贺师傅私房菜系列：涮火锅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贺鹏飞 著

图书标签:

• 私房菜
• 火锅
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 贺师傅
• 菜谱
• 饮食文化
• 聚餐
• 冬季美食

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550231665

版次：1

商品编码：11522847

包装：精装

丛书名： 贺师傅私房菜系列

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：128

字数：99000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

详尽图解步骤菜谱书，让你一看就懂，一学就会。
　　简易、零油烟、少盐少油、营养健康，最家常的菜色，最简单好吃的做法。
　　《贺师傅》系列图书开本小、厚薄适中，携带方便，可以直接带入厨房。
　　《贺师傅》系列图书售价亲民，人人买的起。
　　厨盲男女的下厨宝典，全世界99%的吃货都想学。
　　聪明人做傻瓜菜 ，懒人做菜10分钟搞定 超好吃 !!
　　天才大厨独创的做菜新绝活。超棒!!
　　不用换算克数，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、鸡精调味，营养健康。

　　

内容简介

　　《涮火锅》由大厨贺鹏飞所著，属于“贺师傅私房菜”系列丛书。本书标榜傻瓜式菜谱书，以简单易做的方式，介绍了大江南北的各式火锅的做法，从生猛麻辣的重庆麻辣火锅，到清新好味的江浙菊花火锅，鲜香麻辣无所不包。另外，想关东煮火锅、泡菜火锅等外国火锅也囊括其中，为读者提供了一本真正的火锅大全。

作者简介

　　贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。
　　贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。
　　贺鹏飞现任北京凤凰壹力文化发展有限公司董事长，北京字里行间书店创始人。

内页插图

目录

火锅汤料大讲堂/4
火锅美食的秘密大公开/5
涮火锅美味法则/6
火锅小料自由搭/10
醇香的骨汤火锅
醇香骨汤制作方法/16
菌汤火锅/17
排骨火锅/18
玉米猪骨火锅/20
老北京铜锅涮肉/22
青酸菜排骨火锅/24
冬笋猪肉火锅/26
猪五花火锅/28
酸菜白肉火锅/30
牛骨火锅/32
酸菜牛肉火锅/34
沙茶羊肉火锅/36
红焖羊肉火锅/38
炖羊肉火锅/40
萝卜羊排火锅/42
云南杂菜火锅/44
酸菜豆花火锅/46
关东煮火锅/48
鲜豆皮火锅/50
滋补的鸡汤火锅
滋补鸡汤制作方法/54
香菇鸡汤火锅/55
西红柿鸡汤火锅/56
药膳炖鸡火锅/58
香辣火锅鸡火锅/60
烧鸡公火锅/62
雪菜鸡片火锅/64
牛肉汤凤爪火锅/66
豆浆鸡火锅/68
姜母鸭火锅/70
啤酒鸭火锅/72
魔芋烧鸭火锅/74
腊肉火锅/76
菊花火锅/78
泡菜火锅/80
鱼头火锅/82
酸菜鱼火锅/84
酸汤鱼火锅/86
滋补甲鱼火锅/88
赤贝牡蛎火锅/90
香辣海鲜火锅/92
海鲜风味火锅/94
过瘾的辣汤火锅
香辣红汤制作方法/98
麻辣虾火锅/99
四川香辣火锅/100
鸳鸯火锅/102
毛血旺火锅/104
香辣猪蹄火锅/106
川味肥肠火锅/108
香辣牛肉火锅/110
麻辣牛蹄筋火锅/112
辣子鸡火锅/114
麻辣烫火锅/116
水煮鱼火锅/118
冷锅鱼火锅/120
鲶鱼火锅/122
清油火锅/124
红汤蛏子火锅/126
......

前言/序言

寻味中华：地域特色面食的深度探索与实践 （一）引言：面食，流淌在华夏大地上的生命之源 面食，不仅仅是中国人餐桌上的主食，更是数千年饮食文化沉淀下来的活化石。从北方的麦香四溢到南方的米粉清爽，从西北的劲道耐嚼到西南的麻辣鲜香，每一种面食都承载着一方水土的哲学、历史的变迁与匠人的心血。本书《寻味中华：地域特色面食的深度探索与实践》，旨在带领读者进行一场跨越山河的味觉旅行，深入挖掘那些鲜为人知却又极具代表性的地方面食的精髓、技艺与人文故事。我们不追求包罗万象，而是精选那些在各自领域内具有独特地位和精湛技艺的代表性面食进行深度剖析，力求让读者在掌握制作方法的同时，领略其背后的文化脉络。 （二）第一篇章：北国风骨——关中与晋冀的硬朗与醇厚 北方是中国面食的发源地，这里的面食以小麦为基础，追求筋道、厚重与朴实的口感，仿佛关中平原上那黄土高原的坚韧性格。 第一章：关中麦浪——裤带面与油泼辣子的哲学 西安、宝鸡一带的面食，首重“筋”。本章将以陕西裤带面（Biang Biang面）为核心案例，详细拆解从选粉、和面（关键在于“三次饧面法”的运用）、揉捏到最终的拉制成型。我们将探讨不同等级关中面粉对成品口感的影响，以及如何通过水温和盐分的精确控制，达成那种令人垂涎的“口劲”。重点在于油泼辣子的制作——那不仅仅是辣椒粉，而是由菜籽油的初炼温度、香料的配比（如八角、桂皮、花椒的比例）决定的一门手艺。书中将附带不同油温泼制辣子成品色泽与香气差异的对比图表。 第二章：晋地之魂——刀削面的“削”与“煮”的平衡艺术 山西，刀削面闻名天下。本章将深入山西刀削面的制作流程。与拉面不同，刀削面考验的是手腕的稳定性和对刀法的理解。我们将分析“快、准、稳”的要点，特别是如何根据面团的湿度和硬度调整“削”的速度与角度，以确保面片“中间厚两边薄”。更关键的是，刀削面煮制的火候控制——既要煮熟面心，又不能让面片过于软烂。此外，还将介绍山西头牌浇头——原汤的熬制秘籍，包括对羊骨或猪骨的长时间慢炖、去沫提鲜的技巧，以及如何利用少许陈醋激发汤头的层次感。 （三）第二篇章：江淮烟雨——江南水乡的细腻与温润 进入长江流域，面食的风格开始变得精致、清淡，注重汤头的鲜美与面条的柔韧，更强调食材的原味。 第三章：苏式汤面——浇头的陈年智慧 苏州汤面是江南面食的代表。本书将不再停留于简单的“焖肉”做法，而是细致解构苏式红汤的熬制体系。这包括了如何选择合适的酱油（生抽、老抽、湖羊酱油的比例）、红糖的使用时机，以及最重要的——“清汤”的基底。我们将详细介绍三种经典浇头的制作：焖肉（需掌握“三煮法”的火候分寸）、爆鱼（掌握煎炸的温度与上色技巧）和卤鸭。每一种浇头都代表着江南人对食材“不时不食”的深刻理解。 第四章：川渝交响——水煮与干拌的麻辣交织 川渝地区的面食，以其复杂多变的味型著称。本章聚焦于两款截然不同的代表：担担面和宜宾燃面。 担担面的精髓在于“味碟”——肉臊的炒制（追求酥香而不焦），芽菜的选择与处理，以及麻酱、红油的比例平衡。我们将用详实的图解说明如何将这些配料均匀地裹在面条上，实现“干拌不粘、入口即散”的效果。 宜宾燃面的“燃”字来源于其早期多用素油拌面，点燃后能持续燃烧的特点。本书将着重分析其油酥的制作，如何用宜宾本地的小磨香油与其他香料进行低温慢炸，使香气深度融入油脂，以及如何精确控制辣椒面和花椒面的使用量，达到“麻而不麻、辣而不燥”的境界。 （四）第三篇章：西南边陲——菌菇与藤椒的野性表达 西南地区的面食，往往与当地丰富的自然资源——尤其是山珍菌类和特色香料——紧密结合，风味独特，层次感强。 第五章：云贵奇香——菌菇与酸汤的碰撞 云南和贵州的少数民族地区盛产独特的菌类和香料。我们将介绍云南的米线（作为广义面食的代表）与贵州牛肉粉的制作工艺。 菌子面/米线：重点介绍“见手青”、“鸡枞”等特色菌菇的处理方式，避免因处理不当而导致的鲜味流失或产生异味。书中会提供一套利用高汤与菌菇汁水融合的“菌汤提鲜法”。 贵州酸汤牛肉粉：酸汤是灵魂，本章将详述如何用糟辣椒和西红柿自然发酵或快速熬制出酸爽的汤底，并探讨牛肉的“码味”技巧，确保牛肉在滚烫的酸汤中保持嫩滑。 （五）结语：致敬每一位面食匠人 本书并非一本简单的菜谱合集，它是一部关于地域文化、食材哲学和手工技艺的百科全书。我们力求严谨地还原每一道面食背后不变的传统，同时也探讨在现代厨房中如何优化流程、提升出品的稳定性。读者在合上本书时，带走的将不仅是面条的制作方法，更是对中华大地深厚饮食底蕴的敬意与理解。每一个拉伸、每一个揉捏、每一次熬汤，都是对面食传统的致敬与延续。 (附录：常见面粉的筋度与水合度对比表、基础高汤制作参数速查手册)

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真是太扎实了！《贺师傅私房菜系列：涮火锅》就像一本无所不知的火锅百科全书。我尤其喜欢书中关于“锅底创新”的部分，它不仅仅局限于传统的几种锅底，而是大胆地将各种食材和风味进行跨界融合，创造出许多令人耳目一新的锅底。比如，书中提到的“药膳滋补锅底”，结合了传统中药材的养生功效，既能满足口腹之欲，又能达到食疗的效果，这在市面上很少见。还有“菌菇鲜味锅底”，用多种野生菌菇的天然鲜味来吊出食材的原味，非常适合不喜欢重口味的人。而且，书中对于每一种食材的处理，都提供了细致的指导，例如如何清洗、如何切片、如何腌制，以及最关键的“涮煮时间”的精准把控，这对于保证食材的最佳口感至关重要。这本书不仅仅是给我提供了美味的食谱，更重要的是，它激发了我对于火锅的无限创意。现在，我不再满足于简单的复制，而是开始尝试根据自己的喜好，去调整配方，去创造属于我自己的“私房火锅”。这本书，绝对是我厨房里不可或缺的“镇店之宝”！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一本“宝藏”！《贺师傅私房菜系列：涮火锅》的装帧设计非常考究，纸张厚实，图片清晰，每一页都散发着诱人的香气（当然是我的想象，但图片确实拍得太好了！）。我平时不太爱下厨，但翻开这本书，就觉得跃跃欲试。它没有那些“高高在上”的烹饪术语，而是用非常接地气、通俗易懂的语言，将复杂的火锅制作过程变得简单易行。比如，在介绍如何熬制鸡汤锅底时，书中细致地描述了如何挑选老母鸡，如何去除血沫，以及各种香料投放的顺序和火候控制，就连熬汤的“窍门”都一一列出。我最看重的是，它不仅仅是教你做“吃”的东西，更是在传递一种“生活方式”。阅读的过程中，我仿佛能感受到贺师傅在厨房里忙碌的身影，以及他对于美食的热爱和专注。这本书让我觉得，即使是简单的家常火锅，也能被赋予不一样的灵魂。它就像一位慈祥的长辈，耐心而细致地将毕生绝学倾囊相授，让我这个后辈受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是火锅爱好者的福音！拿到《贺师傅私房菜系列：涮火锅》的时候，我就被它沉甸甸的分量和精美的封面吸引了。打开目录，琳琅满目的火锅种类让我眼花缭乱，从经典的川渝麻辣锅底，到清淡鲜美的粤式打边炉，再到充满异域风情的泰式冬阴功，应有尽有。每一款锅底都配有详细的配料表和制作步骤，连我这种厨房小白也能看懂。更让我惊喜的是，书中不仅介绍了锅底，还对涮菜的挑选、处理和搭配给出了独到的见解。比如，如何才能让肥牛卷涮出来口感恰到好处，不柴不腻；如何腌制羊肉才能去除膻味，让肉质更加鲜嫩；甚至连海鲜的涮煮时间都有详细的说明，这真的是太细致了！我迫不及待地想尝试书中的几款特色锅底，尤其是那个听起来就让人食欲大开的“秘制香辣牛油锅”。这本书绝对不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的火锅大师在手把手地教你如何在家做出餐厅级别的美味火锅。它让我觉得，在家吃火锅，也能吃出仪式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对火锅已经了如指掌，直到我遇到了《贺师傅私房菜系列：涮火锅》。这本书的深度和广度都远远超出了我的想象。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“火锅文化”的书。书中对不同地域的火锅进行了深入的剖析，从历史渊源到风味特色，都做了详尽的介绍。例如，它不仅仅是告诉你四川火锅有多辣，而是会解释为什么四川火锅会那么辣，以及辣味是如何与当地气候和饮食习惯相结合的。对于我这种对火锅有强烈好奇心的人来说，这简直是打开了一个新世界的大门。书中对于食材的处理和烹饪技巧的讲解，更是达到了“教科书”级别的严谨。它会告诉你，为什么涮毛肚需要掌握特定的角度和时间，为什么涮午餐肉会比涮其他加工肉类更需要注意火候。这本书让我意识到，原来小小的火锅里，蕴含着如此丰富的学问和哲学。它不仅仅是一本食谱，更是一次关于美食的探索之旅，让我对火锅有了全新的认识和理解。

评分☆☆☆☆☆

读完《贺师傅私房菜系列：涮火锅》，我最大的感受就是，原来涮火锅里有这么多学问！我一直以为自己是个资深的火锅迷，但看了这本书才发现，自己之前真是太“粗放”了。书中对于食材的选择有着极其严苛的标准，比如对于牛肉的部位、脂肪的分布，对于羊肉的处理技巧，对于海鲜的新鲜度判断，都有非常专业的讲解。这让我意识到，要想吃到真正美味的火锅，从源头上的食材把控就至关重要。而且，作者贺师傅不仅仅是给出了菜谱，更是分享了他多年来对火锅的感悟和经验。他谈到了不同地区火锅的文化渊源，以及不同食材在火锅中扮演的角色。我尤其喜欢书中关于“灵魂蘸料”的部分，介绍了各种经典和创新的蘸料搭配，甚至还有针对不同锅底和食材的蘸料推荐。这简直是将火锅体验提升了一个档次！看完之后，我脑子里已经浮现出好几个聚会场景，准备照着书里的方法，给朋友们露一手。这本书的价值，远超一顿火锅的成本，它教会了我如何去品味，去享受，去创造属于自己的火锅乐趣。

评分☆☆☆☆☆

有一次性买了好多书，印刷不错，纸张也好，价格比书店的便宜

评分☆☆☆☆☆

书差

评分☆☆☆☆☆

一口气买了很多书，慢慢看

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

凑单

评分☆☆☆☆☆

凑单

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一口气买了很多书，慢慢看

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