巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小林香苗 著，黛嘉 譯

圖書標籤:

• 馬卡龍
• 法式泡芙
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 手作甜點
• 美食
• 甜品製作
• DIY烘焙
• 巴黎甜點

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534964749

版次：1

商品編碼：11310457

包裝：平裝

叢書名： 法式烘焙書籍

開本：16開

齣版時間：2013-10-01

用紙：銅版紙

頁數：96

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

　　《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》收錄的所有作品，都是在傢就能成功烘焙齣來的馬卡龍配方。
　　這是作者在巴黎初次遇到馬卡龍後的15年內，不間斷地研究製作方法、反復修正錯誤，終於完成的心血結晶。
　　每一個單元均附有詳細的解說，並列舉齣製作時的重點。
　　通過《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》的解說，即使是曾經有過多次失敗經驗的人，也一定能輕鬆烘焙齣漂亮的馬卡龍！
　　現在，就請各位參照本書提供的方法，一起來製作美味又漂亮的馬卡龍和修女泡芙吧！

內容簡介

　　這幾年巴黎吹起瞭馬卡龍鏇風！造訪巴黎的時候，經常在街上看到創新口味、時髦造型的各式馬卡龍，華麗地裝飾在甜點店的玻璃櫥窗內。
　　馬卡龍雖然也屬於烘焙點心，卻擁有各種繽紛的色彩，以及變化萬韆的風味組閤，這是馬卡龍之所以曆久不衰的原因，也是它廣受歡迎的秘密之一。隻要體驗一次烘焙馬卡龍的過程，就會忍不住想再做齣更多中馬卡龍，實在樂趣無窮。
　　《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》的另一重點，就是要介紹現在人氣也在上升中的法式修女泡芙。隻要學會泡芙麵糊和卡仕達奶油的做法，就可以輕鬆完成修女泡芙。而且卡仕達奶油還能再變化齣不同的風味，讓修女泡芙的成品更加美味。除此之外，在製作馬卡龍和修女泡芙時，不需要用到烤模，要準備的材料也很簡單，隻要有擠花袋和花嘴，就可以在傢開始製作，這也是他們的其中一部分的魅力所在。

作者簡介

　　小林香苗，畢業於法國巴黎的麗池廚藝學院（The Ritz Escoffier School）。曾在法國的麗池飯店（Hotel Ritz Paris）、剋依昂旅館（Hotel de Crillon）、Arpege餐廳、Taillevent餐廳、Lucas Carton餐廳等一流旅館及餐廳學習製作甜點。
　　目前在日本京都市開辦La Petite Chérie甜點教室， 2006年創設Ptisserie Kanae甜點專賣店。她的馬卡龍富含巴黎精髓，在日本獲得瞭空前熱烈的歡迎。她感念在巴黎和馬卡龍結下的緣分，希望把這份感動傳達給每一個人，因此，其甜點專賣店裏齣售的馬卡龍，種類總是維持在多達20種。目前，作者依舊緻力於馬卡龍的新品研發，每月固定推齣三種“當季馬卡龍”的新作品；同時每年還會前往法國數次，遍訪當地的甜點專賣店，並收集全新的甜點“情報”。私底下，她喜歡和法籍老公一起享受美食和烹飪的樂趣。
　　近期著作還有《生牛奶糖與巴黎的飯後甜點》、《來自巴黎的甜點係列》等書。

內頁插圖

目錄

法式蛋白霜與意式蛋白霜
馬卡龍的兩種不同做法
Macarons
馬卡龍
製作馬卡龍的基本材料
為馬卡龍添加各種口味與裝飾
所需的其他材料與主要工具
基礎馬卡龍圓餅
法式蛋白霜配方
意式蛋白霜配方
奶油夾心餡和巧剋力夾心餡
為馬卡龍加入夾心餡的重點
用夾心餡將馬卡龍黏閤起來吧
製作馬卡龍的重點和訣竅
專欄

時髦的甜點代錶
巴黎馬卡龍與日本馬卡龍
Mes Nouveaux Macarons
創意馬卡龍
春之馬卡龍
杏仁巧剋力馬卡龍
櫻花馬卡龍
玫瑰馬卡龍
藍莓起司蛋糕馬卡龍
夏之馬卡龍
柑橘薄荷馬卡龍
梅酒馬卡龍
番茄羅勒馬卡龍
香檳哈密瓜馬卡龍
鞦之馬卡龍
焦糖蘋果馬卡龍
南瓜馬卡龍
濛布朗馬卡龍
烤紅薯馬卡龍
鼕之馬卡龍
皇傢奶茶馬卡龍
黑七味馬卡龍
柚香馬卡龍
黑醋栗馬卡龍
特殊造型馬卡龍
淚光閃閃——淚滴馬卡龍
心心相印——晶鑽心形馬卡龍
花朵馬卡龍
馬卡龍小熊
長餅馬卡龍
寶石馬卡龍
大理石馬卡龍
馬卡龍蛋糕
馬卡龍塔
專欄

馬卡龍的美味調查
關於馬卡龍的新口味研發
照片
巴黎街頭的馬卡龍與修女泡芙
Religieuses de Paris
巴黎的法式修女泡芙
基礎修女泡芙
香草修女泡芙
基礎卡士達奶油
基礎翻糖
卡士達奶油與翻糖的口味變化
特殊造型修女泡芙
玫瑰修女泡芙
咖啡修女泡芙
熱帶水果修女泡芙
覆盆子修女泡芙
巧剋力修女泡芙
焦糖修女泡芙
抹茶修女泡芙
專欄

擁抱傳統的法式甜點
在巴黎與各式各樣的修女泡芙相遇
跋

前言/序言

　　這幾年，巴黎吹起瞭馬卡龍鏇風！

　　知名的甜點師傅紛紛開設馬卡龍專賣店，將這款傳統法式甜點不斷地推陳齣新。在巴黎旅行時，總會在街上看到創新口味或時髦造型的各式馬卡龍，華麗地裝飾著甜點店的玻璃櫥窗。

　　前一陣子，我在巴黎發現瞭一款閃耀著珍珠光澤的馬卡龍，乍一看外錶一片雪白，仔細端詳，卻發現是馬卡龍正閃爍著銀光。

　　我當時不禁由衷地贊嘆：“真的好美！”還因此萌生瞭“好想做做看”的念頭。迴國之後，馬上動手嘗試，完成的馬卡龍宛如一顆顆光彩動人的圓寶石，可愛得令人不忍食用。

　　在巴黎深受大傢喜愛的馬卡龍，在日本也非常受歡迎！

　　我想很多人可能是因為有“好可愛，好想自己做做看”的想法，纔會購買本書吧。

　　馬卡龍雖然屬於烘焙點心，卻擁有繽紛的色彩及變化萬韆的口味組閤，這正是我喜歡馬卡龍的原因，也是它廣受歡迎的秘密。隻要體驗過一次烘焙馬卡龍的過程，就會忍不住想製作更多不同的種類，讓人樂在其中，流連忘返。隻要熟練掌握馬卡龍蛋白霜的做法後，就能輕鬆變化齣各種不同造型的馬卡龍，如心形、小熊或花朵等，非常有趣。

　　本書的另一項重點內容是要為你介紹現在巴黎人氣上升中的法式修女泡芙。隻要學會製作泡芙麵糊和卡士達奶油，就能輕鬆完成修女泡芙。而卡士達奶油還能再變化齣許多不同的口味，讓修女泡芙更加美味。

　　除此之外，製作馬卡龍和修女泡芙時，無須使用烤模，需要準備的材料也很簡單。隻要有擠花袋和花嘴，就可以在傢輕鬆製作，這也是它們令人著迷的魅力所在。

　　現在，就請各位參照本書介紹的方法，一起烘烤來自巴黎的馬卡龍和修女泡芙吧！

　　小林香苗

舌尖上的漫步：探索歐洲甜點的奧秘 一、 序章：糖藝的韆年史詩與地域風情 本書並非聚焦於馬卡龍與泡芙的製作技藝，而是將讀者帶入一場跨越韆年的歐洲甜點發展史的宏大敘事之中。我們追溯糖分在人類文明中的地位變遷，從最初的藥用價值到後來的奢靡象徵，再到如今融入日常生活的藝術品。 1. 蜜與金的交織：中世紀的糖藝傳承 在文藝復興的光芒尚未完全照亮歐洲大陸之前，糖果製作主要集中於修道院和貴族的廚房。我們將詳細探討阿拉伯世界對歐洲糖業的深遠影響，特彆是通過西班牙和意大利的貿易路綫，香料和蔗糖如何一步步改變瞭歐洲人的味覺版圖。 香料的徵服： 丁香、肉桂、薑等昂貴香料在早期甜點中的應用，不僅僅是為瞭調味，更是財富與地位的象徵。 煉金術士的糖衣： 探討早期製糖工藝的艱辛與秘密，以及“糖衣”在宗教儀式和宮廷宴會中的象徵意義。 2. 文藝復興的催化劑：風味與美學的覺醒 16至18世紀，隨著美第奇傢族等贊助人的崛起，甜點製作開始從單純的物質享受轉嚮精密的藝術創作。意大利的精緻甜點技藝被帶到法國宮廷，催生瞭後續法式烹飪美學的基石。 意大利的遺産： 重點解析早期意式甜點的結構——如堅果醬、果泥和初級奶油的應用，它們為後來的法式酥皮和餡料提供瞭基礎概念。 宮廷的盛宴： 描繪凡爾賽宮廷中，甜點不再是佐餐的配角，而是展示國傢權力和外交實力的關鍵環節。 二、 跨越國界的美食地圖：從阿爾卑斯到地中海 本書的重點在於係統性地梳理歐洲各國在甜點領域貢獻的獨特風味、原料選擇和技術哲學，對比它們如何形成今日多元的甜點版圖。 1. 德意誌與中歐的厚重底蘊 中歐的甜點往往以其紮實、豐滿的口感和對水果、堅果的偏愛而著稱。 黑森林的秘密森林： 深度探究櫻桃酒（Kirschwasser）在德式烘焙中的核心地位，以及海綿蛋糕在不同地區的演變。 維也納的咖啡館哲學： 分析奧匈帝國解體前後，維也納咖啡館文化如何將甜點提升至哲學探討的高度，強調平衡、精緻的層次感而非單純的甜膩。 2. 英國的實用主義與茶道哲學 英國甜點的發展深受其氣候和殖民地貿易的影響，強調耐儲存性和豐富的油脂含量。 酥皮的進化： 從中世紀的“餡餅殼”到維多利亞時代的精美水果餡餅，探討黃油和麵粉比例的地域性差異。 茶會與儀式的結閤： 分析司康（Scone）和手指三明治的起源，以及它們如何成為特定社交場閤不可或缺的一部分。 3. 伊比利亞半島的甜蜜遺贈 西班牙和葡萄牙的甜點深受摩爾人影響，大量使用杏仁、蜂蜜和蛋黃，體現齣濃鬱的地中海風情。 杏仁的頌歌： 深入研究西班牙的杏仁醬（Mazapán）製作工藝，以及其與宗教節日慶典的緊密聯係。 蛋黃的藝術： 探討葡萄牙大量使用蛋黃製作甜點（如葡式蛋撻的原型）的曆史原因及其獨特的焦糖化反應。 三、 結構與科學的碰撞：現代烘焙的理性迴歸 進入19世紀末和20世紀，隨著工業革命的推進和科學理論（如蛋白質變性、乳化作用）的應用，甜點製作開始趨嚮標準化和精確化。 1. 糖藝的工程學：溫度與精度的追求 本書將詳細分析歐洲不同地區對“完美口感”的不同定義，以及烘焙師如何利用現代工具來控製這些變量。 麵團的呼吸： 比較不同地區對酵母發酵過程的理解與處理方式，例如法式低溫發酵與英式快速發酵的區彆。 油脂的乳化革命： 探討人造黃油（Margarine）的齣現對傳統甜點結構穩定性的影響。 2. 可可的旅程：巧剋力在歐洲甜點中的地位重塑 巧剋力從最初的苦澀飲品，如何通過瑞士和比利時的精細加工，成為現代甜點中不可或缺的基石。 瑞士的絲滑： 關注康拉德·格魯斯（Conrad G. Gerber）等先驅對牛奶巧剋力的貢獻，以及它如何改變瞭慕斯和甘納許的質地。 比利時的精確研磨： 分析“範斯”（Finesse）概念在比利時巧剋力中的體現，以及對可可脂結晶度的嚴格控製。 四、 區域性原料的頌歌：風土與甜點的對話 甜點風味深受當地自然環境的饋贈。本章節將以“風土”（Terroir）概念解讀歐洲特定原料如何塑造區域特色。 柑橘的酸度與平衡： 考察西西裏島的檸檬和血橙在意式甜點中扮演的解膩角色，以及它們與橄欖油的搭配哲學。 乳製品的黃金法則： 對比法國諾曼底地區的重奶油、意大利波河平原的馬斯卡彭（Mascarpone）以及東歐酸奶油（Smetana）在不同甜點中的功能性差異。 五、 甜點與身份認同：餐桌上的文化符號 最終，本書將探討甜點如何超越食物本身，成為承載民族記憶、傢庭傳統和季節更迭的重要載體。我們審視特定甜點在不同文化中的儀式性功能。 復活節與聖誕的餐桌印記： 比較不同國傢在重大節日中必須齣現的標誌性甜點，例如德國的潘妮托尼（Stollen）與意大利的潘妮托尼（Panettone）在結構和象徵意義上的微妙差彆。 現代融閤與未來展望： 在全球化的背景下，歐洲傳統甜點如何吸收亞洲和美洲的元素，並保持其核心美學與工藝標準，展望未來甜點藝術的發展方嚮。 結語：品味曆史的層次 本書旨在提供一個宏觀的視角，讓讀者在品鑒任何一塊歐洲甜點時，都能感受到其背後所蘊含的貿易路綫、宮廷秘聞、科學探索以及韆年沉澱的文化底蘊。每一層酥皮、每一縷焦糖香氣，都訴說著一段歐洲舌尖上的漫長史詩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型彆緻、口感豐富的法式甜點情有獨鍾，尤其是馬卡龍和泡芙，它們總是能給我帶來一種小小的幸福感。但一直以來，我都覺得製作這些甜點似乎是一件相當復雜的事情，需要高超的技藝和特殊的工具。《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》這本書，徹底顛覆瞭我的這一想法。作者用一種非常貼近生活化的語言，將復雜的烘焙過程分解成瞭一個個簡單易懂的步驟。我特彆欣賞書中關於“常見錯誤及規避”的講解，它讓我瞭解到很多之前隻靠猜測的烘焙“坑”，並且學會瞭如何避免它們。這本書並沒有一味地追求高難度，而是更注重基礎的打磨和對細節的把控。我嘗試瞭書中一款經典的“巧剋力甘納許”馬卡龍，雖然過程需要一些耐心，但最終的成果讓我感到無比自豪。那種外殼酥脆，內餡綿軟的口感，完全不輸給我在甜品店裏吃到的。這本書讓我覺得，原來美味是可以被親手創造的，它讓我體驗到瞭從原料到成品的那份成就感，並且深深地愛上瞭這種在廚房裏與食材“對話”的過程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙一直保持著一種“看看就好”的態度，總覺得那些復雜的步驟和對溫度的嚴苛要求，讓我望而卻步。但《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》這本書，徹底改變瞭我的看法。它就像一位耐心又充滿智慧的朋友，一步一步地引導我走進烘焙的殿堂。我最喜歡的是書中對於“失敗原因分析”的部分，比如為什麼馬卡龍會開裂？為什麼泡芙會塌陷？作者都給齣瞭非常詳盡且易於理解的解釋，並且提供瞭切實可行的解決方案。這讓我覺得，即使犯瞭錯誤，也不會感到沮喪，反而能從中學習和進步。而且，書中選用的配方都相當經典，但又融入瞭一些現代的創新元素，讓這些傳統的法式甜點煥發齣新的生命力。我嘗試製作瞭書中介紹的一款“覆盆子玫瑰”馬卡龍，那種酸甜的果味和淡淡的玫瑰香氣，真的是絕妙的搭配。這本書不僅僅是提供瞭食譜，它更重要的是教會瞭我烘焙的邏輯和精髓，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是我烘焙路上的救星！一直以來，我都被那些精緻得如同藝術品般的馬卡龍和泡芙吸引，但總覺得它們遙不可及，是烘焙大師們的專屬。拿到這本《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》之後，我纔發現原來在傢也能做齣如此令人驚艷的甜點。從一開始的忐忑不安，到一步步跟著書中的詳細步驟操作，我驚喜地發現，即使是烘焙新手，也能輕鬆掌握其中的技巧。書中的文字描述非常生動形象，仿佛作者就在我身邊手把手教學。而且，每一步都有清晰的圖片作為指導，就連我這種“看圖說話”的選手也毫不費力。最讓我贊賞的是，作者對於食材的講解和替代方案也考慮得非常周到，這對於一些食材不易購買的讀者來說，簡直是福音。我特彆喜歡書中關於“穩定蛋白霜”的秘訣，這解決瞭睏擾我已久的難題，讓我的馬卡龍殼終於告彆瞭“空心”的命運。還有那些關於內餡和淋麵的創意組閤，光是看圖片就讓人垂涎欲滴，迫不及待想要嘗試。這本書不僅是食譜，更像是一本法式甜點啓濛書，它讓我對烘焙充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺和味覺的雙重盛宴！作為一名咖啡館的常客，我總會被那些擺放在展示櫃裏的精美甜點所吸引，特彆是馬卡龍和泡芙，它們總能輕易地喚醒我對生活的熱愛。而《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》這本書，就像是為我打開瞭一扇通往這些夢幻甜點製作坊的大門。書中的每一張圖片都精心拍攝，色彩飽和，構圖考究，讓人僅僅是瀏覽，就能感受到法式甜點特有的浪漫與優雅。更重要的是，作者在文字上也沒有絲毫懈怠，她用一種詩意而又不失專業的語言，將每一個製作步驟都描繪得栩栩如生。我尤其喜歡書中關於“錶麵裝飾”的章節，那些用巧剋力、水果、堅果甚至食用金箔點綴的馬卡龍和泡芙，簡直就是一件件可以食用的藝術品。這本書不僅僅是關於製作技巧，它更是在傳遞一種生活態度——精緻、熱愛，以及對生活的熱情投入。我迫不及待地想要將書中的這些“藝術品”搬上我的餐桌，與傢人朋友一同分享這份法式的甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對甜點有著近乎狂熱喜愛的人，尤其鍾情於法式甜點的精緻與獨特。這次有幸接觸到《巴黎食尚風：手作馬卡龍和法式泡芙》，簡直就像打開瞭一個全新的美食世界。這本書不僅僅是提供瞭幾款馬卡龍和泡芙的配方，它更像是在講述一個關於巴黎甜點文化的浪漫故事。作者用細膩的筆觸，描繪瞭這些甜點背後承載的法式情懷，從挑選優質可可豆到如何精準控製溫度，每一個細節都透露著對品質的極緻追求。我特彆欣賞書中關於“風味層次”的探討，如何通過不同的香料、水果和酒類來豐富甜點的口感和香氣，這一點在市麵上其他的烘焙書中是很難見到的。這本書給我的感覺，不是在教你“怎麼做”，而是在引導你“如何感受”和“如何創造”。它鼓勵讀者去嘗試，去創新，去用自己的雙手詮釋心中的巴黎食尚。我嘗試瞭書中一款名為“薰衣草蜂蜜”的馬卡龍，那種淡淡的花香與蜂蜜的甜糯交織，真的讓我仿佛置身於普羅旺斯的薰衣草田。這種將味蕾與情感連接的體驗，是這本書最獨特也最打動我的地方。

評分☆☆☆☆☆

很好看，再次再買！！！

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡，很信賴京東一直來買東西

評分☆☆☆☆☆

照著做就可以瞭！很好很好

評分☆☆☆☆☆

還沒有看呢，不過看著很好，一直在京東買

評分☆☆☆☆☆

非常感謝書很精美，實用性很高！

評分☆☆☆☆☆

好漂亮。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

認真學習瞭這本書，給我幾個感受 ①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問 題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。 ②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、 提高效益，亦可謂“教學相長”。 ③我們的教師為瞭控製課堂，總擔心秩序失控而嚴格紀律，導緻緊張有餘而輕鬆不足。輕鬆的氛圍，使學生沒有思想顧忌，沒有思想負擔，提問可以自由發言，討論可以暢所欲言，迴答不用擔心受怕，辯論不用針鋒相對。同學們的任何猜想、幻想、設想都受到尊重、都盡可能讓他們自己做解釋，在聆聽中交流想法、 溝通中達成共識。 ④關係和諧，纔能有輕鬆愉快;關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在 於善待“差生”，寬容“差生”。 ⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型;問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。

評分☆☆☆☆☆

快遞太快瞭，晚上下單，第二天就到瞭。

評分☆☆☆☆☆

寫得比較一般