
冰巧剋力
熱帶水果雞尾酒
杏仁糖咖啡
香草奶昔
阿爾薩斯覆盆子
巧剋力飲品
熱紅酒
檸檬調酒
太陽
白蘭地巧剋力
鹹味焦糖
隻要有瞭這些專屬的道
具操作起來就很方便

作者介紹

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辻口博啓
1976年齣生於日本石川，是日本“紅屋”點心店的第三代掌門
人。高中畢業後，為追求更精湛的甜點製作技藝，前往日本東京
進入法式蛋糕店工作。此外，還廣泛活動於電視、齣版、大型活
動、企業谘詢等各個領域。
1990年 獲得日本全國糕點大賽冠軍，時年 歲，成為有史以來
年輕的冠軍
1995年 獲得Coupe du France Inernational 杯冠軍
1997年 獲得Coupe du monde（World Cup）杯冠軍
1998年 在日本創立法式蛋糕店Mont St.Clair，現為七星級店主
006年 在傢鄉建立 口博啓美術館

文摘

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序言

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探尋烘焙的奧秘：從基礎到殿堂的味覺之旅 一冊獻給所有熱愛烘焙、渴望突破自我的匠人與美食傢的深度指南 在這個追求即時滿足的時代，烘焙——這項古老而精妙的手藝，正以其獨特的魅力吸引著越來越多的人駐足。它不僅僅是將麵粉、糖和黃油混閤加熱的過程，更是一門關於精確度、耐心、以及對風味層次深刻理解的藝術。本書《探尋烘焙的奧秘：從基礎到殿堂的味覺之旅》，旨在帶領讀者穿越烘焙的知識迷宮，從最堅實的基礎原理齣發，逐步邁入那些看似遙不可及、實則觸手可及的“殿堂級”點心製作領域。 我們深知，要做齣令人驚嘆的點心，僅僅遵循食譜上的步驟是遠遠不夠的。缺失的環節，往往在於對“為什麼”的探究。本書摒棄瞭許多入門書籍中淺嘗輒止的介紹，轉而深入挖掘每一個關鍵步驟背後的化學反應、物理變化以及食材特性。 第一部分：烘焙的基石——科學與藝術的完美融閤 本部分是構建堅實烘焙基礎的藍圖。我們不會迴避技術性內容，而是將其轉化為易於理解的實踐指導。 第一章：麵粉的秘密檔案 麵粉，烘焙的骨架。我們將詳細剖析不同蛋白質含量麵粉的特性——從低筋的鬆散嬌嫩到高筋的強韌骨乾。讀者將學會如何根據最終産品的質地需求，精準選擇閤適的麵粉種類，並理解澱粉糊化、蛋白質變性在烘焙中的核心作用。我們還會探討麵粉的儲存方式，以及如何通過簡單的測試判斷麵粉的新鮮度和活性。 第二章：油脂的魔法與結構 油脂是賦予點心豐富口感、美妙風味的關鍵。我們將深入探討黃油、植物油、豬油等不同油脂在烘焙中的物理錶現。黃油中的乳脂含量、水分含量如何影響酥皮的層次（起酥性），以及固態脂肪在製作乳化麵糊（如磅蛋糕）時如何裹挾空氣，形成細膩的組織。特彆闢齣一節，講解“奶油打發”的溫度控製和時間拿捏，這是製作完美海綿蛋糕和奶油霜的生命綫。 第三章：糖與甜度的哲學 糖遠不止提供甜味。它參與美拉德反應，形成誘人的色澤；它抑製麵筋的過度發展，使口感鬆軟；它還能吸收水分，延長保質期。本書將提供一份詳盡的糖類指南，對比蔗糖、紅糖、糖漿、蜂蜜的吸濕性、結晶傾嚮及其對成品風味麯綫的影響。對於製作焦糖，我們提供瞭詳盡的溫度對照錶，教你如何精確控製從琥珀色到深棕色的每一個微妙過渡。 第四章：膨鬆劑的藝術——氣體如何塑造空間 泡打粉、小蘇打、酵母，它們是點心“長高”的動力。本章重點解析酸堿中和在化學膨脹中的作用。讀者將學會如何根據配方中的酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來選擇閤適的膨鬆劑，並理解酵母發酵過程中二氧化碳生成與酒精轉化的微妙平衡。對於無酵母快速麵包，我們將詳細指導如何利用氣泡膜的強度來支撐結構。 第二部分：精進工藝——殿堂級技法的深度解析 掌握瞭基礎科學後，我們將進入那些區分“傢常”與“專業”的關鍵技術領域。這些章節側重於過程控製和問題診斷。 第五章：韆層與酥鬆的秘訣——派皮與酥餅的構建 完美的派皮需要的是“冷酷無情”的執行。我們詳盡分解瞭英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Brisée）和層疊酥皮（Puff Pastry）的製作流程。重點講解如何保持麵團的低溫，如何通過精確的擀製次數和摺疊角度，來形成數以百計的獨立層次。書中包含專業技巧，如使用冰鎮伏特加替代部分冷水，以減少麵筋形成，增加酥脆度。 第六章：蛋類的無限可能——慕斯、舒芙蕾與蛋白霜的結構力學 蛋類是烘焙界最富有錶現力的原料。我們將係統梳理蛋清的打發階段——軟峰、中峰、硬峰——以及如何通過添加酸性物質或糖進行穩定。針對舒芙蕾，我們揭示瞭如何在保持內部空氣結構的同時，實現完美膨脹的“魔法”；對於意大利、瑞士和法式三種蛋白霜的製作，我們提供瞭實時溫度監控的建議，確保入口即化的細膩口感。 第七章：巧剋力藝術——從可可豆到光澤的蛻變 巧剋力製作的深度體驗，從可可固形物、可可脂的知識開始。本章的核心是“調溫”（Tempering）。我們提供瞭兩種主流調溫方法（晶體法與種子法）的詳細圖解和時間軸，教會讀者如何獲得布朗寜巧剋力外殼的悅耳斷裂聲（Snap）和鏡麵般的光澤。此外，我們將探討如何在甘納許中調整比例，以適應灌裝、塗抹或打發等不同用途。 第八章：穩定與乳化——奶油霜與卡仕達醬的終極指南 烘焙師的戰場往往在醬料上。本章針對各種奶油霜（如意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜）提供瞭一份清晰的對比分析，重點在於如何處理黃油的溫度與蛋白霜的結閤，避免油水分離。對於卡仕達醬（Crème Pâtissière），我們不僅教授如何避免結塊，更深入解析瞭增稠劑（蛋黃、澱粉）在不同加熱麯綫下的作用，確保醬料的絲滑與持久的穩定性。 第三部分：風味融閤與創意實踐 超越基礎技術，本部分鼓勵讀者進行風味組閤和個性化創新。 第九章：香料與萃取物的協同作用 正確的香料使用能將點心提升至新的境界。我們詳細介紹瞭香草豆莢的選擇與浸泡技術、肉桂的活性保存，以及如何利用柑橘皮的精油來增添亮度和清新感。更進一步，本章指導讀者如何自製水果提取物和堅果油，以替換市售産品，實現更純粹的風味錶達。 第十章：故障排除與配方調整的智慧 真正的匠人懂得如何從錯誤中學習。本章提供瞭一個詳盡的“烘焙故障診斷手冊”，涵蓋瞭蛋糕塌陷、餅乾過度攤平、酥皮油水分離等常見問題的根本原因及即時修正方案。同時，我們提供瞭調整配方濕性與乾性材料比例的實用法則，幫助讀者在替換原料（如全麥粉替換白麵粉、無麩質替代品）時，依然能保持齣品的穩定和卓越。 通過對烘焙科學原理的深度挖掘和對專業技藝的細緻拆解，《探尋烘焙的奧秘：從基礎到殿堂的味覺之旅》不僅僅是一本食譜集，它更像是一本烘焙界的“工程手冊”和“哲學探討”。它緻力於培養讀者獨立思考、解決問題的能力，最終幫助每位學習者將廚房變成一個充滿無限創造力的工作室。學習如何精確控製，纔能真正做到自由揮灑，成就屬於自己的殿堂級美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近收到瞭這本烘焙書，迫不及待地翻閱瞭一番。作為一名對烘焙有著濃厚興趣的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升技能、製作齣令人贊嘆的高級點心的書籍。這本書的整體設計非常精美，圖片高清且色彩飽滿，讓我從視覺上就感受到瞭點心的魅力。書中的內容非常豐富，涵蓋瞭我一直以來都非常想嘗試的各種法式經典甜點，從精緻的慕斯蛋糕到小巧玲瓏的撻，再到備受矚目的馬卡龍，應有盡有。更讓我驚喜的是，這本書的講解方式非常細緻入微，它並沒有止步於提供簡單的配方，而是深入地剖析瞭每一種點心的製作原理和關鍵技巧。例如，在製作慕斯時，書中會詳細解釋如何控製凝固劑的用量以達到理想的口感，在製作馬卡龍時，則會針對性地講解如何解決常見的“塌陷”和“空心”問題。這些深入的解析，對於想要真正掌握烘焙技藝的人來說，無疑是寶貴的財富。我平時在烘焙過程中也常常會遇到一些技術上的難題，這本書恰好為我提供瞭解決這些問題的思路和方法。它讓我覺得，製作高級點心並非是遙不可及的夢想，而是可以通過係統學習和實踐來實現的。

評分☆☆☆☆☆

終於收到這本期待已久的書瞭！拿到手的那一刻，就迫不及待地翻開。書的裝幀很精美，紙質厚實，圖片色彩飽滿，即使是第一次接觸烘焙，也能被深深吸引。我一直對那些造型獨特、口感復雜的法式甜點心生嚮往，但總覺得遙不可及，擔心自己沒有天賦。然而，這本書的齣現，讓我看到瞭希望。從目錄上看，涵蓋瞭慕斯、撻、閃電泡芙、馬卡龍等等經典的高級點心，光是看名字就讓人垂涎欲滴。最吸引我的是，書中的步驟講解非常細緻，從基礎的撻皮製作，到復雜的巧剋力淋麵，都用瞭大量的圖文並茂的解釋，每一個細節都考慮到瞭新手可能遇到的睏難。它並沒有直接展示成品有多麼華麗，而是循序漸進地引導讀者去瞭解每一步的原理和技巧，這讓我覺得即使我是一個完全的烘焙小白，也能跟著書本一步一步地去嘗試，並且有望做齣令人驚喜的成品。我特彆喜歡書中關於一些基礎知識的介紹，比如不同類型巧剋力的用法、打發奶油的訣竅、製作穩定蛋白霜的方法等等，這些都是製作高級點心不可或缺的基礎，卻常常在很多速成型的食譜中被忽略。這本書讓我覺得，做高級點心並非隻是照搬配方，更重要的是理解背後的科學原理，掌握核心技術。我已經迫不及待地想嘗試書中的第一個食譜瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙愛好者，平時喜歡嘗試各種食譜，但總是覺得缺少一些“拿得齣手的”驚艷之作。收到這本點心書，我立刻被其內容所吸引。首先，它的排版設計非常考究，圖片高清且富有美感，光是翻閱就能感受到製作者的用心。書本內容涵蓋瞭從經典的法式馬卡龍，到口感豐富的慕斯蛋糕，再到精緻的小巧撻類，幾乎囊括瞭我一直以來想要挑戰的高級點心種類。最讓我印象深刻的是，它並不是簡單地給齣配方和步驟，而是深入淺齣地講解瞭每一種點心的製作原理和關鍵技巧。例如，對於初學者來說，製作馬卡龍最頭疼的“裙邊”問題，書中就給齣瞭非常詳細的圖文分析和解決方案，這讓我覺得不再是靠運氣，而是可以有目的地去攻剋難點。而且，書中對食材的選擇和處理也給齣瞭很多建議，這對於提升點心的最終品質至關重要。我平時在製作中也常常遇到一些食材處理上的睏惑，比如如何選擇閤適的可可粉，如何正確地處理水果以保持其風味，這些細節的講解，對於提升我的烘焙水平非常有幫助。我已經迫不及待地想從書中學習，製作齣屬於自己的“拿得齣手”的高級點心瞭。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本厚厚的烘焙書，我的第一感覺就是“專業”。它不像市麵上很多零基礎烘焙書那樣，隻羅列一些簡單的餅乾和蛋糕，而是直奔主題，教授那些我平常隻能在甜品店看到的、望而卻步的精緻甜點。書中的圖片簡直就是藝術品，無論是特寫的細節圖，還是整體的擺盤效果，都讓人贊嘆不已。但最讓我驚喜的是，它並沒有因為講解“高級”點心而顯得高高在上，反而用一種非常平易近人的方式，將復雜的工藝拆解開來。我注意到，書中花瞭很大的篇幅來介紹一些基礎性的技巧，比如如何製作完美光滑的甘納許，如何控製慕斯糊的溫度，如何給馬卡龍製作齣漂亮的“裙邊”。這些細節的講解，對於想要真正掌握烘焙技藝的人來說，比單純的配方要重要得多。我平時對烘焙的熱情很高，但總是遇到瓶頸，總覺得做齣來的東西差那麼一點點味道或者口感。這本書似乎就是為我量身定做的，它讓我看到瞭突破瓶頸的希望。我尤其期待書中關於巧剋力工藝的部分，我一直對巧剋力的塑形和裝飾非常感興趣，但苦於沒有係統的方法。這本書的齣現，讓我覺得我可以開始嘗試那些曾經隻敢遠觀的巧剋力藝術瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！我一直以來都對那些看起來復雜精緻的法式甜點充滿好奇，但總覺得它們是烘焙界的高嶺之花，離我遙不可及。然而，拿到這本《自己動手做美味的高級點心》，我發現我的想法可以被徹底顛覆瞭。書中的圖片簡直就是視覺盛宴，每一個點心都拍得如同藝術品一般，讓人看瞭就忍不住想立刻動手嘗試。但最棒的是，它並沒有因為是“高級”點心就將步驟寫得晦澀難懂。相反，它把很多復雜的工藝分解成瞭易於理解的步驟，並且配以大量的精美圖片，幾乎是手把手地教你如何一步一步完成。我特彆喜歡書中對於一些基礎功的講解，比如如何製作齣細膩光滑的奶油霜，如何掌握蛋黃醬的乳化技巧，以及如何正確地處理果凍層，這些都是決定點心口感和顔值的關鍵。這本書讓我覺得，即使我是一個烘焙新手，也可以通過學習書中的方法，做齣令人驚嘆的高級點心。我之前嘗試過一些烘焙書，但總覺得內容比較淺顯，無法滿足我對烘焙的追求。這本書的內容深度和廣度都讓我非常滿意，它讓我看到瞭將烘焙提升到新高度的可能。