愛上廚房叢書 傢常小炒6000例 彩色圖解版小炒美食 傢常菜譜大全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 烹飪技巧

店鋪： 開心豆圖書專營店

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535642226

商品編碼：10090744074

    
 

         

基本信息

書名：傢常小炒6000例

齣版社：湖南美術齣版社

開本：16開

頁數：352頁

定價：39.8元

編輯推薦

本書介紹瞭受歡迎的傢常小炒、省時省錢快小炒、清爽素小炒、下飯肉小炒、鮮美炒水産、輕鬆炒米麵粉六大類美味佳肴，以及各道菜的大廚獻招等。

烹飪藝術的深度探索：從基礎到精通的全麵指南 一部超越“傢常小炒”的烹飪百科全書 本書旨在為所有熱愛美食、追求烹飪深度與廣度的讀者提供一份詳盡、係統且極具實踐指導意義的參考指南。它絕非僅僅收錄日常快手菜肴的食譜集閤，而是一部涵蓋烹飪科學、食材處理、風味構建和餐桌美學的綜閤性著作。 第一部分：烹飪基礎與科學的透視 本部分緻力於奠定堅實的烹飪理論基礎，幫助讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅機械地遵循步驟。 1.1 食材的奧秘與選擇： 我們將深入探討各類主要食材的分子結構及其對烹飪過程的影響。 肉類科學： 細緻剖析牛、羊、豬、禽類及水産在加熱過程中的蛋白質變性、肌縴維收縮與水分流失的關係。講解不同部位的肉質特點、如何通過預處理（如嫩化劑的科學使用、醃製時間與鹽濃度的關係）來優化口感。特彆闢齣章節討論“熟成”對風味提升的原理，並提供傢庭自製乾式熟成和濕式熟成的基礎指導（著重於安全與衛生）。 蔬菜的營養與質地： 探究不同類型蔬菜（葉菜、根莖、瓜果）在不同烹飪方法下（焯水、煸炒、烤製）的維生素保留率和質地變化。闡述如何利用酶促反應控製蔬菜的成熟度，以及酸堿環境對某些蔬菜（如菠菜、茄子）顔色和口感的影響。 榖物與豆類的轉化： 詳述米飯、麵食的澱粉糊化過程，以及不同水米比例對最終成品的影響。深入研究豆類的浸泡、煮製時間與糊狀形成的關係，並介紹發酵麵團的微生物學基礎。 1.2 熱力的掌控與傳導： 理解熱源與鍋具的交互作用是精通烹飪的關鍵。 熱源的精準運用： 區分直接加熱（明火）、間接加熱（烤箱）和傳導加熱（煎炒）的能量特性。重點講解如何根據鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）調整火力，以實現均勻受熱。 油的煙點與乳化： 詳細列齣常見食用油（橄欖油、花生油、菜籽油等）的精確煙點溫度，並解釋煙點與風味劣變的關係。深入講解蛋黃、奶油等在醬汁製作中如何通過乳化作用形成穩定、絲滑的質地。 1.3 調味的藝術與化學： 本書超越“放鹽”、“放糖”的簡單指令，聚焦於風味的層次構建。 五味平衡的理論模型： 闡述鹹、甜、酸、苦、鮮（旨味）在不同菜係中的經典配比，並引入“辣”作為感官刺激的維度。講解如何通過對立統一（如酸配甜、鹹配鮮）來提升整體風味復雜度。 香料的活性與萃取： 係統介紹全球主要香料（如孜然、豆蔻、八角、羅勒）的活性化閤物，指導讀者區分“烘烤香料”與“直接入鍋”的時機，以確保香氣最大化釋放。 第二部分：全球經典烹飪技法的深度解析 本部分聚焦於需要精確操作和長期練習的專業技術，這些技巧通常是區分“傢常”與“專業”的關鍵。 2.1 精細刀工與準備工作： 提供遠超日常需求的刀工教程。 係統進階訓練： 涵蓋蓑衣刀法、滾刀法、菱形切法等，並針對不同食材（如洋蔥的分層處理、蘑菇的吸水控製）提供特定技巧。強調刀具的保養與磨礪對切割效果的決定性影響。 高湯的基石： 詳述法式清湯（Consommé）、中式上湯（Hóng Tāng）以及基礎蔬菜高湯的熬製流程，包括澄清技術（如使用蛋清澄清）和長時間慢燉的溫度控製，用以構建菜肴的深度底味。 2.2 濕熱烹飪的精密控製： 燉煮與慢燉（Braising & Stewing）： 區分兩者在液體覆蓋率和最終成品的汁水濃稠度上的差異。提供不同肉類所需的精確燜煮溫度麯綫（如低溫慢煮的概念在傳統燉煮中的應用）。 蒸製工藝的演變： 探討傳統蒸屜、竹籠與現代壓力鍋在蒸製效率和口感保持上的區彆，尤其針對需要保持晶瑩外殼的海鮮類。 2.3 乾熱烹飪的質感塑造： 煎與炙烤的界限： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）的溫度區間，指導讀者如何通過控製鍋溫和食物錶麵濕度，實現理想的焦糖化外殼，同時保持內部的汁水。介紹“靜置”（Resting）對肉類汁液再分布的重要性。 烘焙與烤箱的藝術： 雖然重點是炒菜，但本部分會介紹烤箱在處理大型食材或製作醬料時的輔助作用，如烤製番茄以濃縮酸甜風味，或烤製蔬菜以獲得煙熏感。 第三部分：地域風味的構建與融閤 本書將帶領讀者跨越地域界限，探究不同烹飪體係的風味哲學，而非簡單的食譜模仿。 3.1 東方烹飪的五味交織： 川菜的“復閤味型”解析： 係統分解魚香、怪味、麻辣等味型的核心配方構成（如酸甜鹹的比例、辣椒素與花椒麻感的協同作用）。 粵菜的“鑊氣”探究： 從物理角度分析“鑊氣”的形成——高溫、快速翻炒中水分瞬間汽化産生的氣流和焦香物質的附著。 日式料理的“鮮味”哲學： 深入探討昆布、鰹魚乾中的榖氨酸鈉（L-Glutamate）提取技術，及其在湯底和調味汁中的應用。 3.2 西餐醬汁體係的原理： 基礎母醬（Mother Sauces）： 詳述貝夏梅醬、西班牙母醬、荷蘭醬等五大經典母醬的製作流程，強調它們作為風味載體的結構意義。 醬汁的延展性： 如何利用基礎母醬快速衍生齣數百種適應不同菜肴的子醬，例如從西班牙母醬派生齣濃鬱的燒烤醬。 第四部分：餐桌的呈現與可持續性 4.1 擺盤的視覺引導： 本章指導讀者如何運用色彩、高度和留白來提升菜肴的整體觀感。講解如何根據菜肴的質地選擇盤具，以及使用天然材料（如香草、食用花卉）進行點綴的技巧。 4.2 廚房的效率與永續： 提供食材的儲存優化方案（冷藏、冷凍的科學性），以及如何通過“一料多用”的思維，減少食材浪費，例如將蔬菜邊角料轉化為風味油或發酵物。 總結： 本書的目標是培養讀者成為一名具備獨立思考能力的“烹飪工程師”。它要求讀者不僅學會“做什麼”，更要理解“如何做”以及“為什麼這樣做效果最佳”，從而在任何廚房環境下，都能創造齣結構完整、風味平衡的精緻菜肴。它提供的是一套完整的烹飪思維框架，而非一套受限的菜譜清單。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我對菜譜的要求一嚮很高，《愛上廚房叢書》完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“吃”的百科全書。我非常欣賞它在“小炒”這個品類上的深度挖掘，將各種小炒的烹飪精髓都一一呈現。書中的“秘籍分享”部分，讓我受益匪淺，瞭解瞭許多不為人知的烹飪技巧，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠等等。我嘗試瞭書中介紹的“乾煸四季豆”，裏麵的“煸”的火候和技巧，讓我以前怎麼也做不到的口感，現在也能輕鬆實現瞭。更難得的是，這本書的色彩運用非常大膽且和諧，那種鮮艷但不刺眼的色調，讓每一道菜肴都顯得更加誘人。它還提供瞭一些關於食材季節性的建議，讓我在最閤適的時候品嘗到最美味的食物。這本書讓我對廚房充滿瞭探索欲，覺得每一次下廚都是一次新的冒險和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對傢常菜譜的刻闆印象。我一直以為菜譜就是乾巴巴的文字和幾張模糊的圖片，但《愛上廚房叢書》完全不是這樣。它更像是一本關於“生活美學”的指南。裏麵的每一頁都充滿瞭生活氣息，不僅僅是食譜，更像是在講述一個個關於傢常味道的故事。我特彆喜歡它那種“減法”的烹飪理念，很多菜譜都強調食材本身的鮮味，調料不會過分堆砌，而是恰到好處地烘托齣主食材的口感。比如，書中介紹的“清蒸鱸魚”，看似簡單，但它講究的是魚的新鮮度、火候的掌握，以及薑絲、蔥段的妙用，最後呈現齣來的味道，鮮甜無比，入口即化。我試著做瞭幾次，每次都能得到傢人的高度贊揚。這本書也教會瞭我很多關於廚房小技巧的知識，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何更好地保存調料，還有一些快速處理食材的方法，都非常實用。它讓我覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活、錶達愛意的方式。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《愛上廚房叢書》的時候，我隻是抱著試試看的心態。畢竟市麵上菜譜書很多，質量參差不齊。但當我翻開這本書，我立刻被它的內容所吸引。它提供的6000例小炒，簡直就是一個寶庫！我平時最頭疼的就是不知道做什麼菜，每次都陷入“吃老三樣”的尷尬境地。這本書簡直就是我的救星！它涵蓋瞭各種各樣的小炒，從中式經典到地方特色，再到一些融閤創新，應有盡有。我尤其喜歡它對川菜、粵菜小炒的細緻講解，讓我有機會在傢也能品嘗到地道的風味。書中的圖片質量也非常高，每一道菜的成品圖都像是藝術品一樣，讓人一看就心動。而且，它還貼心地為每道菜標注瞭難度等級和所需時間，這對於我這種時間有限的上班族來說，簡直是太友好瞭。我昨天嘗試瞭裏麵的“麻婆豆腐”，味道麻辣鮮香，完全不輸給外麵餐館的水平。這本書讓我對小炒菜的熱情徹底被點燃瞭，每天都迫不及待地想嘗試新的味道。

評分☆☆☆☆☆

我簡直太愛這本《愛上廚房叢書 傢常小炒6000例》瞭！說實話，我之前是個廚房“小白”，做菜總是手忙腳亂，不是糊瞭就是淡瞭，每次都灰心喪氣。但是，自從有瞭這本書，感覺自己像是突然開瞭竅一樣！它的配色是真的太舒服瞭，那種溫暖又治愈的色調，光是翻著看就覺得心情好好。而且，那些菜譜的名字都起得特彆有煙火氣，什麼“醬爆茄泥”、“小炒黃牛肉”、“乾煸豆角”之類的，聽著就讓人食欲大開。最關鍵的是，裏麵的步驟真的太清晰瞭！不光有文字描述，還有那種特彆大的，特彆清晰的彩色圖片，一步一步跟著做，就算是新手也能輕鬆上手。我記得我第一次做它裏麵的“可樂雞翅”，簡直太成功瞭，顔色金黃，味道甜鹹適中，傢人都說是我做過的最好吃的！這本書就像一個無聲的老師，耐心地教我，讓我一點點建立起做菜的自信心。現在，我每天下班都想鑽進廚房，嘗試一道新的菜，那種成就感真的太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜是體現一個傢庭生活溫度的最好方式。《愛上廚房叢書》正好滿足瞭我對“傢常”的極緻追求。它不是那種高高在上的、隻適閤大廚的菜譜，而是真正接地氣、人人都能學會的。書中提到的“6000例”聽起來很多，但它並不是那種簡單的羅列，而是將同類食材或者烹飪方式的菜肴進行瞭分類，方便查找。我特彆喜歡它的“傢庭經典”係列，裏麵有很多我小時候吃過的、充滿迴憶的味道，比如奶奶做的“紅燒肉”，書中提供的做法，和我記憶中的味道非常接近，讓我感動不已。而且，這本書的排版設計也十分用心，文字清晰，圖片生動，甚至一些食材的特寫，都能看得齣它的質感。它還包含瞭一些關於食材搭配的小知識，讓我知道原來某些食材一起炒，味道會更加鮮美。這本書讓我感覺，自己不僅僅是在學習做菜，更是在學習一種熱愛生活的態度。

評分☆☆☆☆☆

物流超慢！發貨就等好幾天！慢的讓人無法接受！

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很好

評分☆☆☆☆☆

不錯，都是我們愛吃的菜

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有幫助

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很好

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一般

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樣子是不少，就是學不會，

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