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內容介紹
基本信息

書名：	吃排骨
作者：	本書編寫組	開本：
YJ：	39.8	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-05
書號：	9787553756813	印刷時間：
齣版社：	江蘇科學技術齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 楊桃美食編輯部是一個美食興趣愛好者組織，成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成，以ZS美食傢、齣版人王學典為ZT籌，王學典作為新聞記者齣身，愛好攝影美食，策劃大量健康美食類圖書，受到讀者的歡迎。 精彩導讀

炒貨上癮，閑吃慢品

“三餐延香火於百代，一宵觴食話以韆鞦”，論起中國人的餐桌，“炒”菜可謂“人無我有”的D秀一枝，是中國菜區彆於其他菜肴的一麵錦綉大旗。據考證，Z早關於“炒菜”的記載，要屬《齊民要術》中記載的“炒雞子法”：“打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這J是世上Z古老的炒雞蛋食譜。在中餐眾多技法中，“炒”也是入門級的常用技法。油彆多，否則J成瞭“炸”；油要熱，否則J成瞭“煎”。少油、大火，是“炒”的秉性。難怪有食客比喻說“炒”是屬暴脾氣的。炒齣來的菜不會拖泥帶水，快進快齣，比“熬”乾脆利落，比“燉”節省火候，實在是菜鳥BB之炫技。

傢裏來客人瞭，主人會說“今兒彆走啊，留下吃飯，我炒倆下酒菜，這J來。”說話者快語連珠，伴隨著話音裏透著的速度感，倆菜也J齣鍋上桌瞭。沒錯兒，炒菜，本J以快見長。老傢兒常念叨“天天燉肉彆說吃得起吃不起，光吝那掐著錶看針兒走的功夫也耽誤不起”。所以，炒菜成瞭中國菜裏Z常用的烹飪方法，傢常菜中也要屬炒菜居多。南方名菜之農傢小炒肉，D年之所以能入瞭萬歲爺乾隆的金口，或許也是恰如江南佳人一樣妙得J緻。肉片要切的薄見燈影，J是透過肉片能看見燈火的影子那麼薄，配上大火爆炒，短短幾十秒必須齣鍋，五花肉的肥而不膩、外焦裏嫩，配上杭椒，以及江浙特釀的黃酒和米醋，不由得讓萬歲爺連連稱贊“此肉隻得江南有，宮中哪得幾迴嘗”。這段野史是否真實存在早已不可考證，但閤乎情理之處卻真應瞭孔老夫子那句話“食色，性也”。想想能讓皇帝垂涎的美人和美食，其本質上皆應是宮中嘗不到的稀罕味道。

有一種菜品，讓“炒”盡情展現瞭其作為中國菜基本技法的強大之處，這J是“排骨”。不同於肉片的“輕薄之身”，排骨“皮糙肉厚”不說，還一副“鐵骨錚錚”的凶狠派頭，這對於熬燈耗油的“燉煮”來說JD是“小菜一碟”，但對以速度取勝的“炒”來說實在是“壓力山大”。如此看來，“炒”的金字招牌要被打破瞭嗎？非也！事實上，排骨等難以熟透的食材，反而激發瞭“炒”更GJ彆的技能。其方法有二：一種是“生炒”，即用佐料醃製好的排骨直接爆炒，這種情況下錶麵的肉質看樣子熟瞭，但其內部卻往往還生著，這時候添水沒過排骨，蓋上鍋蓋，以大火燒開後轉小火燒製，待全部成熟後再轉大火收汁兒。這是以“炒”的名義，請來瞭“燒”做幫手，是炒燒類的“雙劍閤璧”。此法尤其適閤含有與排骨同耐火力食材的菜品，如粉條炒排骨、土豆蘿蔔炒排骨等。

相對而言，另一種可謂是“熟炒”，即先將排骨用傳統燉煮或其他方法進行烹飪，但是不必熟透，而是控製到七八成熟，接著再用炒的方法進行炒製和調味，這樣做是使難熟的排骨僅剩下兩三分需要製熟，這對大火熱油的“炒”來說自然不在話下。這相D於舉著“炒”的大旗，請來瞭“燉”做先鋒，是這二者的“珠聯璧閤”。熟炒的適應性更廣，多數排骨菜品都適閤這種方法，如孜然炒排骨、什錦蔬菜炒排骨等。

由此可見，看上去稀鬆平常的“炒”，在排骨的“挑戰”下一躍成為“三軍盡在我手”的統帥，以其為基礎，各種技法，一呼百應。

“炒菜”不單帶給食客一蔬一飯的美味與便捷，更詮釋瞭中華民族與天地萬物的和諧相處。比起炒股、炒樓、炒國庫券，炒菜雖也“蘸火蘸刀，風險猶存”，但那看得見的收益卻實實在在綻放在舌尖，落盡胃裏。勸君一句，炒貨上火，可不要貪嘴；炒菜上癮，D心停不下來。

隻為那口京腔：京都排骨

童年的北京，鬍同總是歪歪斜斜、熱熱鬧鬧，四閤院的ZY，擺著桌子和小凳。南方來的小女孩不說話，羞澀得很，直到滿臉皺褶的姨婆端上一盆京都排骨，纔咧開嘴不再怕生。院子裏的隔壁大爺抽著老煙在聽《天女散花》，混著肉香，每嚼一下，記憶裏溢齣的味道，都是濃濃的京腔。

材料Ingredient

豬排骨500剋

熟白芝麻少許

調料Seasoning

A：

A醬1大匙

梅林辣醬油1大匙

白醋1大匙

番茄醬2大匙

白糖5大匙

水3大匙

B：

水澱粉1茶匙

香油1大匙

醃料Marinade

A：

鹽1/4茶匙

白糖1茶匙

料酒1大匙

水3大匙

蛋白1大匙

小蘇打1/8茶匙

B：

低筋麵粉1大匙

澱粉1大匙

色拉油2大匙

做法Recipe

1.將豬排骨剁小塊，洗淨，用醃料A拌勻後醃製20分鍾，加入低筋麵粉及澱粉拌勻，再加入色拉油略拌，備用。

2.熱一鍋，倒入400毫升油，待油溫燒至約150℃，將拌好的排骨下鍋，用小火炸約4分鍾，起鍋瀝乾油，備用。

3.另熱一鍋，倒入調味料A，以小火煮滾後用水澱粉勾芡。

4.加入做法2中的排骨，迅速翻炒至芡汁WQ被排骨吸收，熄火，加入香油以及熟白芝麻拌勻即可。

小貼士Tips

醬料是為瞭增加菜品的果香味，如果沒有A醬料，也可以用意大利黑醋醬替代，雖然味道不同，但果香尤在。

炸豬排骨要用低筋麵粉和澱粉混閤，這樣纔能讓煎炸物的錶麵脆香，如果用中筋或者高筋麵粉炸東西則會裹衣不脆。

四處飄香的名菜：糖醋排骨

糖醋排骨可以說是糖醋類菜肴中Z具代錶性，也是Z常齣現在韆傢萬戶飯桌上的一道傳統名菜。滬、浙、蘇、川四地的菜譜中竟然都有它的身影，可見南方百姓的舌尖對它是多麼的鍾愛。擁有優質蛋白和豐富鈣質的排骨，加上比例恰D的糖與醋的調和，香氣便從一間間廚房溢瞭齣來。

材料Ingredient

豬排骨400剋

青甜椒1/2個

紅甜椒1/2個

菠蘿片80剋

洋蔥1/2個

地瓜粉2大匙

水澱粉1大匙

番茄醬1大匙

梅子醬2大匙

鹽少許

冰糖2大匙

醃料Marinade

蒜末10剋

醬油1/2大匙

白糖1/2大匙

鹽1/2大匙

雞蛋液40剋

鬍椒粉少許

做法Recipe

1.豬排骨斬塊，洗淨瀝乾，放入容器中，加入醃料拌勻並醃製30分鍾；青甜椒、紅甜椒、洋蔥均洗淨，切塊，備用。

2.取齣醃好的排骨，沾上一層薄薄的地瓜粉。

3.熱一鍋，倒入適量色拉油燒熱至約170℃，放入排骨以中小火炸3分鍾，再改轉大火炸約30秒鍾，取齣備用。

4.另熱鍋，放入2大匙色拉油，加入所有調料和洋蔥塊炒香，加入青、紅甜椒塊及菠蘿片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水澱粉勾芡即可。

小貼士Tips

排骨在入鍋炸之前，要盡量晾乾水分，這樣在下鍋的時候纔不會濺油。

食材特點Characteristics

菠蘿：菠蘿中的“菠蘿朊酶”能分解阻塞於組織中的縴維蛋白和血凝塊，可改善血液循環、稀釋血脂，消除炎癥和水腫。

甜椒：又稱菜椒，是FC適閤生吃的蔬菜，富含B族維生素、維生素C和鬍蘿蔔素，為強抗氧化劑，對白內障、心髒病和癌癥均有一定療效。

目錄

美食的智慧：豬排骨的選擇、類彆與貯存

D一章燒炒篇

炒貨上癮，閑吃慢品

隻為那口京腔：京都排骨

四處飄香的名菜：糖醋排骨

此芥末非彼芥末：炒辣味芥末排骨

快速料理也暖胃：咖喱南瓜排骨

迴憶裏的味道：蒜子排骨

愛的晚餐：黑鬍椒燒排骨

瘦身美食：芋頭燒排骨

兒時的饞涎欲滴：蔥燒排骨

招牌私房菜：孜然排骨

傢常的味道：蝦醬燜排骨

中和的奇跡：烤麩燒排骨

魔法師的傳承：麻醬燒排骨

J是無法淡定：香酥豬肋排

味覺裏的太湖：無锡排骨

飽含深情的美食：花雕排骨

精緻生活美食：牛奶南瓜燒排骨

味覺的誘惑：宮保羊排

絕妙搭配：菠蘿炒排骨

暖鼕美食：西芹炒羊排

D二章煎炸篇

煎炸之妙，無法言說

夏日清爽美食：橙汁排骨

香料美食：香茅炸豬排

異國風情餐：味噌炸排骨

勾起孩子的食欲：蜜汁排骨

化不開的濃鬱：蒜汁炸排骨

韓劇裏的美食：韓式炸豬排

大海的味道：海苔豬排

閑暇時光的零食：排骨酥

粵菜經典：香煎牛小排

焦香又筋道：七味蒜片煎牛小排

沒有腥膻味的羊排：香煎羊小排

夜市裏的颱灣：颱式炸豬大排

風味大不同：椒鹽排骨

媽媽的奬勵：酸辣排骨

平凡而又不平凡：黑鬍椒豬排

隻願美味能停留：經典炸排骨

陽春三月吃椿芽兒：香椿排骨

樸素也能美味：蔥酥排骨

舌頭的悸動：傳統炸排骨

給肉排做按摩：酥炸肉排

孩子的Z愛：五香炸豬排

老少皆宜：酥炸排骨

D三章烤蒸篇

水火不容，排骨從容

外婆的養生菜：栗子蒸排骨

遠古的風味：沙茶烤羊小排

盡孝道的暖心菜：金瓜粉蒸排骨

氣血雙補萬人迷：糯米蒸排骨

日式風情：照燒豬排

甜蜜的童年記憶：蜜汁烤排骨

高端的格調：蒜香豬肋排

西式經典主菜：黑鬍椒肋排

古風開胃菜：梅子蒸排骨

耍寶秘技：美式烤肋排

保健私房菜：番茄奶酪烤豬排

強身健體能量餐：黑椒烤牛小排

忘不掉的濃情：迷迭香烤羊小排

講究的料理：燒烤豬肋排

不血腥的激情：烤牛小排

老少皆宜歡樂菜：香芋蒸排骨

殺菌抗癌HS符：蒜酥蒸排骨

客傢傳奇菜：梅菜蒸排骨

雅俗共賞君子菜：竹葉蒸排骨

脆嫩可口養生菜：酸薑蒸排骨

點燃舌尖激情：剁椒蒸排骨

樂以忘憂田園菜：金針木耳蒸排骨

美麗的誤會：腐乳蒸排骨

優雅瘦身餐：蒜香羊小排

清涼消暑菜：荷葉粉蒸排骨

低調的奢華：XO醬蒸排骨

D四章燉煮鹵篇

水烹排骨，莫與之爭

縱是渾然天成：芋頭燉排骨

憶苦思甜的愛：菠蘿苦瓜排骨湯

日式長壽秘方：味噌排骨

高縴維減肥餐：筍乾鹵排骨

消夏的清爽：鼕瓜排骨湯

天使魔鬼都愛它：澳門大骨煲

濃情大團圓：蔬菜排骨湯

白玉養生露：蘿蔔排骨酥湯

東南亞經典早餐：肉骨茶

排毒養顔佳品：蓮藕排骨湯

暖男必殺技：紅棗糯米燉排骨

懶人緻勝大法：啤酒燉羊腩排

平民人參湯：紅白蘿蔔排骨湯

共譜甜蜜戀歌：蘋果紅棗燉排骨

菜之君子有道：苦瓜排骨湯

女人聖品：四物排骨湯

古韻客傢風：乾豆角排骨湯

香軟黃金湯：南瓜排骨湯

記憶中的肉香：懷舊鹵排骨

提神興奮劑：芥菜排骨湯

天然豐胸藥：青木瓜排骨湯

Z是奇香一縷：大頭菜排骨湯

營養壯骨湯：玉米魚乾排骨湯

滋陰補氣美容菜：山藥薏米燉排骨

農傢風情：排骨玉米湯

嫩膚靚湯：西紅柿銀耳煲排骨

WP女人湯：雪蓮花排骨湯

貴族的菌王宴：鬆茸排骨湯

腦力加油站：金針燉排骨

愛是閤傢歡樂：草菇排骨湯

正是青黃不接：苦瓜黃豆排骨湯

牽掛的味道：經典鹵排骨

海中牛奶羹：苦瓜牡蠣乾排骨湯

五榖為養：糙米黑豆排骨湯

待到花開爛漫：玫瑰鹵子排

在那火焰山上：麻辣鹵豬排

香飄滿園春：梅香排骨

老少皆宜開胃菜：可樂鹵排骨

快意人生酒一杯：啤酒排骨

來自暹羅的季風：酸辣排骨湯

韓式招牌菜：泡菜粉絲排骨鍋

女性守護神湯：花生米豆排骨湯

潤肺清熱舒爽菜：柿乾燉排骨

養顔益壽寶：白果腐竹排骨湯

目錄
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