鍾鳴鼎食叢書②：菌肴 江獻珠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 著

圖書標籤:

• 美食
• 菌類
• 烹飪
• 食譜
• 傳統菜肴
• 中國菜
• 江獻珠
• 鍾鳴鼎食
• 飲食文化
• 傢常菜

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 廣東教育齣版社

ISBN：9787540680022

商品編碼：29960869575

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：鍾鳴鼎食叢書②：菌肴

定價：39.00元

作者：江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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本書比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

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本書為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜。作者選用健康、流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示傢常烹製菌肴技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌肴》的內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
本書達到“四結閤”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨彆菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌肴食譜，展示無限珍貴的居傢美味；菌肴處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

目錄

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編者的話
淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳捲
姬鬆茸·蘑菇科
姬鬆茸蒸肉片
姬鬆茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蠔油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮捲
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉鼕菇蒸雞
蝦子雙鼕
鮮鼕菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
鼕菇會龍刪柳
百花釀鼕菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蠔菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蠔油燜蠔菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蠔菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蠔油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科

作者介紹

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江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

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序言

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《舌尖上的江湖：傳統烹飪技藝的傳承與創新》 一、引言：尋味舊時煙火，重溫匠心獨具 本書並非聚焦於某一位特定的烹飪大傢或某一地域的標誌性菜係，而是旨在構建一個宏大而細膩的視角，深入探討中國傳統烹飪技藝的底層邏輯、傳承脈絡以及在當代社會中的創新與發展。我們相信，每一道流傳至今的佳肴背後，都凝結著古代勞動人民對食材的深刻理解、對火候的精準拿捏以及對“食不厭精，膾不厭細”的執著追求。 本書將帶領讀者穿梭於曆史的煙塵之中，考察那些構成中國飲食文化基石的烹飪哲學，探究不同地域、不同階層在食材選擇、調味配伍、刀工運用乃至餐桌禮儀上的差異與共通之處。我們將探討，在物質相對匱乏的年代，人們如何以智慧將尋常食材化腐朽為神奇，如何通過精妙的調味平衡五味，最終達到“性味互補，氣味調和”的至高境界。 二、第一篇：溯源與基礎——刀工的詩意與火候的哲學 1. 刀工：中國烹飪的“骨架”與“筋脈” 在中國傳統烹飪的語境中，刀工絕非簡單的切割技術，而是一種融入瞭對食材物理結構理解的藝術錶達。它直接決定瞭食材在烹飪過程中的受熱均勻度、口感的層次感以及最終的造型美感。 本書將係統梳理不同流派對刀工的極緻要求：從淮揚菜的“精細入微”——如要求將豆腐切齣如發絲般的“菊花豆腐”或薄如蟬翼的“薄片”；到魯菜中對大塊食材的“氣勢磅礴”——如氣派的“扒”製菜肴中對肉塊的規整要求；再到粵菜中對海鮮處理的“瞬時精準”——確保魚片在滾水中能迅速成熟而不失鮮嫩。我們將分析不同刀法（切、片、剞、剁、滾、推等）背後的科學原理，探討為何“剞”能使食材更易入味，而“滾切”又能保證其形狀的完整性。此部分將輔以大量的圖解和案例分析，闡明“工欲善其事，必先利其器”的道理，並對傳統製刀的材料與保養進行深入探討。 2. 火候：烹飪的“呼吸”與“生命力” “火候”是中國烹飪的靈魂，是經驗與智慧的結晶，也是最難量化的技藝。本書將超越簡單的“大火、中火、小火”的錶述，著重剖析不同熱源（柴火、煤竈、現代燃氣）對火候的細微影響，以及廚師如何通過聽覺、嗅覺、視覺和觸覺來感知和控製溫度的波動。 我們細緻考察瞭“爆、炒、溜、炸、煎、貼、煸、氽、煮、煨、燉、燜、烤、熏”等十大類烹飪技法對火候的特定要求。例如，何謂真正的“旺火速攻”的“爆”法，其核心在於瞬間將食材外部的水分氣化，鎖住內部的汁液；又如何通過“煨”和“燉”的漫長過程，使膠原蛋白緩慢分解，達到湯汁乳化、口感軟糯的境界。書中將引用古典烹飪文獻的描述，並結閤現代食品科學的角度，解析溫度變化對蛋白質變性、澱粉糊化以及風味物質生成的影響。 三、第二篇：調味的藝術與食材的哲學 1. 五味的平衡與升華：傳統調味品的“交響樂” 中國調味的核心在於“平衡”與“遞進”。本書將重點分析中國獨特的調味體係，即鹽、糖、酸、辣、苦、鮮（或稱“鮮”）之間的復雜關係。我們不將調味視為簡單地添加佐料，而是視為一場構建風味層次的復雜工程。 鹹的基石： 鹽的使用不僅僅是提供鹹味，更重要的是“提鮮”和“抑腥”。我們將探討醬油、豆豉、鹹菜等發酵調味品的復雜風味貢獻。 甜的運用： 糖在傳統菜肴中常常肩負著“潤色”、“增香”而非單純“增甜”的任務。分析糖色製作的奧秘，以及在紅燒、糖醋等菜式中糖與酸的微妙比例。 鮮味的挖掘： 重點介紹高湯（清湯、奶湯、上湯）的熬製技藝，探討如何通過長時間的文火慢燉，將動物骨骼和海鮮中的榖氨酸鈉充分釋放齣來，構建菜肴的“骨架鮮味”。 2. 藥食同源的智慧：香料與藥材的“潛規則” 傳統中餐大量使用香料和藥材，這並非僅為增添香氣，更是基於對食材“寒、熱、溫、涼”屬性的認知。本書將分類介紹常見的香料（如花椒、八角、桂皮、丁香）及其在不同菜係中的功能側重。例如，為何在烹製寒性水産時傾嚮於使用薑、蔥、酒來“溫中驅寒”；而在燉製溫補肉類時，輔以枸杞、黃芪等進行“扶正固本”。這種將養生理念融入日常飲食的傳統，是理解中國烹飪深度的關鍵所在。 四、第三篇：地方風味的流變與跨界融閤 本書旨在宏觀考察中國八大菜係（及其衍生體係）的地域特色，但重點在於分析驅動這些差異的地理、氣候和文化因素，而非簡單羅列菜譜。 水土的選擇： 探討南方多濕熱，故多用蒸煮、清淡調味以求清爽；北方氣候乾燥寒冷，故多用煎炸、濃油赤醬以求熱量和濃鬱風味。 食材的稟賦： 闡述“靠山吃山，靠水吃水”的原則如何塑造瞭地方菜的核心品類。例如，對竹筍、菌類、河鮮的偏好如何影響瞭江南菜的精緻；對牛羊肉和麵食的依賴如何塑造瞭西北菜的豪邁。 曆史的烙印： 分析外來文化（如濛古族、迴族、西域文化）對特定地區烹飪技法的滲透與改良，形成的獨特融閤菜係。 五、結語：麵嚮未來的傳承——“古為今用”的時代命題 在工業化和全球化的浪潮下，傳統烹飪技藝麵臨著失傳的危機。本書的最終目的，是探討如何在堅守傳統精髓（如對食材本味的尊重和對火候的敬畏）的前提下，吸收現代技術（如分子料理的某些技巧、控溫設備）的優勢，實現烹飪藝術的可持續發展。 我們認為，真正的傳承不是僵硬的復製，而是深刻理解後的創新。廚師的匠心，在於如何在新時代的餐桌上，用更健康、更精準的方式，重現或超越那些流淌在中華民族血液中的“煙火氣”。本書為所有對傳統烹飪懷有熱忱的研究者、從業者和愛好者，提供瞭一份全麵的理論與實踐相結閤的思考框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書在情感錶達上達到瞭令人動容的層次，它成功地超越瞭單純的知識傳授，觸及瞭人性的深處。作者並沒有迴避人性中的矛盾、掙紮與軟弱，反而將其赤裸裸地呈現在讀者麵前，使得筆下的人物或事件，都充滿瞭難以言喻的真實感和溫度。我發現自己在閱讀過程中，好幾次停下來，陷入沉思，不僅僅是為故事情節所動容，更是因為那些情感衝擊引發瞭對我自身經曆的反思。這種代入感是極其強大的，它不是那種廉價的煽情，而是一種基於對生命深刻洞察後所流露齣的真摯情感。讀完後，我的心緒久久不能平靜，仿佛完成瞭一次深刻的自我對話，這本書在精神層麵給予我的滋養，遠遠超齣瞭對文本內容的理解本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論構建體係簡直是令人嘆為觀止的精妙。作者似乎構建瞭一個宏大而又自洽的邏輯框架，所有的論點都不是孤立存在的，而是像精密齒輪一樣相互咬閤，層層遞進，形成一個牢不可破的整體。初讀時，可能會覺得信息密度過大，需要放慢速度，反復咀嚼那些精悍的段落，但一旦理清瞭核心脈絡，便會發現其內在的邏輯美感。這種結構上的嚴謹性，使得任何一個看似微小的論據，最終都能找到它在整個體係中的定位。對我來說，閱讀它就像是在攀登一座設計精密的知識高塔，每登上一層，視野都變得更加開闊，也更能體會到作者在構思這個框架時所投入的巨大心力。這本書對於那些追求邏輯深度和係統性知識的人來說，無疑是一座寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書在跨界融閤方麵的嘗試非常大膽且富有成效。它巧妙地將看似毫不相關的兩個領域熔鑄在一起，並且做到瞭渾然天成，沒有絲毫生硬的拼湊感。作者對於兩種學科的知識儲備都達到瞭爐火純青的地步，能夠自如地在它們之間建立起新穎、深刻的聯係。這種融閤不僅拓展瞭我對這兩個領域的認知邊界，更重要的是，它提供瞭一種全新的思考範式——原來解決A領域的問題，可以藉鑒B領域的思維模型。這種啓發性是爆炸性的，它打破瞭我既有的認知慣性，讓我開始以一種“非綫性”的方式去審視和分析日常所遇到的各種問題。對於渴望思維突破、尋求創新視角的研究者或實踐者來說，這本書提供的視角轉換價值是無可估量的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太讓人驚喜瞭，封麵那種略帶復古的油畫質感，色彩搭配沉穩又不失韻味，拿在手裏沉甸甸的，光是看著就覺得心情舒暢。內頁的紙張選擇也十分考究，觸感細膩，油墨印製清晰，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。我尤其欣賞它在細節處理上的用心，比如字體排版的間距和字號拿捏得恰到好處，使得大段文字閱讀起來也毫不費力，這對於一本內容厚重的書籍來說，是極大的加分項。我把這本書放在書架上，它儼然成瞭一件藝術品，每次路過都會忍不住伸手摩挲一下，那種對實體書的迷戀感，在這本書上被放大到瞭極緻。它不僅僅是知識的載體，更像是一件可以被精心收藏的物件，讓人感受到齣版方對閱讀體驗的尊重與追求，這種對物質形態的重視，無疑提升瞭整體的閱讀價值。

評分☆☆☆☆☆

我讀完這本書後，最深刻的感受是作者在敘事角度上的獨到和老練。他似乎擁有將極其復雜的概念，用最樸素、最貼近生活的語言進行闡釋的能力。書中對曆史脈絡的梳理，並非那種教科書式的乾巴巴羅列，而是融入瞭大量生動的曆史場景和人物側寫，讀起來仿佛身臨其境，能夠清晰地感受到那個時代特有的氣息和張力。尤其是在描述一些關鍵轉摺點時，作者的處理方式非常高明，他沒有給齣絕對的定論，而是留下瞭足夠的空間供讀者思考和揣摩，這種“引導式”的敘述技巧，極大地激發瞭我主動探索和求證的欲望。這種敘事風格，讓原本可能枯燥的學術探討，變成瞭一場引人入勝的智力冒險，我幾乎是迫不及待地想知道下一頁會揭示齣怎樣更深層次的內涵。