菌类家常菜一学就会（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 菌类
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 健康饮食
• 易学
• 超值版
• 下厨房
• 家常味

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743189

版次：1

商品编码：11741310

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：260000

正文语种：中文

内容简介

　　活色生香的味觉体验，天煞分手营养菜谱！《菌类家常菜一学就会（超值版）》精选蛋白质丰富、热量低的营养菌类菜，超凡的烹饪技艺，让食材原味与营养得以保留，让菌类滋味别具一格！近300道鲜嫩爽滑的菌类菜，清爽宜人，天天尝新！用不同的烹调方式教您烹饪菌类菜，凉拌、热炒、蒸煮、焖烧、煎炸烤……菌类菜的经典做法尽在其中，奉送烹饪常识与健康饮食知识，让您做得更快、吃得更营养。

目录

吃菇也要识菇
常见菇类的挑选
及烹制前的处理
特色菇类的挑选及烹制前的处理

热炒
双耳炒木瓜
黄瓜炒百合
黑木耳炒双椒
蒜末炒杂菌
香菇蚝油菜心
草菇炒圣女果
荠菜草菇炒虾仁
清炒草菇
茭白炒金针菇
白果炒双菇
荠菜虾仁双菇
草菇雪里蕻
黄花菜炒金针菇
家常肉末金针菇
珍珠香菇
茶树菇炒牛肉丝
茶树菇炒牛柳
茶树菇炒猪肚
茶树菇炒松板肉
茶树菇炒鸡丝
腊肉炒茶树菇
肉碎酱爆茶树菇
五花肉炒茶树菇
干锅茶树菇
……

凉拌
汤、羹
焖、烧
煎、炸、烤
蒸、煮

前言/序言

《舌尖上的风味变奏：当季食材的创意烹饪指南》 目录： 第一章：时令之选——春日焕新 引言：春天的餐桌宣言 如何感知和捕捉初春的微妙气息？ 春季食材的营养价值与传统养生观。 第一节：嫩芽的颂歌 竹笋的百变身段： 从鲜嫩到醇厚。 烟笋烧肉：运用慢炖技法，使竹笋吸饱肉汁的深度风味。 凉拌春笋尖：以白醋、麻油和少许糖调和，凸显其清脆本味。 野菜的乡愁记忆： 荠菜、马兰头的处理与应用。 荠菜馄饨馅料的调配秘籍：肉馅与野菜比例的黄金法则。 马兰头拌香干：如何去除微苦涩味，保持其翠绿卖相。 第二节：鱼类的复苏与活力 春季洄游鱼类的选购标准（如鲈鱼、鳜鱼）。 清蒸河鲈的火候控制：水开后上锅的时间点精确到秒。 传统腌笃鲜的高级感提升：用老鸡高汤代替清水，提升层次。 第三节：春季果蔬的轻盈搭配 草莓入菜的甜咸平衡艺术（例如：草莓配糟卤毛豆）。 豌豆与春韭的组合应用：豌豆的甜度对韭菜辛辣的柔化作用。 春季素炒的油温哲学：如何保持蔬菜的“镬气”而不失水润。 第二章：盛夏的浓墨重彩——热情与丰饶 引言：拥抱丰收的火焰 盛夏高温下食材的保鲜技巧与烹饪侧重点。 如何利用夏令食材的天然水分，减少额外油脂的摄入。 第一节：瓜类的清凉智慧 冬瓜与丝瓜的“水火两重天”： 冬瓜的耐煮性与丝瓜的易化性。 冬瓜盅酿：馅料的干湿平衡，确保蒸制后汤汁的清澈。 丝瓜炒蛋的口感升级：先煸炒虾米或小鱼干，引入鲜味基础。 老南瓜的陈年风味：南瓜红烧肉的香料选择（丁香、八角的使用克制）。 第二节：酷暑中的海鲜盛宴 夏季海鱼的捕捞季节对肉质的影响分析。 避风塘炒蟹的香料配比：蒜蓉、豆豉、辣椒的比例与炒制顺序。 蛤蜊与蛏子的“吐沙”艺术：盐水浓度与浸泡时间的精确控制。 第三节：香草与辛香料的爆发 罗勒（九层塔）在川菜和地中海菜系中的互文关系。 薄荷叶的应用：不仅用于饮品，更可搭配羊肉或用于清口小菜。 大蒜的“生香”与“熟香”：不同温度下大蒜风味的释放。 第三章：金秋的醇厚回甘——收获与珍藏 引言：餐桌上的金色光芒 秋季食材的“收敛”特性与深层滋味的挖掘。 “贴秋膘”的现代解读：如何吃得滋补而不油腻。 第一节：谷物的智慧与升华 糙米、藜麦等粗粮的口感优化：浸泡、发芽与烹煮时间的调整。 板栗的“酥”与“糯”：糖炒栗子与板栗烧鸡的火候区别。 芋头的“粉糯质地”：用油煸炒后再蒸煮的“回沙”效果。 第二节：秋季温补的肉类 鸭肉的滋阴功效与烹饪方法革新。 啤酒焖鸭的香料优化：减少传统卤料，增加陈皮与麦芽的香气。 羊肉的去膻技巧：姜片、料酒之外的“一滴香”秘方（如加入少量白萝卜汁）。 第三节：果实的成熟韵味 柿子的软化与入菜：柿子椒与软柿子的鲜甜搭配。 石榴的应用：籽粒的脱离技巧与用于沙拉或冷盘的酸甜点缀。 苹果和梨在炖菜中的角色：作为天然的嫩肉剂和增甜剂。 第四章：寒冬的温暖拥抱——窖藏与慢熬 引言：围炉夜话的烟火气 冬季食材的耐储存性与风味的集中爆发。 “慢”的哲学：长炖、慢煨在冬季烹饪中的重要性。 第一节：根茎的厚重底味 白萝卜的“化痰止咳”：用老母鸡汤长时间煨制，使其完全渗透汤汁。 山药的“粘”与“脆”：如何通过焯水温度控制其口感差异。 土豆的“粉”与“沙”：不同品种的识别与红烧、干煸的应用。 第二节：冷水鱼的肥美 冬季洄游的鲤鱼、胖头鱼的选材标准。 酸菜鱼的灵魂所在：酸菜的发酵程度对汤底味道的影响。 鱼头豆腐汤的乳化技术：大火催煮与关键的“点水”步骤。 第三节：腊味与发酵的陈年之美 腊肉的科学清洗与前期浸泡，去除多余盐分。 自制酸菜的进阶：冬季腌制蔬菜的温度控制与密封技巧。 酱货的搭配：用少量酱香肉类提味，而非完全依赖其本身咸度。 第五章：基础技法精炼——不受时令限制的通用宝典 第一节：油温的精确把控 “三成热”到“八成热”的视觉与烟点判断法。 如何用油温区分炒、爆、溜的口感要求。 第二节：高汤的层次构建 清汤（白汤）与浓汤（红汤）的制作流程对比。 素高汤（菌菇、蔬菜）的制作，以提升纯素菜肴的鲜度。 第三节：调味的进阶艺术 “五味平衡”的实践应用：酸甜苦辣咸的相互制约与促进。 如何利用香醋、黑醋、米醋在收尾时为菜肴增添不同维度的酸。 盐和酱油的使用时机：何时放盐以保证食材的形状和口感。 附录：餐桌礼仪与地方风味速览 不同菜系中对“鲜”的定义差异。 家庭宴请的菜品数量与荤素搭配的实用建议。 厨房常见突发状况的应急处理（如汤汁变淡、菜肴过咸）。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊艳，简直是为我这样厨房新手量身定做的！一直以来，我总觉得做菜是一件很复杂的事情，尤其是那些听起来高大上的菌类菜肴，更是望而却步。但拿到这本《菌类家常菜一学就会（超值版）》后，我感觉自己仿佛打开了新世界的大门。它的排版设计非常清晰，每一道菜都配有大尺寸、高质量的实拍图，从食材的准备到最终的摆盘，步骤都分解得细致入微，仿佛作者就站在我旁边手把手教学一样。更重要的是，它用的都是非常家常的食材和调料，很多菌类其实在家里的超市就能轻松买到，不用特意去寻找什么稀奇古怪的东西。而且，它还贴心地标注了各种菌类的特点，比如哪种口感更脆，哪种更鲜美，甚至连烹饪时间都有详细的建议，避免了新手最容易犯的“煮过头”或者“没煮熟”的尴尬。我最喜欢的是它里面的一些小贴士，比如如何清洗菌类才能保持原有的鲜味，或者在什么时候加入调料才能达到最佳风味，这些细节真的太有用了！完全颠覆了我之前对菌类烹饪的刻板印象，原来做出一桌美味又健康的菌类菜肴，真的可以这么简单！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对“家常菜”的定义。以前我总觉得家常菜就是那些普普通通的炒鸡蛋、红烧肉，但《菌类家常菜一学就会（超值版）》用丰富的创意和实用的技巧，为家常菜注入了新的活力。它所呈现的菜肴，既有我们熟悉的味道，又充满了令人惊喜的元素。比如，书中介绍的“菌菇排骨汤”不再是简单的清水炖排骨，而是加入了多种菌类，让汤底更加醇厚鲜美；“香菇肉末蒸豆腐”则将香菇的鲜味和肉末的油润完美结合，口感丰富，营养均衡。让我印象深刻的是，书中并没有刻意去追求过于复杂的烹饪技巧，而是将重心放在如何利用菌类本身的风味，搭配简单的调料，就能做出让人食指大动的菜肴。而且，它还提供了很多“变通”的思路，比如某个菜肴中提到的菌类，如果家里没有，可以用什么替代，这种灵活性对于我这种经常会遇到食材不全的情况的人来说，简直太友好了。感觉这本书记住了我所有的“厨房痛点”，并一一给出了解决方案，让我在家也能轻松做出不输外面餐厅水准的菌类美味。

评分☆☆☆☆☆

我觉得，烹饪的乐趣，很大一部分来源于食材本身的鲜活与变化，而《菌类家常菜一学就会（超值版）》正好抓住了这一点，用最直观、最贴心的方式，引领我走进了一个全新的菌类美食世界。我一直都很喜欢菌类的口感，那种弹牙、滑嫩，或者鲜香、浓郁，总能带来不同的味蕾体验，但之前总是受限于固定的几种做法。这本书就像一位经验丰富的向导，带我探索了各种菌类在烹饪中的无限可能。它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，更像是与我进行一场关于食物的对话。书中对每种菌类的“个性”都有细致的描述，比如告诉你为什么某个菌类炒出来会出水，或者某个菌类为什么需要提前焯水，这些细节让我觉得自己在跟食材“沟通”，而不是机械地执行指令。而且，书中的一些菜肴设计，简直是将菌类的鲜味发挥到了极致，比如用菌菇的鲜味来取代一部分盐，或者将菌菇作为配菜，却能成为整道菜的点睛之笔。我尝试了书中一个用杏鲍菇做的“仿肉”菜肴，口感和味道都非常逼真，让我惊叹于菌类的神奇。这本书让我觉得，做菜不再是一件枯燥的任务，而是充满探索和创造的乐趣，我每天都在期待着用书里的方法，去发现更多菌类的美味惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨艺的精进，往往在于对细节的掌握和对食材特性的理解，而《菌类家常菜一学就会（超值版）》恰恰在这两个方面做得非常出色。我之前虽然也做过一些菌类菜肴，但总感觉味道差那么一点意思，要么是菌子的味道没有完全激发出来，要么就是口感有些奇怪。这本书让我明白，原来菌类和菌类之间，口感和风味差异真的很大，而且不同的处理方式也会产生截然不同的效果。书中对各种菌类（比如平菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇等等）的烹饪特性都有非常独到的见解，甚至会告诉你，某种菌类更适合搭配哪种肉类，或者哪种蔬菜，才能激发出“1+1>2”的美味效果。我印象最深的是它介绍如何处理香菇，告诉我除了简单的炒制，还可以用它来做酱，或者将其晒干后作为高汤的基底，这些都是我之前从未想过的用法。书中的一些小技巧，比如如何让干香菇泡发得更快更透，或者如何处理一些菌类特有的“泥土味”，都让我豁然开朗。现在我做菌类菜，心里非常有底，知道如何才能让每一口都充满菌子的鲜香和独特的口感，感觉自己的烹饪功力又上了一个台阶。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食有着执着追求的美食爱好者，我一直在寻找能够将美味与营养完美结合的食谱，而这本《菌类家常菜一学就会（超值版）》简直是我的福音。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于菌类食材的百科全书，让我对这些大自然的馈赠有了更深层次的认识。书里对各种常见和不常见菌类的营养价值、药用功效都做了详细的介绍，让我更加理解了为什么要把它们纳入日常饮食。比如，书中对香菇的描述，不仅讲了它的鲜美口感，还提到了它富含的多种维生素和矿物质，这对注重均衡营养的我来说，无疑是极大的吸引力。而且，它提供的菜肴设计也非常巧妙，将菌类的营养优势通过不同的烹饪方式淋漓尽致地展现出来，既保留了食材本身的风味，又融入了各种健康的烹饪技巧，比如少油少盐的蒸、炖、煮，还有利用菌类本身的鲜味来提鲜，减少对味精的依赖。我尝试了书里几道推荐的菌菇汤，那种纯粹的鲜美真的让人回味无穷，而且吃完之后感觉身体负担很轻，非常舒服。这本书让我觉得，健康饮食原来可以这么有滋有味，而且选择如此丰富。

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错

评分☆☆☆☆☆

很有帮助，对菌类有所了解，不错。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

好书. 实用！速度快！老客户

评分☆☆☆☆☆

好书. 实用！速度快！老客户

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不错

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很有帮助，对菌类有所了解，不错。

评分☆☆☆☆☆

可以食用的菌类我还没发现哪个我不喜欢吃。

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好书. 实用！速度快！老客户