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李耀堂 著

图书标签:

• 素食
• 西餐
• 料理
• 烹饪
• 健康
• 美食
• 家常菜
• 新手
• 食谱
• 植物性饮食

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518041510

版次：1

商品编码：12245179

包装：平装

丛书名： 尚锦西餐系列

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

页数：144

编辑推荐

一本素西餐料理书，
颠覆传统的单调做法，用富于变化的烹饪方式，把健康融于美味，口感更加丰富多元化，令人忍不住食指大动。
精致而又多变的美味，截然不同的新风味，健康、养生又环保，让生活更有品质。
让不爱吃素的你，也能爱上的素西餐！

内容简介

用简单的方法，做出令人惊艳的好滋味，浓淡合宜，丰富有变化，把健康融于美味，
素西餐，也一样有着令人尝过就难忘的美妙味道。

作者简介

李耀堂，为中国台湾省素食金厨奖名师，擅长西餐并投入素食界十几年来，钻研素食烹饪，创造出全新的烹饪方式和技巧，让素食不再平淡没滋味，而是富有口感和变化，获得“素食金厨奖”。

内页插图

目录

Part One 基础学堂
Basic 1 素西餐基础讲座
认识素食
东西方吃素大不同
吃素的5大好处
素西餐健康时尚的新潮流
Basic 2 认识特殊食材
Basic 3 素西餐必备调味料
Basic 4 必学经典酱料
无蛋沙拉·水果酸奶·塔塔酱·蜂蜜芥末酱·千岛酱·巴萨米克油醋酱·柠檬油醋汁·红酒醋汁
Basic 5 素西餐常用配菜
水煮西蓝花·水煮小蘑菇萝卜·水煮玉米·水煮橄榄形萝卜·烤土豆·土豆泥·炸薯片·炸薯条
Basic 6 熬煮基础高汤
蔬菜高汤·海带高汤
Basic 7 素西餐的美味技巧
Basic 8 好用器具＆烹调帮手

Part Two 活力早餐
健康从营养丰富的早餐开始
每天吃早餐的6大好处
素早餐吃得好，3大营养素不可少
营养丰盛完整的西式素早餐组合
自己做抹酱
香草奶油酱·菠萝起司酱·草莓酱·坚果抹酱·牛油果抹酱·油醋汁
土豆温沙拉
菠萝起司番茄贝果
香草奶油法国面包佐南瓜浓汤
总汇三明治佐薯条
蘑菇恩利蛋
千叶豆腐鲜蔬汉堡
水果酸奶三明治
迷迭香蘑菇墨西哥卷饼
鼠尾草黄瓜薄饼
坚果乳酪潜艇堡
破除对素食的误解之1
芦笋口袋面包
水波蛋生菜松饼
米兰蔬菜薏米汤
菜花玉米粥
蜜糖吐司
分清楚荤素，吃得更安心

Part Three 精选附餐
西餐的进食顺序
开胃菜
开胃菜，勾人食欲好滋味
橄榄油渍风干番茄
山药佐双味果香酸奶酱
姜黄醋渍时蔬
油醋魔芋养生菌
青酱乳酪番茄
法国面包佐番茄莎莎
牛油果坚果佐面包
奶油蘑菇
全麦鲜蔬卷饼
番茄天使冷面
汤品
好汤，喝出健康和元气
腰果牛蒡清汤
番茄蔬菜汤
蘑菇浓汤
咖哩胡萝卜浓汤
紫甘蓝浓汤
沙拉
蔬菜沙拉，清爽无负担
田园凯萨沙拉
蘑菇海藻沙拉
南瓜甜薯佐萝蔓
甜薯沙拉
土豆蛋沙拉
水果蔬菜条

Part Four 特选主菜
主菜，赏心悦目又有饱足感
西餐主莱的基本盘饰
辣味猴头菇佐奶香米型面
香煎节瓜佐青酱
煽烤土豆
意式炖时蔬
香煎杏鲍菇佐莎莎酱
迷迭香素羊排佐宽面
蓝带茄汁干叶豆腐排
香料面肠佐油渍彩椒
干煎时蔬串
黑胡椒土豆排
5大必吃的营养丰富好食材
墨西哥香料煎饼佐南瓜酱
香料辣味油条
圆白菜卷佐红椒酱
芋泥起司条
“威灵顿杏鲍菇佐南瓜奶酱
煽烤干层大白菜
芦笋双色山药
烘烤秀珍菇
健康吃蔬食必补充的4大营养素
胡萝卜汉堡排佐春卷
干层芋头塔
土豆饼佐蘑菇时蔬
“素酱冬瓜排
破除对素食的误解之2
煽烤香菇豆腐盅
铁板鲍鱼菇
松露百灵菇
综合鲜蔬起司火锅

Part Five 蔬食面饭
主食，健康美味又营养
牛肝菌烩炒薏米
煽烤白酱菜花炖饭
松露时蔬炖饭
蘑菇炖饭
松子青酱拌饭
煽烤南瓜花青饭
煽烤牛肝菌拌饭
西班牙饭
破除对素食的误解之3
菠菜起司饺
红酱时蔬饺
辣椒意大利面
番茄笔管面
奶油波特菇意大利面
煽烤素酱干层面
南瓜面疙瘩
双菇南瓜成派
夏威夷坚果披萨
香椿星星披萨

菜谱的匠心：探寻风味与技艺的深度融合 书名：风味实验室：分子料理与全球街头美食的碰撞 作者：[虚构作者名] 出版社：[虚构出版社名] ISBN：[虚构ISBN号] --- 引言：超越传统的界限，重塑味蕾的认知 在烹饪的世界里，总有那么一群人，他们不满足于既有的规则，渴望在厨房中进行一场场富有创造力的实验。他们既是严谨的科学家，又是富有激情的艺术家。《风味实验室：分子料理与全球街头美食的碰撞》正是这样一本诞生于厨房前沿的实践指南与思想探索之作。它并非传统意义上的家常菜谱集，而是带领读者深入当代美食哲学的核心，探讨如何将前沿的科学技术融入日常的烹饪实践，同时又不失对全球各地最地道、最热情的街头风味的尊重与还原。 本书旨在打破“高雅烹饪”与“市井风味”之间的壁垒，展示烹饪艺术的无限可能性。我们相信，无论使用最尖端的设备还是最朴素的街边锅灶，对食材本质的理解、对风味平衡的追求，以及对食客体验的关注，才是烹饪的永恒主题。 --- 第一篇章：分子料理的科学基石——精妙的结构重塑 本篇章深入浅出地介绍了分子料理（Modernist Cuisine）背后的基本科学原理。我们摒弃晦涩难懂的学术语言，而是将重点放在如何将这些原理转化为可操作的厨房技巧。 1. 增稠剂与凝胶的艺术： 我们详尽分析了海藻酸钠、氯化钙、黄原胶、琼脂等新型增稠剂的特性。通过实际操作案例，读者将学会如何精确控制液体的粘稠度和口感的持久性。例如，如何制作口感晶莹剔透、入口即化的“水果鱼子酱”（Spherification），以及如何利用卡拉胶（Carrageenan）制作出在室温下依然能保持形态的清汤冻（Consommé Jelly）。 2. 乳化与泡沫的魔法： 成功的乳化是许多精致酱汁和慕斯的基础。本书详细讲解了卵磷脂（Lecithin）在制造轻盈空气感泡沫（Airs）中的应用，并探讨了如何利用高压锅或虹吸瓶（Siphon）制作出稳定、细腻的奶油或慕斯，如利用氮气制作出超越传统奶油枪的“超轻发泡酱”。 3. 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 我们不仅介绍了低温慢煮设备的使用，更侧重于温度与时间对蛋白质风味和质地产生的微妙影响。针对牛肉、鱼类、禽类，甚至蔬菜，提供了不同温度区间下的风味图谱和质地对比报告。读者将理解为何精确到半度的控制，能让一块牛排的口感发生颠覆性的变化。 4. 颠覆传统的烹饪工具： 本章还涉及了如液氮、旋转蒸发仪（Rotovap）在实验室厨房中的应用潜力，但更侧重于如何用更易获得的工具，如真空密封机和精确温控锅，来模拟和实现这些前沿效果。 --- 第二篇章：全球街头风味的深度挖掘——本真与热情的再现 如果说第一篇章是关于“如何改变”，那么第二篇章就是关于“如何还原”。我们相信，最能体现烹饪灵魂的，往往是那些在街头巷尾、烟火气中沉淀下来的地道风味。本篇聚焦于全球范围内最具代表性的街头美食，并提供精细到位的还原方案。 1. 亚洲：辛辣与发酵的交响乐： 泰式烤肉（Moo Ping）的烟熏深度： 深入剖析腌料中糖、鱼露、香茅的比例哲学，并探讨炭火与电烤箱在模拟烟熏风味上的替代方案。 韩国街头炒年糕（Tteokbokki）的酱汁层次： 详细拆解韩式辣椒酱（Gochujang）的复合风味来源，教读者如何通过炒制时间控制甜、辣、咸的爆发点。 越南河粉（Pho）汤底的“骨骼”： 不只是简单的熬煮，而是对香料包（八角、桂皮、小茴香）的烘烤时机、牛骨的预处理技术，以及最后提鲜（加入鱼露或酸柑汁）时机的精确指导。 2. 拉丁美洲：酸、辣、麻的狂想曲： 墨西哥塔科（Taco）的灵魂： 重点介绍慢炖肉类（如Carnitas或Barbacoa）的脱水与再湿润技术，以及自制莎莎酱（Salsa）中墨西哥辣椒（Chiles）的烘烤与浸泡技巧，以最大化其烟熏和果香。 秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”瞬间： 讲解柠檬汁（或酸橙汁）中酸度对鱼肉蛋白质的影响，以及如何通过控制腌制时间来保持鱼肉的嫩滑感，而非煮熟的质地。 3. 欧陆与北美：经典再造： 德式香肠（Bratwurst）的灌制与烟熏： 探讨不同肉糜的脂肪比例对口感的影响，以及家庭制作烟熏液在模拟传统烟熏炉效果上的应用。 美式烟熏排骨（BBQ Ribs）： 深度解析“湿擦”（Wet Rub）与“干擦”（Dry Rub）的化学反应，以及在烤箱中如何利用“德州式”的蒸汽循环来保持肉类的湿润度。 --- 第三篇章：融合与创新——风味的跨界对话 本书的高潮在于将前两篇章的技术与风味进行碰撞。我们鼓励读者像化学家一样思考，像探险家一样尝试。 1. 分子结构对街头风味的提升： 如何利用泡沫技术，将浓郁的越南牛肉汤汁制作成入口即化的“牛肉汤云朵”，搭配烤制香料粉末，实现味觉的立体化冲击。 如何使用可逆性凝胶技术，将烟熏红辣椒酱固化成薄片，替代传统的煎饼或面包片，用于包裹烤肉。 2. 本真风味对前沿技术的“校准”： 讨论分子料理工具如何帮助我们“校准”街头小吃中不稳定的风味。例如，使用真空低温技术处理腌制液，确保腌料分子能更均匀地渗透到厚实的肉块内部，从而达到比传统腌制更深层的入味。 利用精确的温度控制，重现某些传统油炸食品在特定温度下才能产生的完美外壳脆度和内部多汁的平衡点。 结语：你的厨房，你的实验室 《风味实验室》不是一本教条式的烹饪书。它是一份邀请函，邀请所有对食物充满好奇心的人，拿起工具，不再受限于食谱上的刻板数字。无论是追求科学的精确性，还是沉醉于街头美食的热情，本书都提供了探索风味极限的必要知识和实践框架。我们期待读者能将这些技术与灵感带入自己的厨房，创造出属于自己的、独一无二的烹饪革命。风味永无止境，探索才刚刚开始。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热衷于健康饮食的人，我对食材的选择和烹饪方式有着较高的要求。我期待这本书能在“素西餐”这个概念上，展现出更多健康、营养且美味的元素。我希望书中会重点介绍各种蔬菜、谷物、豆类等食材的营养价值，以及如何通过健康的烹饪方式来保留它们的营养成分。例如，我会关注书中是否有关于低油、低盐、低糖的烹饪技巧的介绍，以及如何利用天然香料来提升菜肴的风味。我也会期待书中能有一些关于如何将西餐与在地食材相结合的创意，或者是一些利用一些超级食物来制作的美味佳肴。总之，我希望这本书不仅仅是一本教人做菜的书，更是一本倡导健康生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了！我尤其喜欢封面上那张精心摆盘的牛排，那种焦褐色的外皮，搭配旁边鲜嫩欲滴的配菜，瞬间就勾起了我的食欲。虽然我还没开始翻阅内页，但我已经能想象到，这本书里一定充满了让人垂涎三尺的美食图片，每一道菜的呈现都仿佛是一件艺术品。我平时就喜欢在社交媒体上分享我做的菜，而这本书的颜值，绝对能让我的分享瞬间提升好几个档次。我期待着书里能有一些适合家庭聚餐的菜肴，那种既能体现心意，又不会太过复杂，能让我在轻松愉快的氛围中，为家人朋友们奉上一顿美好的晚餐。我也会关注书中是否有关于食材选择和处理的小贴士，毕竟好的食材是做出美味的关键。这本书的出现，无疑为我增添了一个强大的“秘密武器”，我相信它能帮助我做出更多令人惊喜的西餐。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对西餐充满好奇但又略显笨拙的新手，我一直希望能找到一本既能引导我入门，又能激发我动手的食谱。这本书的书名“第一本素西餐料理书”让我眼前一亮，我猜想它应该会非常适合像我这样的初学者。我设想着，书中应该会从最基础的食材介绍开始，比如不同种类的蔬菜、香料、奶酪等等，然后循序渐进地教我一些基本的烹饪技巧，例如如何煎、烤、炖，以及如何调制一些简单的酱汁。我特别希望能看到一些经典意面、沙拉或者汤品的做法，这些通常是西餐的入门选择，也相对容易成功。我期待书中的步骤讲解会非常清晰明了，最好配有详尽的图示，这样即使是零基础的人也能轻松掌握。有了这本书，我希望能摆脱对外形复杂的西餐的恐惧，开始享受在家制作美味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究各种烹饪书籍，尤其是那些能让我眼前一亮、充满惊喜的作品。我期待这本书能在现有的一些西餐食谱基础上，带来一些新颖的视角和创意的组合。我希望能看到一些融合了不同国家风味的西餐菜谱，或者是一些在传统菜肴基础上进行改良和创新的做法。例如，也许会有一些亚洲风味的西餐融合菜，或者是一些利用当季食材创作的独特菜品。我对于那些不落俗套、能激发我尝试新食材、新烹饪方法的菜谱尤为感兴趣。我也会关注书中是否会分享一些关于如何搭配酒水、餐具以及如何营造用餐氛围的建议，毕竟，一场完整的西餐体验，远不止于菜肴本身。我希望这本书能带我进入一个更广阔的西餐世界，让我不断学习和探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的表达和生活的仪式感。我期待这本书能帮助我为特殊日子增添一份特别的色彩。想象一下，在情人节、纪念日或者朋友生日的时候，亲手为心爱的人或亲密的朋友准备一顿精心烹制的西餐，那该是多么浪漫和有意义的事情！我希望书中会有一些适合在特殊场合烹制的菜肴，它们可能看起来很精致，但实际操作起来却不会过于繁琐，并且能在视觉和味觉上都给人留下深刻的印象。我也会关注书中是否有关于如何为不同场合定制菜单的建议，以及如何巧妙地运用装饰技巧来提升菜肴的呈现感。我希望通过这本书，我能成为一个能够用美食传递爱和心意的人。

评分☆☆☆☆☆

送货相当快啊！当天就到了。可是书皮略显旧 像是经常被翻阅的...但内容很好

评分☆☆☆☆☆

图片精美 可上手学习

评分☆☆☆☆☆

书是好的，到没有胶纸封装。我就不明白，京东上买的书，又不是实体店卖书，就不能一本一本用封好？封好又可以在很大情度上保证书本的完整和不用人看起来有一种陈旧的感觉。

评分☆☆☆☆☆

书包装很好，内容实在！

评分☆☆☆☆☆

印刷精美 列举清晰 有极强的实用性

评分☆☆☆☆☆

好！实用得很，就是香料买不齐

评分☆☆☆☆☆

不错的物流也及时

评分☆☆☆☆☆

挺不错的产品，包装好，发货快，值得推荐

评分☆☆☆☆☆

好评好评好评好评