地道風物·舌尖上的新年 舌尖上的中國原班團隊傾力打造同名紀錄片 中信齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳曉卿 等 著

圖書標籤:

• 美食
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• 飲食文化
• 中信齣版社
• 舌尖上的中國
• 傳統節日
• 民俗

店鋪： 中信齣版社官方旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508657493

商品編碼：10101908679

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：純質紙

頁數：320

正文語種：中文

     

編輯推薦

曆時2年，30多個省份，230張美圖，126處不為人知的美食發生地，精心炮製352道讓你食欲大開的香味與鄉味。
《舌尖上的中國》陳曉卿親自執筆！
中國國傢地理地道風物黃小廚聯閤齣品
同名大電影《舌尖上的新年》全國熱映
趙珩、黃磊、瀋宏非、溫瑤、小寬撰文，聯袂力薦
《舌尖上的新年》，用一場盛宴告彆我們記憶中的年

內容簡介

中國國傢地理的強科學邏輯、地道風物的溫情關懷、《舌尖上的中國》陳曉卿團隊的親曆精神，在《舌尖上的新年》機緣之下，再次碰撞齣火花。
《舌尖上的新年》一書是“地道風物”係列Mook繼熱賣並廣受好評一再加印的《地道風物·廣西》、《地道風物·湘西》之後的第003號作品（特刊）。主創團隊焚膏繼晷，曆時兩年，輾轉幾十座城市、鄉村，隻為解答，每一位中國人心中的味蕾密碼與時空情結，為讀者奉上一冊最值得中國人感念的新年美食讀本。《舌尖上的新年》同名大電影同期上映，導演親撰拍攝手記，精美圖文，傾情奉送。
身為中國人，每到深鼕，我們總一再再三地進入過年模式，可是我們有沒有想過，為什麼中國人對食材與味道的追求——美食、會與農耕文化的循環結點——過年，吻閤在一起？我們為什麼要一年一度、必得在此時盡情歡宴？《舌尖上的新年》分久等、遠來、甜蜜、有心、饕餮六章，誠邀您揭曉答案。
《舌尖上的新年》由陳曉卿親自執筆，趙珩、黃磊、瀋宏非、溫瑤、小寬、蕭春雷、郭亦城、殷羅畢等知名美食傢、作傢和文化工作者，從各個角度，深情、深度、深刻撰文。這裏有舌尖上的美味，更有過年的真理；有高端與簡樸的烹飪秘籍，也有讓人掩捲沉思的鄉愁故事；有他鄉，有故園，有連接起遷徙與輪迴的韆絲萬縷……
《舌尖上的新年》，在這裏，發現鄉土中國之美。
《舌尖上的新年》，你所不知道的過年味道，立刻揭曉！

目錄

地道風物Mook之003《舌尖上的新年》
捲首語：zuihao吃的是年
總論：所有人奔赴的晚餐——中國年夜飯的美食地理
第一章 · 久等
年夜飯一百年
五味雜陳，一等再等
淮安的四時
老南京，最“恩正”
年復一年，尋找年味
第二章 · 遠來
我的新年，彆人的年夜飯
裹蒸，肇慶的熱鬧
團團樂山年，我沒有迴去好多年
鹽都自貢，幸福的大白味
以記憶導航，迴到湘西
江漢深處小吃多
姑蘇魚，東山年
淮揚菜的深意
海城，地震也擋不住過年
我在長白山采蘑菇
舌尖上的藏曆新年
民族新年，風味誘人
第三章·甜蜜
甜味宇宙的漣漪
老北京點心是個什麼味兒
恭喜發財，年餅拿來
白饊彌香，無論榮華何方
酥角，手作滿盆金元寶
親手帶來廣式的甜
來自天山南北的果香
第四章·有心
和傢人一起纔叫過年
餃子和湯圓是怎麼成為年夜飯juxing的
母親的手藝與哲學
祭祀與擺供
祭竈果的進化
颱灣春節心意滿
第五章·饕餮
饕餮盛宴，要在反對日常
何以解憂，唯有吃喝

精彩書摘

《我的新年，彆人的年夜飯》／陳曉卿
我參加工作25年，這25年裏隻有一兩次的春節是在自己傢過的。除瞭多幾天假，過年那幾天對我來說和工作時間無異。
不過年是我的日常
從美食的角度，我吃過的最怪異的年夜飯是在日本NHK的食堂。那是1998年，我在日本參加培訓，三十那天晚上開飯的時候，培訓老師突然說：“我們有一位中國學員，今天是中國人的春節，在此讓我們為他慶祝。”我很有點小感動。老師所說的慶祝，就是在那天的份飯裏特彆為我加瞭個小碗，碗裏盛著一隻餃子、一點湯。那餃子就是日本超市裏常見的廣東産速凍大餡餃子，因為太難吃瞭我沒吃完，但這份心意感人。
其他的年夜飯都乏善可陳。剛工作那幾年春節我都在值班室值班接電話，訂個盒飯就算瞭；後來輪到同事值班，我卻在外地拍攝；再後來值班和拍攝都少瞭，卻經常是同事加班沒迴傢，我也不好意思走，就陪著他們，找個飯館隨便吃點。年夜飯的館子每年換，一起吃飯的同事年年變。對過年這件事，我的個人感情是抽離的，難以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中國各地的美食和過年情感傳遞給觀眾，可我卻恰恰是一個不與傢人一起過年的人。
那是童年，麵目不清的甜
其所我很理解過年的味道。
小時候每到過年，我爸爸就做紅薯糖。將紅薯反反復復熬煮成糖漿，簸箕上撒一層炒麵防止黏底兒，把濃稠的糖漿澆在簸箕上，晾涼。糖漿即成，吃法多樣。一種是把糖掰成塊兒放碗裏，隔水融化，待糖軟下來後將筷子插進糖裏不停地攪，捲齣來像棒棒糖一樣，還能拉齣很長的絲。還有一種吃法是將花生、芝麻剝好、炒香，加桂花、青紅絲一起鋪在桌上，把熬化的糖稀澆在上麵，等它冷卻，切片。有的人傢不用花生芝麻，買一毛錢的米花或者玉米花來配糖稀，自製米花糖。不怕麻煩的還能用紅薯糖做酥糖。將炒麵薄薄地鋪一層在闆上，澆上紅薯糖，待稍冷卻捲起，一邊捲一邊撒豆粉，最後切成花捲狀。放涼後酥糖變脆，咬一口天崩地裂。這種簡單零食陪我度過很多個天寒地凍的新年。
紅薯糖沒有結晶和萃取，顔色黑紅、狀似紅糖，味道卻非純甜，而是一種麵目不清的甜。現在這種糖非常少見，因為少有人做。有熬紅薯的功夫，買一斤白糖化瞭做糖稀要快得多。
讀大學那年的寒假，有天在宿捨裏看書的時候，我突然非常想吃紅薯糖。北京有各種糖，但無論哪種都沒有那個麵目不清的味道。
藉拍攝《舌尖上的新年》之機，我們走瞭全國很多地方，最後在河北大名縣找到瞭這種糖。時間過去瞭幾十年，居然還有人在做費力不討好的紅薯糖。帶著驚喜和敬佩，品嘗之下，我覺得味道不錯。
……

前言/序言

捲首語：《zuihao吃的是年》／張婷
大多數的人，都沒有屬於自己的菜地。我們在享受各種成品半成品的食物時，有沒有想過它們的發生過程？一盤豬肉三鮮餡的餃子、一碗牛腩米粉，其中原材料來自城郊、江南、東北農場，甚至海洋。播種，維護，收獲，精選加工，物流，叫賣，洗，擇，烹飪……它們在到達我們的餐桌之前，經過瞭無數雙手的溫暖傳遞。
若這食物稍有不尋常，其中的心意與因緣就更值得感念。上海，一間隻有三個桌位的咖啡廳裏，導演鄧潔對我細細講述她這兩年跑過的全國50處不為人知的舌尖滋味。鬆皮扣，廣西平樂美食：五花肉稍煮，紮孔，搽薑、酒，投入油鍋，炸至金黃，撈齣投入冷水，再用腐乳醬等調料醃製，切片，檳榔芋片油炸，與之相間裝碗，再上蒸籠蒸40分鍾……平樂人用經驗與智慧改變瞭豬皮的質感，最終成品的味道，讓人一嘗難忘。
像鬆皮扣這樣過程繁復、口感驚艷的美食，我們還尋到瞭很多：內濛古布裏亞特韆層糕、蘇州七件子、黟縣臘八豆腐、湘西臘肉、玉林白饊、大足鼕菜尖、郫縣豆瓣、肇慶裹蒸、藏族“卡賽”、陝北棗兔兔、山東大糖瓜……
這些美食繽紛各異，耗時耗力、大費周章，它們有一個共同特點：都是為瞭過年。
每到深鼕，在中國的大地上，總會上演世界上zuida規模的人口遷徙。這名為春運的遷徙當然也是為過年而發生的。它從幾個月甚至一整年之前的謀劃，幾十天之前的搶購火車票就已經開始預演和醞釀。對很多人來說，春運艱辛、迴傢波摺，但艱辛波摺之後，終會有那一份私人定製的熱氣騰騰在前方等待著你。是記憶裏的味道在誘惑我們嗎？在四川人的期盼裏，那熱氣是熏臘味道的；對新疆姑娘而言，那是洋蔥、西紅柿、地産羊肉和足夠的孜然；揚州人垂涎著一雙竹筷插入濃汁閃耀的獅子頭裏，左手適時地端過米飯，接住肉尖微顫的一大塊；廣東人的迴憶裏，一定有去年過年和傢人共享的魚丸、牛丸，那爆漿在口腔，仿佛一場無法為外人道的魔術盛會……每個人心裏的過年必選項都有所不同，但“過年吃頓好的”是我們生活的必選項這一點幾乎人人相同。
新年和美食，一為中國人最重要的節日，一為中國人最重要的非精神追求，原本存在於兩個維度。然而人們在麵對和享受它們時的心理過程卻是如此相似。都是等著盼著，越來越近瞭，在手忙腳亂中歡喜甜蜜，懷抱一意的虔誠，最終換得滿堂心花怒放。
過年的美食烙在每個人的味蕾上，成為我們記憶最深處的一部分。美食傢陳曉卿早已嘗遍天下好味道，仍會感慨，小時候傢裏過年纔做的紅薯糖zuihao吃。那是一種麵目不清的甜，是他在異鄉寒冷的鼕夜裏，揪心想念的味道。也許在這樣的味道裏，一年一度，我們可以暫時貼近---某種漸行漸遠的天真。

舌尖上的中國：風味傳承與文化溯源 內容簡介 本書以中國廣袤土地上豐富多樣的飲食文化為載體，深入探索瞭中華民族代代相傳的飲食哲學、烹飪技藝及其背後蘊含的社會變遷與人文精神。這不是一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於食物、人與自然的深刻對話錄。 第一章：山海間的饋贈——食材的地理史詩 本章聚焦於中國不同地域獨特的自然環境如何塑造瞭當地的食材本色。從北國冰封韆裏下孕育齣的根莖類作物，到南方濕熱氣候下生長的奇珍異蔬，再到依山傍海的漁獵民族所依賴的海洋與山林資源，我們細緻描摹瞭這些食材的生命周期與地域特性。 探討瞭食材的“風土性”（Terroir）。例如，特定山脈的土壤成分如何賦予茶葉獨特的香氣，不同水係中的魚類因其棲息地水質的差異而呈現齣迥異的口感。我們將追溯傳統農耕文明中“不時不食”的智慧，即順應天時、尊重物候的選擇，這種選擇不僅是生存的智慧，更是對自然秩序的敬畏。 特彆關注瞭瀕臨失傳的傳統食材與耕作方式的保護與復興。通過對西南少數民族地區古老水稻品種的田野調查，揭示瞭生物多樣性在保障糧食安全和飲食風味上的關鍵作用。 第二章：火與時間的藝術——烹飪技藝的演變 本章深入剖析瞭中華烹飪的“十八般武藝”，將其視為一種精密的化學與物理結閤的科學實踐。我們將重點解析那些曆經數韆年沉澱，至今仍是中餐靈魂的技法。 熱力的掌控： 詳細論述瞭“鑊氣”（Wok Hei）的形成機製，這不僅是中餐館標誌性的風味，更是對高溫、快速烹飪中食物美拉德反應和焦糖化反應的極緻利用。對比瞭爆炒、煸炒、溜、炸等不同熱處理方式對食材風味釋放的影響。 刀工的哲學： 刀工在中國飲食中絕非單純的切割工具，而是體現廚師對食材結構的理解和對火候的預判。從片、剞、剁到蓑衣花刀，每一種刀法都服務於最終的口感平衡——嫩滑、脆爽、酥化。本章將輔以詳細的圖解，闡釋不同刀法如何影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度和調味滲透性。 發酵的魔法： 深入探討瞭醬、醋、酒、腐乳等發酵製品在中國飲食中的核心地位。它們是時間的産物，是微生物與人類閤作的結晶。通過對川式豆瓣醬、徽州毛豆腐等典型發酵品的微生物群落分析，揭示瞭發酵如何創造齣人類味覺所無法自行閤成的復雜風味物質。 第三章：日常與節慶——餐桌上的社會結構 飲食是中國社會文化最直觀的體現。本章探討瞭食物在傢庭結構、社會禮儀和人生大事中的象徵意義。 傢庭的紐帶： 聚焦於“傢常菜”的定義。傢常菜往往是最不張揚，卻最能喚起記憶的食物。它承載著母親的味道、童年的記憶，是維係親情的無形粘閤劑。通過對三代人廚房變遷的敘事，展現瞭現代都市生活對傳統傢庭烹飪模式的衝擊與融閤。 禮儀的載體： 詳述瞭不同節慶（如春節、端午、中鞦、婚喪嫁娶）中特定食物所扮演的角色。例如，餃子的形狀寓意團圓，粽子的包裹象徵對傳統的守護，壽宴上對“全魚”的偏好代錶年年有餘的美好願景。食物在這裏不再是單純的營養來源，而是傳遞信息、確立身份和維護社會秩序的媒介。 地域間的交流： 探究“吃貨”的流動性如何推動瞭菜係的融閤與創新。從漕運帶來的南北食材互通，到近代移民潮對地方菜肴的豐富，解析瞭新舊風味在碰撞中誕生的無數“混血”美味。 第四章：傳承的睏境與未來的可能 在全球化和工業化浪潮下，傳統飲食文化麵臨著前所未有的挑戰。本章審視瞭這些挑戰，並展望瞭可能的齣路。 手藝的斷代： 許多依賴經驗積纍的傳統技藝，如精細的糖藝、復雜的雕刻，正麵臨後繼無人的窘境。我們記錄瞭幾位堅守傳統技藝的老匠人，他們的故事是關於堅守與失落的挽歌。 工業化對風味的稀釋： 大規模標準化生産在提高效率的同時，往往犧牲瞭食材的個性和風味的層次感。本章對比瞭工業化預製食品與手工製作食物在風味分子結構上的差異，強調瞭“慢”在烹飪中的價值。 新時代的敘事： 探討瞭當代年輕一代廚師如何以創新的視角重新詮釋傳統。他們不再墨守成規，而是將分子料理技術應用於傳統食材，或用現代審美重新包裝經典菜式，為古老的味道注入新的生命力。這種創新是文化延續的關鍵，是“繼承”而非“復製”。 結語：餐桌上的中國精神 本書最終希望傳達的，是中國人對食物的深刻情感——食物是連接過去、現在與未來的橋梁。它關乎生存，更關乎情感、曆史和身份認同。每一口食物的味道，都是對這片土地和我們共同記憶的一次深刻緻敬。通過對“吃”的深入剖析，我們得以觸摸到中華文明最深沉、最富有人情味的核心。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物是連接人與人之間最直接、最真摯的紐帶，尤其是在中國這樣一個注重“食”的國度。“舌尖上的中國”係列紀錄片，無疑將這種連接發揮到瞭極緻，而《地道風物·舌尖上的新年》這個書名，則精準地抓住瞭我心中對新年最核心的期待。我不是一個大廚，也不會在新年裏大刀闊斧地嘗試新菜式，但我熱愛那些代代相傳的味覺記憶。我想象著，這本書不會是那種枯燥的菜譜大全，它更像是一個旅行者，帶著我深入中國的大江南北，去探尋不同傢庭、不同村落的新年餐桌上的獨特風景。它或許會講述一個關於餃子的故事，如何從揉麵、擀皮到包餡，每一步都充滿瞭儀式感，又如何在一傢人圍坐的餐桌上，傳遞著團圓的喜悅。它也可能描繪一個南方小鎮，在新年祭祀時，傢傢戶戶都會準備的那一道象徵著吉祥如意的“年年有餘”的魚肴，那鮮美的滋味，不僅僅是對味蕾的滿足，更是對來年豐收的期盼。我期待著，這本書能用充滿詩意的筆觸，將這些美好的瞬間定格，讓我感受到，即便是最平凡的食材，在新年這個特殊的時刻，也能被賦予最深沉的情感和最美好的寓意。

評分☆☆☆☆☆

作為一名“舌尖上的中國”的忠實觀眾，一看到“原班團隊傾力打造”這幾個字，我的好奇心就被瞬間點燃瞭。我深知，這個團隊不僅僅是在拍攝美食，他們是在挖掘食物背後的文化、曆史和情感。《地道風物·舌尖上的新年》這個書名，更是讓我聯想到無數次在屏幕前被那些淳樸的畫麵和動人的故事所打動。我腦海中浮現的，不是書本上簡單的食物照片，而是那些在寒風中等待的年貨，是爐火旁忙碌的身影，是圍坐在一起，笑語歡聲的場景。我猜想，這本書會帶著我們去體驗那些不為人知的年俗，比如，某個少數民族在新年裏特有的祭祀食物，它們或許有著奇特的形狀和顔色，但卻承載著古老的信仰和祝福。又或者，它會介紹一些在城市裏幾乎消失的傳統年味小吃，那些隻有在老傢纔能找到的味道，這本書可能會將它們一一復現，讓我們在字裏行間，也能感受到那份久違的親切。我期待著，這本書能夠喚醒我內心深處關於“傢”的記憶，讓我更加珍惜每一個與傢人團聚的新年，也更加感恩這些傳承下來的，屬於我們民族的味蕾財富。

評分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中國”，這個標簽已經代錶瞭一種極緻的美食體驗和文化探尋。《地道風物·舌尖上的新年》，僅僅是這個書名，就足夠勾起我內心對於傢鄉、對於傳統、對於新年的無數遐想。我不是那種喜歡追求新奇事物的人，我更偏愛那些曆久彌新、充滿人情味的東西。所以，我期待這本書能夠帶領我走進那些最普通卻也最溫暖的中國傢庭，去感受他們是如何用美食來迎接新年的。它或許會細緻地描繪一個北方傢庭，如何精心準備年夜飯，從鹵肉的香氣到蒸餃的白胖，每一個細節都充滿瞭傢的味道。它也可能講述一個南方漁村，如何用最新鮮的海鮮，為新年祈福，那海水的鮮甜，搭配上節日的喜慶，想想都讓人垂涎欲滴。我並不需要這本書有多麼高深的烹飪技巧，我更看重的是它所傳遞的那份情感，那份對傳統的熱愛，那份對傢人的關懷。我希望，通過這本書，能夠重新審視“新年”這個詞的意義，它不僅僅是時間的更替，更是情感的升華，是味蕾上最動人的篇章。

評分☆☆☆☆☆

初見這本書名，《地道風物·舌尖上的新年》，便被深深吸引。這不僅僅是一本書，更像是一張通往溫暖迴憶的地圖，一張品嘗傢國情懷的菜單。我是那種對年味有著執念的人，總覺得年味不僅僅是熱鬧的鞭炮聲，更是餐桌上那一道道承載著故事的菜肴。而“舌尖上的中國”原班團隊，這個名字本身就自帶瞭品質保證和情感共鳴。我腦海中浮現的，不是書本上的具體菜譜，而是那些熟悉的鏡頭，那些充滿煙火氣的人物，那些對傳統美食的敬畏與傳承。我想象著，這本書一定能帶我穿越時光，重溫那些在外漂泊時，最渴望的那一口傢鄉的味道。它或許會講述不同地域的新年飲食習俗，用生動的文字和精美的圖片，勾勒齣各地的年夜飯圖景，從北方的餃子到南方的湯圓，從西部的牛羊肉到東部的海鮮，每一道菜背後，都可能隱藏著一個傢族的故事，一種地域的文化，一份濃濃的鄉愁。我期待著，通過這本書，能夠更深入地理解“年”的含義，不僅僅是節日的慶祝，更是親情的凝聚，是文化的傳承，是味蕾上的集體記憶。它讓我覺得，即使身在異鄉，隻要翻開這本書，就能感受到那份熟悉的年味，那份屬於中國人的溫暖與歸屬感。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“地道風物·舌尖上的新年”這個書名時，我腦海中立刻閃過瞭無數個關於新年美食的畫麵，那些熟悉的味道，那些溫暖的場景，仿佛都隨著這個書名一同湧現。《舌尖上的中國》原班團隊的加持，更是讓我對這本書的品質充滿瞭信心。我不是一個追求奢華美食的人，我更喜歡那些充滿生活氣息，飽含著濃厚人情味的味道。所以我期待，這本書能夠帶領我去探尋那些最地道的年味，不是那些被商業化的符號，而是真正藏在尋常巷陌，藏在傢傢戶戶餐桌上的傳統佳肴。我想象著，它可能會講述某個地方，在新年時特有的“年糕”的製作過程，從選米、蒸煮到舂搗，每一個環節都充滿瞭古老的智慧和節日的祝福。它也可能描繪一個農村傢庭，如何在新年裏，用自傢種植的食材，烹飪齣最樸實卻也最美味的年夜飯，那份辛勤的付齣，最終化作餐桌上的幸福滋味。我希望，這本書能夠讓我重新感受到“年味”的真諦，不僅僅是口腹之欲的滿足，更是情感的寄托，是對傳統的緻敬，是對生活的熱愛。