帶給全傢幸福的藍帶麵包（既是烘焙新手的入門寶典，又是專業人士參考的經典) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 傢庭烘焙
• 藍帶
• 食譜
• 烘焙入門
• 經典烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 美食

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537263344

版次：1

商品編碼：11907213

包裝：平裝

叢書名： 帶給全傢幸福係列

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：銅版紙

頁數：208

字數：150000

産品特色

每款麵包都采用圖文並茂的形式，不僅有詳細的製作步驟，更配有關鍵的步驟圖，循序漸進地讓初學者就能輕易學會，而烘焙技藝已經很高的讀者也可以反復揣摩其中關鍵點，讓自己的技藝更上一層樓。

編輯推薦

本書有一個顯著的特色，就是利用現如今流行的二維碼元素，將麵包的製作與動態視頻緊密結閤，巧妙分解每一種麵包的製作方法。是初學者和專業人士都可以閱讀的麵包製作指導書籍。

內容簡介

本書內容主要包括基本的烘焙工具、常用的烘焙原料等。其次，介紹瞭83款藍帶麵包的製作，涵蓋瞭簡易麵包、吐司麵包、調理麵包、花式麵包、歐式麵包、丹麥麵包，以及天然酵母麵包等七大類麵包。

作者簡介

甘智榮

中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*級廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

帶給全傢幸福的藍帶麵包

PART 1 麵包基礎

1 烘焙工具 010

011 烤箱

011 攪拌器

011 電動攪拌器

011 電子秤

011 麵粉篩

011 颳闆

011 烘焙紙

011 齒形麵包刀

011 吐司模具

011 披薩盤

2 烘焙原料 012

013 高筋麵粉

013 低筋麵粉

013 全麥麵粉

013 細砂糖

013 黃油

013 雞蛋

013 葡萄乾

013 杏仁

013 核桃仁

013 紅豆

3 常用醬料 014

014 日式乳酪醬

014 巧剋力醬

015 檸檬醬

015 番茄醬

4 餡料製作 016

016 奶油核桃餡

016 紫薯餡

017 椰蓉餡

017 乳酪餡

5 湯種麵團製作 018

6 丹麥麵團製作 019

7 麵包的製作原理 020

8 麵包的保存 021

PART 2 簡易麵包

024 全麥麵包

025 雜糧包

027 早餐包

028 牛角包

030 法式麵包

032 奶酥麵包

035 全麥餐包

036 法棍麵包

037 亞麻籽方包

038 沙拉包

040 奶香桃心包

PART 3 吐司麵包

044 白吐司

045 芝士吐司

047 豆沙吐司

048 蜂蜜吐司

050 丹麥吐司

053 全麥吐司

054 蜜紅豆吐司

056 紅豆全麥吐司

059 燕麥紅豆吐司

060 全麥紅棗吐司

061 葡萄乾煉乳吐司

063 雞蛋吐司

064 南瓜吐司

066 紫薯吐司

068 椰香吐司

PART 4 調理麵包

072 漢堡包

075 肉鬆包

077 火腿玉米捲

080 火腿麵包

082 臘腸肉鬆包

085 墨魚麵包

087 香蔥芝士麵包

088 菠菜培根芝士捲

090 雜蔬火腿芝士捲

092 肉鬆墨西哥

095 紅豆包

097 紅豆麵包條

099 香草黃油法包

PART 5 花式麵包

103 雪花麵包

105 吉士麵包

109 辮子麵包

111 蘑菇麵包

112 辣椒麵包

114 核桃柳葉包

117 鼻煙壺麵包

118 黑森林麵包

121 爆醬麵包

124 蓮蓉餐包

127 咖啡奶香包

129 哈雷麵包

PART 6 歐式麵包

135 意大利麵包棒

137 凱薩麵包

138 拖鞋麵包

141 鄉村麵包

143 布裏歐修

144 德式裸麥麵包

147 德式小餐包

148 咕咕霍夫

150 意大利披薩

152 奧爾良風味披薩

154 鮮蔬蝦仁披薩

156 火腿鮮菇披薩

PART 7 丹麥麵包

160 丹麥牛角包

162 丹麥羊角麵包

164 丹麥紅豆麵包

166 肉鬆起酥麵包

169 杏仁起酥麵包

171 丹麥臘腸麵包

174 丹麥果仁包

176 丹麥蘋果麵包

178 丹麥櫻桃麵包

180 丹麥菠蘿麵包

183 火腿可頌

185 芝麻可頌

PART 8 天然酵母麵包

190 天然酵母

193 天然酵母原味貝果

194 天然酵母鮮蔬麵包

197 天然酵母卡仕達醬麵包

199 天然酵母蜂蜜麵包

201 天然酵母果仁捲

202 經典麵包一覽錶

匠心獨運的烘焙藝術：探索風味與技藝的無限可能 一部超越食譜本身，觸及烘焙靈魂的深度之作。 本書並非僅僅是一本教你如何將麵粉、水、酵母轉化為美味麵包的指南，而是一場帶領讀者深入探索烘焙哲學的旅程。它聚焦於烘焙背後的科學原理、曆史淵源，以及如何通過精準的技藝和對原料的深刻理解，將日常的烘焙提升至藝術的境界。 第一部分：烘焙的基石——原料的奧秘與科學 本篇深入剖析瞭構成烘焙世界的四大核心要素：麵粉、水、酵母和鹽。我們摒棄瞭淺嘗輒止的介紹，轉而進行細緻入微的剖析，確保每一位讀者，無論是初入廚房的新手，還是追求極緻風味的資深烘焙師，都能掌握原料選擇的精髓。 麵粉的分子結構與蛋白質的舞蹈： 我們詳細闡述瞭不同類型麵粉（從低筋到高筋，再到斯佩耳特、卡姆等古老榖物）的澱粉粒大小、灰分含量以及蛋白質組分——麥榖蛋白與醇溶蛋白的比例如何決定最終産品的口感和結構。我們將用圖解方式展示水閤作用過程中麵筋網絡的形成過程，解釋為何不同的揉捏手法會帶來截然不同的組織狀態。對於那些渴望挑戰無麩質烘焙的讀者，本書還特彆闢齣章節，探討替代性澱粉和粘閤劑（如黃原膠、洋車前子殼粉）在模擬傳統麵筋結構中的應用，以及如何精確控製水粉比以彌補結構上的不足。 水：不僅僅是溶劑的媒介： 水在烘焙中扮演的角色遠超我們通常認為的“混閤劑”。本書探討瞭水溫對酵母活性的影響，以及礦物質含量（硬水與軟水）如何微調麵團的PH值，進而影響酵母發酵的速度和最終麵包的色澤與風味復雜度。我們提供瞭實用的工具和方法，幫助讀者測量和調整自來水的硬度，實現對發酵環境的精細控製。 酵母的生命周期與風味生成： 酵母不僅僅是膨脹劑。我們深入研究瞭釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同溫度、不同糖分環境下的代謝活動。重點分析瞭低溫慢發酵（冷發酵）過程中，酵母和乳酸菌（如在酸麵包中）如何共同作用，産生復雜的酯類、醛類和有機酸，從而賦予麵包深沉而悠長的風味輪廓。書中包含瞭酵母活性的測試指南，確保讀者能夠判斷酵母的最佳使用狀態，避免因活性不足導緻的烘焙失敗。 第二部分：技藝的精進——從和麵到整形的手法哲學 本部分緻力於將理論轉化為實踐，剖析不同技法背後的科學邏輯和對最終産品的決定性影響。我們摒棄瞭“隻要這樣做”的簡單指令，轉而解釋“為什麼要這樣做”。 揉捏的藝術與科學： 我們對比分析瞭法式揉麵法（Autolyse配閤低速混閤）、歐式揉麵法（快速發展麵筋）以及直接法。書中詳細記錄瞭揉麵過程中麵團溫度的控製，並解釋瞭過度揉捏（Over-mixing）如何破壞麵筋結構，導緻麵團“泄氣”和成品口感粘稠。我們引入瞭“窗玻璃測試”的量化標準，幫助讀者精確判斷麵筋的成熟度。 發酵的藝術：時間、溫度與環境的平衡： 發酵是烘焙過程中最需要耐心與洞察力的環節。本書提供瞭一個詳盡的發酵“圖譜”，展示瞭不同環境參數（溫度、濕度、麵團量）下，麵團體積增長速度的數學模型。重點講解瞭“打氣（Punching Down）”和“分割（Dividing）”的意義，即如何通過輕柔的操作釋放二氧化碳，同時保留發酵産生的風味分子，並重建麵筋張力。 整形：結構與美學的結閤： 整形環節決定瞭麵包的最終內部結構（氣孔大小和分布）和外部形態。本書提供瞭針對不同麵包類型（如法棍的緊張度、吐司的均勻性、歐式圓麵包的錶麵張力）的定製化整形技巧。我們強調瞭“收口”的技術，解釋瞭如何通過收緊錶麵皮膚來為烤箱中的“烤箱彈跳”（Oven Spring）積蓄能量。 第三部分：爐火純青——烤箱內的化學反應與溫度控製 烘烤是麵包從生麵團轉化為金黃色、香氣四溢的成品的神奇瞬間。本部分專注於烤箱內的物理和化學變化。 梅拉德反應與焦糖化深度解析： 我們深入探討瞭麵包錶皮形成的兩個關鍵反應。梅拉德反應（蛋白質與還原糖在高溫下的反應）是風味和棕色的主要來源。書中詳細列舉瞭不同烘烤溫度下，特定風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類）的生成麯綫。同時，我們分析瞭焦糖化對硬皮形成的影響，並提供瞭通過添加少量蜂蜜或麥芽糖來優化錶皮風味和色澤的配方調整建議。 蒸汽的決定性作用： 蒸汽在烘烤初期的重要性被反復強調。本書解釋瞭蒸汽如何通過保持麵包錶皮的濕潤，延遲其硬化，從而最大化“烤箱彈跳”，並促進烤箱內的高溫傳熱。我們提供瞭專業的蒸汽生成技術，包括使用鑄鐵鍋（荷蘭鍋）、石闆與注水法，並分析瞭蒸汽壓力對不同麵團體積膨脹的影響。 溫度剖析：核心溫度與熟成： 書中不僅關注外部溫度，更側重於麵包內部核心溫度的測量與意義。我們提供瞭一個精確的溫度指南，指齣不同類型麵包（如酸麵包、布裏歐修）達到最佳口感所需的精確內部溫度點（通常在93°C至99°C之間）。最後，我們強調瞭“冷卻與熟成”的必要性，解釋瞭澱粉糊化過程如何繼續，以及為何必須在完全冷卻後纔能切開，以避免內部組織坍塌和水分快速流失。 第四部分：風味的拓展——發酵劑的多元宇宙與配方創新 本書拓展瞭對傳統烘焙的認知，帶領讀者探索更廣闊的風味領域。 天然酵種的培育與管理： 詳盡地介紹瞭如何從零開始培育健康、活躍的天然酵種（Sourdough Starter），包括使用黑麥、全麥或不同榖物的培養方案。重點在於如何通過調整喂養頻率、水溫和儲存環境，來“定嚮培養”齣偏好特定風味（酸味或果香）的酵種。我們展示瞭如何利用微生物學知識來穩定酵種的活性。 榖物的深度探究： 除瞭基礎的硬質小麥粉，本書還專門開闢章節討論瞭各種特色榖物的特性和應用。例如，全麥粉的高麩皮含量對揉捏和水閤的影響，裸麥粉的粘閤劑特性，以及如何將這些全榖物巧妙地融入配方，以增強營養價值和風味層次，同時不犧牲麵包的結構。 添加物的深度融閤： 書中探討瞭如何科學地利用油脂、糖分和乳製品來豐富麵包的質地和保鮮期。例如，不同種類的黃油和脂肪如何影響內部的柔軟度（Crumb Softness），以及糖分在抑製酵母活動和增加梅拉德反應中的雙重作用。對於乳製品，我們分析瞭酸奶和牛奶對酸度調整和麵團濕度的影響。 本書是一本結構嚴謹、內容深邃的烘焙百科全書，旨在提升讀者的理論認知和實操精度，使其能夠自信地駕馭任何烘焙挑戰，並真正理解每一塊麵包背後所蘊含的科學與藝術。

評分☆☆☆☆☆

讀完《帶給全傢幸福的藍帶麵包》，我最大的感受就是，這本書真的把烘焙這門藝術變得觸手可及，而且充滿瞭樂趣。它並非那種枯燥乏味的技術手冊，而是充滿瞭生活的氣息和傢庭的溫暖。書中融入瞭許多作者的個人經驗和心得，這些“小竅門”雖然看似不起眼，但卻能極大地提升烘焙的成功率和最終的口感。例如，書中提到關於麵團的狀態，不僅僅是用圖來展示，還用瞭很多非常生動形象的比喻，讓我更容易理解和辨彆。我印象最深刻的是書中對於“揉到齣膜”的講解，它沒有簡單地說“揉到什麼程度”，而是詳細描述瞭薄膜的延展性、韌性，甚至還提到瞭一些輔助手段，比如“摔打法”，這些都讓我受益匪淺。當我按照書中的方法，親手做齣那些柔軟而富有彈性的麵包時，那種滿足感是無與倫比的。更讓我欣喜的是，我的孩子們也開始對烘焙産生瞭濃厚的興趣，他們喜歡一起動手，一起聞著麵包的香氣，這種共同體驗，成為瞭我們傢庭生活中美好的迴憶。這本書真的不僅僅是關於麵包，更是關於如何用美食連接傢人，傳遞愛。

評分☆☆☆☆☆

《帶給全傢幸福的藍帶麵包》這本書，在我看來，已經超越瞭單純的食譜範疇，而成為瞭一本關於“麵包美學”的深度探索。作者在書中呈現的不僅僅是成熟的配方，更是對烘焙背後原理的深刻剖析。我特彆欣賞書中對於不同發酵方式的對比分析，比如長時冷藏發酵與常溫發酵在風味和口感上的差異，這種細緻入微的比較，讓我在實踐中能夠做齣更具針對性的選擇。而且，書中對於不同種類的酵母，以及它們在不同溫度下的活性錶現，也進行瞭非常專業而清晰的講解，這對於我這種希望深入理解烘焙原理的愛好者來說，是極大的幫助。我嘗試瞭書中關於硬質麵包的幾個高階配方，比如使用天然酵種製作的歐包，以往我總是擔心自己的天然酵種不夠活躍，或者發酵過程控製不好，但是書中提供的詳細指南，包括如何養護和激活天然酵種，以及如何應對不同的發酵狀況，都給瞭我極大的信心。這本書的價值在於，它能夠帶領讀者從“為什麼”和“怎麼樣”兩個層麵去理解烘焙，從而真正掌握製作齣屬於自己風格的麵包的精髓，它無疑是烘焙領域裏一本值得反復研讀的經典之作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買《帶給全傢幸福的藍帶麵包》的時候，心裏是有些忐忑的。一方麵，我期待它能給我帶來一些新的啓發，另一方麵，我又擔心它的內容太過專業，我可能難以消化。然而，事實證明我的顧慮是多餘的。這本書在“入門寶典”和“專業人士參考”這兩個定位之間找到瞭一個絕妙的平衡點。對於新手而言，它提供瞭紮實的基礎知識，從工具的選擇到基本的麵團製作，都講解得細緻入微。比如，書中對不同發酵時間的解釋，以及如何根據環境溫度調整發酵時間，這對我這種容易受環境影響的烘焙新手來說，簡直是救星。而對於我這樣已經有一定烘焙經驗的人來說，它也提供瞭大量值得挖掘的內容。書中一些關於麵團穩定性的處理技巧，比如冷藏發酵的妙用，以及針對不同麵包特性所調整的烘烤策略，都讓我眼前一亮。我嘗試瞭書中關於全麥麵包的幾個變體，通過書中提供的不同水粉比和酵母量的調整，我成功做齣瞭口感更佳、風味更豐富的全麥麵包，這讓我非常滿意。這本書的價值在於，它既能滿足“嘗鮮”的需求，也能滿足“鑽研”的渴望，讓不同水平的讀者都能在其中找到自己的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人驚喜連連！作為一個對烘焙一竅不通的“廚房小白”，我一直被各種復雜的食譜嚇退，總覺得麵包製作離我遙不可及。然而，《帶給全傢幸福的藍帶麵包》徹底顛覆瞭我的認知。書中的語言非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你一樣，每一個步驟都解釋得清清楚楚，配以清晰易懂的插圖，讓我這個零基礎的人也能輕鬆上手。我記得第一次嘗試書中介紹的法式長棍，從揉麵、發酵到烘烤，每一個環節都充滿瞭探索的樂趣，而不是枯燥的任務。當烤箱裏飄齣那濃鬱的麥香，看到金黃酥脆的長棍新鮮齣爐時，那種成就感簡直無法用言語形容！更重要的是，傢人對我的“處女作”贊不絕口，他們品嘗著我親手製作的、飽含心意的麵包，那種幸福的笑容，比任何星級酒店的麵包都來得珍貴。這本書不僅教會瞭我製作美味麵包的技巧，更讓我體會到瞭烘焙帶來的溫暖和愛，真的可以說是“帶給全傢幸福”的絕佳選擇。對於同樣想要嘗試烘焙，但又擔心自己不夠專業的朋友們，這本書絕對是你們最可靠的啓濛老師。

評分☆☆☆☆☆

從我翻開《帶給全傢幸福的藍帶麵包》的第一頁起，就深切感受到它並非一本普通的烘焙教材，而是一份凝聚瞭無數心血的烘焙寶典。我一直以來都對藍帶的烘焙理念有著濃厚的興趣，但真正實踐起來卻睏難重重。這本書在這一點上做得非常齣色，它係統地梳理瞭藍帶烘焙的核心精髓，並將這些復雜的理論知識轉化為可操作的步驟，讓普通讀者也能窺見藍帶的神秘麵紗。例如，書中對酵母的選擇、麵團的醒發原理、不同麵粉的特性分析，以及麵團揉捏至擴展階段的標準，都做瞭詳盡而深入的解讀，這些細節的講解對於理解烘焙的本質至關重要。我嘗試瞭書中一些相對經典的配方，比如布裏歐修，以往我總是對那種綿密細膩的口感望而卻步，但在書中詳細的圖文指導下，我終於掌握瞭打發黃油的技巧，並成功做齣瞭口感和外觀都令人驚艷的布裏歐修。這本書的深度和廣度，足以讓任何一個對烘焙充滿熱情的學習者受益匪淺，它不僅僅是入門的敲門磚，更是進階的階梯，讓人在實踐中不斷精進。

評分☆☆☆☆☆

質量不錯，性價比高，簡單實用

評分☆☆☆☆☆

貨已收到，很好的一本書，內容很豐富

評分☆☆☆☆☆

很全的一本書，學習一下。

評分☆☆☆☆☆

沒事學學怎麼用烤箱做吃的

評分☆☆☆☆☆

贊！好書！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

在京東傢買瞭很多東西，售前售後都很棒

評分☆☆☆☆☆

挺好的，食譜還是實用的東西，京東就是要買特價書。

評分☆☆☆☆☆

但還是乾發毛巾敢做貴又是g

評分☆☆☆☆☆

京東618活動價99元10本買的，很閤適，在京東囤瞭500元的書，慢慢看。有些書是一個包裝，有些書本是單獨包裝，快遞小哥都送到門口，很有禮貌。