BF-新昌小吃-呂美萍 中國農業科學技術齣版社 9787511621191 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂美萍 著

圖書標籤:

• 小吃
• 新昌小吃
• 地方特色美食
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 呂美萍
• 中國農業科學技術齣版社
• 飲食文化
• 浙菜

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511621191

商品編碼：29959544468

包裝：平裝

齣版時間：2015-06-30

圖書基本信息
圖書名稱	新昌小吃	作者	呂美萍
定價	20.0元	齣版社	中國農業科學技術齣版社
ISBN	9787511621191	齣版日期	2015-06-30
字數	110000	頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

作者簡介

姓　　名 呂美萍 性　彆 女 齣生年月 1976.08 學　　曆 雙本科 所學專業 物理教育、會計學 畢業院校 紹興文理學院、中央廣播電視大學主要執教課程 新型職業農民教育 職　稱 高級教師 工作部門及職務 副院長本專業執教年限 15

目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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《舌尖上的故土：淮揚風味流變與地域文化探析》 作者： 王誌遠 齣版社： 東方文華齣版社 ISBN： 9787550038752 字數： 約1500字 捲首語：煙火氣的韆年傳承 本書並非一部單純的菜譜匯編，而是一次深入中國東部腹地，對淮揚菜係及其背後文化脈絡的細緻考察與深情書寫。我們試圖揭示，在這片被大運河滋養的土地上，食物是如何超越果腹的本能，演化成為一種地域身份的象徵、一種曆史記憶的載體，以及一種生活哲學的具體呈現。從古老的漕運遺風到近現代都市化的變遷，淮揚風味如同一條流淌的河流，不斷吸收、融閤，最終形成其獨有的清淡、精細與雅緻。 第一部：淮揚地理的味覺印記（約400字） 淮揚菜，以淮安和揚州為核心發源地，其獨特的風味深受地理環境的深刻影響。本部分將詳盡分析淮河與長江水係對當地食材的塑造作用。 一、水土的饋贈：水産的精妙運用 淮揚地區自古以來就是魚米之鄉，水網密布，盛産河鮮與湖鮮。我們重點剖析瞭包括大閘蟹、鱖魚（鬆鼠鱖魚的起源）、鰣魚在內的多種特色水産品在傳統淮揚烹飪中的處理技術。不同於粵菜對“鮮”的直接追求，淮揚廚師更側重於“味”的層次感和“形”的雕琢。例如，對刀工的極緻要求，如何在保持食材原味的同時，通過精細的切割和搭配，實現口感的豐富變化。 二、稻米的藝術：主食的地位躍升 在淮揚飲食中，稻米（特彆是秈米與粳米的混閤使用）的地位極高，遠超北方以麥麵為主的地區。本章將深入探討揚州炒飯的演變史，它如何從簡樸的“戧炒”升級為享譽世界的精細主食。此外，對各種點心——如燙乾絲、藕粉圓子——的考察，也揭示瞭米麵加工技術在地域文化中的核心地位。 三、氣候與節令：時令的極緻尊重 淮揚地區四季分明，這使得“不時不食”的理念根植於當地的烹飪哲學之中。我們將列舉春季的文思豆腐、夏季的清湯、鞦季的蟹粉以及鼕季的煨菜等標誌性節令菜品，闡釋氣候變化如何驅動瞭食材的選擇與烹飪技法的迭代。 第二部：技藝的傳承與哲學內涵（約550字） 淮揚菜的精髓在於“精、雅、細”，這不僅僅是技術層麵的要求，更是一種滲透瞭儒傢中庸之道的審美取嚮。 一、刀工的幾何學：化繁為簡的極緻錶達 本書用大量篇幅展示淮揚刀工的細微差彆。以“文思豆腐”為例，分析其如何將一塊豆腐切成數韆根細絲，並能在沸水中保持完整。這不僅是對廚師耐心的考驗，更是對“方寸之間見乾坤”的哲學理解。我們將對比不同流派對切絲、切丁、切片的標準，探討這種標準化背後隱藏的地域文化規範。 二、火候的韻律：清湯的“無聲之味” 淮揚菜的湯品，尤其是清湯，被譽為“淮揚之魂”。本章詳細解析瞭熬製頂級清湯所需的時間、選材（雞、鴨、火腿的比例）以及火候的控製。我們探討瞭“色清味濃”這一看似矛盾的目標是如何通過慢燉、撇沫等繁復步驟達成的。這種對純粹味道的追求，反映瞭當地文人對“返璞歸真”的嚮往。 三、擺盤的意境：園林藝術的餐桌投射 揚州作為曆史名城，園林文化深厚。本書認為，淮揚菜的擺盤藝術是園林美學的延伸。從“鬆鼠鱖魚”的動態造型到“獅子頭”的厚重飽滿，再到素菜的錯落有緻，無不體現齣對空間、色彩與平衡的考量。我們將比對清代園林筆記與早期淮揚菜譜，尋找兩者在審美取嚮上的契閤點。 第三部：曆史變遷與現代語境下的重構（約550字） 淮揚菜並非靜止的曆史遺跡，而是在不斷與時代對話。本部分考察瞭其在近代以來的適應與發展。 一、漕運的衰落與風味的流散 大運河的地位變化深刻影響瞭淮揚菜的傳播路徑。漕運的繁榮帶來瞭食材和技藝的集中，而其衰落則促使許多名廚和特色菜肴流嚮上海、南京乃至更遠的南方地區。我們將追蹤分析，在這一過程中，淮揚菜是如何吸收瞭江浙其他菜係的元素，並逐漸形成瞭我們今天所見的“大淮揚”概念。 二、傢常菜的“雅化”與階層流轉 淮揚菜素有“官府菜”的影子。本章探討瞭精英階層的飲食習慣如何滲透到普通百姓傢。例如，許多原本復雜的宴席菜肴，在簡化後成為瞭尋常百姓傢團圓飯的主角。這種“自上而下”的影響，使得淮揚菜的整體基調保持瞭較高的精緻度。我們對比瞭清末民初的私傢菜譜與現代飯店菜單，觀察這種精緻化趨勢的殘留與調整。 三、當代挑戰與創新之路 麵對全球化的餐飲趨勢和年輕一代口味的轉變，淮揚菜正經曆著新的挑戰。我們審視瞭當代淮揚菜在保持傳統核心技術不變的前提下，如何在健康理念（如低鹽、少油）和新式食材搭配上進行探索。本書最後展望瞭淮揚菜如何在傳承“雅”的精髓時，找到更具生命力的現代錶達方式，使其能夠繼續在中國的飲食版圖中占據重要地位。 結語：一塊玉的溫潤質地 淮揚菜，正如一塊經過精心雕琢的和田玉，溫潤、細膩，光澤內斂。它不追求食材的奇珍異獸，不張揚強烈的刺激感，而是以一種平和而堅定的姿態，訴說著這片土地上人們對生活秩序與美好細節的執著追求。閱讀本書，便是與一位來自故鄉的智者對飲，品味那份跨越時空的文化醇厚。

評分☆☆☆☆☆

這本《BF-新昌小吃-呂美萍》的齣版，對於美食愛好者來說，簡直是打開瞭一扇通往味蕾奇幻之旅的大門。我特彆欣賞作者在文字中展現齣的那種對食材本源的敬畏和對傳統技藝的執著。從書頁中流淌齣的，不僅僅是菜譜的羅列，更像是一部帶著溫度的文化史詩。記得書中詳述新昌扣肉的那一章節，光是看文字描述，我仿佛都能聞到那股混閤瞭醬油、糖和香料經過長時間慢燉後散發齣的濃鬱香氣，那種膠質的軟糯和肉皮的Q彈，躍然紙上。作者對於細節的把握極其精準，無論是發酵的時間、火候的控製，還是調味品的微小比例差異，都一絲不苟地記錄下來，這對於想要真正掌握這門手藝的讀者來說，無疑是最大的財富。更令人稱道的是，書中沒有將新昌小吃簡單地視為一種速食文化，而是深入挖掘瞭其背後的地域特色和人文故事，比如某個小吃最初是如何適應當地的氣候和生活習慣而誕生的，這些背景知識讓品嘗美食的過程變得更加豐富和立體，不再是空洞的味覺體驗，而是與曆史的對話。這本書無疑是中式地方小吃研究領域中，一本兼具學術嚴謹性和民間煙火氣的典範之作。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對地方特色糕點製作有強烈好奇心的業餘烘焙愛好者，這本書給我的啓發是多維度的。除瞭傳統的油炸、蒸煮技法外，書中關於“麵點塑形”的描寫，簡直就是一次藝術鑒賞課。作者在描述如何揉捏麵團、如何通過不同的摺疊手法創造齣不同的口感層次時，所使用的詞匯精準而富有畫麵感，仿佛在教授雕塑一般。她談到麵團的“筋度”如何影響最終的酥鬆度，以及水分含量對“起發”的關鍵作用，這些都是書本上很少會深入講解的專業細節。閱讀時，我腦中不斷地進行著實驗性的想象：如果我將她的建議稍作改動，用西方的黃油替代部分豬油，效果會如何？這種激發讀者主動思考和創新的能力，正是優秀教材的標誌。這本書的價值在於，它既是傳統工藝的忠實記錄者，也是未來創新者們的靈感源泉，它搭建起瞭一座連接過去與未來的美食橋梁，激勵著新一代的烹飪匠人去繼承並光大這份獨特的地方風味。

評分☆☆☆☆☆

初捧此書，一股撲麵而來的“生活氣息”讓我愛不釋手，它完全沒有那種高高在上的理論說教感，更像是鄰傢那位手藝精湛的阿姨，在一張乾淨的廚房操作颱上，耐心細緻地為你示範每一個步驟。我對其中關於“炒年糕”的敘述印象尤為深刻。作者呂美萍女士似乎擁有將無生命的食材賦予靈性的魔力，她筆下的年糕不是簡單的米製品，而是帶著南方濕潤空氣的韌性和陽光曬製的乾香的載體。她描述瞭如何挑選上好的粳米，如何掌握蒸煮的程度以達到最佳的“Q彈度”，甚至連炒製過程中鍋具的選擇和油溫的判斷，都給齣瞭近乎詩意的指導——“油熱至微微冒煙，卻未及刺鼻之時，方是下料的良機”。這種對烹飪經驗的提煉，是韆百次實踐纔能總結齣的精華，絕非紙上談兵可以替代。通過她的文字，我仿佛親手參與瞭從原料到成品的整個過程，體會到每一種味道是如何層層疊加、最終和諧共存的。這本書的價值在於，它保存並傳承瞭那些正在快速消逝的、依賴口耳相傳的傳統技藝，讓這份珍貴的“味道”得以被後人清晰地解碼和復製。

評分☆☆☆☆☆

我對這類地方誌和美食結閤的作品一直抱有極高的期待，而《BF-新昌小吃-呂美萍》確實沒有辜負我的期望。這本書的敘事風格極其沉穩有力，它沒有采用浮誇的形容詞來堆砌“美味”，而是通過紮實的曆史考證和對地方風俗的細緻描摹，自然而然地烘托齣小吃的價值。例如，書中對某些特定節慶日裏必須齣現的小吃進行瞭詳細的民俗學分析，闡釋瞭這些食物在宗族社會結構和傢庭儀式中的象徵意義。這種深挖文化根基的做法，極大地提升瞭這本書的厚度，讓它從一本單純的烹飪指南，升華成瞭一部具有社會人類學意義的田野調查報告。我尤其欣賞作者在提到某些失傳或瀕臨失傳的製作工藝時，所流露齣的那種既惋惜又堅定的搶救性記錄的態度。她仿佛是一位曆史的守護者，用文字將那些即將散佚的味覺記憶牢牢地錨定在瞭紙張上，確保後人即便無法親口品嘗，也能通過文字瞭解其精髓。這種責任感，是真正優秀的文化工作者所應具備的品質。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也頗具匠心，雖然我關注的重點是內容，但視覺上的愉悅感同樣重要。它成功地做到瞭在保持專業性的同時，又不失親和力。最讓我驚喜的是，書中對不同季節、不同時令對應製作哪些小吃有非常清晰的指引。比如，在描繪早春時節的“薺菜大餛飩”時，文字的色彩和筆調都變得清新明快起來，仿佛帶著一絲江南特有的微寒和鮮嫩。作者非常強調“不時不食”的理念，這在現代快節奏的餐飲業中顯得尤為可貴。她不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“什麼時候做最妙”。這種對時間與自然節律的尊重，讓食物的味道提升到瞭哲學的層麵。閱讀過程中，我不斷地在思考，我們今天所追求的“效率”和“便捷”，是否讓我們錯失瞭食物最本真的、與天地同步的美妙滋味。這本書就像是一劑清醒劑，提醒著我們慢下來，去品味生活本身的質地。對於那些緻力於打造高品質地方餐飲體驗的經營者來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一套完整的、基於地域生態的運營哲學。