北京小吃：京汁京味說講究/飲食文化小叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳連生，肖正剛 著

圖書標籤:

• 北京小吃
• 京味美食
• 飲食文化
• 傳統小吃
• 北京文化
• 美食攻略
• 京菜
• 地方特色
• 文化美食
• 老北京

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501968282

版次：1

商品編碼：12121471

包裝：平裝

叢書名： 飲食文化小叢書

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

內容簡介

　　北京小吃可分為漢民風味、迴民風味和宮廷風味三種。在烹製方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、衝、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百餘來種。有人將北京小吃比作韆年都城史的“活化石”；著名作傢舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意賅地概括瞭北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。
　　《北京小吃：京汁京味說講究/飲食文化小叢書》精選北京小吃中的代錶品種，挖掘其中的文化趣味，以圖示的方式錶現其中高妙的製作或品嘗文化，每道小吃都總結齣品嘗要點及關鍵詞。

目錄

北京小吃的講究
小吃最講究個貨真價實
做小吃講究個精細
賣小吃講究個“精氣神兒”
小吃攤前無貧富
北京小吃的守望者

第一章 烙烤類
一咬20多層的燒餅
綿甜香軟糖火燒
絲絲入扣螺螄轉
給慈禧圓夢的肉未燒餅
蛤蟆吐蜜——豆餡燒餅
可口夜宵硬麵餑餑
香中帶脆熱煎餅
鬆軟綿潤墩餑餑
杠子麵的大鍋餅
滿街飄香的烤自薯

第二章 蒸煮類
京城人的“專利”喝豆汁
大名鼎鼎艾窩窩
小驢打滾豆麵糕
黑蕎白蕎做扒糕
三蒸一糗成切糕
黃米江米兩相宜的年糕
正月十五鬧元宵
江米小棗做粽子
宮廷小吃豌疆黃
仿膳名品蕓豆捲
慈禧最愛小窩頭
暄暄騰騰吃蒸餅
極品流食豆腐腦
老漿點齣老豆腐
“小資”冷食杏仁豆腐
“吸溜”下肚吃涼粉
“冰盞”當當酸梅湯
迴漢兩族各有彆的包子
麵褶如花的燒賣
重陽時節吃花糕
豆粒碎碎豆（豆昔）糕
用瓦盆做的盆兒糕
老母雞湯煮餛飩
鞦鼕美食雜碎湯
利水消腫小豆粥
一抿即化豌豆粥
倒掛碗的茶湯
潤肺止咳杏仁茶
轉著碗喝的麵茶
甜鹹兩宜喝油茶
冰清玉潔糖葫蘆
消食降脂的金糕

第三章 煎炸類
蒜香撲鼻的煎灌腸
形如繩頭的脆麻花
佳人纏臂金的饊子麻花
一摔八瓣的焦圈
甜糯鬆軟蜜麻花
中看中吃的薑絲排叉
“口春兒”麵粉炸薄脆
水磨江米麵炸糕
迴族茶食——茶菜
雞蛋套布袋炸荷包蛋
酥香鬆脆炸油條
中西閤璧的奶油炸糕
大眾的最愛熱油餅
焦酥甜嫩燙麵炸糕
山藥大棗甜捲果
皮酥汁足的餡餅
吃一個想仨的褡褳火燒
迴漢兩式炸三角

第四章 燴汆炒等類
解饞解飽鹵煮火燒
肉薄如紙的白水羊頭
囫圇下肚吃爆肚
精製豬雜喝炒肝
“穆桂英”的炒疙瘩
鼓王劉寶全的“專利”炮糊
實惠的炸丸子和炸豆腐
著吃不貴的鹵丸子
京城獨有的炒麻豆腐

古都遺韻：京城風物誌 作者： 王承德 著 齣版社： 燕山齣版社 裝幀： 精裝，附插圖 定價： 128.00 元 --- 內容簡介 本書《古都遺韻：京城風物誌》是一部深入挖掘北京這座曆史文化名城深層次肌理的綜閤性著作。它並非聚焦於日常的飲食起居，而是將目光投嚮瞭這座韆年古都自遼、金、元、明、清乃至近現代以來，在城市規劃、建築藝術、民俗信仰、節慶禮儀以及非物質文化遺産傳承等方麵所積澱下來的獨特風貌與精神內核。全書力求以嚴謹的考據和生動的筆觸，描繪一幅多維度的北京“風物”畫捲，展現其作為“兩朝都會”的厚重底蘊與時代變遷中的內在張力。 全書共分為七個主要部分，每一部分都圍繞一個特定的“風物”主題展開細緻的論述與描摹。 第一部分：宮苑格局與皇傢氣度 本部分著重探討瞭明清兩代紫禁城為核心的北京城市中軸綫規劃的深遠影響。作者首先追溯瞭元大都奠定的城市基礎，對比瞭不同朝代對城市格局的調整與繼承，特彆是明清兩代，如何通過紫禁城、太廟、社稷壇、天壇、地壇等禮製性建築群的布局，構建起一套嚴謹的、體現“天人閤一”思想的都城秩序。 詳細剖析瞭三大典禮場所——天壇的圜丘、祈年殿的結構與功能，揭示其背後的宇宙觀和祭祀禮儀的象徵意義。同時，本書也深入探究瞭皇傢園林（如頤和園、圓明園遺址）的設計哲學，如何將江南園林的精巧與北方山水的雄渾相結閤，營造齣既莊嚴肅穆又富於詩意的休憩空間。這部分內容輔以大量的曆史地圖和建築測繪圖，力求還原古代營造技術的精妙。 第二部分：鬍同街巷的肌理與生活印記 與宏大的皇傢建築群相對的，是北京最具煙火氣的“肌理”——鬍同與四閤院。本書細緻梳理瞭鬍同的命名學，探討瞭“東西嚮為鬍同，南北嚮為巷”的地域規則，以及這些街巷名稱背後所蘊含的社會變遷、曆史事件或行業聚集的痕跡。 四閤院的營造藝術被單獨成章論述。從選址、開間布局、屋頂形製（如歇山、硬山、懸山）到院內垂花門、影壁、抄手遊廊的精妙構造，無不體現齣中國傳統居住文化對私密性、等級秩序和自然采光的極緻追求。本書特彆關注瞭不同等級四閤院的差異，以及在近代以來，這些傳統院落如何適應新的生活方式，以及麵臨的保護與活化挑戰。 第三部分：京城信仰：廟宇與世俗的交融 北京自古便是多元宗教匯聚之地。本部分聚焦於城內外的標誌性宗教建築群，不僅僅是白塔寺、雍和宮、法源寺等著名寺廟，也包括瞭關嶽廟、城隍廟等世俗信仰的載體。作者考察瞭藏傳佛教、道教、儒傢祭祀場所在北京的傳播與融閤過程，分析瞭它們如何被納入國傢禮製體係，同時也深刻影響瞭民間社會的道德規範與風俗習慣。 特彆描述瞭廟會（如廠甸、地壇廟會）的興盛與衰落，展示瞭宗教場所如何成為社會交流、商品貿易和娛樂活動的中心，是理解老北京“熱鬧”氛圍的關鍵。 第四部分：節慶禮儀的流變與傳承 本書用相當篇幅描述瞭北京特有的年度節慶體係。從正月初一的開筆儀式到臘月二十三的祭竈，詳細記錄瞭清宮廷禮儀如何下移滲透到民間，並與本土文化相結閤，形成瞭獨特的京味兒節慶習俗。 重點分析瞭春節、元宵、端午、中鞦等傳統節日的慶祝方式。例如，對老北京如何過“燈節”的描述，包括走街串巷的燈市、猜燈謎的盛況；以及端午時節的“躲端午”習俗，體現瞭對自然節律的敬畏。這些儀式不僅是時間的標記，更是維係傢族倫理與社區情感的紐帶。 第五部分：官署衙門與文脈傳承 作為權力中心，北京匯集瞭曆代中央政權的各類官署機構。本部分側重於這些機構的物理空間及其所承載的文化意義。通過對翰林院、國子監、太學等文化機構的考察，揭示瞭這些地方如何成為人纔培養、學術交流的中心，構築瞭京城的“文脈”。 對現存或已消失的古籍書坊、藏書樓的記述，展現瞭北京作為全國文化資源匯集地的地位。強調瞭士大夫階層在北京城市生活中扮演的文化引領角色。 第六部分：園林藝術與文人雅集 在宮苑格局之外，本書探討瞭北京地區私傢園林（如恭王府花園、醇親王府花園等）的精緻布局，以及文人墨客在其中舉行的雅集活動。這部分內容側重於審美情趣的展現，包括對太湖石的鑒賞、古典詩詞的唱和、書畫展覽的組織等。 通過對特定曆史時期（如晚清民初）文人圈子的描摹，展現瞭知識分子在保守與變革的時代洪流中，如何通過藝術活動來寄托情懷、保持文化身份的努力。 第七部分：城市記憶的載體：老字號與非遺 本書的最後一部分聚焦於那些伴隨北京曆史而生的，至今仍在堅持的“活的”風物——老字號。這不是關於具體的菜肴，而是關於其背後的技藝傳承、商業倫理和品牌故事。 例如，對特定行業（如京劇服飾製作、絨花、竹編、製傘等）的非物質文化遺産的考察，追溯其工藝的源頭和技藝的流轉。這些“物”與“技”是解讀北京城市精神韌性的重要鑰匙，體現瞭古都對傳統工藝不懈的堅守。 --- 總結 《古都遺韻：京城風物誌》試圖超越對單一文化元素的簡單羅列，旨在通過對城市空間、儀式活動、信仰體係和技藝傳承的係統性梳理，為讀者提供一個理解北京“何以成為北京”的深度視角。本書適閤對中國曆史、城市規劃、民俗學、建築史及傳統文化有濃厚興趣的讀者閱讀與研究。全書語言凝練，考證詳實，力求達到學術深度與可讀性的完美平衡。

評分☆☆☆☆☆

這本《北京小吃：京汁京味說講究》給我帶來瞭一種前所未有的閱讀體驗。它不是那種流水賬式的介紹，而是充滿瞭作者的個人情感和深刻見解。我尤其喜歡書中對“豌豆黃”的描寫。通常我吃到的豌豆黃，就是甜甜的、涼涼的，但這本書卻讓我知道瞭，製作豌豆黃並非易事。作者詳細地講述瞭如何挑選豌豆，如何將豌豆蒸透、過篩，以及如何掌握糖和水的比例，纔能做齣入口即化、細膩如沙的口感。他更是花瞭很大的篇幅來描述“豌豆黃”在宮廷小吃中的地位，以及它所代錶的精緻和優雅。這種將小吃上升到文化高度的寫法，讓我對這道看似簡單的甜點有瞭全新的認識。書中的許多細節描寫，都充滿瞭畫麵感，比如夏日午後，坐在樹蔭下，品嘗著冰涼的豌豆黃，那種寜靜而美好的感覺，仿佛觸手可及。這本書讓我意識到，即使是尋常的小吃，也蘊含著深厚的文化底蘊和匠人的智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗真是太棒瞭！不是那種枯燥的食譜，而是充滿瞭故事感和人情味。作者的筆觸非常細膩，仿佛是一位慈祥的長輩在娓娓道來，將北京小吃的點點滴滴都講得活靈活現。我尤其被書中關於“鹵煮火燒”的描述所吸引。過去我總覺得這道菜聽起來有點“重口味”，但作者卻從最開始的食材選擇，到燉煮的時間，再到火燒的種類，都講齣瞭其中的學問。他詳細解釋瞭為什麼選用豬下水，如何處理纔能去除異味，以及為什麼火燒要用“老火燒”纔能吸飽湯汁而不散。更讓我動容的是，作者還穿插瞭許多關於老北京人吃鹵煮的場景，比如鼕天圍著小爐子，一邊吃著熱騰騰的鹵煮，一邊談天說地，那種溫馨的煙火氣撲麵而來。讀完這一段，我感覺自己不光是知道瞭如何製作鹵煮，更是體會到瞭這道菜背後承載的北京人樸實、豁達的生活態度。這本書讓我對北京小吃的喜愛，從味蕾延伸到瞭心靈，我感覺自己也變得更加接地氣瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮，它打破瞭我對北京小吃的刻闆印象。我一直以為北京小吃就是那些大眾熟知的幾樣，但《北京小吃：京汁京味說講究》這本書，就像一位經驗豐富的老饕，帶領我走進瞭一個更加廣闊、更加精妙的北京小吃世界。比如書中提到的“灌腸”，我之前隻知道是炸的，但作者卻詳細介紹瞭“炸灌腸”和“炒灌腸”的區彆，以及它們各自的風味特點。他講到炒灌腸時，那種用豬油爆香蒜末，再加入切好的澱粉腸段，最後用蔥花、香菜提味兒的步驟，簡直是充滿瞭誘惑力。更重要的是，作者在描述這些小吃時，不僅僅是停留在“好吃”的層麵，而是深入到“為什麼好吃”的原理，比如澱粉和油溫的恰當比例，纔能讓灌腸外焦裏嫩，口感獨特。書中的語言風格也很有意思，不落俗套，充滿瞭北京話特有的那種京腔京韻，讀起來特彆親切。感覺作者不僅是個美食傢，還是個語言學傢，把北京小吃的精髓用最地道的語言錶達瞭齣來。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《北京小吃：京汁京味說講究》這本書的齣現，讓我對北京小吃的看法發生瞭翻天覆地的變化。我之前總覺得北京小吃就是“土”的代名詞，但這本書卻用一種非常新穎、非常令人驚艷的方式，展現瞭北京小吃的“講究”之處。比如書中關於“驢打滾”的篇幅，就讓我大開眼界。我以前隻知道它錶麵的黃豆粉會讓它像驢在地上打滾一樣，但作者卻細緻地剖析瞭製作“驢打滾”的每個關鍵步驟。從糯米粉的選擇，到豆沙餡的細膩程度，再到最後滾黃豆粉的技巧，每一個環節都充滿瞭學問。作者甚至還提到瞭不同季節製作“驢打滾”的微妙差異，以及如何纔能讓它在口感和風味上達到最佳狀態。書中用一種非常生活化、非常人性化的語言，將這些復雜的技藝講解得通俗易懂，而且充滿瞭趣味性。讀完這一段，我感覺自己仿佛親手製作瞭一次“驢打滾”，深深體會到瞭其中的不易和精妙。這本書讓我看到瞭北京小吃背後隱藏的深厚文化和匠人精神，完全顛覆瞭我之前的刻闆印象。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我的美食新世界！之前對北京小吃的印象，大概就停留在炸醬麵、豆汁兒和烤鴨上，覺得口味比較單一。但《北京小吃：京汁京味說講究》徹底顛覆瞭我的認知。書中不隻是簡單地羅列菜名，而是深入挖掘瞭每一道小吃的曆史淵源、文化內涵，甚至是製作過程中那些不為人知的“講究”。我特彆喜歡其中關於“炸糕”的章節，作者詳細描述瞭如何挑選糯米的講究，如何掌握火候纔能炸齣外酥內軟的口感，還有搭配的紅糖水該是什麼樣的甜度，纔能恰到好處地襯托炸糕的香甜。讀著讀著，我仿佛就置身於老北京的某個鬍同裏，聞著誘人的炸糕香氣，看著食客們臉上滿足的笑容。這種“說講究”的方式，讓食物不再是簡單的果腹之物，而是承載著曆史、情感和匠人精神的藝術品。我迫不及待想去嘗試書裏提到的那些我從未聽過的特色小吃，比如“奶油炸糕”和“焦圈”，它們聽起來就充滿瞭神秘感和誘惑力。這本書不僅僅是一本美食指南，更是一本瞭解北京城市文化的窗口，讓我對這座古老都城的魅力有瞭更深層次的理解。