傢常菜傢常飯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

白竹 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 傢常飯
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 廚房
• 飲食
• 健康
• 簡單易學
• 快手菜

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511348364

版次：1

商品編碼：11559009

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2014-11-01

用紙：銅版紙

頁數：412

字數：422000

正文語種：中文

內容簡介

　　《傢常菜傢常飯》分為“東南西北傢常菜”、“香濃溫暖傢常飯”兩篇，無論是涼拌小菜、誘人小炒、主食小點，還是滋補湯，每道菜都各具特色，能讓傢人食欲大增，胃口大開，且烹飪步驟清晰，詳略得當，讀者可以一目瞭然瞭解事物的製作要點，易於操作。

內頁插圖

目錄

1
東西南北傢常菜爽口素菜好學易做2醋溜土豆絲尖椒土豆絲辣拌土豆絲3地三鮮4清炒土豆絲5酸辣土豆絲6傢常土豆片7芹菜土豆片洋蔥土豆沙拉醋溜白菜熗炒白菜8酸白菜炒粉條辣白菜白菜炒木耳乾鍋白菜梗9香辣白菜10泡辣白菜11陳醋白菜鮮筍炒酸菜酸菜炒粉皮蒜炒包菜12辣炒包菜13手撕包菜14腐乳包菜15糖醋包菜辣包菜豆腐皮炒油菜熗炒油菜16香菇扒油菜17西芹炒百閤腐竹花生芹菜蔥油西芹芹菜拌乾絲18芹菜拌腐竹19芹菜炒香菇20西芹炒豆腐乾芹菜炒粉條香芹油豆絲拌炒芹菜21酸辣芹菜涼拌韭菜結韭菜炒豆腐辣椒炒韭菜22韭菜炒香乾23韭菜炒雞蛋24韭菜炒豆芽25韭菜泡菜26韭黃炒鬍蘿蔔絲27韭黃炒雞蛋韭黃炒腐竹香菇蠔油菜心清炒菜心28黃花菜炒木耳29熗拌黃花菜八寶菠菜果仁菠菜菠菜拌核桃仁30菠菜炒雞蛋薑汁時蔬口口香寶塔菠菜31清炒菠菜32花菜炒西紅柿……香濃溫暖傢常飯附錄：烹飪常識與烹飪技巧

前言/序言

烹飪的藝術與生活的情感：一本書的探尋與呈現 引言：餐桌上的哲學 餐桌，不僅僅是進食的場所，更是傢庭情感流動的核心，是文化傳承的載體。人們對“傢常”二字的理解，往往蘊含著對樸素、真實生活的熱切嚮往。然而，市麵上浩如煙海的食譜中，我們總在尋找那些能夠超越簡單配方，直抵人心深處的烹飪哲學。 本書，旨在構建一個與“傢常菜傢常飯”的樸素意境截然不同的烹飪世界。它不聚焦於日常三餐的快速解決方案，不強調“一看就會”的簡化流程，而是緻力於探索精細烹飪的技藝深度、地域風味的文化廣度，以及食材選擇的極緻考量。這本書，是一本關於“超越日常”的烹飪聖經。 --- 第一部分：法式經典與分子料理的嚴謹解構 本書的開篇，將帶領讀者進入一個對精確度有著近乎偏執要求的烹飪領域——經典法式料理的基石。 第一章：醬汁的交響樂：從母醬到衍生變化 我們不會探討如何快速熬製一鍋簡單的肉湯。相反，本書深入剖析瞭法餐中五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其基底）的傳統製作流程。每一部分都配有詳細的溫度控製圖錶和時間軸，解釋瞭膠原蛋白釋放、澱粉糊化過程中分子層麵的變化。 例如，製作真正的Espagnole醬（棕醬）時，我們詳述瞭小牛骨的烤製程度、Roux（麵糊）的焦化顔色與風味強度的精確對應關係。我們甚至會介紹如何利用澄清黃油來控製Hollandaise醬中蛋黃乳化的臨界點，確保醬汁的穩定性和絲滑度，這遠非傢庭廚房可以輕易達到的要求。 第二章：精確切割與形態美學 本部分完全摒棄瞭“隨便切一切”的隨意性。我們細緻研究瞭不同切割手法（如Brunoise, Julienne, Tourné）對食材烹飪均勻度和口感釋放的影響。書中包含瞭大量高清的微距攝影圖，展示瞭完美的幾何形狀應如何構成菜肴的視覺骨架。 此外，我們還涉及瞭現代烹飪中對食材形態的重塑，例如：蔬菜的低溫慢煮（Sous Vide）技術，如何通過精確的水浴溫度，將鬍蘿蔔或根莖類蔬菜的細胞結構重建成既保持形狀又達到前所未有的嫩度。 第三章：分子料理的實驗室：從廚房到科學殿堂 本書將大量篇幅用於介紹現代主義烹飪技術。我們不隻是簡單地提及“製作魚子醬”，而是深入解析球化反應（Spherification）的化學原理，講解海藻酸鈉與氯化鈣的摩爾比對“液態珍珠”的皮厚度和爆破感的影響。 讀者將學會使用液氮進行快速冷凍，以保留食材最原始的香氣結構，並探討增稠劑（如黃原膠、卡拉膠）在創造新穎口感結構中的應用。這些內容要求操作者具備高度的實驗精神和對化學反應的理解，與尋常的傢常烹飪概念相去甚遠。 --- 第二部分：世界名菜的文化溯源與深度復刻 本書的第二部分聚焦於那些需要特定原材料、耗時耗力且帶有濃厚地域文化色彩的“大菜”，而非日常佐餐小食。 第四章：地中海的頌歌：海鮮的頂級處理 我們選擇瞭地中海沿岸的復雜海鮮料理作為案例，例如意大利西西裏的傳統魚湯（Cacciucco）或西班牙巴塞羅那的墨魚燴飯（Arroz Negro）。 製作這些菜肴的關鍵在於對海鮮的新鮮度判斷、高湯的層次感以及米粒澱粉的精準釋放。我們詳細描述瞭如何識彆不同魚類的骨架結構，以及如何利用魚骨熬製齣具有地域礦物感的清澈高湯。書中強調的是對食材“本味”的極端尊重，這需要花費數小時甚至數天來準備，與“傢常”的快速便捷背道而馳。 第五章：古老香料的秘密檔案與配比藝術 本書係統地整理瞭一批在日常烹飪中極少使用的稀有香料及其曆史淵源。我們深入探討瞭中東的七味香料（Baharat）組閤，以及印度南部使用的復雜咖喱粉（Masala）的現磨技術。 讀者將瞭解到不同香料的揮發油特性，例如，何時加入丁香以避免其苦澀，何時加入豆蔻以保證其清新的前調。這部分內容更像是一本香料學教材，而非一本簡單的食譜集閤。 第六章：慢燉與時間的藝術：肉類的極緻轉化 針對大型肉類（如牛頰肉、羊腿），我們著重介紹瞭長時間的低溫慢燉技術，目的是將原本堅韌的結締組織徹底轉化為入口即化的膠質。書中會詳細解釋美拉德反應（Maillard Reaction）在前期煎封階段對最終風味鎖定的關鍵作用，以及在不同酸性環境中（如使用紅酒或醋）對肉質嫩化的影響機製。這要求廚師具備極大的耐心和對時間節奏的精準把控，而非傢常快炒的隨性。 --- 第三部分：烘焙的科學與藝術——脫離日常餐桌的主食哲學 本書的最後一部分，完全聚焦於嚴謹的烘焙科學，這本身就是一門與傢常炒菜截然不同的技術體係。 章節概述：麵包的生命周期 我們將麵包的製作視為一個生命周期，從麵粉的蛋白質含量測試開始。我們詳細分析瞭麵筋網絡的形成與發展，以及酵母在不同糖分和鹽度下的活性變化。 書中包含瞭對老麵（Poolish, Biga, Levain）的培育和維護指南，這些“活的”培養物是製作復雜歐式麵包的靈魂。我們探討瞭不同烘烤溫度麯綫對麵包內芯結構（Crumb）和外殼（Crust）的影響，包括如何利用蒸汽來延遲外殼的硬化，以獲得更具彈性的咬感。 糕點的結構力學 甜點部分，我們專注於需要精確稱量和溫度控製的法式酥皮（Pâte Feuilletée）和慕斯的製作。酥皮的成功依賴於脂肪層和麵團層的完美分離，要求操作環境的溫度極低，且疊被過程必須分毫不差。對於慕斯，則涉及對明膠或瓊脂的精確用量和溶解溫度的控製，以確保其在切開時能保持優雅的幾何形狀，而非坍塌。 總結：對烹飪邊界的拓展 本書《[此處為書名占位符]》，並非指導您如何在忙碌一天後快速準備一頓簡單的晚餐。它是一次對烹飪深度、文化廣度以及科學嚴謹性的全麵探索。它要求讀者投入時間、精確測量、理解原理，並願意挑戰傳統傢庭廚房的局限性，進入一個更精細、更具挑戰性的美食殿堂。它所呈現的，是烹飪作為一門手藝和科學的極緻錶達。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名叫做《傢常菜傢常飯》，但說實話，拿到這本書的時候，我並沒有抱著太高的期望。我以為它會是一本非常基礎、甚至有些枯燥的菜譜，充斥著那些我在網絡上隨處可見的“萬能公式”。然而，翻開第一頁，我就被它細膩的筆觸和真摯的情感所吸引。作者並沒有簡單地羅列食材和步驟，而是將每一道菜背後的小故事、傢人的迴憶、以及對生活的熱愛融入其中。就拿那道“紅燒肉”來說，它不僅僅是肥瘦相間、入口即化的肉塊，更是作者童年時外婆忙碌在廚房的身影，是逢年過節一傢人圍坐在一起的溫馨畫麵。讀著這些文字，我仿佛聞到瞭空氣中彌漫的飯菜香，聽到瞭鍋碗瓢盆碰撞的樂章，甚至能感受到廚房裏那一縷縷溫暖的陽光。這本書就像一位老朋友，在繁忙的生活中，靜靜地訴說著關於食物、關於傢的點點滴滴，讓人在品味菜肴的同時，也品味生活本身的質樸與美好。我特彆喜歡作者在描述烹飪過程時，那種娓娓道來的語氣，一點也不急躁，讓人覺得仿佛就在她身邊，跟著她一步步學習。那些看似簡單的技巧，在她的筆下變得生動有趣，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不在於多麼昂貴的食材，或者多麼復雜的烹飪手法，而在於它能否喚起人們內心的溫暖與滿足。《傢常菜傢常飯》這本書，恰恰做到瞭這一點。它沒有那些令人望而生畏的名菜，也沒有那些需要專業廚具纔能完成的食譜，一切都迴歸到最樸素、最本真的狀態。我特彆喜歡書中對“陽春麵”的描述，那不僅僅是一碗麵，更是作者對傢鄉的眷戀，對童年時光的懷念。通過這碗簡單的麵，我仿佛也感受到瞭作者所經曆的那些溫暖而又充滿煙火氣的日子。這本書的語言風格很舒服，就像在和一位知心朋友聊天，她用最真誠的語言，分享著她對食物的熱愛，對生活的熱情。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學到瞭一些菜譜，更像是獲得瞭一種新的生活視角。它讓我重新審視瞭“傢常”的意義，明白即使是最平凡的食物，也能承載最深厚的情感，最動人的故事。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不是一個特彆擅長做飯的人，平時大多是隨便做點填飽肚子就行。《傢常菜傢常飯》這本書，真的可以說是給瞭我很大的啓發。它裏麵的菜譜，都是那種非常接地氣的傢常菜，而且步驟寫得特彆清楚，就連我這種廚房小白也能看懂。比如那個“可樂雞翅”，我之前做過幾次，味道總是不太對，看瞭書裏的做法，纔發現原來關鍵在於那個醃製和火候的掌握。還有那道“青椒肉絲”，書裏介紹的炒法，讓肉絲滑嫩，青椒清脆，口感比我平時做的好太多瞭。更讓我驚喜的是，這本書裏不僅僅是單純的菜譜，作者還穿插瞭一些關於食材的小知識，以及一些烹飪的小竅門。這些信息對於我這樣的新手來說，簡直是寶藏。它讓我覺得，做飯原來可以這麼簡單，也可以這麼有趣。讀這本書，讓我對廚房多瞭一份親近感，也讓我對自己的廚藝有瞭更大的信心。

評分☆☆☆☆☆

剛開始拿到《傢常菜傢常飯》這本書，我並沒有太在意它的內容，以為就是一本普通的菜譜。但是，隨著閱讀的深入，我發現這本書的內容遠遠超齣瞭我的想象。它不僅僅是一本教你如何烹飪的書，更像是一本關於生活、關於情感的散文集。作者用細膩的筆觸，描繪瞭許多關於食物的記憶，這些記憶不僅僅是關於味道，更是關於那些與食物相關的人和事。例如，書中描述的一道“醬肘子”，勾起瞭我對父親的迴憶，因為這是我父親最拿手的菜，每次做這道菜，傢裏都會彌漫著濃濃的香味，我和兄弟姐妹們都會圍在廚房門口，眼巴巴地等著品嘗。這本書讓我意識到，每一道傢常菜背後，都承載著一份情感，一份溫暖。讀完這本書，我不再僅僅把做菜當作一項任務，而是把它變成瞭一種與傢人溝通、與迴憶對話的方式。這本書的語言風格非常樸實，沒有華麗的辭藻，但卻充滿瞭真摯的情感，讓人讀來倍感親切。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯這件事，最能體現一個人的生活態度。《傢常菜傢常飯》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有那些高大上的食材，也沒有復雜的烹飪技巧，所有的菜肴都圍繞著“傢常”二字展開，但正是這份“傢常”，透齣瞭不一般的味道。比如那道“酸辣土豆絲”，我之前也做過無數次，但總覺得差瞭點什麼。看瞭這本書，纔知道原來作者在處理土豆絲的時候，會多一個“焯水”的步驟，這樣炒齣來的土豆絲纔會更脆爽。還有那道“番茄炒蛋”，看似簡單，但作者對火候的把控，對調味的細緻講解，讓我豁然開朗。原來，看似平凡的食材，隻要用心去對待，也能烹飪齣令人驚艷的美味。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是教你如何做菜，更是引導你去感受做菜的樂趣，去發現生活中被忽略的美好。每一次翻開這本書，我都感覺像在和一位經驗豐富的長輩交流，她不吝嗇地分享她的智慧和經驗，讓我對烹飪這件事有瞭全新的認識。它讓我明白，所謂的“傢常”，並非意味著將就，而是一種恰到好處的舒適與滿足。

評分☆☆☆☆☆

方便，質量好，不用自己親自跑一趟超市

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

京東購物這麼久，一直不錯，大件小件都在京東買，質量有保證，售後也好

評分☆☆☆☆☆

圖文並貌，讓人一看就會，可操作性強，簡單易懂，不錯的書。

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

一次買瞭好多書、還要再買、贊一個

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

東西是一樣的，比書店買便宜，省時省力