日韩料理一本就够 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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日韩料理
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厨房必备

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出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553746340

版次：1

商品编码：12205518

包装：平装

丛书名：含章·掌中宝系列

开本：32

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：448

字数：380000

具体描述

产品特色

内容简介

大师精心挑选正宗、地道的日韩料理，涵盖寿司、刺身、沙拉、烧烤、泡菜等多个品种。每款菜品都有详细的步骤解说文字及高清菜品图，部分菜品还附有营养功效与烹饪小常识，让你操作起来更加得心应手。此外，《日韩料理一本就够》还以附录的形式为你额外介绍了主料突出、形色美观、口味鲜美的49道西餐。西餐一般使用橄榄油、黄油、沙拉酱等调味料，不同的主食都搭配上一些相同的蔬菜，如西红柿、西蓝花等，美味又营养。

作者简介

甘智荣

从事烹饪工作多年，精通诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。创办智荣厨艺网，长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

内页插图

精彩书摘

日本料理的特色

日本菜发展至今已有三千多年的历史，按日本人的习惯我们称其为“日本料理”。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴的传统制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理在传统的生食、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

日本料理的主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，食用时常搭配日本清酒。日本料理以清淡著称，烹调时尽量保持材料的原味。在料理的制作上，要求材料新鲜、切割讲究、摆放艺术化，注重色、香、味、器四者的和谐统一，不仅重视味觉，还很重视视觉享受，要求色自然、香清淡、味鲜美、器精良。另外，日本料理的材料和烹饪法重视时令和季节感。现在的日本料理制作方法是世界上比较先进的，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化在选料和口味方面也随之发生变化。如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。此外，日本料理的拼摆和器皿也很讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少，自然和谐。日本料理的另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制的，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本料理都成为美轮美奂的佳作。

日本料理是用五官品尝的料理，更准确地说应该是：眼——视觉的品尝；鼻——嗅觉的品尝；耳——听觉的品尝；触——触觉的品尝；还有舌——味觉的品尝。说到能尝到什么味道，首先是五味。日本料理的“五味”同中国菜相同：甜、酸、苦、辣、咸，并且日本料理还需具备“五色”：黑、白、赤、黄、青。“五色”齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的烹饪法构成，即切、煮、烤、蒸、炸。和中国菜相比，日本料理的烹饪方法比较单一。总而言之，日本料理浓郁的季节感素材，以五味（实为六味，第六种味道为“淡”，淡是要求把原材料的原味充分地牵引出来）、五色、五法为基础进行烹饪，用五感来品尝的料理。

吃日本料理，还讲究吃的环境、氛围、情调。标准的日本料理吃法应该是在日式榻榻米上直身跪坐或盘腿端坐而食，这对于从小训练有素的日本人来说当然是不在话下，而对于一直习惯于坐着吃的中国人而言，实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店在榻榻米桌子下挖一个大洞，使客人可以将腿放下，坐起来比较舒服。这种中庸的变通，既能使食客可以舒适地进食，又最大程度地保留了日本和式风味。

吃日本料理，在行的美食家认为，日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、沙拉是不可不吃的，不然就算不上吃得丰盛了。

日式酱汤与中式汤、西式汤最大的不同在于日式酱汤的料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈、海苔等料安静地躺在碗底，和一片混沌的中式汤、浓郁的西式汤大相径庭。天妇罗与烤制秋刀鱼都是日本料理中的名菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜、虾类裹以面粉，入油轻炸而成，口感非常不错。生鱼片的质量等级和牛肉一样，随不同身体部位而质量等级不同。一般来讲，鱼腹部油脂最多的部位为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位为中等，叫“中脂”；背部靠近尾部的部位为下等，叫“刺身”，价格最为低廉。

日本料理的寿司是将优质大米煮熟后回冷，然后倒入特制米醋拌匀，密封一夜，再用来制成寿司。吃寿司时，口味应由淡而重，先吃生鱼片后吃寿司，这样能更好地品味生鱼片的美味。日本人讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”，不要一口气点很多生鱼片，生鱼片在常温下暴露过久，口感会变。

吃什么餐配什么酒，这在吃的艺术中很有讲究，吃日本料理当然离不开日本酒。在日本酒中，“冷酒”最高档，其次是“烧耐”“清酒”，日本酒十分甘洌爽口，在盛夏时饮用犹如甘露。

有人这样评价日本料理：它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种明朗却又朦胧的感觉。

前言/序言

随着经济的全球化发展，国际间的交流日益密切，各国的饮食文化也相互交融。每天的餐桌上，除了我们所熟悉的中式口味之外，各式各样的异国风味也变得更加普遍，例如美味的韩国石锅拌饭、可口的各色寿司、浓香的韩式酱汤、清淡的日式汤粥、暖暖的爽口烧酒，等等。

“料理”一词主要盛行于日本和韩国，尤其是在日本。在中国似乎不会说美国料理或法国料理，但在日本或者韩国，只要表示某国风味的菜都会在国家的名称后加“料理”一词。日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼、虾等海产品，食用时常搭配日本清酒。日本料理以清淡著称，烹调时尽量保持材料的原味，其烹调方式细腻精致，注重色香味俱全，以及器具和用餐环境的搭配。在食材的选择上，日本料理以新鲜海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳等特点。

韩国料理既有日本料理的清秀雅致，又有中国菜的实惠厚重，属于不可多得的美味。韩国料理有“五味五色”之称，即甜、酸、苦、辣、咸，红、白、黑、绿、黄。韩国料理在选材上更加注重天然，且素荤搭配合理，让人们能够吸收更多的营养，又不会暴饮暴食。

在《日韩料理一本就够》一书中，烹饪大师为你精心挑选最正宗、最地道的日韩料理，涵盖寿司、刺身、沙拉、烧烤、泡菜等多个品种。每款菜品都有详细的步骤解说文字及高清菜品图，部分菜品还附有营养功效与烹饪小常识，让你操作起来更加得心应手。此外，本书还以附录的形式为你额外介绍了主料突出、形色美观、口味鲜美的49道西餐。西餐一般使用橄榄油、黄油、沙拉酱等调味料，不同的主食都搭配上一些相同的蔬菜，如西红柿、西蓝花等，美味又营养。

本书中的料理与西餐讲究原汁原味，注重色、香、味的结合，介绍的家常做法让你一学就会，轻轻松松就能成为正宗的料理达人，让你足不出户，就能做出具有异国风味的美食。

有了这本书，就能为我们爱的人，和那些爱我们的人，烹制一桌美味的料理了！料理的滋味，全家享受，幸福的味道，由你来掌控！

悠游世界美食地图：从街头小吃到米其林殿堂的味蕾探险本书并非关于日韩料理的指南，而是一场横跨五大洲、深入全球风土人情的深度美食探索之旅。我们生活的星球，是一座由无数风味构筑的巨大宝库。本书旨在带领读者，绕开那些耳熟能详的东方菜系，潜入那些隐藏在历史烟尘与现代脉络中的独特味觉宇宙。这不是一本食谱集，而是一部充满故事、文化和感官体验的旅行日志。第一章：地中海的阳光与盐——探寻橄榄油的秘密与海风的馈赠我们将从地中海沿岸的古老土地开始我们的旅程。首先抵达的是意大利的西西里岛。在这里，我们不谈意面，而是深入探讨其独特的“混合文化”如何渗透到食物中。从诺曼人留下的香料使用，到阿拉伯人带来的柑橘和杏仁制品，西西里美食是历史的活化石。我们将详细描述当地的“阿兰奇尼”（Arancini，炸饭团）是如何演变成街头小吃的，以及那道用鱼肉和藏红花熬制的浓郁汤底“布拉达”（Brodetto）背后的渔民智慧。接着，镜头转向希腊的克里特岛。这里的食物哲学是“纯粹”。我们将重点解析克里特饮食法（Cretan Diet）的现代意义，它远超简单的健康标签。深入探究当地农民如何利用当地特有的草药（如牛至、百里香）来为山羊和羊奶酪增添复杂的层次感。我们会详细描述“多玛德斯”（Dolmades，酿葡萄叶）的传统做法，以及在海边小酒馆里，人们如何用新鲜捕获的章鱼，简单地用柠檬和橄榄油炙烤，达到食物的至高境界。第二章：热带的辛辣与香料之路——南美洲的玛雅遗风与亚马逊的馈赠我们飞越重洋，降落在充满原始生命力的南美洲。本书的重点将放在秘鲁的安第斯山脉与海岸的对比上。秘鲁美食被誉为全球美食的“新大陆”，但我们关注的焦点是其原住民文化的根基。我们将用大量的篇幅介绍马铃薯（Potato）的数千种变种，它们如何成为印加帝国乃至现代秘鲁的灵魂。我们会详细拆解“塞维切”（Ceviche）的制作过程，但这不仅是腌制海鲜，更是对“酸度平衡”的艺术掌控，探究当地特有的酸柑橘（Limo）品种如何赋予鱼肉独特的“灼烧感”。深入亚马逊雨林边缘，我们将探索巴西的东北部地区。这里的美食深受非洲奴隶文化的影响。我们将详细剖析“莫克卡”（Moqueca，海鲜炖菜）的烹饪哲学，这种炖菜的关键在于棕榈油（Dendê Oil）和椰奶的完美乳化，这种乳化过程如何将海鲜的鲜甜、洋葱的辛辣与棕榈油的坚果香气融为一体。书中会附带对当地使用的不同辣椒品种（如Malagueta）的详尽图谱介绍。第三章：欧亚大陆的交汇点——土耳其与高加索地区的厚重历史感穿越大西洋，我们来到连接东西方的土耳其。本书避开常见的烤肉串介绍，转而深入伊斯坦布尔的香料市场和安纳托利亚的乡村厨房。我们将重点介绍奥斯曼帝国宫廷菜肴对现代土耳其美食的影响，特别是那些复杂的甜点和开胃小菜（Meze）。例如，“梅泽”（Meze）文化不仅仅是小吃，而是一种社交仪式。我们会细致描述如何制作正宗的“伊兹梅尔·巴拉克”（İzmir Bomba），这是一种酥脆外壳包裹着浓郁巧克力酱的甜点，其名字本身就蕴含着历史的爆炸性。在高加索地区，我们将聚焦于格鲁吉亚。这里的食物文化围绕着“至高的宴会”（Supra）展开。我们将详细解读格鲁吉亚人如何使用独特的香料组合（如“赫梅利·苏内利”——Hmeli Suneli）来调味他们的炖菜和馅饼。重点介绍“欣卡利”（Khinkali，灌汤包）的折叠艺术——如何通过精确的褶皱数量来确保汤汁被完美锁在面皮内部，以及品尝时如何避免那致命的第一口烫伤。第四章：东方神秘主义的另一侧——中亚的丝路遗风与印度的北方精髓本书将向东行进，探索那些被“日韩料理”光芒所掩盖的亚洲美食瑰宝。在中亚的乌兹别克斯坦，食物是关于“游牧与定居”的哲学体现。我们将专注于“普罗夫”（Plov，抓饭）的烹饪仪式。这并非简单的米饭加肉，而是一门对脂肪、水汽和胡萝卜切法的精确科学，其核心在于如何让每一粒米饭都吸收羊油的香气，同时保持粒粒分明。最后，我们将深入印度北部的腹地，探索旁遮普和拉贾斯坦邦的美食。我们不会停留在咖喱的表面，而是探讨“坦杜尔”（Tandoor）烤炉的物理原理及其对食物质地的改变。我们将详细分析“印度囊”（Naan）和“罗蒂”（Roti）面团中不同筋度和发酵程度的差异，以及如何利用酸奶（Dahi）作为嫩化剂来制作出入口即化的“提卡”（Tikka）。本书的这一部分，是对香料复杂混合艺术的终极致敬，揭示了每一种香料在菜肴中扮演的独特角色，而非简单的调味。结语：味觉的无界性本书的每一页，都旨在证明美食的边界是流动的、对话的。通过探索这些非日韩的烹饪传统，读者将领悟到，真正的美食探索，在于理解一块土地的历史、气候和人民的生活方式，是如何最终凝结在餐盘之上的。这是一张邀请函，邀请您以最开放的心态，去品尝这个世界给予我们的，最丰富多彩的回礼。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，最直观的感受就是它的“实用性”和“全面性”。我一直希望能有一本能够涵盖日韩料理大部分经典菜品的书籍，并且不用在不同的书籍之间来回翻阅。这本书恰好满足了我的这个愿望。它不仅包含了那些大家熟知的寿司、拉面、石锅拌饭，还深入挖掘了一些相对小众但同样美味的日韩特色菜肴。从主食到小吃，从汤品到甜点，几乎涵盖了日韩料理的方方面面。我喜欢它在介绍完一道菜之后，还会简单地提及与之搭配的饮品或者其他适合一同享用的菜肴，这种“套餐式”的推荐，大大节省了我思考如何搭配的精力。而且，这本书的排版设计也非常人性化，每一道菜谱都采用大图配小字的格式，清晰明了，即使是厨房新手也能快速上手。我还会定期翻阅这本书，尝试不同的菜谱，每次都能有新的发现和收获。它就像一个随身的日韩料理百科全书，让我在家也能轻松做出媲美餐厅水准的料理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就像在我迷茫的厨房里点亮了一盏指路明灯。之前对日韩料理总是有点摸不着头脑，觉得它们虽然美味，但制作起来好像门槛很高，尤其是那些精致的摆盘和复杂的调味，总让我望而却步。但翻开这本书，我发现我的顾虑完全是多余的。它并没有上来就堆砌一大堆我根本不认识的食材或者用我听不懂的专业术语，而是从最基础的食材介绍、调味品区分开始，娓娓道来。我特别喜欢它关于“米饭的学问”那一部分，才知道原来不同种类的米饭，在日韩料理中扮演着如此重要的角色，以及如何才能煮出最适合搭配寿司或者石锅拌饭的米粒。还有关于酱料的解析，我一直以为日韩酱料都差不多，但这本书细致地区分了不同酱油、味噌、辣椒酱的区别和用途，让我恍然大悟。甚至连一些看似不起眼的小配料，比如海苔、芝麻、葱姜蒜，书中都给出了它们在料理中画龙点睛的妙用。这种由浅入深的讲解方式，让我觉得学习日韩料理不再是一件需要压力的事，而是一种享受探索的过程。我迫不及待地想尝试书中介绍的那些基础料理，感觉自己离做出美味的日韩料理又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程中，我最大的感受就是它的“温度”。它不像一本冷冰冰的食谱，而更像是一位经验丰富的朋友，耐心地手把手教你如何做出美味的料理。我特别喜欢书中那些充满生活气息的文字，没有过多的华丽辞藻，却能让你感受到作者对美食的热爱和对生活的热情。在制作一些步骤相对繁琐的料理时，书中总会用一些鼓励性的语言，让你觉得即使失败了也没关系，继续尝试就好。我记得在尝试制作韩式炸鸡的时候，书中用了“让鸡块尽情地在锅里舞蹈吧！”这样的描述，瞬间就让整个烹饪过程变得生动有趣起来。而且，书中不仅仅是教你做菜，更是在传递一种享受烹饪、享受美食的态度。它让我明白，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种创造，一种与家人朋友分享快乐的方式。这本书的出现，真的让我对厨房充满了热爱，也让我更愿意花时间和心思去为自己和所爱的人准备一顿美味的餐点。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，远不止于它教我如何制作一道道精致的料理，更在于它让我体会到了日韩料理背后的文化韵味。我一直觉得，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。这本书在介绍每一道菜品时，都会穿插一些关于其起源、历史背景或者在当地的饮食习惯中的地位的介绍，让我仿佛置身于东瀛的海边小镇，或者韩国的古老庭院。比如，在学习制作日式拉面时，我不仅知道了汤底如何熬制，面条如何选择，还了解到拉面在日本人心中不仅仅是一碗面，更是一种慰藉，一种街头巷尾的日常。而当读到关于韩式泡菜的制作过程，我不仅学会了如何腌制出爽脆可口的泡菜，还感受到了泡菜在韩国人心中不可或缺的家庭温情和文化符号。书中的图片更是精美绝伦，每一张都充满了生活气息，让我能真实地感受到食物的诱人色泽和质感。这种将美食与文化相结合的叙述方式，让我在学习制作料理的同时，也对日韩文化有了更深的理解和欣赏。这本书让我明白，品尝美食，也是在品味一种生活方式，一种文化传承。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对自己的厨艺并没有太大的信心，尤其是在尝试制作一些稍微复杂一些的菜肴时，常常会因为步骤繁琐或者食材难以获得而半途而废。但这本书的出现，完全颠覆了我对“复杂”的认知。它将一道道原本看起来高大上的日韩料理，拆解成了非常清晰、易于理解的步骤。我特别欣赏它在每个菜谱前面都会列出“所需时间”和“难度系数”，这让我可以根据自己的实际情况来选择，大大减少了选择困难症。而且，书中对于食材的选取和处理，都给出了非常详细的说明。比如，在制作天妇罗时，不仅仅告诉你需要什么食材，还会告诉你如何才能炸出酥脆的外壳，如何避免油腻，每一个小细节都考虑到了。即使是像制作寿喜锅这样需要多种食材的料理，它也会告诉你每种食材的顺序和作用，让你不会在制作过程中感到迷茫。更让我惊喜的是，书中还提供了一些“小贴士”和“替代方案”，比如在某些食材不易购买时，可以尝试使用哪些类似的食材来替代，这对于我们这些在家中烹饪的普通爱好者来说，简直是福音。这种贴心细致的设计，让我觉得这本书真的站在读者的角度思考问题。

评分☆☆☆☆☆

东西很好用，京东小哥送货速度很快，赞一个！

评分☆☆☆☆☆

两点不足:每菜一页，图片占最少半页，做法介绍简单；只是简单罗列各种菜，并没有真正从小朋友角度考虑。不推荐！两星是给京东快递的！

评分☆☆☆☆☆

大致翻看了一下，图片很精致，里面的食谱也不难学。多学几道适合孩子吃的菜，孩子的胃口也会大开，自然身体棒棒哒。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

物流迅速，包装很好，希望京东多一点特价图书

评分☆☆☆☆☆

有的地方烂了