时尚创意热菜 9787564176587 陶宗虎-RT pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶宗虎 著

图书标签:

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• 饮食文化
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店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564176587

商品编码：29814036537

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：时尚创意热菜

定价：68.00元

作者：陶宗虎

出版社：东南大学出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787564176587

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《时尚创意菜点系列丛书》由《时尚创意冷菜》《时尚创意面点》和《时尚创意热菜》共三册组成，现已付梓出版了。《丛书》是由南京旅游职业学院烹饪与营养学院“菜点开发与创新”科研团队全体成员用近两年的时间编著而成，本《丛书》根据目前餐饮企业菜点流行的趋势及现代烹调技术的发展，充分运用当今烹饪的新食材、新工艺、新技术、新盛器、新观念，制成当今比较时尚的富有创意的养生菜点，这些菜点在吸取传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉。菜点品种新颖，富有时代气息，达到色、香、味、形、器、养、情等几方面的结合，文化内涵深刻。菜点装饰与造型典雅，每一菜点图文并茂，较复杂的部分菜点还设有分解示意图，易学易懂，给人耳目一新的感觉，是一本餐饮市场潮流和促进教学改革的范本。《时尚创意菜点系列丛书》在创新与编著中始终突出如下特点:
一、注重实用性。对每一菜点的制作力求做到食用与美观、雅致与通俗、效率与品质的有机结合，反对华而不实、好看不好吃的“花架子”菜，符合当今时代的需求。
二、注重创新性。中每一菜点在传统菜品的基础上吸收了古代与现代、中国料理与外国料理、地方名肴与风味小吃等的优点，注重在原料的运用、烹饪的工艺革新、烹调技法的变换、菜点装饰与造型等方面的创新，做到菜点结合、中西结合、冷菜与热菜的结合，使每一款菜点都有创新的亮点及风味特色。
三、注重时尚性。随着时代的变革及社会的进步，人们对饮食的观念发生了很大的变化，为了满足人们求新、求变、求异的心理，《丛书》中每一菜点都注重吸收中外创新的各种元素，为我所用，提倡菜点广泛运用新原料、新风味、新式样、新盘饰等，使菜点更加新颖、时尚，增进食欲。
四、注重营养性。每一菜点的设计均依据现代营养卫生的要求，注重原料的搭配及营养，强调食品卫生，以突出菜点对人体养生滋补的功效。
五、注重应用性。力求较明确地表达每一款菜品所用原料的品种、数量、工艺流程、成品标准、制作关键、创新亮点、营养价值与食用功效等方面的内容，这种编著方法既能满足烹饪院校师生教学的需求，又能满足餐饮企业从业人员经营的需求，还能帮助饮食爱好者完成学做菜品的夙愿，同时具有学术研究及生产经营、欣赏与收藏的双重价值。

内容提要

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《时尚创意热菜》主要分为食材组配类篇、传统菜翻新类篇、烹饪技法创新类篇、菜点结合类篇、中外融合类篇、素菜荤做类篇、粗菜细作类篇、新酱料（汁）创新类篇、意境类菜品篇和体验类菜品篇等部分。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的殿堂：经典中餐技艺精选 作者： 李文华 袁明德 ISBN： 9787518401234 出版社： 华夏美食文化出版社 --- 内容简介： 《烹饪艺术的殿堂：经典中餐技艺精选》是一部深入剖析中国传统烹饪精髓的权威著作。本书旨在为现代厨师和美食爱好者提供一套系统、扎实且富有洞察力的技术指南，旨在传承和弘扬中华饮食文化的博大精深。全书内容聚焦于那些经过历史沉淀、被公认为中餐技艺基石的经典制作方法和理论体系，强调“匠心独具”与“循序渐进”的烹饪哲学。 本书共分为五大部分，结构严谨，内容涵盖了从基础刀工到复杂高汤制作，再到地域菜系代表性成菜的全过程解析。 第一部分：中餐的基石——原料处理与刀工的艺术 此部分着重于中餐烹饪的“第一道关卡”：食材的预处理。我们深知，优秀的菜肴始于精湛的刀工。书中详尽介绍了中餐中常见的八大类刀法（斩、切、片、剞、剁、拍、滚、推），并配以大量的图例，解释了每种刀法对于食材口感和受热均匀度的决定性影响。例如，对于“荔枝肉”所需的“菊花剞”和制作“松鼠鳜鱼”所需的“花刀”，我们不仅展示了操作步骤，更深入分析了其背后的力学原理和火候配合要点。 原料的清洗、排酸、松弛以及不同食材的“汆水”技巧，也被细致地归纳总结。书中特别辟出一章讨论了海鲜、禽类和特殊菌菇的处理禁忌与优化方案，确保食材在进入烹饪环节前达到最佳状态。 第二部分：火候的掌控与调味的哲学 中餐烹饪的灵魂在于“火候”。本部分是本书的核心，系统梳理了文火、武火、急火、透火等概念，并将其与具体的烹饪技法（如煸、炒、爆、熘、炝、扒）一一对应。我们通过对热传导效率的分析，指导读者如何通过调节火力、油温和锅具的材质，实现“镬气”的完美呈现。 调味方面，本书超越了简单的配方罗列，深入探讨了中餐调味的“层次感”与“平衡美学”。详细解析了基础味（咸、甜、酸、辣、苦、鲜）的相互作用，以及如何利用“引味”（如姜、葱、蒜的初级爆香）、“提味”（如醋、酒的挥发性增香）和“固味”（如勾芡和收汁）的技巧，构建出复杂而和谐的味觉体验。书中收录了二十余种基础复合酱汁的制作秘籍，如红烧汁、糖醋汁、鱼香汁的黄金比例配方及操作流程。 第三部分：经典汤底与高汤的艺术 高汤被誉为中餐的“液体黄金”。本部分详细介绍了鸡汤、骨汤、海鲜清汤及“上汤”的制作方法。我们采用了传统与现代相结合的视角，解析了老母鸡、猪大骨、瘦肉等原料的“出味”机制，以及如何通过控制水温、撇油和时间来实现汤汁的“清澈”与“浓醇”并重。 特别值得一提的是，书中对不同菜系对汤底的要求进行了区分：如粤菜对清汤的“至清”要求，与川菜对浓厚骨汤的依赖性分析，帮助读者理解汤底在菜肴风味体系中的定位。 第四部分：地域风味的精粹再现 本部分精选了中国八大菜系中，最具代表性且对基本功要求极高的经典菜肴进行深度解析。 1. 鲁菜的典雅： 重点拆解“葱烧海参”的泡发技术与火候控制，以及“九转大肠”中酸甜苦辣咸五味的完美融合。 2. 川菜的麻辣： 深入研究“水煮肉片”的“油面”技术，以及“宫保鸡丁”中花生米酥脆度的保持要点。 3. 粤菜的精细： 详解“白切鸡”的“冰镇”断生技术，以及“干炒牛河”中“镬气”的实操技巧。 4. 淮扬菜的清淡： 以“文思豆腐”为例，展示超乎寻常的精细刀工与对食材本味的尊重。 每一道菜肴的解析都遵循“原料准备—技法应用—火候控制—装盘呈现”的逻辑链条，确保读者能完全掌握其内在技术逻辑。 第五部分：中式点心与收尾艺术 本部分作为对正餐的补充，介绍了部分传统中式点心的制作，如酥皮的层次分明处理，以及馅料的调制艺术。同时，也涵盖了中餐宴席的收尾流程——如何通过清口小菜（如腌渍姜片、水果）来平衡主菜带来的味觉疲劳，体现中餐整体设计中的周到考量。 本书特点： 重在技法而非配方： 强调对基本功和烹饪原理的理解，使读者能够举一反三，创造属于自己的菜品。 图文并茂，逻辑清晰： 采用专业摄影和精确的手绘图，清晰展示复杂的操作步骤。 理论与实践结合： 融合了老一辈烹饪大师的口传心授经验与现代食品科学的理解。 《烹饪艺术的殿堂》是每一位志在精通中餐烹饪艺术的专业人士，案边不可或缺的参考书。它不仅是工具书，更是一部关于中餐精神的学术性读物。

评分☆☆☆☆☆

拿到《时尚创意热菜》这本书，我内心涌现的是一种跃跃欲试的冲动！我一直认为，美食不仅仅是果腹之物，更是一种生活态度的体现，是一种艺术的表达。这本书的封面设计就已经非常有艺术感了，让我对内里的内容充满了无限遐想。我还没有来得及细致翻阅，但光是看到书名，就觉得它必定能给我带来一些与众不同的烹饪灵感。我平时就喜欢研究一些创意菜，希望能够在家也做出餐厅级别的美味，同时也能让餐桌变得更有情调。这本书的出现，恰好能够满足我这个愿望。我非常期待书中能够分享一些关于如何巧妙运用色彩、造型来提升菜品“颜值”的技巧，以及一些能让普通食材焕发新生机的创意搭配。这本书的尺寸也很合适，无论是放在厨房操作台还是放在书房都很方便。我迫不及待想要开始我的创意热菜之旅了！

评分☆☆☆☆☆

拿到《时尚创意热菜》这本书，我的第一个感觉就是“惊艳”！我一直是个对食物有追求的人，但有时候总觉得市面上的菜谱要么太传统，要么就过于复杂难以操作。这本书给我的感觉是，它找到了一个绝佳的平衡点。我还没细看菜谱内容，但仅仅是看封面和扉页的设计，就能感受到它所传达的“时尚”和“创意”的概念。我特别期待书中关于食材搭配的独到见解，以及如何通过摆盘和装饰来提升菜肴的整体美感。我最近正打算在家举办一个小型的家庭聚会，急需一些能够镇住场面的创意菜品。这本书的出现，简直是雪中送炭。我已经脑补了自己按照书中的步骤，精心制作出一道道令人赞叹的热菜，让我的家人和朋友们在享受美食的同时，也能感受到一份别致的生活情趣。这本书的排版设计也很人性化，字体大小适中，图片清晰，相信阅读和学习起来会非常顺畅。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《时尚创意热菜》真是太惊喜了！书的封面设计就非常有吸引力，色彩搭配大胆而又不失质感，一看就是那种能点亮厨房心情的好书。我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢尝试那些既有颜值又有味道的菜肴。这本我还没来得及细看，光是翻阅目录就让我对接下来的学习充满期待。里面提到的那些菜名，听起来就充满诱惑力，什么“星空海鲜烩”、“翡翠玲珑卷”、“金丝缠绵虾”之类的，脑海里已经勾勒出它们在餐桌上闪耀的样子了。而且，感觉这不仅仅是关于菜品本身，更是一种生活态度，一种将美食与时尚、艺术相结合的全新体验。我已经迫不及待想要动手实践了，希望能为我的家人朋友带来一些不一样的味蕾惊喜。听说作者在创意菜领域很有建树，相信这本书一定能带给我不少灵感，让我的烹饪技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这次购书的经历简直是超乎预期！我之前一直想找一本能够突破传统菜谱局限的书，能够融合一些现代审美和创意元素。这本书的到来，完全满足了我这个愿望。我还没来得及深入研究里面的具体步骤，但光看那些精美的图片，就足以让人垂涎欲滴。每一道菜的摆盘都像是一件艺术品，色彩、造型都设计得非常讲究，让人不忍心下筷。我特别喜欢书中那种将不同食材、不同烹饪手法巧妙结合的思路，这让我意识到，原来做菜也可以如此充满想象力。以前总觉得热菜就应该是家常菜那样，但这本书彻底颠覆了我的认知。我已经在构思，等天气好点，要邀请朋友来家里做客，用这本书里的菜品好好招待一番，相信一定会让他们惊艳。这本书的装帧也很精美，拿在手里很有质感，摆在书架上也是一道亮丽的风景线。

评分☆☆☆☆☆

这本《时尚创意热菜》真是让人眼前一亮！我一直是个对烹饪充满热情，又喜欢尝试新鲜事物的人。市面上很多菜谱都让我觉得有些枯燥乏味，要么就是太基础，要么就是太花哨不实用。这本书给我的感觉是，它既有深厚的烹饪功底，又有突破性的创意。我还没深入研究其中的具体菜谱，但光是看到书的封面和目录，就充满了好奇和期待。那些菜名，比如“流光溢彩XX”、“云雾缭绕XX”之类的，光听名字就很有画面感，让我迫不及待想知道它们到底是如何制作出来的。我特别喜欢书中可能蕴含的那种将食材本身的美感发挥到极致，再用别致的手法进行呈现的理念。我最近正好在学习如何在家提升烹饪的“仪式感”，相信这本书一定会给我带来很多宝贵的启发，让我的厨房生活更加丰富多彩。这本书的纸质和印刷也相当不错，拿在手里感觉很舒服。