意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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门脇洋之 著，胡勇 译

图书标签:

• 意式咖啡
• 咖啡
• 意式浓缩
• 咖啡技术
• 咖啡调制
• 咖啡师
• 饮品
• 美食
• 烘焙
• 咖啡文化

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036073

版次：1

商品编码：12258602

包装：平装

外文名称：意式浓缩咖啡

开本：32开

出版时间：2017-09-01

用纸：120克纯质880*1230

页数：160

编辑推荐

世界咖啡师冠军大赛亚军得主编著的意式咖啡读本，为您带来意大利的灵感与风情

内容简介

《意式咖啡》介绍了咖啡豆的品种、研磨方法及经典的意式咖啡，从品种特性，到产地渊源；从加工烘焙，到研磨冲泡，从品鉴方法，到设备器具等等都有详细的介绍，材料、做法详细，可操作性强。

作者简介

门脇洋之，1973年出生于（日本）岛根县安来市，父母家在岛根县安来市经营一家咖啡烘焙用品专卖店。他从孩提时起耳濡目染，在每天接触咖啡的环境下长大。高中毕业后，进入大阪的一家西式糕点店工作。作为西式糕点制作师，他经过6年时间的学习和研修之后，在父亲的店铺学习烘焙等技术。1999年6月，在安来市开始自己经营烘焙咖啡豆与咖啡的综合店铺“CAFE ROSSO”。分别于2001 、2003 、2005年在全日本咖啡师冠军大赛中获得了冠军，并在2005年世界咖啡师冠军大赛中获得了亚军。2011年11月，将店铺装修、更新为销售咖啡豆与咖啡的综合店铺(CAFE ROSSO
brbeans store＋cafe)。其弟在松江市岛根大学附近经营一家名为“caffe vita”的店铺。

内页插图

目录

什么是意式咖啡？什么是咖啡师？008
1 研磨咖啡豆
研磨机的两种类型——圆锥型与平刀型012
目数的调节013
香气的产生依赖于研磨工序的不中断015
2 装填咖啡粉
装填咖啡粉的器具——咖啡手柄018
向咖啡手柄内装填咖啡粉019
3 咖啡机的选定
咖啡师常用的咖啡机种类026
气压026
水温026
萃取量027
萃取时间027
4 萃取意式咖啡
意式咖啡的萃取步骤030
萃取失败案例031
对萃取方法正确与否的确认方法031
5 美味的构成要素
榛子色虎纹层034
适用于意式咖啡的杯子035
6 萃取后器具的清洗
每次萃取后咖啡手柄的清洗038
萃取数十杯后咖啡手柄的清洗038
营业结束后咖啡机的清洗039
每周一次的清洗039
7 拉花
适合注入牛奶用的拉花杯042
拉花时的注意事项042
温度——勿超过65℃042
时间——短时间内一气呵成043
质感——细腻，流畅043
蒸汽加温处理后的牛奶044
注入结束后的及时清洗046
注入牛奶的区分使用046
使用经过蒸汽加温处理的牛奶046
使用热牛奶046
使用加工成形牛奶046
8 意式咖啡所使用的咖啡豆
——有关混合与烘焙的知识
美味的意式咖啡源于优质的咖啡豆048
混合（调制）的选定方法049
用混合方式调制出预期味道050
烘焙程度的辨别051
忌烘焙焦糊052
咖啡豆的保存条件053
饮料调制诀窍示例、注解054
意式咖啡（单份）057
意式咖啡（双倍量）059
意式超级浓缩咖啡060
意式淡咖啡（双倍萃取量）061
罗马蒸馏咖啡063
美式咖啡065
美式冰咖啡067
克烈特咖啡068
阿罗玛咖啡069
玛奇朵咖啡071
康宝蓝咖啡073
湿卡布奇诺075
可可卡布奇诺077
叶状拉花咖啡078
心形拉花咖啡080
雪人拉花咖啡082
天鹅拉花咖啡084
少女拉花咖啡086
小熊拉花咖啡088
干卡布奇诺091
豆乳卡布奇诺冰咖啡093
拿铁咖啡——意大利风味095
拿铁咖啡——西雅图风味拿铁艺术096
香草拿铁冰咖啡099
拿铁玛奇朵101
摩卡咖啡103
摩卡冰咖啡105
摩卡奇诺咖啡107
焦糖摩卡咖啡109
白巧克力摩卡咖啡111
法式香草拿铁咖啡113
布丁拿铁咖啡115
糖栗摩卡咖啡117
摩洛哥风味咖啡119
蒙特卡罗咖啡121
巧克力抹茶咖啡123
蒙雪丽咖啡125
香蕉摩卡冰咖啡126
草莓拿铁冰咖啡128
雪克罗多咖啡（鸡尾酒式调制冰咖啡） 131
亚历山大咖啡（鸡尾酒风味）133
亚兰奇雅塔咖啡（橙汁调制咖啡）135
大豆拿铁草莓咖啡豆腐慕斯137
黄金杯咖啡139
夏日梦幻141
法瑞多咖啡143
法瑞多摩卡咖啡145
焦糖法瑞多咖啡147
红小豆法瑞多咖啡149
意式格兰尼塔咖啡151
意式咖啡冰激凌153
提拉米苏——咖啡露苏风味155

前言/序言

在意大利，与意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。那些迎接着接踵而来的客人，灵巧自如地操控着意式（也称为半自动）咖啡机，满足着不同客人需求的咖啡师的身影，至今仍历历在目。
我不禁感慨：用这些前所未见的机器、独特的萃取工艺调制出的富于变化且充溢着文艺复兴之地——意大利的灵感与风情的美味饮品，才是今后人们所需要的真正的咖啡啊。
上乘的意式咖啡，杯中飘溢出的香气，扑面而来，含在口中，香味会刺激鼻腔的黏膜，通过咽喉处的瞬间，会有“美味终至我口”的充实和满足感。品尝后，还会使人久久沉浸在无尽余韵的享受之中。
意式咖啡香气、美味、充实感、余韵的协调，至关重要。这4种要素，是依据所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取时间、咖啡机的气压、温度等这些技术性的规程而得以生成、实现的。
本人在书中所介绍的规程，其实也就是个大体的基准而已，希望朋友们以此书作为参考，尝试用自己的最佳方式，寻觅到自己领会并认可的好方法，从而调制出美味的咖啡饮品。
很多朋友会对咖啡师所设计、调制的卡布奇诺（意式咖啡的一种）展现的漂亮图案赞叹不已。我想这其中的关键之处是它能给人一种协调的美感。一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬间注入乳脂状犹如天鹅绒般的牛奶，即在咖啡表面闪烁出如同明镜般的光泽，一杯充满协调美感的卡布奇诺——如艺术品般的咖啡饮品就调制而成了。
而我在想，朋友们应该能领会到，如何精准地萃取出意式咖啡，对能调制出美妙的卡布奇诺的重要意义吧。
如果有人问我：什么是咖啡师？我会这样回答：他们是追求完美以求达到极致的咖啡匠人。
我认为，能掌握从咖啡豆品种的筛选直至使其成为美味液体——成品咖啡，这整个过程中所有的工艺，且在原料生豆的品质、烘焙、萃取工序等方面追求达到完美，具备能提供给客人一杯达到极致的精品咖啡技能的人，才可称之为咖啡师。
我愿以成为这样的咖啡师为目标，不断研究、实践，积累经验，为与众多朋友们继续共享“美味”之感动而努力。
门脇洋之

咖啡的艺术与科学：从生豆到杯中的完美旅程 一本深入探索咖啡豆处理、烘焙艺术与冲煮科学的权威指南 本书旨在为咖啡爱好者、专业咖啡师以及对咖啡产业有浓厚兴趣的读者提供一份全面而深入的知识宝库。我们聚焦于咖啡豆从种植园到最终进入杯中的每一个关键环节，揭示支撑一杯优质咖啡背后所蕴含的科学原理与精湛工艺。本书不涉及任何关于意式浓缩咖啡的调制技术或特定饮品配方，而是将焦点完全放在咖啡豆本身的特质、转化过程及其风味基础的构建上。 --- 第一章：咖啡植物学与风土的精髓 本章将带领读者追溯咖啡的起源，深入了解这种迷人植物的生物学特性。我们将详细剖析阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）两大主要品种的遗传差异、生长习性及其对最终风味的影响。 1.1 咖啡树的生命周期： 从播种、幼苗培育到初次结果，探讨影响咖啡树健康生长的关键环境因素——海拔、气候（光照、降雨、温度波动）和土壤的化学构成。我们将解释“风土”（Terroir）概念在咖啡种植中的具体体现，如何让不同产区的咖啡豆拥有独一无二的“身份证”。 1.2 咖啡果实的结构与化学成分： 深入解析咖啡樱桃（Coffee Cherry）的解剖结构，包括果皮、果肉、果胶层、银皮和核心的咖啡豆本身。重点分析咖啡豆内酯类、生物碱（如咖啡因）以及决定酸度和甜度的有机酸（如绿原酸）的形成与分布，为理解后续处理法的效果打下坚实的基础。 1.3 全球咖啡带的地理分布： 对非洲（咖啡的摇篮）、中美洲、南美洲、亚洲及大洋洲的主要咖啡生产国进行地理扫描，对比不同区域的种植传统、监管标准以及各自典型的风味轮廓（Flavor Profile）。 --- 第二章：从樱桃到生豆：处理法的科学与选择 咖啡豆的“处理法”是塑造其风味潜力的决定性步骤。本章将详尽阐述当前主流和新兴的处理技术，分析其对生豆内部化学物质转化的影响机制。 2.1 传统日晒法（自然法，Natural Processing）： 探讨整颗咖啡果实直接干燥的过程。详细描述果胶层在干燥过程中如何渗透并与豆子发生复杂的酶促反应，以及这种处理法如何提升甜感和主体感（Body），但也可能带来辨识度不高的风味风险。 2.2 水洗法（湿法，Washed Processing）： 侧重于去除果肉和果胶的过程。分析浸渍（Fermentation）时间、水洗过程对酸度的保留和清晰度的影响。探讨不同水质和发酵控制对风味谱的微调作用。 2.3 蜜处理法（Honey/Pulped Natural Processing）： 作为日晒与水洗之间的折衷方案，本节详细讲解了不同程度的果胶残留（黄、红、黑蜜）如何影响咖啡豆的糖分转移和干燥速率，从而带来介于两者之间的复杂甜感和适中的酸度。 2.4 新兴与实验性处理法： 介绍厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等创新技术的原理。分析如何通过控制氧气环境来诱导特定的微生物活动，从而创造出异国情调（Exotic）的风味特征，如强烈的热带水果或酒香。 2.5 干燥与储存的艺术： 讨论咖啡豆从含水率60%降至安全储存标准（约10%-12%）的工艺控制。讲解如何使用机械干燥机或传统晾晒床，以及干燥速度对风味固定和后续烘焙稳定性的影响。 --- 第三章：烘焙的炼金术：热量、时间和化学变化 烘焙是将生豆的潜力转化为可冲煮风味的桥梁。本章是关于热力学、化学反应动力学以及感官评估的深度结合。 3.1 烘焙设备与热量传递机制： 剖析不同类型的烘焙机（如鼓式、流化床）的工作原理。详细区分传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）三种热量传递模式，以及它们对咖啡豆内部温度曲线（Profile）的影响。 3.2 烘焙曲线的科学解读： 深入分析烘焙过程中的关键阶段：干燥阶段（Drying）、梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。通过图表解析不同阶段的温度、时间投入如何影响咖啡豆的颜色变化、体积膨胀和风味发展。 3.3 关键化学转化： 重点阐述烘焙过程中对咖啡酸度和糖分的影响。分析绿原酸的热降解如何产生我们所感知的酸度；以及多糖分解为可溶性糖分并进一步焦糖化，如何构建咖啡的甜感和醇厚度。同时，探讨挥发性芳香物质的生成与保留机制。 3.4 烘焙度与风味匹配： 讲解如何通过浅度（Light）、中度（Medium）和深度（Dark）烘焙来强调咖啡豆的产地特性（酸度和花香）或发展烘焙带来的巧克力、坚果等风味。强调“目标风味”驱动的烘焙设计而非仅仅遵循标准颜色等级。 3.5 烘焙后的养豆与排气： 解释咖啡豆在烘焙后释放二氧化碳（排气）的过程。探讨适当的“养豆”时间（Degassing Period）对风味稳定性和冲煮均匀度的重要性，以及氧气对风味劣化的负面影响。 --- 第四章：水质、研磨与萃取的物理化学基础 本章关注将烘焙好的咖啡豆转化为最终饮品的最后一步——萃取。我们将聚焦于影响萃取效率和最终口感的物理和化学参数。 4.1 理想冲煮用水的构成： 详细分析水质对咖啡萃取效率的决定性作用。探讨总溶解固体（TDS）、碳酸硬度（Alkalinity）和钙硬度（Hardness）对萃取过程的物理和化学影响。提供理想水质参数的基准范围，以及如何通过过滤和矿物质添加来定制冲煮用水。 4.2 研磨度的核心地位： 研磨是将咖啡颗粒化以增加表面积的关键步骤。分析不同研磨度（从粗到细）对水流通过时间和溶解速率的影响。讨论研磨均匀性（Particle Size Distribution, PSD）如何直接决定萃取均匀度（Extraction Yield）和口感的干净度。 4.3 萃取动力学与溶解过程： 深入探讨咖啡物质在水中的溶解顺序：首先是酸和部分芳香物质，接着是糖分和醇厚度，最后才是苦涩的化合物。解释如何通过调整水温、接触时间和研磨度来平衡这三个关键要素。 4.4 冲煮器具的差异化影响： 对不同冲煮方法的物理特性进行对比分析，例如滤纸对油质的截留能力（影响口感的干净度）、水流速度（影响萃取时间）以及压力（影响溶解速率）。理解这些差异如何影响最终的味觉体验，而不限于某一特定冲煮设备。 --- 结语：持续学习与风味探索 本书提供了一套从宏观到微观的分析框架，旨在赋予读者理解和控制咖啡品质的工具。真正的咖啡技艺在于对每一个环节变量的精确掌握与持续的感官验证。我们鼓励读者将所学知识应用于实践，不断实验和记录，以发现属于自己的“完美之杯”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，要真正品味咖啡的魅力，离不开对意式浓缩咖啡的深入理解。《意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡]》这个书名，准确地抓住了我学习的核心需求。我猜测这本书的“基本技术”部分，会从咖啡机的种类、结构和日常保养讲起，让我对这个制作意式咖啡的“心脏”有一个全面的认识。然后，它会逐步深入到意式浓缩咖啡的萃取过程，详细讲解磨豆、布粉、压粉等每一个环节的要点，并重点阐述水温、压力、粉水比等关键因素对最终出品的影响。我特别希望书中能够提供一些能够帮助识别“好”与“不好”的意式浓缩的“视觉指南”，比如通过观察Crema的厚度、颜色和持久度来判断萃取的质量。而“调制实例”部分，则是我最期待的亮点。我希望能够学习到如何制作一杯完美比例的馥芮白，或者如何通过不同的奶泡打发方式来创造出丰富的口感体验。如果这本书能够提供一些关于如何根据不同季节和场合来调制特色意式咖啡的灵感，那将是锦上添花。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡的世界充满好奇，尤其是那些有着浓郁香气和丝滑口感的意式咖啡。市面上关于咖啡的书籍不少，但很多都偏向于理论或者过于泛泛而谈，真正能够深入浅出地讲解制作技巧的书籍却比较难找。最近我看到一本名为《意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡]》的书，仅仅从书名就能感受到它在内容上的深度和实操性，这让我非常期待。我设想这本书应该会从最基础的意式咖啡机操作开始讲起，详细介绍如何选择合适的咖啡豆，如何进行研磨，以及萃取意式浓缩咖啡的关键参数，比如水温、压力、粉量和时间。更吸引我的是“调制实例”这个部分，我猜想这里会包含各种经典意式咖啡的配方和制作步骤，比如卡布奇诺、拿铁、玛奇朵等等，甚至可能会有一些创意特调。我特别希望它能提供一些关于拉花的技巧和要领，毕竟将咖啡变成艺术品也是一种美妙的体验。如果这本书能够像它的名字一样，真正做到“基本技术”和“调制实例”的完美结合，那么它绝对是我咖啡学习之路上一本不可或缺的宝藏。我希望这本书的图文并茂，能够清晰地展示每一个操作步骤，让初学者也能轻松上手，不至于因为枯燥的文字描述而望而却步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对咖啡有着近乎狂热追求的读者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解意式咖啡制作的著作，《意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡]》这个书名立刻引起了我的注意。从标题来看，它似乎覆盖了从基础到进阶的各个方面，而且特别强调了“意式浓缩咖啡”的核心地位。我期待这本书能够为我揭示意式浓缩咖啡背后的科学原理，例如水温、压力、萃取时间之间的微妙平衡，以及它们如何共同作用于咖啡的风味。更重要的是，我希望它能提供一些关于咖啡豆选择和储存的专业建议，毕竟好的意式浓缩离不开优质的原料。关于“调制实例”，我设想这本书会呈现一系列的创意和经典饮品，不仅仅是简单的配方罗列，而是能够解释每一种饮品的起源、风味特点以及制作时的注意事项。例如，我希望能够学习到如何制作一杯层次分明的玛奇朵，或者如何调制一杯口感浓郁的摩卡。这本书的价值不仅在于教会我如何制作，更在于让我理解“为什么”这样做，从而能够举一反三，不断探索咖啡的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

对于一个深度咖啡爱好者而言，掌握意式浓缩咖啡的制作技巧是进阶的必经之路，而《意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡]》这本书名，精准地击中了我的痛点。我希望这本书能够像一位经验丰富的咖啡师一样，耐心地引导我走过意式咖啡制作的每一个阶段。从“基本技术”上，我期待它能详尽地解释意式浓缩咖啡的萃取原理，包括水与咖啡粉的相互作用，以及不同因素（如研磨度、水温、压力、时间）如何影响最终的风味轮廓。我希望它能提供实操性的指导，帮助我识别并纠正常见的萃取错误，比如过萃或欠萃。对于“调制实例”部分，我充满了期待，希望书中不仅包含经典的意式咖啡饮品，如浓缩玛奇朵、美式咖啡等，还能提供一些创意特调的灵感。我尤其希望书中能够包含关于如何打发出质感绝佳的奶泡的详细讲解，并展示如何用这些奶泡创作出令人惊叹的拉花图案，让咖啡不仅是味蕾的享受，更是视觉的盛宴。如果这本书能够深入浅出，既有理论深度又不失实操性，那将是我咖啡学习生涯中的一本重要参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本《意式咖啡(基本技术与调制实例) [意式浓缩咖啡]》的出现，简直是为我这样的咖啡爱好者量身定做的。我一直梦想着能在家里做出媲美咖啡馆的意式浓缩，但屡屡受挫，总觉得少了点什么关键的指引。从书名来看，这本书似乎非常注重“基本技术”的夯实，这正是我目前最需要的。我猜想它会详细讲解意式浓缩咖啡的萃取原理，包括如何正确设置磨豆机，如何填充咖啡粉（tamping）的力度和均匀度，以及如何观察萃取过程中的流速和颜色变化。我特别希望书中能深入探讨影响意式浓缩咖啡风味的关键因素，比如不同烘焙程度的咖啡豆对风味的影响，以及如何根据个人口味偏好来调整萃取参数。而“调制实例”的部分，更是让我充满遐想。我非常期待能看到各种意式咖啡饮品的详细制作指南，不光是常见的卡布奇诺和拿铁，或许还会有一些鲜为人知的特色饮品。关于打发牛奶的技巧，比如如何打出细腻绵密的奶泡，以及如何将奶泡和浓缩咖啡完美融合，这些都是我亟待提高的技能，希望这本书能够提供清晰的指导，甚至附带一些实用的图解。

评分☆☆☆☆☆

内容蛮丰富的，很好

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2.商品评价是您对所购商品的质量、使用感受等进行评价，您公平公正的评价可以帮助其他用户做出正确的购买决策，同时您也可以获得一定数量的京豆奖励，详见评价送京豆规则；

评分☆☆☆☆☆

都是一些咖啡馆的简餐，图还挺好看的

评分☆☆☆☆☆

番茄意大利面、苹果酥皮、杏仁水果挞、鸡肉沙拉三明治、摩卡咖啡100多道菜品，近600张步骤图，让您足不出户，一样可以享受到咖啡馆的美食！.

评分☆☆☆☆☆

点击率最高的咖啡馆美食点击率最高的咖啡馆美食

评分☆☆☆☆☆

内容很丰富，纸质挺好的

评分☆☆☆☆☆

还没去试一下，都是些比较经典的菜式

评分☆☆☆☆☆

不错，留着慢慢看吧~~

评分☆☆☆☆☆

发货到货快，质量不错