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颜金满 著

图书标签:

• 面食
• 包子
• 饺子
• 馅料
• 家常菜
• 烘焙
• 美食
• 烹饪
• 中餐
• 面点

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193398

版次：1

商品编码：11772973

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：铜版纸

页数：144

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者
　　可以吃巧又吃饱的中式包馅点心，一直是华人心目中百吃不厌的美食必选之一，可是坊间有名的点心铺不是价格很贵，就是大排长龙，而市场贩卖的便宜包馅点心不知道食材来源、制作流程，还是自己做省钱、安心！
　　《包馅好面食》特别将市面上各种超人气的包馅点心集合在一起，分为饺子家族、包子家族、面饼家族、花卷春卷四篇，除了流传久远、人气始终很高的蜜汁叉烧包、花素蒸饺、鲜虾大馄饨、小笼包、胡椒饼、葱花猪肉馅饼、葱油椒盐花卷等经典点心，还要教大家坊间吃不到的超美味私房配方，如酸白菜猪肉水饺、XO酱海鲜烧卖、奶酪地瓜水晶包、抹茶豆沙酒酿饼、萝卜丝培根馅饼、黑米豆沙卷、泡菜干酪炸春卷等，让你体验传统点心的新鲜吃法。
　　为了确保大家都能做出满意又成功的中式包馅点心，书中将以清楚易懂的图文解说方式，示范各种基础面团的做法，以及包法上的变化，保证能让所有爱做中点的朋友们首次做也能快速上手，轻松包出馅料满满的好滋味中点！

内容简介

　　当初在制作拍摄这本书时，我脑海中不断浮现自己童年时的画面，每当下雨天无法去田里工作，而家中刚好有面粉时，妈妈总会亲手做面饼给我们吃，口味有时甜，有时咸，就看家里有什么材料，那时总觉得妈妈好厉害，可以像变魔术一样变化出各种点心及口味，来满足小萝卜头们的口腹之欲，现在回想起来还是觉得很幸福！
　　在中式面食的境界里，充满了老祖宗留下来的美食智慧与文化艺术，厉害的点心师傅只要手中有糖、油、面，即可随心所欲，变化出数百种的主食及点心。这本书就是要教大家制作中式点心的基础原则，从发面、烫面、冷水面等基础面团的做法，到各种点心的包法及内馅的变化，都有清楚的示范图及解说，希望能让爱吃中式点心的朋友们不必花大钱上补习班，就能轻松学会各种经典包馅点心的做法。
　　在《包馅好面食》制作中，我和编辑绞尽脑汁，精选出数十道市面上受欢迎的包馅点心，除了流传久远、人气依然不减的经典配方如鲜虾烧卖、小笼包、青葱猪肉胡椒饼、韭菜盒子、葱花猪肉馅饼……我们也会提供更特别的配方如咸蛋黄紫米烧卖、罗勒番茄奶酪包、洋葱牛肉胡椒饼、鲷鱼白酱盒子、萝卜丝培根馅饼等，让您穿梭古今，体验传统点心的新奇吃法，为了确保不让大家失望，本书所有的创意馅料都是经过美食编辑和摄影师们先行鉴赏品尝，获得一致好评后才敢公开传授的喔！回顾当年成书期间，我因为求好心切，经常在大半夜里揉面团、试配方，出书后终于松了一口气，觉得一切的辛苦总算有了代价之外，更衷心希望这本书能让大家受用无穷，做出好吃的点心跟心爱的亲朋好友们分享！
　　今年编辑再度邀约我将原书重新修订，新增了4道新流行的包馅点心，还把很多人爱吃的花卷、春卷纳入新单元，让包馅点心更加完整。同样的状况又再重现，一样挑灯夜战完成了各式口味及花样，一样经过编辑及摄影师们的认可才发表，希望读者喜欢这些百吃不厌的经典人气中式包馅点心。

作者简介

　　颜金满，台湾著名烘焙名师
　　获得【证照】
　　中国台湾烘焙丙级技术士证照
　　中国台湾烘焙乙级技术士证照
　　中国台湾中餐烹调丙级技术士证照
　　中国台湾中式面食乙级技术士证照（酥糕浆皮类）
　　【现任】
　　中国台湾芳和国中特教班烘焙老师
　　中国台湾实践国中特教班烘焙老师
　　中国台湾烹饪补习班中式点心老师
　　中国台湾中正社区大学中式点心老师
　　中国台湾育达高职餐饮科夜间部中式点心老师
　　【著作】
　　《最赚钱的路边摊》
　　《老店饼铺》
　　《果酱果醋水果酒》
　　《包出好点心》
　　《皇帝最爱的宫廷点心》
　　《开家赚钱的中式早餐店》
　　《馅料轻松做》
　　《中式点心轻松做》
　　《糕与粿》
　　《幸福应景的中式糕饼点心》

内页插图

目录

002……作者序
003……如何使用本书
006……【 中点教室第一课：工具材料介绍】
006……第一章 中点好帮手
007……第二章 糖油面·随手变
008……【 中点教室第二课：面团制作】
008……第一章 发面面团
010……第二章 烫面面团
011……第三章 冷水面面团
012……【中点教室第三课：馅料制作】
012……【中点教室第四课：熟制操作技巧】
012……第一章 用水熟制的“蒸”&“煮”
014……第二章 用火导热的“煎”&“烙”
015……第三章 高温快熟的“炸”&“烤”
第一章 令人百吃不厌的饺子家族
018……【饺子家族都爱面子】
019……【饺子家族包法完全攻略】
024……泡菜鸡肉水饺
025……酸白菜猪肉水饺
026……胡瓜猪肉水饺
028……韭黄虾仁水饺
030……高丽菜玉米煎饺
031……白菜猪肉锅贴
032……香菇干贝蒸饺
033……花素蒸饺
034……香椿鲑鱼水晶饺
035……红椒鲜虾饺
036……XO酱海鲜烧卖
038……鲜虾烧卖
039……猪肉火腿烧卖
040……四喜烧卖
042……咸蛋黄紫米烧卖
043……海苔卷烧卖
044……乌纱小馄饨
045……鲜虾大馄饨
046……菜肉汤馄饨
048……黄金咖喱饺
049……脆皮鲜果球
第二章 吃巧又吃饱的国民美食包子家族
052……【包子家族包法完全攻略】
054……蜜汁叉烧包
056……小笼包
058……香葱猪肉大包
059……山药香椿肉包
060……油饭水煎包
061……高丽菜猪肉水煎包
062……上海迷你生煎包
064……梅干扣肉刈包
065……墨鱼面小卷包
066……广式海鲜汤包盅
068……全麦杂粮饭菜包
069……咖喱炒饭包子
070……迷迭羊肉烤包子
071……罗勒番茄奶酪包
072……酸菜地瓜包
073……竹笋南瓜包
074……桂花豆沙破酥包
076……绿茶豆沙包
077……红糖地瓜包
078……奶酪地瓜水晶包
079……酥炸爵士奶黄包
080……枣泥寿桃包
081……巧克力流沙奶黄包
第三章 代代相传的手工好滋味面饼家族
084……【面饼家族包法完全攻略】
086……洋葱牛肉胡椒饼
087……青葱猪肉胡椒饼
088……韭菜盒子
090……鲷鱼白酱盒子
092……葱花猪肉馅饼
093……萝卜丝培根馅饼
094……京酱肉饼
096……红曲鸡肉饼
098……牛肉卷饼
099……酱肉烧饼
100……培根热狗烧饼
101……虾松油条烙饼
102……潮州南乳黄金饼
104……山东豆腐卷
106……四丁蛋皮煎饼
108……核桃枣泥锅饼
109……抹茶豆沙酒酿饼
110……葱烧培根酥饼
112……新疆酥饼
113……酸菜肉丝饼
第四章 愈嚼愈有味的人气小吃花卷 · 春卷家族
116……【花卷家族都爱里子】
118……葱油椒盐花卷
119……蔓越莓卷
120……南瓜香肠奶酪卷
121……核桃芝麻卷
122……火腿青葱烤花卷
124……麻辣五香螺丝卷
125……红薯夹心卷
126……猪蹄花卷
128……培根蛋黄卷
130……双色芝麻卷
131……黄玫瑰花卷
132……腊味竹笋卷
134……黑米豆沙卷
136……【炸春卷包法完全攻略】
137……台式润饼
138……韭黄肉丝炸春卷
139……芋香肉丝炸春卷
140……南瓜虾卷
142……泡菜奶酪炸春卷
143……水果春卷

前言/序言

探寻古老智慧的现代回响：一部关于历史、哲学与文化思辨的深度著作 书名：文明的暗流与岸：人类精神图景的演变与当代困境的审视 作者： [此处留空，以增加真实感] --- 内容简介： 《文明的暗流与岸》并非一部宏大的通史，而是一次深入人类精神脉络、剖析文明形态演变规律的智识远征。本书以一种近乎考古学家的严谨，结合哲学思辨的穿透力，试图揭示隐藏在历史表象之下，驱动人类社会从原始部落走向数字时代的深层动力——即“精神结构”的持续重塑与断裂。 全书分为四大卷，层层递进，旨在提供一个审视人类文明的全新框架，其核心不在于“发生了什么”，而在于“人们如何看待发生的一切，以及这种看法如何塑造了他们的世界”。 第一卷：起源的迷思与符号的诞生 本卷聚焦于人类心智的“史前”阶段，探讨早期社会如何通过构建符号系统来抵御混沌，建立初步的秩序。 1. 口述传统的重量与局限： 作者详细考察了从美索不达米亚泥板到凯尔特口述史诗的演变过程，分析了记忆的集体性与历史叙事的“可塑性”。重点探讨了早期神话如何充当了社会道德与宇宙观的基石。此部分将引用大量人类学田野调查的资料，着重于早期宗教仪式中“集体忘却”与“强化记忆”的辩证关系。 2. 书写系统的拓扑学： 书写不仅仅是记录工具，更是一种空间组织原则。本章细致对比了表音文字（如腓尼基字母）与表意文字（如汉字体系）在认知结构上的差异。作者提出一个假说：表意文字体系更倾向于建构一种“网状”的、强调关联性的思维模式，而表音文字则更容易催生线性的、逻辑驱动的推理结构，这对后世的哲学发展产生了根本性影响。 3. 城市：异化的开端： 城市化被视为人类精神第一次大规模的“定居革命”。本书不从政治经济角度切入，而是探讨城市空间如何重塑了个体的自我认知。从古希腊的“城邦公民”概念到罗马的“公共生活”，分析了匿名性增加后，个体责任感与社群归属感之间的张力是如何被首次系统性地引入人类经验的。 第二卷：理性的黄昏与信仰的重构 第二卷深入探讨了轴心时代后，世界性宗教与古典哲学的兴起，它们如何共同构筑了人类理解时间、道德与终极意义的框架，并分析了这些框架在特定历史时期如何产生内部的结构性矛盾。 1. 线性时间观的塑造： 作者批判性地审视了犹太教-基督教传统中对“创世-救赎-终结”的线性时间理解。这种时间观如何与古典希腊循环往复的宇宙观产生冲突，以及这种冲突如何为现代的“进步”概念埋下了伏笔。特别分析了“历史感”的出现对个体存在焦虑的影响。 2. 概念的几何化： 本章聚焦于柏拉图主义与早期佛教哲学中的“理念”或“真如”探求。这不是哲学史的简单复述，而是分析了这些抽象概念如何试图“锚定”易变的现实世界。作者引入了结构主义的视角，考察这些哲学体系是如何通过一套内部的、自洽的逻辑，为社会精英提供了一种超越世俗权力的高级合法性。 3. 帝国与普遍主义的陷阱： 罗马法与儒家思想作为两种截然不同的普遍主义实践，其内在的张力在于：如何在承认地方差异性的同时，强制推行一种统一的道德或法律标准。本卷通过对这些早期治理模式的剖析，揭示了“宏大叙事”在维持稳定与压制个体差异之间所必须付出的精神代价。 第三卷：启蒙的悖论与现代性的生成 第三卷是全书的核心，探讨了科学革命与启蒙运动如何彻底瓦解了前现代的精神图景，并催生了我们今日所熟知的现代主体性，同时也埋下了当代危机的种子。 1. 笛卡尔的“我思”：一座孤岛的建立： 本章深入探讨了“我思故我在”的哲学意义，不仅仅是认识论的突破，更是将主体从外部世界（神、自然）中彻底分离出来，形成一个封闭的、自主的认知中心。作者指出，这种分离是现代科学方法论的必要前提，但也造成了主体与客体、人与自然的深刻二元对立。 2. 机器的审美化： 工业革命带来的机械化生产，不仅改变了物质世界，更重塑了身体的体验。本章分析了从亚当·斯密到马克思关于“劳动异化”的讨论，重点考察了艺术和早期现代主义思潮如何试图“重新为人性化”被机械逻辑统治的世界。例如，对时间节奏的重新把握，以及对“手工技艺”的浪漫化。 3. 知识的权力化： 借助福柯的视角，本书审视了知识体系（特别是医学、心理学和教育学）如何成为一种隐形的权力机制。现代社会不再依赖神谕，而是依赖“专家意见”来定义什么是“正常”和“真实”。这种知识权力结构，是“看得见”的暴政的替代品。 第四卷：碎片化的现实与未来的精神航向 最后一卷将目光投向当代，分析在后工业社会、信息爆炸和全球化背景下，人类精神图景正面临的根本挑战，并试图在旧的叙事瓦解后，寻找新的精神锚点。 1. 媒介的透明度与深度的消亡： 互联网和社交媒体的兴起，被视为人类传播史上的又一次“书写革命”，但其特点是“瞬间性”与“超文本性”。本书分析了这种媒介环境如何导致认知上的“浅层化”和“注意力经济”对深度思考能力的系统性侵蚀。当一切都“即时可见”时，神秘感和对“不可知”的敬畏是否已经消失？ 2. 后真相时代的伦理真空： 随着客观真理的权威性被削弱，个体经验被推至中心，导致了社群的极化与信任的系统性危机。本章探讨了“身份政治”在精神层面的意义——它是一种对失落的“集体感”的补偿，还是一种新的部落主义的回归？ 3. 在不确定性中重建意义： 面对生态危机、技术奇点和既有宏大叙事的崩塌，人类需要新的“韧性”。本书最后提出，未来的精神航向可能不在于寻找一个新的、统一的“岸边”（即新的终极真理），而在于掌握在“暗流”中航行的能力——接受不确定性，并在局部的、具体的社群联系中，重建基于责任而非信仰的伦理共同体。 结论： 《文明的暗流与岸》旨在引导读者超越日常经验的表层喧嚣，以一种批判的、历史的眼光，重新审视人类是如何走到今天的，以及我们作为“精神实体”的未来走向。它是一部关于“存在方式”的哲学沉思，献给所有对人类文明的内在逻辑保持好奇的思考者。

评分☆☆☆☆☆

《包馅好面食》这本书，以一种我从未预料到的方式，重新点燃了我对传统美食的热情。我来自一个对面食有着深厚文化积淀的家庭，家中的长辈们擅长制作各种传统面点，但随着时代的发展，这些手艺似乎渐渐淡出了我们的生活。当我翻开《包馅好面食》时，仿佛穿越回了小时候，看到了奶奶在厨房里忙碌的身影。这本书不仅仅是关于食谱，它更像是对一种生活方式的记录和传承。书中穿插着不少关于不同地区特色包馅面食的小故事，比如四川的钟水饺，上海的生煎包，还有北方酥皮大饼里藏着的丰富馅料，这些故事让我对这些食物有了更深的理解和情感连接。我尝试了书中的一些经典食谱，比如广式虾饺，那薄如蝉翼的饺子皮，以及里面鲜甜Q弹的虾仁，完美复刻了我记忆中的味道。还有书里介绍的扬州烧卖，那种蟹黄的鲜美，米饭的软糯，每一口都充满了家乡的味道。这本书的魅力在于，它不仅仅教会我如何制作，更让我感受到了食物背后蕴含的文化和情感。它让我意识到，制作包馅面食，是一种充满爱与回忆的体验，是一种连接过去与未来的方式。《包馅好面食》让我找回了那份对传统手艺的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我欲罢不能！我一直是个对面食情有独钟的人，但总是停留在基础的蒸、煮、煎，像包饺子、包子这种需要技巧的，总是让我望而却步。看到《包馅好面食》这本书名，当时就心动了，想着或许能找到一些入门的秘诀。《包馅好面食》带给我的惊喜远超我的想象。首先，它的排版非常清晰，图片质量极高，每一步的步骤都配有详细的彩色插图，让我这个厨房小白也能看懂。从最简单的韭菜盒子，到我一直想尝试却不敢下手的三鲜锅贴，再到那些听名字就很诱人的虾仁烧卖，书里都一一涵盖了。最让我感动的是，书中不仅提供了食材的配比，还详细讲解了不同馅料的调制技巧，比如肉馅如何才能不柴，蔬菜馅如何才能清爽不水。我照着书里的方法，第一次包的韭菜盒子，外皮酥脆，馅料鲜香，家人赞不绝口，成就感爆棚！之后我又尝试了猪肉白菜包，口感软糯，味道鲜美，完全不输外面卖的。这本书真的像是一位耐心的老师，一步步引导我走进包馅面食的奇妙世界。我迫不及待地想挑战书里更复杂的食谱了，感觉我的厨艺正在飞速进步，一切都归功于《包馅好面食》！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《包馅好面食》，我最直观的感受就是它的专业性。作为一名热爱烘焙和面食的资深爱好者，我收藏了不少食谱，但很多都过于理论化，或者步骤不够详尽。《包馅好面食》的出现，无疑填补了我对于“如何做出完美包馅面食”的知识空白。这本书的理论部分做得非常扎实，从面粉的选择、水温的控制，到发酵的原理，都做了深入浅出的讲解。我尤其欣赏它关于“面团的韧性与延展性”的论述，这对于包馅面食来说至关重要，决定了最终的口感和形状。书中列举了多种面团配方，针对不同的馅料和烹饪方式，提供了最适合的面团建议。比如，做汤包的面团需要极高的延展性，而做煎饺的面团则需要一定的韧性以保证煎后的酥脆。我尝试了书中关于发酵时间的建议，果然发出的面团比以往更蓬松，更有弹性。更让我惊喜的是，它还深入探讨了馅料与面皮的搭配艺术，不仅仅是简单的配方堆砌，而是有理有据地解释了为什么这样的组合会产生最佳的风味。例如，书中对香菇猪肉馅的讲解，就细致到香菇的选择、肉馅的粗细，以及调味料的投放顺序，这些细节往往是决定成败的关键。《包馅好面食》不仅仅是一本食谱，更是一本关于面食制作的百科全书，让我真正理解了“为什么”这样操作，而非仅仅“怎么”做。

评分☆☆☆☆☆

对于一个在异国他乡求学多年的“吃货”来说，能找到一本像《包馅好面食》这样贴近中国传统口味的书，简直是一种奢侈的幸福。我一直对家乡的味道念念不忘，尤其是那些充满烟火气的面食。在国外，虽然也能找到一些中餐馆，但终究比不上家里亲手做的味道。拿到《包馅好面食》的那一刻，我就知道我找到宝了！这本书的食谱非常实用，而且很多都是我小时候经常吃到的，比如猪肉白菜饺子、牛肉馅饼、叉烧包等等。书里对每一个馅料的调味都做了非常细致的指导，让我这个平时不太会调味的人也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“灵魂调料”的讲解，它解释了为什么有些看似普通的调料，在包馅面食中起着画龙点睛的作用。我按照书里的方法，尝试做了我最爱的猪肉韭菜饺子，当我咬下去的那一刻，那种熟悉的鲜香瞬间充盈了我的口腔，仿佛回到了家。这本书让我不再孤单，让我在异国他乡也能品尝到最地道的家乡味。它不仅是一本食谱，更是一份慰藉，一份连接我与家乡的纽带。《包馅好面食》是我在厨房里最值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

哇，太棒了！《包馅好面食》这本书简直是我的救星！我一直是个做饭苦手，尤其是在处理面食这块，总是搞得一塌糊涂。要不就是面皮太硬，要不就是馅料漏出来，每次都弄得我灰心丧气。这次抱着试试看的心态买了《包馅好面食》，结果真的太惊喜了！这本书的语言风格特别亲切，就像一个经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。它用了好多生活化的比喻，把那些复杂的步骤讲得特别简单易懂。比如，讲到揉面的时候，它会说“就像给宝宝洗澡一样，温柔但有力”，一下子就让我理解了力度和技巧。而且，书里那些图，画得太形象了！每一个动作都拍得清清楚楚，完全不用担心会漏掉什么关键步骤。我跟着书里教的，第一次包饺子，饺子皮居然没有破！而且饺子馅也特别饱满，吃起来口感也好得不得了。然后我又尝试了包子，天哪，我居然做出了那种暄软白胖的包子，自己都觉得像变魔术一样！这本书让我这个厨房小白感觉自己也能做出大餐了，真的太有成就感了！强烈推荐给所有跟我一样对手工面食感到头疼的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

很实用的一本书，在学做面点

评分☆☆☆☆☆

最爱 宝贝

评分☆☆☆☆☆

很好，就是没有面食相关的。遗憾。

评分☆☆☆☆☆

蛮好的一本书，准备效仿着做一做！

评分☆☆☆☆☆

我非常喜欢，过节时可以自己做来吃

评分☆☆☆☆☆

适用性很强，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

晚上定的早上9点就送到了，服务真好

评分☆☆☆☆☆

一块买了三本，质量很好。

评分☆☆☆☆☆

对于自己爱下厨房做饭的人很有帮助。