跟着DVD轻松做面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 伊原靖友 著，崔岩 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• DIY
• 美食
• 教程
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 烘焙技巧
• DVD教学
• 烘焙食谱

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188394

版次：1

商品编码：11645195

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：铜版纸

页数：96

字数：127000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者
　　

　　● 日本最受喜爱的面包店“Zopf”主厨伊原靖友师傅倾力指导，告别经验和感觉，掌握要领和诀窍！
　　● 28款基础面包，从准备、发酵、成形到烤制上色，每一步骤都有超详细的图文说明。跟着解说走，永远不犯愁！
　　● 65分钟DVD视频讲解，面包师真人出镜，收录了书中所有面包的真实制作过程。有影像，更简单！
　　

海报：
　　

内容简介

　　《跟着DVD轻松做面包》是书中缘2015最新推出金牌烘焙书籍，本书共介绍了主食餐包、黄油餐包、豆子面包、葡萄吐司、豆沙大理石面包、克里姆面包、纸杯面包等28种基础面包的制作方法，每一种都对从准备阶段的计量、和面、调和到制作阶段的发酵、成形、烤制等步骤进行了详尽的介绍，不管是制作过程中用到的各种工具、模型还是形形色色的食材，都用精美照片的图解方式进行解说，还附有65分钟对照书本的制作步骤的DVD，让你轻松上手，零失败制作出美味好看的面包！

作者简介

　　伊原靖友，“Zopf”面包店店主兼主厨。1965年生于日本千叶，18岁立志成为职业面包师后，一直从事该行业，在日本各大面包店修业学习后，于1987年在父母经营的面包店里工作。2000年重新设计装修了“Zopf”面包店，使之一跃成为全日本最受面包爱好者欢迎的人气面包店。他在面包店内开设面包教室，因丰富的授课内容和耐心细致的讲解，收到了学生们的一致好评。著有《Zopf烘烤的黑麦面包》（日本柴田书店）等书。

内页插图

目录

伊原师傅的面包讲座
面包酵母是有生命的，面包是它的创造物
发酵是什么？
测量“面团温度”，随时制作美味面包
“室内温度”与“面团温度”是两种概念
遵守操作时间的意义
了解烤箱的真实温度

你的烤箱是什么样的?
电烤箱是如何传导热的？
实际温度的测量方法
“预热”是怎么一回事？
电烤箱的使用秘诀

制作面包的材料
制作面包的工具
本书中使用的模具

使用有黏性又松软的面团制作的13种面包
主食餐包和黄油餐包
黄油开口面包
棒状面包
豆沙大理石面包
佛卡恰风主食面包
宇治金时
杂粮面包
咖喱面包
帕贝壳披萨
甜酸奶油条状面包
照烧鸡排面包
纸杯面包

用爽口又柔软的面团制作的15种面包
砂糖球面包和辫子面包
水果格雷派
豆子面包
迷你豆沙包
大福豆沙包
葡萄吐司
环形＆麻花甜甜圈
菠萝包
焦糖菠萝包
慕司林奶油面包和丰沃面包
克里姆面包
巧克力螺旋面包
布蕾黑库根面包

面包的几种成形方法
馅料的包法
克里姆馅料的制作方法
补充配方

前言/序言

　　自从我开办了一间面包教室，学生们经常会带着“怎么也做不好”、“总是失败”等各种各样的问题来到我这里。听了他们的话，我终于明白，制作面包的要领和关键是从发现“怎么失败”中找到的。
　　一些面包制作教科书，经常有“如果面团过紧”、“膨胀到2倍左右”、“烤出漂亮的颜色”等说法。但是，这些说法，无论哪种都必须通过长时间的练习，等有一定的经验和感觉后才能掌握。
　　这对我们专业面包师来说当然没有问题，但是对于烘焙经验很浅或者完全没有烘焙经验的人来说，困难可想而知。因此，我认为教导面包制作的方法，不应该只依靠经验和感觉，而是应该采用数据说明的方法，达到无论菜鸟还是老手，都可以做出同样出色的面包的效果。
　　从某些方面来说，本书并非简单易学，因为必须学习遵守的数据和规则有很多。但是，从另一方面来讲，本书又可以说十分简单，因为只要遵守了这些数据和规则，就可以成功地烤出美味的面包。
　　我在本书中传授的是谁都没有见过的面包制作的秘密，也许会让大家感到有些麻烦和费劲。但是，无论如何，我都希望大家去挑战一下！
　　为什么这么说呢？因为正是这些麻烦和费劲的地方，才是面包制作的真正乐趣所在。
　　虽然说不依赖经验和感觉，但实际上，面包制作的精髓，是只有在经验积累到一定程度，感觉变得非常敏锐后才能体会得到。这句话也许会让大家感到自相矛盾，但是如果通过了“不失败”的面包制作这关之后，下一步的目标就是制作出“更好吃”的面包，这就需要经验和感觉了。
　　让大家能亲手制作出“独创”的面包，将大家引入到面包制作世界的无穷乐趣中，是本书想要达到的最终目的。
　　“Zopf”面包店店长兼主厨 伊原靖友

烘焙新手进阶指南：从零到一的欧式手工面包制作 本书聚焦于经典欧式硬皮面包的制作工艺，旨在帮助烘焙爱好者系统掌握从基础面团处理到复杂造型烘烤的全过程。 第一部分：面包制作的基石——原料与环境的精确掌控 本书的第一部分将深入剖析制作优质欧式面包所必需的各项基础要素，强调科学性和实践性相结合的原则。我们摒弃浮夸的辞藻，用严谨的实验数据和详尽的图示，为你构建起坚实的理论基础。 第一章：面粉的选择与特性剖析 面包的灵魂在于面粉。本章将详细对比不同类型面粉的蛋白质含量、灰分及筋度特性。我们不仅会介绍常见的T55、T65、T80等欧标面粉，还会分析高筋粉、中筋粉在中国市场的具体替代方案及其对成品结构的影响。重点讲解如何通过“水合度”测试判断面粉的吸水能力，并提供一份详细的面粉活性评估表，指导你在不同季节、不同湿度下对配方进行微调。 第二章：酵母的活性管理与低温发酵的艺术 酵母是生命的载体。本章不再停留于干酵母和鲜酵母的简单介绍，而是聚焦于活性控制。我们将详细解析酵母在不同温度、pH值和糖分浓度下的生长曲线。核心内容包括：如何制作和维护“酵头”（Poolish, Biga, 鲁邦种等），不同酵头对最终风味（酸度、复杂性）的贡献差异。特别设立“冷发酵优化”章节，提供从24小时到72小时不等低温发酵的温度、湿度精确控制参数表，确保面包内部组织均匀、气孔结构开放。 第三章：水质、盐与油脂的角色定位 水是面包的骨架。本章探讨硬水、软水对酵母活性的抑制作用，并提供简易的家庭水质软化方法。盐在面包制作中的双重角色——不仅是风味剂，更是对面筋网络的强化剂——将被通过拉伸测试进行可视化展示。油脂部分，则重点分析饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸对面包保鲜期和口感松软度的影响，并给出欧式面包中油脂使用的严格限制与目的性。 第二部分：面团的塑形与发酵技术——精细化操作指南 掌握了原料后，面团的处理技术决定了面包的最终形态和口感。本部分强调手法、力度与时间的同步协调。 第四章：揉面技术的流派与实操对比 我们将详细对比“直揉法”（Direct Mixing）和“间接法”（改良法）在制作硬皮面包时的适用性。通过高解析度慢动作摄影图解，拆解揉面过程中的“打散-混合-揉匀-出膜”四个阶段，清晰标示出不同阶段面团的温度变化和延展性测试（窗膜测试）。对于手工揉面，提供详细的“折叠与推压”手法教学，确保面团温度控制在24℃以下。 第五章：基础面团的分割、滚圆与松弛 分割和滚圆是形成均匀面包的关键。本章提供基于面包重量和面团密度的精确分割指南。滚圆部分，重点讲解“轻滚圆”和“紧滚圆”的区别及其对最终面包形状的预期影响。松弛阶段，介绍“中间醒发”的目的性，以及如何通过湿度箱控制面团表面状态，防止表皮干燥影响后续整形。 第六章：复杂造型与整形技巧的深度解析 本章专注于欧式经典面包的塑形，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和乡村酸面包（Pain de Campagne）。法棍的“搓条”技术，强调受力点的均匀性以防止内部出现大空洞；恰巴塔的“轻柔拉伸”技巧，旨在最大程度保留发酵气体。每一种造型都配有步骤分解图，并提供整形失败的常见原因分析及修正建议。 第三部分：烘烤的科学——温度曲线与蒸汽的魔法 烘烤是面包制作的“高光时刻”，也是最考验经验的环节。本部分致力于揭示温度和蒸汽对面包表皮（Crust）和内部（Crumb）形成的物理化学原理。 第七章：烤箱预热与石板/铸铁锅的运用 强调烤箱的“热惯性”对烘烤初期的决定性影响。详细讲解如何使用烘焙石板或铸铁锅（Dutch Oven）来模拟专业烤炉的底部热传导效果。提供不同烤箱类型（对流式/非对流式）的温度补偿系数表。 第八章：蒸汽的注入与控制：硬皮形成的秘密 蒸汽在面包烘烤前10分钟的作用至关重要。本章详细介绍了家庭环境中实现高湿度蒸汽的四种有效方法（冰块法、喷水法、预热水盘法等），并提供精确的蒸汽持续时间参考。同时，剖析蒸汽如何延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，从而使面包获得最大程度的膨胀（Oven Spring）和薄脆的表皮。 第九章：后段烘烤与上色管理 后段烘烤的目的是水分蒸发和美拉德反应。本章指导读者如何根据面包的大小和水分含量，精确调整温度和时间，以达到理想的金棕色泽。内容包括：如何通过降低烤箱温度来防止表皮过早焦黑，以及在最后阶段喷洒少量水雾以增加表皮光泽的技巧。 第四部分：特殊风味与面团的进化——从白面包到黑麦的跨越 本书的最后部分将拓展读者的制作范围，进入更具挑战性和风味的领域。 第十章：黑麦面粉的特性与处理难题 黑麦面粉因其低面筋特性而难以处理。本章专门讲解如何使用高比例的黑麦，以及如何通过高酸度酵头（如大量的波兰种或鲁邦种）来稳定面团结构，避免塌陷。提供不同黑麦比例（30%、50%、100%）的配方调整指南，重点是处理黑麦面团的粘腻感和揉面方式的改变。 第十一章：添加物的风味融合与平衡 探讨坚果、果干、香草和香料在烘焙中的应用。重点不是简单地加入这些材料，而是研究其如何影响面团的吸水性、发酵速度以及最终的风味平衡。例如，如何处理浸泡过的果干以防止其在烘烤过程中流失风味或使面团水化过度。 附录：常见问题诊断与解决方案速查表 本附录提供一个实用的故障排除列表，涵盖了从“面包底部烤焦”、“内部组织过于致密”、“烘烤后塌陷”到“表皮过厚”等所有常见问题，并一一对应到操作流程中的可能原因及修正措施，是您快速解决烘焙困境的参考工具。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在烘焙界摸爬滚打的“老司机”，我通常对市面上声称“轻松上手”的书籍持保留态度。但《跟着DVD轻松做面包》这本书，却意外地给我带来了一些惊喜。我本来是抱着学习新技巧的心态去翻阅的，结果却被它对基础知识的梳理和实践指导的细致程度所折服。书里对于不同面粉的特性、酵母的作用、发酵原理等基础知识的讲解，虽然不复杂，但却非常到位，能够帮助读者建立起扎实的理论基础。更重要的是，它将理论与实践完美地结合起来，每一款面包的制作步骤都考虑到了最细微的细节，仿佛在指导一位完全没有经验的新手。特别是它配套的DVD，对于一些不易通过文字描述清楚的操作，如揉面手法、面团状态的判断等，都进行了直观的演示，这对于提升烘焙成功率非常有帮助。我尝试了书中的一款经典吐司，成品效果比我之前自己摸索的要好上不少，口感和组织都达到了我比较满意的水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我的新世界大门！我一直对手工面包充满向往，但总是被那些看起来复杂无比的步骤和五花八门的专业术语吓退。市面上很多烘焙书，要么讲得过于理论，要么食谱步骤多得让人眼花缭乱，仿佛在进行一场化学实验。而《跟着DVD轻松做面包》这本书，真的做到了“轻松”二字。最让我惊喜的是它配套的DVD，我之前从来没想过看视频学做面包会如此直观和有帮助。视频里老师的手部动作、面团的状态变化，每一个细节都展示得清清楚楚，比干巴巴的文字描述要生动形象得多。我跟着DVD一步一步操作，感觉就像老师在身边手把手教学一样。揉面团不再是件力气活，而是变成了有趣的 tactile experience；发酵的过程也因为能看到面团的变化而充满了期待。第一次烤出来的面包，虽然算不上完美，但香气扑鼻，口感也远超我的预期。那种成就感，真的无法用言语形容。这本书让烘焙不再遥不可及，它给了我足够的信心和指导，去探索这个美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工面包情有独钟，但受限于时间精力，或者说，总是觉得自己不够“专业”，没有办法做出像外面卖的那样好看又好吃的面包。市面上很多烘焙书，要么步骤太复杂，要么材料太难找，让人望而却步。而《跟着DVD轻松做面包》这本书，真的让我体验到了“轻松”的烘焙乐趣。它的最大亮点就是那个DVD，我跟着视频学，感觉就像坐在老师身边一样，所有的动作都看得很清楚。尤其是揉面团，以前我总觉得是个力气活，视频里老师示范的揉面手法，既省力又有效，让我一下子就掌握了诀窍。而且，书中对每个步骤的讲解都非常详细，即使是新手，也能很容易理解。我按照书里的方法，第一次就成功做出了一个非常松软的欧包，家人都抢着吃。那种成就感，真的无法用言语形容。这本书让我觉得，原来做面包并没有那么难，只要方法对了，人人都能成为烘焙高手。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对烘焙有点“敬而远之”，总觉得需要天赋和经验，我这种“厨房小白”肯定玩不转。市面上那些烘焙书，要么是高级玩家的进阶指南，要么就是基础知识讲得晦涩难懂，看得我头昏脑胀。但《跟着DVD轻松做面包》完全颠覆了我的认知。它的语言风格非常朴实亲切，就像是朋友在和你分享她的烘焙心得，而不是在进行一场严肃的教学。我最喜欢的是书里对每一个步骤的解释，都非常详细，而且会考虑到读者可能遇到的问题，给出相应的建议。比如，它会告诉你面团揉到什么程度才算到位，发酵到什么程度就刚刚好，这些关键点讲解得非常到位。而且，我特别欣赏它对食材的介绍，不会一味地追求昂贵或稀有的材料，而是推荐了一些容易买到的，这对于新手来说非常友好。我尝试做了书里介绍的几款基础面包，成品都非常成功，家人都赞不绝口，这让我备受鼓舞，觉得自己也能做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己做面包会是件很麻烦的事情，需要很多专门的工具和很长的时间。看了很多书，但总是觉得操作起来有点难度，特别是对于那些需要长时间发酵的面团，我总觉得把握不好。而《跟着DVD轻松做面包》这本书，真的是刷新了我对烘焙的认知。它提供的食谱，大部分都很简洁，而且步骤清晰明了，最重要的是，它的DVD教学视频，让我觉得整个过程变得超级容易。我不用再猜测文字描述的面团状态，直接看到视频里老师展示的就可以理解了。特别是对于发酵这个环节，视频里会展示不同阶段的面团形态，让我非常有参考性，再也不用担心发酵过度或发酵不足了。这本书让我真正体会到“轻松”的乐趣，不再被烘焙的神秘感所困扰，而是能够享受制作美食的过程。我非常推荐给所有跟我一样，想要尝试自己在家做面包，又担心自己做不好的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

DVD及书本质量好，值得购买！

评分☆☆☆☆☆

手机半价，不错~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

评分☆☆☆☆☆

非常好非常实用非常清晰非常好.

评分☆☆☆☆☆

收到很久，面包吃了好多了

评分☆☆☆☆☆

日本最受欢迎的面包店“Zopf”主厨伊原靖友师傅倾力指导，告别经验和感觉，掌握要领和诀窍！

评分☆☆☆☆☆

不错。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

● 日本最受欢迎的面包店“Zopf”主厨伊原靖友师傅倾力指导，告别经验和感觉，掌握要领和诀窍！

评分☆☆☆☆☆

讲了面团温度的重要性，烤箱实际温度的测定，宠物电热毯和泡沫箱发酵等很多窍门都有，面团排气，整形成哪种形状是对的，错误的示范也有对比，重要的是告诉你为什么要这样做！买的面团温度计一直没用，看了这本书终于明白了，面团温度很重要，口头上说几倍大很难理解，所以全部靠数据说话，太满意了！

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好有没有十个字