蓝带法式糕点制作基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 编，卢大川 译

图书标签:

• 法式糕点
• 蓝带
• 烘焙
• 甜点
• 制作
• 基础
• 烹饪
• 西点
• 糕点教程
• 烘焙入门

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501966622

版次：1

商品编码：10088943

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-04-01

用纸：铜版纸

页数：109

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《法式糕点制作基础》中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。此外，《法式糕点

内容简介

　　本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关烘培制作的经典教程，将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这本书对于那些刚刚接触烘培制作的新手们来说浅显易懂。另外，为了使大家能够真正地走进这个精彩的烘培王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。
　　本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师，以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。全面、专家、精美、实用，是专业人士学习技艺的经典，是初学者入门的宝典。

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

内页插图

目录

"序
基本技法
基本技法
油酥面团
双色曲奇
杏仁香脆饼
巴斯克蛋糕
甜酥面团
布鲁耶尔洋梨塔
基本面团
泰坦苹果塔
膨胀面糊
酒渍水果蛋糕
热内亚杏仁派
玛德琳娜贝状蛋糕
大理石蛋糕
海锦蛋糕
黑森林蛋糕
托帕兹菠萝蛋糕
分蛋法海绵蛋糕
开心果木柴蛋糕
巧克力夏洛特蛋糕
萨瓦海绵蛋糕
泡芙
泡芙（夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙）
发泡奶油泡芙
千层派皮
杏仁奶油夹心派
糖霜杏仁奶油派
草莓拿破仑酥
苹果叶状派
发酵面团
牛面包、巧克力小面包
松甜小面包、葡萄干面包
萨瓦兰水果蛋糕
松甜面团
慕斯
冷盘甜点
奶油蛋糕
慕斯奶油
巴伐利亚奶油
巧克力
制作法式糕点的基本技巧
面团
奶油、奶油馅
巧克力
专业术语解说
工具
原料

前言/序言

　　法国蓝带厨艺学院先前出版了“寻梦萨布里娜”系列的第一本书《法国蓝带厨艺学院之法式料理基础手册》，现将“糕点篇”作为此系列的第二本书进行出版。这对于法国蓝带厨艺学院来说，不仅是一件喜事，同时也是一件值得骄傲的事。
　　本书作为“寻梦萨布里娜”系列中有关糕点制作的书，将重点放在了法式糕点的制作方法及品尝方法上。这本书对于那些刚刚接触糕点制作的新手们来说浅显易懂。另外，为了使大家能够真正地走进这个精彩的糕点王国，本书还对那些历经多年留传下来的经典糕点的制作方法进行了简单地解说。本书通过逐步指导的方式，使大家学会制作世界闻名的法式甜点，并能制作出巴黎著名点心师才能做出的美味。
　　1954年上映的美国电影《龙凤配》，是一个现代版灰姑娘的故事。剧中，奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜来到巴黎学习法国料理。在学习料理同时，她还学会了巴黎人优雅的举止，并逐渐成长为一位淑女。剧中出现的烹饪学校就是世界上公认的最权威的法国料理学校——法国蓝带厨艺学校。
　　自1895年成立起.法国蓝带厨艺学院与法国、法国料理一起发展至今。她在继承传统的同时，不断研究出新的现代烹饪技术，在烹饪界一直保持着领先的地位。
　　法国蓝带厨艺学院针对不同的学习者，包括一般家庭主妇、从事糕点制作的专业人士、美食家，以及那些想要取得《法国蓝带厨艺学院全能证书》（只授予通过课程考试的人员）的人开设了不同的课程。至于那些想要与法国大师级厨师一起喝着醇香的咖啡，吃着新出炉的午后巧克力甜点，一边愉快地谈论烹饪方法的人，在这里，这些要求也能得到充分满足。在这，根据不同的学习目的有相应的授课内容。例如，在美食家课程中，有针对不同季节、不同原料的学习；另外，对于那些想要领会法国料理精髓的人，增添了地方料理及传统菜谱的学习。
　　本书由来自巴黎总校的法国大厨、经验丰富的日本厨师，以及拥有精湛技艺的东京分校的教授们合力倾情打造。法国蓝带厨艺学院的传统授课方式是一边传授具体的烹饪方法，一边进行演示。与此同时，学生们自己进行实际操作，这样就可以在实践中掌握烹饪技术。在这本书中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作，让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点，对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。此外，本书还介绍了怎样处理食材，以便制作出更加美味的糕点，可谓是法式糕点的入门书。
　　希望通过本书的学习使大家在掌握法式糕点制作的同时，能够走近餐桌艺术这个精彩的世界，并且让大家了解更多的法国文化与传统。

烘焙奇缘：经典欧式面包的艺术与科学 书名：烘焙奇缘：经典欧式面包的艺术与科学 作者： [请自行填写一位资深烘焙师或食品科学家的名字] 出版社： [请自行填写一家专业美食或生活类出版社] --- 内容简介 《烘焙奇缘：经典欧式面包的艺术与科学》是一部深度探索欧式面包制作精髓的权威著作。本书摒弃了对花哨装饰和复杂技巧的过度渲染，专注于面包制作的基础原理、核心技术以及风味构建的科学性。它旨在为所有热衷于从零开始制作地道、美味欧式面包的烘焙爱好者、家庭厨师乃至专业人士，提供一套系统、严谨且充满启发性的学习路径。 本书将欧式面包的制作过程解构为原料的本源、发酵的魔法、成型的逻辑以及烘烤的精准这四大支柱，每一部分都进行了深入的剖析。我们相信，真正的面包大师，是对小麦、酵母和水这三种基本元素拥有深刻理解的人。 第一部分：面包的根基——原料的细微差别 欧式面包的魅力，源于对原料近乎苛刻的尊重。本部分将引领读者深入了解构成面包的“四大金刚”——面粉、水、酵母和盐——及其相互作用的化学基础。 1. 面粉的生命周期与特性剖析： 我们详细区分了欧式面包常用的高筋、中筋面粉，以及特种粉如裸麦粉（黑麦粉）、斯佩尔特小麦粉（Spelt）和古代谷物粉（如埃默小麦）。重点阐述了蛋白质含量、灰分含量对吸水性和面筋形成的影响。书中特别辟章讨论了如何根据不同面粉的特性，调整水合比（Hydration Level）以达到理想的面团质感。我们不仅介绍了美式T55/T65标准，更着重于欧洲国家（如法国B90、德国630/812/1150）的面粉分级体系及其在特定面包（如乡村酸面包或黑麦包）中的应用。 2. 水：活化风味的关键介质： 水不仅是湿润剂，更是风味载体和温度控制者。本书详细分析了水质（硬度、pH值）对酵母活性和面筋网络强度的微妙影响。读者将学习如何根据室温和面粉特性，精确计算“理想水温”，以确保面团最终温度（DDT）的精确控制。 3. 酵母与起始培养物的哲学： 本书深入探讨了商业酵母（干酵母、鲜酵母）的使用剂量和激活方法。然而，真正的核心在于对天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维持和管理。我们提供了从零开始培养强健的天然酵种的详细步骤，涵盖酸酵（Levain）的喂养周期、成熟度的判断标准（如浮力测试、酸度监测），并解释了不同酸度比例（乳酸与醋酸）如何塑造巴塔（Baguette）的清爽酸味或硬壳乡村面包的浓郁深度。 4. 盐的作用：不止于调味： 盐在面包结构中的双重角色——它既是风味的增强剂，也是面筋强度的稳定剂和发酵速度的调节器。我们通过实验数据展示了盐浓度（占面粉重量的百分比）对发酵时间、组织气孔均匀度和外壳焦糖化的精确影响。 第二部分：时间与温度的交响——发酵的艺术 欧式面包的灵魂在于漫长的低温发酵过程。本部分将发酵视为一个动态的生物化学反应过程，而非简单的“等待”。 1. 面筋的构建与优化： 详细教授揉面（Kneading）的必要性与界限。对于高水合面团，我们重点介绍“无揉搓（No-Knead）”方法与折叠（Folding）技术的结合。折叠不仅仅是排气，更是重塑面筋结构、均匀分布温度和气体的重要手段。读者将学会如何通过观察面团表面张力、镜面效果来判断面筋的成熟度，而非仅仅依赖时间。 2. 低温慢发酵（Cold Retardation）的科学： 本书详细阐述了冷藏发酵对风味物质（有机酸、醇类）积累的促进作用，以及对气泡壁强度的强化。我们提供了不同面团（如布里欧修、酸面包）在3°C到8°C区间内，不同时间段（12小时到72小时）的风味变化曲线图，帮助读者实现风味的精准控制。 3. 成型技术：塑形与保留气泡： 成型是技巧的集中体现。针对法棍、乡村圆面包（Boule）和椭圆形面包（Bâtard），我们提供了清晰的分步骤图解，强调如何施加适度的表面张力而不破坏内部气室结构。同时，介绍了不同发酵篮（Banneton）的选择及其对最终成品形状和表皮的影响。 第三部分：烘烤的炼金术——精准控温与蒸汽艺术 烘焙是将面团转化为面包的最后一道关键步骤。本书聚焦于热量传递的物理学。 1. 蒸汽的本质作用与应用： 我们详细解释了烘烤初期蒸汽在面团表面形成“薄膜”的作用——延迟表皮硬化，从而允许面包在烤箱内达到最大的体积膨胀（Oven Spring）。书中不仅教授如何使用铸铁锅（Dutch Oven）或石板，更深入探讨了专业烤箱中蒸汽注入的周期和压力控制对面包外壳（Crust）颜色、脆度和厚度的影响。 2. 温度曲线的精确设定： 告别“凭感觉”的烘烤。我们提供了针对不同面包种类的分段式温度曲线：例如，酸面包需要较高的初始温度（250°C以上）以实现快速膨胀，随后降温以确保内部完全熟成；而全麦面包则需要更平稳的温度梯度。 3. 熟成度判断： 如何判断面包内部已经“熟透”？除了敲击测试，本书提供了使用内部温度计测量的精确标准（如欧式白面包核心温度通常需达到93°C-98°C），确保淀粉完全糊化，风味达到最佳状态。 第四部分：经典欧式面包的深度解析 本部分是理论与实践的结合，系统介绍了十款最具代表性的欧式面包，并深入分析了它们背后的配方哲学。 法式乡村酸面包（Pain de Campagne）： 探讨如何平衡白面粉与裸麦粉的比例，实现经典的酸度与气孔结构。 法棍（Baguette Tradition）： 专注于极高水合度面团的处理、成型和蒸汽的运用。 德国重黑麦包（Vollkornbrot）： 侧重于裸麦粉的使用限制、酸液的替代方案以及长时间低温慢烤的必要性。 意大利恰巴塔（Ciabatta）： 研究高水合面团的“湿式”处理技术和少许油脂对口感的修饰作用。 布里欧修（Brioche）： 探讨高油高糖面团的揉面技巧，以及如何防止面筋被脂肪“涂抹”而降低强度。 通过对这些经典面包的系统学习，读者将掌握的不仅仅是食谱，而是能够灵活应对任何面团挑战的烘焙思维框架。本书的终极目标是让读者在了解面包制作的“为什么”之后，能够自信地创造出属于自己的、具有完美口感与风味的欧式面包。 --- 本书特色： 科学为基： 强调发酵化学、热量传递和蛋白质科学，提供数据支持而非空泛描述。 细节导向： 每一个关键步骤（如水温计算、折叠时机）均配有精确的参数指导。 专注本质： 深入钻研经典欧式面包的核心技术，避免了对花式装饰的赘述。 全周期覆盖： 从原料采购到成品保存的每一个环节都进行了专业化的梳理。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，学习一门手艺，不仅要学习“术”，更要学习“道”。《蓝带法式糕点制作基础》这本书，恰恰在这“道”的层面做得淋漓尽致。它不仅仅是关于食谱，更是关于一种生活态度，一种对细节的极致追求。我在这里读到了一些关于“法式糕点的哲学”的篇章，它阐述了为什么法式糕点如此讲究食材的新鲜度，为什么对装饰有着如此高的要求，为什么在制作过程中要投入那么多的时间和精力。书中深入剖析了法式糕点背后所蕴含的优雅、精致和对生活的热爱。它鼓励读者在制作过程中，去体会每一次搅拌、每一次挤裱带来的愉悦感，去享受整个过程带来的宁静与专注。我还读到了一些关于“美学”的内容，它讲解了如何从色彩搭配、造型设计等方面去提升糕点的视觉吸引力，这让我觉得，法式糕点不仅仅是满足味蕾，更是满足视觉的艺术品。这本书让我明白，制作法式糕点，不仅仅是掌握一项技能，更是一种对生活品质的追求，一种对美的表达。它让我开始重新审视自己对烘焙的看法，不再仅仅是为了填饱肚子，而是为了创造出能够带来快乐和惊喜的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，购买一本食谱书，最核心的价值就是那些详细到克、到秒的制作步骤和清晰的图片。然而，这本《蓝带法式糕点制作基础》却给了我一个全新的视角。它花了相当大的篇幅去阐述“法式糕点的灵魂”。我在这里读到了关于“匠人精神”的解读，关于如何用耐心和细致去对待每一份食材，如何去感受面团在手中传递的温度和韧性，如何去观察面糊在烤箱中微妙的变化。它不只是在教你“如何做”，更是在引导你“如何去感受烘焙”。书中反复强调了“精准”的重要性，不仅仅是配料的精准，更是对温度、湿度、时间的精准把控。但同时，它又鼓励我们在理解基本原理的前提下，加入自己的情感和创意。我读到了一段关于主厨如何在经典基础上进行创新的故事，这让我觉得，法式糕点并非一成不变，而是拥有生命力的艺术。书中还介绍了一些常用的法语烘焙术语，并解释了它们的含义，这让我在阅读过程中，仿佛真的置身于一个专业的法式烘焙工作室，学习的氛围感十足。我特别喜欢其中关于“感官”的部分，它描述了如何通过视觉、嗅觉、触觉甚至味觉来判断糕点的成熟度和品质，这是一种非常高级的学习体验，超越了单纯的文字和图片。

评分☆☆☆☆☆

对于一个烘焙新手来说，最怕的就是拿到一本“看起来很美”但“完全学不会”的书。《蓝带法式糕点制作基础》在这方面做得非常出色。它没有一开始就抛出各种令人望而生畏的高难度技巧，而是通过非常生动和富有感染力的语言，将复杂的烘焙概念进行拆解。我读到了一些关于“温度控制”的段落，它用非常形象的比喻来解释为什么需要精确的温度，比如烤箱的温度不稳定就像是在和面团玩“过山车”，会对结构产生致命的影响。书中还特别强调了“耐心”和“观察”的重要性，它教导读者要学会去“倾听”面团的声音，去“感受”它的变化，而不是机械地跟着步骤操作。我还发现，书中有很多关于“失败的经验”的分享，它坦诚地告诉读者，在学习过程中可能会遇到哪些常见的问题，以及如何去避免和解决这些问题。这让我感到非常安心，因为我知道，即使我第一次尝试失败了，这本书也会为我提供解决问题的思路，而不是让我感到沮丧。它更像是一位经验丰富的烘焙导师，在我身边循循善诱，引导我一步步走向成功。

评分☆☆☆☆☆

这本书的体例设计非常巧妙，它并非简单地将蛋糕、饼干、酥皮等一一列出，而是围绕着“基础”这个主题，进行了非常系统化的梳理。比如，它可能会用整整一个章节来讲解“面糊的奥秘”，然后在这个章节里，你会了解到不同类型面糊的制作原理、它们各自的特性，以及在不同糕点中是如何应用的。这种“由面到点”的讲解方式，让我能够举一反三，融会贯通。我在阅读中发现，书中并没有一开始就教我制作最复杂的慕斯蛋糕，而是从最基础的打发鸡蛋、分离蛋黄蛋白、制作打发奶油这些最核心的技巧入手，并详细分析了每一个步骤背后的原理。比如，为什么要低温打发蛋白？打发蛋白到什么程度才能稳定？书中都给出了清晰的解释。这让我觉得，它是在为我打下最牢固的基石，让我能够放心地去尝试更复杂的糕点。我还读到了一些关于如何处理和储存原材料的建议，比如如何辨别新鲜的鸡蛋，如何正确地储存巧克力，这些看似琐碎的细节，实际上对最终的成品质量有着至关重要的影响。它让我意识到，制作一份完美的法式糕点，是从挑选食材的那一刻就开始了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上“蓝带法式糕点制作基础”几个字，光是看着就让人心生向往。我一直以来都对那些精致、美味又充满艺术感的法式甜点垂涎欲滴，但总觉得遥不可及，以为它们是米其林大厨们的专属技能。拿到这本《蓝带法式糕点制作基础》，我首先就被它厚重的质感和精美的封面设计所吸引。翻开扉页，里面并没有直接出现制作步骤，而是像一本法式糕点的百科全书，从历史渊源、经典分类，到烘焙器具的选择、基础原料的特性，再到一些烘焙理论的讲解，比如糖的焦糖化过程、面团的乳化作用等等。这些内容虽然不是直接的“怎么做”，但它们就像是为我打开了一扇通往法式糕点世界的大门。我了解到，原来制作出完美的酥皮需要掌握精确的温度和手法，原来不同种类的糖粉在口感和功能上也有细微的差别，原来黄油的品质对最终成品的风味影响如此之大。这些“为什么”和“是什么”的知识，让我对糕点制作有了更深层次的理解，而不是停留在盲目模仿的阶段。书中还穿插了一些大师的轶事和对法式糕点文化的解读，读起来非常有趣，仿佛置身于巴黎街头，空气中弥漫着烘焙的香气。这种循序渐进、由浅入深的讲解方式，让我在开始实践之前，就对整个制作过程有了宏观的认识，打下了坚实的基础。我甚至觉得，光是阅读这些理论知识，就已经是一种享受了，它满足了我对法式糕点那份好奇心和求知欲。

评分☆☆☆☆☆

差评！收到的新书才开始看，书页就掉成这样了，申请售后还多次被无情拒绝！京东现在牛的很！这书也我也没时间没精力再去找京东售后了！京东，姐惹不起躲行咩？

评分☆☆☆☆☆

基础书籍 很实用 简单明了

评分☆☆☆☆☆

《法式糕点制作基础》中，糕点制作方法的所有步骤都配有照片。法国蓝带厨艺学院的糕点课程的基础课程有海绵蛋糕、烘焙小点心、慕斯等受大众喜爱的法式糕点的制作。让大家掌握从制作蛋糕坯到完成整个蛋糕制作的全过程；中级、高级课程让大家在掌握了法式糕点的基础知识后，进行更扎实地学习。书中介绍的糕点与基础课程的教学计划一样，旨在让糕点初学者也能够掌握相关基础知识和技术。书中选择了制作工艺简单、有代表性的40种法式糕点。对法式糕点不熟悉的读者也很容易上手。此外，《法式糕点制作基础》还介绍了怎样处理食材，以便制作出更加美味的糕点，可谓是法式糕点的入门书。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

种类不是很多，所以看好有没有自己想做的类型再选择买哪一本蓝带的书

评分☆☆☆☆☆

非常不错，值得购买！

评分☆☆☆☆☆

这套书真的不错的。孩子很小就学第二种语言是否会对孩子造成两种语言的混淆？不少家长心存疑虑。而国外研究发现：很早就学习第二语言的孩子，其母语和第二语言的学习中心几乎就是在脑部的同一个位置上，孩子如果能用学母语的机制去学第二语言，就会使第二语言的学习变得更加容易。

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

还没看呢，应该不错