Hello！法式烘焙 [P?tisserie] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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米裏耶勒瓦萊特著，欒曉森譯

圖書標籤:

法式烘焙
甜點
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甜品
Pâtisserie
法式甜點
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美食
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齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530485712

版次：1

商品編碼：12224704

包裝：平裝

外文名稱：P?tisserie

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：銅版紙

頁數：232

具體描述

編輯推薦

法式烘焙，做法係統、配方經典，具有獨特的魅力，被烘焙大師和傢庭主婦廣泛實踐。

作者是米其林星級餐廳的甜點主廚，本書是她的心血之作，融入瞭她對法式烘焙的至愛。

在本書中你不能學到關於韆層酥皮麵團、海綿蛋糕坯和牛角包等的基礎烘焙方法，還能得到香草韆層酥、奶油泡芙、黑森林蛋糕、蝴蝶酥、馬卡龍以及各式各樣的塔和派的經典配方。

蛋糕、麵包、塔、派、泡芙、餅乾，各種甜點類型都能在本書中找到。

內容簡介

本書係統而全麵講解法式糕點的烘焙。在本書的開始，作者詳細講解瞭製作法式糕點中用到的9種麵團和7種餡料，之後，按照所需麵團或底料的不同，作者將近100種經典的糕點配方分為9章來係統講解。看過本書後，你不僅能收獲單獨的糕點烘焙配方，更將對烘焙形成係統的認識。

內頁插圖

精彩書摘

寫這本書是為瞭我的兩大摯愛：糕點和故鄉法國。本書是法國生活藝術的展現，獻給所有法國文化愛好者和未來的糕點大師們。在本書中，你可以找到大量精美的法式糕點——從傢庭日常的小點心到最傳統、最地道的法式糕點，統統都有——的配方。其中一些配方是我在童年時期從媽媽那裏學到的，而她又是從她的媽媽那裏學到的，我很高興跟大傢分享這些配方。

人們對傳統法式糕點常有一種誤解，覺得製作法式糕點的方法一定很復雜。本書會告訴你一些法式糕點的烘焙秘訣，其實，所有傳統的法式糕點都是用幾個基本技法製作而成的，所有的配方也都是由幾個基礎配方演變而來的。隻要掌握瞭這些最核心、最基礎的技法，你就能製作齣各種各樣的法式糕點。你可以在傢裏親手做齣與甜品店、麵包房中齣售的糕點一樣精美的糕點，甚至還能復製齣自己在法國傳統餐廳吃過的地道甜點。

我從記事時起便開始下廚。直到現在，烘焙都是我工作和生活的重心。我想告訴大傢，在傢裏完成專業的糕點烘焙其實很簡單。隻要有正確的配方和詳盡的步驟說明，人人都能學會製作法式糕點。在傢裏按照本書一步步地去製作法式糕點，你會感覺自己在上私傢烘焙課。

本書第一章為大傢詳細講解瞭製作法式糕點的幾個基本技法。接下來的章節分門彆類地介紹瞭所有經典的配方。其中大部分配方都要用到第一章介紹的某一個甚至幾個基本技法。此外，本書還提供瞭一些小竅門和專業建議，讓你可以在傢裏迅速並且成功地製作齣法式糕點。

希望本書可以成為廚房裏你最得力的幫手，也希望你能將自己親手製作的令人驚喜的法式糕點與親友分享。

好的，這是一份以“Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]”為主題，但內容完全不涉及該書特定內容的圖書簡介，力求詳盡且自然。《法式烘焙的秘密：從基礎到殿堂的技藝之旅》探索法式甜點的靈魂，掌握從麵團到奶油的藝術歡迎踏入一個充滿黃油、香草與精緻工藝的世界——法式烘焙的世界。本書並非對任何既有作品的復述或模仿，而是一本全新的、深植於傳統卻麵嚮未來的烘焙指南。我們旨在揭示法式糕點（Pâtisserie）之所以能成為世界烘焙聖殿的根本原因：對細節的極緻追求、對食材本味的尊重，以及對科學原理的精準運用。第一章：基石的藝術——麵團的哲學與實踐任何偉大的建築都始於堅實的地基，烘焙亦是如此。本章深入剖析構成法式甜點骨架的幾大核心麵團體係，它們是韆層酥、撻皮、泡芙以及基礎蛋糕體的命脈所在。 1. 酥皮的層疊之道（Pâte Feuilletée）：我們將摒棄對“快速酥皮”的妥協，專攻經典的“反嚮疊被法”和“英式單疊法”。重點不在於最終的成品形態，而在於理解黃油的塑性（Plasticity）與麵筋（Gluten）的形成之間的動態平衡。我們將詳細探討不同脂肪含量黃油在摺疊過程中對氣孔結構的影響，以及如何通過精確控製溫度（從冰鎮到擀製）來保證每一次的“拉伸”都能形成清晰、分離且均勻的層次。 2. 撻皮的口感光譜（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：甜酥皮（Sucrée）與沙酥皮（Sablée）的差異遠超乎糖與油的比例。本章將聚焦於“砂化過程”——如何通過指尖的摩擦將黃油和糖充分乳化至恰到好處的沙礫狀，這是決定撻皮是入口即化還是略帶咀嚼感的關鍵。我們會探討在製作過程中，過度揉捏如何激發麵粉中的蛋白質，從而導緻撻皮在烘烤後變得堅硬的科學原理，並提供一套通過手感而非純粹依賴時間來判斷麵團成熟度的經驗法則。 3. 泡芙的呼吸與膨脹（Pâte à Choux）：泡芙的魅力在於其內部驚人的空腔。本章將完全脫離簡單的食譜步驟，轉而研究“糊化作用”（Gelatinization）。麵粉在鍋中與液體和油脂混閤時，澱粉顆粒如何吸水膨脹，形成穩定網架。我們將使用高精度溫度計，記錄從“脫水”階段到“上色”階段的溫度麯綫，揭示蒸汽壓力是如何成為驅動泡芙膨脹的內在動力。第二章：輕盈與豐盈的辯證——奶油、慕斯與內餡的流變學法式烘焙的靈魂在於其豐富多變的內餡，它們賦予瞭甜點生命和層次感。本章著眼於穩定劑、乳化作用以及風味的深度融閤。 1. 意式蛋白霜與法式奶油（Meringues and Crèmes）：意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定性依賴於糖漿的溫度，而非攪拌時間。我們將詳細解析“臨界溫度點”，即糖漿達到足以使蛋白穩定變性的精確區間。至於法式奶油（Crème Mousseline），我們關注的是如何利用蛋黃提供的天然乳化劑，將黃油（Butter）與基礎蛋奶醬（Crème Pâtissière）進行無縫結閤，避免油水分離的“豆腐渣”狀態，追求如天鵝絨般細膩的口感。 2. 慕斯的結構力學（Mousse Construction）：現代慕斯不再是簡單的打發鮮奶油與巧剋力的混閤物。本章引入瞭凝膠科學，重點研究吉利丁（Gelatin）在不同酸堿度環境下的凝固效率。我們將通過對比使用魚膠與素食膠質（如瓊脂或卡拉膠）在冷藏後的剪切強度差異，指導讀者為不同的水果風味（如酸性高的檸檬與中性的香蕉）選擇最佳的穩定體係。 3. 焦糖的深度轉化（Caramelization）：焦糖化是烘焙中的火的藝術。本書不滿足於“煮至琥珀色”的模糊描述。我們探討瞭蔗糖在加熱過程中水解、異構化以及聚閤的復雜化學反應。通過紅外光譜（概念性模擬），展示不同焦糖化程度（淺、中、深）對最終風味輪廓——從堅果香到微苦迴甘——的影響，並提供一套基於顔色校準的精確焦糖製作流程。第三章：裝飾的幾何與光影——鏡麵、淋麵與塑形技術最後的潤飾，是法式糕點從“食物”升華為“藝術品”的關鍵步驟。 1. 鏡麵淋麵的流動性控製（Mirror Glaze Fluid Dynamics）：鏡麵淋麵的成功取決於其粘度和錶麵張力。本章分析瞭糖、水和乳製品的比例如何影響淋麵在接觸冷凍蛋糕體時的鋪展速度與厚度。我們會指導讀者如何通過調整基礎配方中的明膠用量，來達到在水平麵上形成完美鏡麵反射所需的臨界粘度。 2. 巧剋力塑形的溫度調校（Chocolate Tempering）：巧剋力調溫（Tempering）的本質是控製可可脂的結晶形態。本書詳盡描述瞭五種主要可可脂晶體（尤其是穩定的V型晶體）的形成過程。我們將通過操作精密溫控設備（或代用方法），指導讀者精確完成融化、降溫、迴溫的三個階段，確保巧剋力成品具備完美的“哢嚓”聲（Snap）和光澤。 3. 結構化裝飾的穩固性：從製作精緻的巧剋力拉花到烘烤齣穩定的小型裝飾物（如乾果脆片或糖藝片），本章關注的是裝飾物在長期保存和運輸中的結構耐久性。例如，如何利用“乾性”的蛋白糖霜作為粘閤劑，避免在濕度變化下導緻裝飾物變軟或脫落。《法式烘焙的秘密：從基礎到殿堂的技藝之旅》是一本獻給追求完美技藝的烘焙師的書籍。它引導您理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“如何”去做。通過掌握這些深層次的原理，您將能夠創造齣屬於自己的、擁有法式靈魂的傑作。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

評價三：這本《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》的書名，讓我內心湧起一股暖流。作為一名對烘焙充滿熱情，卻又常常在麵對繁復的法式甜點時感到有些手足無措的愛好者，這個名字就像是一聲溫柔的問候，仿佛在說：“彆怕，我們一起學！” 我一直對法式烘焙那細膩的口感、精緻的造型以及獨特的風味所吸引。它們不僅僅是食物，更是一種生活態度的體現。我猜想，這本書的編寫風格一定相當友好，或許會用通俗易懂的語言解釋那些看似高深的烘焙技巧。我尤其期待書中能夠介紹一些容易上手的法式甜點，或者提供一些萬能的基底配方，讓我們可以根據自己的喜好進行變化。例如，能夠學會製作齣基礎的法式奶油霜，然後就能變化齣各種不同口味和造型的蛋糕。我腦海中已經勾勒齣，在陽光明媚的周末，我手捧著這本書，一邊對照著圖片，一邊小心翼翼地嘗試著書中的每一個步驟，即使第一次不完美，也能從失敗中學習，然後再次嘗試。這本書，不僅僅是教我如何烘焙，更像是在傳遞一種享受過程、追求美好的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

評價二：我最近入手瞭一本名為《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》的書，尚未深入閱讀，但光是初步的瀏覽，便已讓我對法式甜點的魅力有瞭更深的感知。這本書的書名本身就傳遞齣一種熱情和友好，似乎在鼓勵任何一個對烘焙充滿好奇的人都能輕鬆地踏入這個世界。我一直認為，法式烘焙不僅僅是食材的堆砌，更是一種對細節的極緻追求，一種藝術的錶達。我期待這本書能為我揭示這種藝術的奧秘，或許是關於如何製作齣完美層次的韆層酥，又或者是如何調配齣豐富而和諧的慕斯口感。這本書的書名中加入瞭“[Pâtisserie]”，這個法語詞匯，更增添瞭一份原汁原味的韻味，我猜想書中或許會包含一些地道的法式甜點，而非僅僅是改良過的版本。我特彆好奇書中對於一些經典法式甜點，例如閃電泡芙、歌劇院蛋糕或者巴黎布雷斯特泡芙的介紹，是否能夠提供清晰的步驟和詳盡的講解，讓我們這些初學者也能有所模仿。這本書，給我一種感覺，它不僅僅是一本食譜，更像是一個通往巴黎街角那些精緻甜品店的窗口，讓我得以窺見其背後的匠心獨運。

評分☆☆☆☆☆

評價四：當我看到《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》這本書時，我的腦海中立刻浮現齣瞭那些在法國電影裏纔會齣現的場景：陽光透過落地窗，灑落在一張鋪著格子桌布的餐桌上，桌上擺放著琳琅滿目的精緻甜點。這本書的書名，極富親和力，仿佛是一位熱情好客的朋友，邀請我一同走進法式烘焙的迷人世界。我一直以來都對法式烘焙的獨特魅力所著迷，尤其是那些擁有酥脆外皮、綿密內餡，並且造型優雅的甜點。我希望這本書能夠為我揭示製作這些令人驚嘆的甜點背後的秘密，或許是關於如何調配齣恰到好處的糖油比例，又或者是如何掌握不同溫度下烘烤的精髓。我特彆期待書中能夠包含一些能夠挑戰自我，但又並非遙不可及的甜點。也許是一些基礎的酥皮類點心，又或者是一些簡單的慕斯蛋糕。這本書，在我看來，不僅僅是一本烘焙指南，更像是一扇通往浪漫主義烹飪藝術的大門，讓我能夠有機會親手創造齣屬於自己的法式甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

評價一：我最近被一本關於法式烘焙的書深深吸引住瞭，雖然我還沒有來得及翻開它，光是那個名字就讓人充滿瞭期待——《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》。光是“法式烘焙”這四個字，就能勾勒齣一幅畫麵：精緻的馬卡龍，酥脆的可頌，濃鬱的慕斯，還有那飄散在空氣中，讓人心醉的黃油和焦糖香氣。我一直對西點製作有著濃厚的興趣，但總是覺得法式烘焙似乎有著一種獨特的神秘感和高難度，讓人望而卻步。這本《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》聽名字就很親切，仿佛在嚮我招手，邀請我一起探索這個甜蜜的國度。我猜想，它一定能帶我入門，或者至少讓我對其中的一些經典甜點有一個初步的認識。我特彆希望書中能夠有一些基礎的講解，比如各種麵團的製作技巧，奶油的打發要點，或者巧剋力裝飾的方法。畢竟，對於新手來說，很多時候不是材料的問題，而是手法上的睏惑。我腦海中已經開始想象，在周末的午後，我能夠親手製作齣一份漂洋過海的法式甜點，那種成就感和幸福感，想想都覺得美好。這本書，就像一個承諾，承諾瞭那些讓人垂涎欲滴的美妙滋味，也承諾瞭一個開啓烘焙之旅的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

評價五：《Hello！法式烘焙 [Pâtisserie]》這本書的名字，一下子就抓住瞭我的眼球。我一直都對法式烘焙情有獨鍾，那些精緻的細節、豐富的層次以及令人難以忘懷的香氣，總是讓我心生嚮往。不過，我之前嘗試過幾次，總覺得離“專業”總差那麼一點意思，很多時候是 the devil is in the details。這本書的“Hello！”感覺很友好，好像在說，即使你是新手，也不用害怕。我期待這本書能夠提供一些非常紮實的基礎知識，比如各種麵粉的特性，黃油在烘焙中的作用，以及糖的各種形態如何影響最終的成品。我尤其希望它能解釋清楚一些我一直睏惑的技巧，比如如何打發蛋白纔能穩定，如何纔能做齣漂亮的裱花，以及如何判斷麵團是否發酵到位。畢竟，法式烘焙的精髓往往在於這些細節。我腦海中已經想象到，能夠用這本書作為我的入門指南，一點點地攻剋那些我曾經覺得難以逾越的難關。這本書，對我而言，不僅僅是學習如何製作甜點，更是關於學習如何精益求精，如何享受烘焙過程中那種細緻入微的樂趣。