地道风物·舌尖上的新年 舌尖上的中国原班团队倾力打造同名纪录片 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈晓卿 等 著

图书标签:

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• 风物志
• 饮食文化
• 中信出版社
• 舌尖上的中国
• 传统节日
• 民俗

店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508657493

商品编码：10101908679

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：纯质纸

页数：320

正文语种：中文

     

编辑推荐

历时2年，30多个省份，230张美图，126处不为人知的美食发生地，精心炮制352道让你食欲大开的香味与乡味。
《舌尖上的中国》陈晓卿亲自执笔！
中国国家地理地道风物黄小厨联合出品
同名大电影《舌尖上的新年》全国热映
赵珩、黄磊、沈宏非、温瑶、小宽撰文，联袂力荐
《舌尖上的新年》，用一场盛宴告别我们记忆中的年

内容简介

中国国家地理的强科学逻辑、地道风物的温情关怀、《舌尖上的中国》陈晓卿团队的亲历精神，在《舌尖上的新年》机缘之下，再次碰撞出火花。
《舌尖上的新年》一书是“地道风物”系列Mook继热卖并广受好评一再加印的《地道风物·广西》、《地道风物·湘西》之后的第003号作品（特刊）。主创团队焚膏继晷，历时两年，辗转几十座城市、乡村，只为解答，每一位中国人心中的味蕾密码与时空情结，为读者奉上一册最值得中国人感念的新年美食读本。《舌尖上的新年》同名大电影同期上映，导演亲撰拍摄手记，精美图文，倾情奉送。
身为中国人，每到深冬，我们总一再再三地进入过年模式，可是我们有没有想过，为什么中国人对食材与味道的追求——美食、会与农耕文化的循环结点——过年，吻合在一起？我们为什么要一年一度、必得在此时尽情欢宴？《舌尖上的新年》分久等、远来、甜蜜、有心、饕餮六章，诚邀您揭晓答案。
《舌尖上的新年》由陈晓卿亲自执笔，赵珩、黄磊、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家和文化工作者，从各个角度，深情、深度、深刻撰文。这里有舌尖上的美味，更有过年的真理；有高端与简朴的烹饪秘籍，也有让人掩卷沉思的乡愁故事；有他乡，有故园，有连接起迁徙与轮回的千丝万缕……
《舌尖上的新年》，在这里，发现乡土中国之美。
《舌尖上的新年》，你所不知道的过年味道，立刻揭晓！

目录

地道风物Mook之003《舌尖上的新年》
卷首语：zuihao吃的是年
总论：所有人奔赴的晚餐——中国年夜饭的美食地理
第一章 · 久等
年夜饭一百年
五味杂陈，一等再等
淮安的四时
老南京，最“恩正”
年复一年，寻找年味
第二章 · 远来
我的新年，别人的年夜饭
裹蒸，肇庆的热闹
团团乐山年，我没有回去好多年
盐都自贡，幸福的大白味
以记忆导航，回到湘西
江汉深处小吃多
姑苏鱼，东山年
淮扬菜的深意
海城，地震也挡不住过年
我在长白山采蘑菇
舌尖上的藏历新年
民族新年，风味诱人
第三章·甜蜜
甜味宇宙的涟漪
老北京点心是个什么味儿
恭喜发财，年饼拿来
白馓弥香，无论荣华何方
酥角，手作满盆金元宝
亲手带来广式的甜
来自天山南北的果香
第四章·有心
和家人一起才叫过年
饺子和汤圆是怎么成为年夜饭juxing的
母亲的手艺与哲学
祭祀与摆供
祭灶果的进化
台湾春节心意满
第五章·饕餮
饕餮盛宴，要在反对日常
何以解忧，唯有吃喝

精彩书摘

《我的新年，别人的年夜饭》／陈晓卿
我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。
不过年是我的日常
从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了我没吃完，但这份心意感人。
其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年春节我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，可我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。
那是童年，面目不清的甜
其所我很理解过年的味道。
小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止黏底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。糖浆即成，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里，隔水融化，待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅，卷出来像棒棒糖一样，还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香，加桂花、青红丝一起铺在桌上，把熬化的糖稀浇在上面，等它冷却，切片。有的人家不用花生芝麻，买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀，自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上，浇上红薯糖，待稍冷却卷起，一边卷一边撒豆粉，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆，咬一口天崩地裂。这种简单零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。
红薯糖没有结晶和萃取，颜色黑红、状似红糖，味道却非纯甜，而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见，因为少有人做。有熬红薯的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。
读大学那年的寒假，有天在宿舍里看书的时候，我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
借拍摄《舌尖上的新年》之机，我们走了全国很多地方，最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年，居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。
……

前言/序言

卷首语：《zuihao吃的是年》／张婷
大多数的人，都没有属于自己的菜地。我们在享受各种成品半成品的食物时，有没有想过它们的发生过程？一盘猪肉三鲜馅的饺子、一碗牛腩米粉，其中原材料来自城郊、江南、东北农场，甚至海洋。播种，维护，收获，精选加工，物流，叫卖，洗，择，烹饪……它们在到达我们的餐桌之前，经过了无数双手的温暖传递。
若这食物稍有不寻常，其中的心意与因缘就更值得感念。上海，一间只有三个桌位的咖啡厅里，导演邓洁对我细细讲述她这两年跑过的全国50处不为人知的舌尖滋味。松皮扣，广西平乐美食：五花肉稍煮，扎孔，搽姜、酒，投入油锅，炸至金黄，捞出投入冷水，再用腐乳酱等调料腌制，切片，槟榔芋片油炸，与之相间装碗，再上蒸笼蒸40分钟……平乐人用经验与智慧改变了猪皮的质感，最终成品的味道，让人一尝难忘。
像松皮扣这样过程繁复、口感惊艳的美食，我们还寻到了很多：内蒙古布里亚特千层糕、苏州七件子、黟县腊八豆腐、湘西腊肉、玉林白馓、大足冬菜尖、郫县豆瓣、肇庆裹蒸、藏族“卡赛”、陕北枣兔兔、山东大糖瓜……
这些美食缤纷各异，耗时耗力、大费周章，它们有一个共同特点：都是为了过年。
每到深冬，在中国的大地上，总会上演世界上zuida规模的人口迁徙。这名为春运的迁徙当然也是为过年而发生的。它从几个月甚至一整年之前的谋划，几十天之前的抢购火车票就已经开始预演和酝酿。对很多人来说，春运艰辛、回家波折，但艰辛波折之后，终会有那一份私人定制的热气腾腾在前方等待着你。是记忆里的味道在诱惑我们吗？在四川人的期盼里，那热气是熏腊味道的；对新疆姑娘而言，那是洋葱、西红柿、地产羊肉和足够的孜然；扬州人垂涎着一双竹筷插入浓汁闪耀的狮子头里，左手适时地端过米饭，接住肉尖微颤的一大块；广东人的回忆里，一定有去年过年和家人共享的鱼丸、牛丸，那爆浆在口腔，仿佛一场无法为外人道的魔术盛会……每个人心里的过年必选项都有所不同，但“过年吃顿好的”是我们生活的必选项这一点几乎人人相同。
新年和美食，一为中国人最重要的节日，一为中国人最重要的非精神追求，原本存在于两个维度。然而人们在面对和享受它们时的心理过程却是如此相似。都是等着盼着，越来越近了，在手忙脚乱中欢喜甜蜜，怀抱一意的虔诚，最终换得满堂心花怒放。
过年的美食烙在每个人的味蕾上，成为我们记忆最深处的一部分。美食家陈晓卿早已尝遍天下好味道，仍会感慨，小时候家里过年才做的红薯糖zuihao吃。那是一种面目不清的甜，是他在异乡寒冷的冬夜里，揪心想念的味道。也许在这样的味道里，一年一度，我们可以暂时贴近---某种渐行渐远的天真。

舌尖上的中国：风味传承与文化溯源 内容简介 本书以中国广袤土地上丰富多样的饮食文化为载体，深入探索了中华民族代代相传的饮食哲学、烹饪技艺及其背后蕴含的社会变迁与人文精神。这不是一本简单的菜谱汇编，而是一部关于食物、人与自然的深刻对话录。 第一章：山海间的馈赠——食材的地理史诗 本章聚焦于中国不同地域独特的自然环境如何塑造了当地的食材本色。从北国冰封千里下孕育出的根茎类作物，到南方湿热气候下生长的奇珍异蔬，再到依山傍海的渔猎民族所依赖的海洋与山林资源，我们细致描摹了这些食材的生命周期与地域特性。 探讨了食材的“风土性”（Terroir）。例如，特定山脉的土壤成分如何赋予茶叶独特的香气，不同水系中的鱼类因其栖息地水质的差异而呈现出迥异的口感。我们将追溯传统农耕文明中“不时不食”的智慧，即顺应天时、尊重物候的选择，这种选择不仅是生存的智慧，更是对自然秩序的敬畏。 特别关注了濒临失传的传统食材与耕作方式的保护与复兴。通过对西南少数民族地区古老水稻品种的田野调查，揭示了生物多样性在保障粮食安全和饮食风味上的关键作用。 第二章：火与时间的艺术——烹饪技艺的演变 本章深入剖析了中华烹饪的“十八般武艺”，将其视为一种精密的化学与物理结合的科学实践。我们将重点解析那些历经数千年沉淀，至今仍是中餐灵魂的技法。 热力的掌控： 详细论述了“镬气”（Wok Hei）的形成机制，这不仅是中餐馆标志性的风味，更是对高温、快速烹饪中食物美拉德反应和焦糖化反应的极致利用。对比了爆炒、煸炒、溜、炸等不同热处理方式对食材风味释放的影响。 刀工的哲学： 刀工在中国饮食中绝非单纯的切割工具，而是体现厨师对食材结构的理解和对火候的预判。从片、剞、剁到蓑衣花刀，每一种刀法都服务于最终的口感平衡——嫩滑、脆爽、酥化。本章将辅以详细的图解，阐释不同刀法如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和调味渗透性。 发酵的魔法： 深入探讨了酱、醋、酒、腐乳等发酵制品在中国饮食中的核心地位。它们是时间的产物，是微生物与人类合作的结晶。通过对川式豆瓣酱、徽州毛豆腐等典型发酵品的微生物群落分析，揭示了发酵如何创造出人类味觉所无法自行合成的复杂风味物质。 第三章：日常与节庆——餐桌上的社会结构 饮食是中国社会文化最直观的体现。本章探讨了食物在家庭结构、社会礼仪和人生大事中的象征意义。 家庭的纽带： 聚焦于“家常菜”的定义。家常菜往往是最不张扬，却最能唤起记忆的食物。它承载着母亲的味道、童年的记忆，是维系亲情的无形粘合剂。通过对三代人厨房变迁的叙事，展现了现代都市生活对传统家庭烹饪模式的冲击与融合。 礼仪的载体： 详述了不同节庆（如春节、端午、中秋、婚丧嫁娶）中特定食物所扮演的角色。例如，饺子的形状寓意团圆，粽子的包裹象征对传统的守护，寿宴上对“全鱼”的偏好代表年年有余的美好愿景。食物在这里不再是单纯的营养来源，而是传递信息、确立身份和维护社会秩序的媒介。 地域间的交流： 探究“吃货”的流动性如何推动了菜系的融合与创新。从漕运带来的南北食材互通，到近代移民潮对地方菜肴的丰富，解析了新旧风味在碰撞中诞生的无数“混血”美味。 第四章：传承的困境与未来的可能 在全球化和工业化浪潮下，传统饮食文化面临着前所未有的挑战。本章审视了这些挑战，并展望了可能的出路。 手艺的断代： 许多依赖经验积累的传统技艺，如精细的糖艺、复杂的雕刻，正面临后继无人的窘境。我们记录了几位坚守传统技艺的老匠人，他们的故事是关于坚守与失落的挽歌。 工业化对风味的稀释： 大规模标准化生产在提高效率的同时，往往牺牲了食材的个性和风味的层次感。本章对比了工业化预制食品与手工制作食物在风味分子结构上的差异，强调了“慢”在烹饪中的价值。 新时代的叙事： 探讨了当代年轻一代厨师如何以创新的视角重新诠释传统。他们不再墨守成规，而是将分子料理技术应用于传统食材，或用现代审美重新包装经典菜式，为古老的味道注入新的生命力。这种创新是文化延续的关键，是“继承”而非“复制”。 结语：餐桌上的中国精神 本书最终希望传达的，是中国人对食物的深刻情感——食物是连接过去、现在与未来的桥梁。它关乎生存，更关乎情感、历史和身份认同。每一口食物的味道，都是对这片土地和我们共同记忆的一次深刻致敬。通过对“吃”的深入剖析，我们得以触摸到中华文明最深沉、最富有人情味的核心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物是连接人与人之间最直接、最真挚的纽带，尤其是在中国这样一个注重“食”的国度。“舌尖上的中国”系列纪录片，无疑将这种连接发挥到了极致，而《地道风物·舌尖上的新年》这个书名，则精准地抓住了我心中对新年最核心的期待。我不是一个大厨，也不会在新年里大刀阔斧地尝试新菜式，但我热爱那些代代相传的味觉记忆。我想象着，这本书不会是那种枯燥的菜谱大全，它更像是一个旅行者，带着我深入中国的大江南北，去探寻不同家庭、不同村落的新年餐桌上的独特风景。它或许会讲述一个关于饺子的故事，如何从揉面、擀皮到包馅，每一步都充满了仪式感，又如何在一家人围坐的餐桌上，传递着团圆的喜悦。它也可能描绘一个南方小镇，在新年祭祀时，家家户户都会准备的那一道象征着吉祥如意的“年年有余”的鱼肴，那鲜美的滋味，不仅仅是对味蕾的满足，更是对来年丰收的期盼。我期待着，这本书能用充满诗意的笔触，将这些美好的瞬间定格，让我感受到，即便是最平凡的食材，在新年这个特殊的时刻，也能被赋予最深沉的情感和最美好的寓意。

评分☆☆☆☆☆

“舌尖上的中国”，这个标签已经代表了一种极致的美食体验和文化探寻。《地道风物·舌尖上的新年》，仅仅是这个书名，就足够勾起我内心对于家乡、对于传统、对于新年的无数遐想。我不是那种喜欢追求新奇事物的人，我更偏爱那些历久弥新、充满人情味的东西。所以，我期待这本书能够带领我走进那些最普通却也最温暖的中国家庭，去感受他们是如何用美食来迎接新年的。它或许会细致地描绘一个北方家庭，如何精心准备年夜饭，从卤肉的香气到蒸饺的白胖，每一个细节都充满了家的味道。它也可能讲述一个南方渔村，如何用最新鲜的海鲜，为新年祈福，那海水的鲜甜，搭配上节日的喜庆，想想都让人垂涎欲滴。我并不需要这本书有多么高深的烹饪技巧，我更看重的是它所传递的那份情感，那份对传统的热爱，那份对家人的关怀。我希望，通过这本书，能够重新审视“新年”这个词的意义，它不仅仅是时间的更替，更是情感的升华，是味蕾上最动人的篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名“舌尖上的中国”的忠实观众，一看到“原班团队倾力打造”这几个字，我的好奇心就被瞬间点燃了。我深知，这个团队不仅仅是在拍摄美食，他们是在挖掘食物背后的文化、历史和情感。《地道风物·舌尖上的新年》这个书名，更是让我联想到无数次在屏幕前被那些淳朴的画面和动人的故事所打动。我脑海中浮现的，不是书本上简单的食物照片，而是那些在寒风中等待的年货，是炉火旁忙碌的身影，是围坐在一起，笑语欢声的场景。我猜想，这本书会带着我们去体验那些不为人知的年俗，比如，某个少数民族在新年里特有的祭祀食物，它们或许有着奇特的形状和颜色，但却承载着古老的信仰和祝福。又或者，它会介绍一些在城市里几乎消失的传统年味小吃，那些只有在老家才能找到的味道，这本书可能会将它们一一复现，让我们在字里行间，也能感受到那份久违的亲切。我期待着，这本书能够唤醒我内心深处关于“家”的记忆，让我更加珍惜每一个与家人团聚的新年，也更加感恩这些传承下来的，属于我们民族的味蕾财富。

评分☆☆☆☆☆

初见这本书名，《地道风物·舌尖上的新年》，便被深深吸引。这不仅仅是一本书，更像是一张通往温暖回忆的地图，一张品尝家国情怀的菜单。我是那种对年味有着执念的人，总觉得年味不仅仅是热闹的鞭炮声，更是餐桌上那一道道承载着故事的菜肴。而“舌尖上的中国”原班团队，这个名字本身就自带了品质保证和情感共鸣。我脑海中浮现的，不是书本上的具体菜谱，而是那些熟悉的镜头，那些充满烟火气的人物，那些对传统美食的敬畏与传承。我想象着，这本书一定能带我穿越时光，重温那些在外漂泊时，最渴望的那一口家乡的味道。它或许会讲述不同地域的新年饮食习俗，用生动的文字和精美的图片，勾勒出各地的年夜饭图景，从北方的饺子到南方的汤圆，从西部的牛羊肉到东部的海鲜，每一道菜背后，都可能隐藏着一个家族的故事，一种地域的文化，一份浓浓的乡愁。我期待着，通过这本书，能够更深入地理解“年”的含义，不仅仅是节日的庆祝，更是亲情的凝聚，是文化的传承，是味蕾上的集体记忆。它让我觉得，即使身在异乡，只要翻开这本书，就能感受到那份熟悉的年味，那份属于中国人的温暖与归属感。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“地道风物·舌尖上的新年”这个书名时，我脑海中立刻闪过了无数个关于新年美食的画面，那些熟悉的味道，那些温暖的场景，仿佛都随着这个书名一同涌现。《舌尖上的中国》原班团队的加持，更是让我对这本书的品质充满了信心。我不是一个追求奢华美食的人，我更喜欢那些充满生活气息，饱含着浓厚人情味的味道。所以我期待，这本书能够带领我去探寻那些最地道的年味，不是那些被商业化的符号，而是真正藏在寻常巷陌，藏在家家户户餐桌上的传统佳肴。我想象着，它可能会讲述某个地方，在新年时特有的“年糕”的制作过程，从选米、蒸煮到舂捣，每一个环节都充满了古老的智慧和节日的祝福。它也可能描绘一个农村家庭，如何在新年里，用自家种植的食材，烹饪出最朴实却也最美味的年夜饭，那份辛勤的付出，最终化作餐桌上的幸福滋味。我希望，这本书能够让我重新感受到“年味”的真谛，不仅仅是口腹之欲的满足，更是情感的寄托，是对传统的致敬，是对生活的热爱。