蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）（附光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕製作
• 基礎教程
• 升級版
• 下冊
• 光盤
• DIY

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992751

版次：2

商品編碼：11295373

包裝：平裝

叢書名： 烘焙食品製作教程

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：168

字數：250000

正文語種：中文

附件：光盤

內容簡介

　　《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）》分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下最受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

作者簡介

　　王森，國內著名西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國第一傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。
　　已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

內頁插圖

目錄

PART1 基礎理論篇
第一章 水果裝飾件基礎知識
一、工具選擇
二、水果的特點
三、水果的功效
四、水果蛋糕製作要點
五、水果蛋糕構圖技巧
六、水果的切法
第二章 陶藝蛋糕基礎知識
一、陶藝基礎知識
二、陶藝蛋糕製作流程
三、陶藝蛋糕基礎知識
四、陶藝蛋糕常用工具
五、陶藝蛋糕基本手法
第三章 毛筆畫蛋糕基礎知識
一、毛筆畫蛋糕基礎知識
二、毛筆畫蛋糕製作要點

PART2 實踐操作篇
第四章 生肖蛋糕
第一節 鼠
第二節 牛
第三節 虎
第四節 兔
第五節 龍
第六節 蛇
第七節 馬
第八節 羊
第九節 猴
第十節 雞
第十一節 狗
第十二節 豬
第五章 陶藝蛋糕
第一節 普通陶藝蛋糕
莓香花意
夢緣天空
爭艷
海藍之光
花果繽紛
第二節 精品陶藝蛋糕
抽象的菊
怒放的菊
大菊花
菊花之美
國色天香
貓之舞
隱藏愛戀
怒放
纏繞
青花戀
第三節 索立權陶藝蛋糕
柔情蜜意
生機盎然
奔放1
奔放2
默默守望
無言的美
醉人的依偎
幸福的沉醉
憧憬
追求
堅守信念
韻味
不變的諾言
共度一生
藍色海洋
鏇風
追夢
生日祝福
獨來獨往
父子之情
唯我獨尊
情意綿綿
熱情似火
青春無悔
田園牧歌
舞動的鏇律
紅顔知己
浪漫情懷
生命之歌
享受自由
年輕的夢
覓知音
等待你的到來
綠野仙蹤
愛琴海
攜手今生
第六章 卡通蛋糕
第一節 斑點狗
第二節 加菲貓
第三節 村長
第四節 叮當貓
第五節 灰太狼
第六節 懶羊羊
第七節 美羊羊
第八節 熊
第九節 雪人
第十節 馬達加斯加
第十一節 米妮
第七章 毛筆畫蛋糕
玫瑰
蝴蝶蘭
山茶
菊花
萱草
牡丹花
魚
馬
鳥
蝦
公雞
貓
金魚
鯉魚
帆船
鷹

PART3 作品欣賞篇
第八章 動物類蛋糕
第九章 兒童蛋糕
第十章 祝壽蛋糕

前言/序言

烘焙進階的藝術：精選甜點製作與裝飾技巧（上冊） 【本書特色與定位】 本書是獻給所有熱衷於烘焙藝術，並渴望將基礎技能提升至專業水準的製作者的進階指南。不同於側重基礎入門的教材，本書將視角聚焦於更具挑戰性、更富創造性的甜點製作領域，涵蓋瞭法式甜點、現代派造型以及季節性主題裝飾的精髓。我們相信，真正的烘焙魅力在於對細節的精準把握和對風味的極緻追求。 第一篇：法式甜點的嚴謹與浪漫 本篇深入剖析瞭幾款經典法式甜點的核心結構、配方科學與製作流程。我們不再僅僅教授如何混閤原料，而是強調原料之間的化學反應、溫度控製對口感質地的決定性影響，以及如何通過精密的步驟重現米其林級彆的風味層次。 第一章：慕斯與鏡麵：輕盈的藝術 結構解析： 深入講解吉利丁（明膠）在不同溫度下的凝固特性，以及如何根據季節和環境濕度調整配方中的穩定劑用量，確保慕斯體在切開時保持完美的形態，入口即化。 核心風味構建： 詳細介紹如何使用天然香草莢、新鮮果泥和烈酒進行風味疊加，例如香草籽與馬斯卡彭奶酪的融閤，覆盆子果蓉與白巧剋力的平衡。 絲絨鏡麵（Glaze）的秘訣： 掌握製作光亮、無氣泡鏡麵的技術。內容涵蓋如何精確控製糖漿的煮沸點（波峰測試），以及如何控製鏡麵澆淋時的理想溫度（通常在32°C - 35°C之間），確保其均勻覆蓋在冷凍甜點胚上，形成鏡麵般的光澤。我們特彆對比瞭以糖果膠為基礎和以可可脂為基礎的鏡麵配方及其應用場景。 實例精講： 奢華黑森林慕斯塔、檸檬撻配接骨木花慕斯夾心。 第二章：可可脂的魔法：巧剋力調溫與造型 巧剋力是烘焙的靈魂，而調溫則是展現其潛力的關鍵步驟。本章將復雜的調溫過程係統化，使讀者能夠自信地處理各種巧剋力品種。 五段式調溫法： 詳盡講解可可脂晶體結構轉換的原理，通過融化、降溫、迴溫的三個關鍵階段，實現巧剋力錶麵的光澤和“哢嚓”的口感。詳細對比瞭使用大理石颱麵、融化機和精確溫控水浴法的優缺點。 塑形技術： 學習使用巧剋力轉印紙（Transfer Sheets）製作復雜圖案的裝飾片，以及如何使用颳闆製作巧剋力捲、巧剋力梳子和鏤空花紋。 甘納許（Ganache）的奧秘： 不僅是奶油與巧剋力的混閤，更是乳脂含量、液體比例對最終質地（從流動到硬挺）的精確控製。教授製作用於灌餡、淋麵和製作鬆露的理想甘納許。 第二篇：現代派造型與結構設計 本篇著眼於提升甜點的視覺衝擊力和結構復雜度，幫助讀者從“傢常蛋糕”嚮“精品甜點”邁進。 第三章：撻皮與酥皮的基石 撻皮是支撐一切美味的基礎。我們強調酥鬆度、耐濕性和風味的統一性。 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）與沙布蕾（Sablée）： 重點講解“搓揉法”與“黃油切拌法”對最終口感的影響。如何避免過度揉捏導緻麵筋生成，從而保證酥皮的易碎性。 耐濕性處理： 針對水果或濕潤餡料，介紹蛋清或巧剋力塗層“封閉”撻皮的技術，以防止撻底被浸濕。 韆層酥（Puff Pastry）的結構重塑： 介紹如何在傢用烤箱實現層次分明的韆層酥，並探討焦糖化處理（如製作香蕉派或閃電泡芙的頂部）。 第四章：內餡的層次感與風味對比 現代甜點通常由三到四種截然不同口感的內餡組成，形成味覺上的“交響樂”。 果凍與果醬的對比： 製作澄清果凍（Jelly）所需的果膠提取和澄清技術，以及高品質果醬（Confiture）的果香保留。 奶油霜（Buttercream）的革新： 拋棄傳統美式奶油霜的甜膩，轉而專注於瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的製作，側重其穩定性、絲滑度和對色彩的接受度。 脆層（Croustillant）的創造： 引入焦糖碎、果仁脆片（Praline Feuilletine）與巧剋力碎層的復閤應用，為綿軟的慕斯提供必要的咀嚼感。 第三篇：高級裝飾與藝術呈現 裝飾不再是簡單的點綴，而是與甜點主題、風味相輔相成的設計語言。 第五章：糖藝與花卉造型基礎 本章側重於使用非傳統材料（非糖霜）來構建具有立體感和設計感的裝飾物。 翻糖的塑形與鋪麵： 講解如何正確揉製翻糖以保持柔軟度，並掌握大麵積光滑鋪麵的技巧，特彆是如何處理蛋糕的棱角，達到鋒利邊緣（Sharp Edges）的效果。 製作仿真水果與葉片： 使用翻糖或可塑性更強的材料，學習用工具刻畫紋理、上色（使用噴槍或油性色素），製作逼真的季節性水果造型（如無花果、漿果簇）。 乾果與香料的運用： 如何通過烘烤、浸泡或煙熏處理乾果（如杏脯、開心果）和香料（如肉桂、丁香），使其不僅美觀，更能提升整體風味。 第六章：擺盤與光影藝術 優秀的甜點需要閤適的舞颱。 基礎盤麵設計理論： 介紹不對稱平衡、色彩對比（冷暖色調的運用）以及“留白”在視覺引導中的作用。 醬汁的流動性與控製： 學習製作濃稠度適中的果醬、巧剋力醬和卡仕達醬，並使用裱花袋或勺子，在盤麵上勾勒齣“S”形、點狀或潑墨狀的綫條，增強動態感。 微觀裝飾： 使用可食用金箔、銀粉、糖珠（Nonpareils）和新鮮草本植物（如薄荷、迷迭香）進行最後點睛，強調裝飾的剋製與精準，確保每一處點綴都有其存在的意義。 總結 本書旨在引導讀者走齣操作的舒適區，擁抱烘焙中的科學性、藝術性和挑戰性。通過對配方深層原理的理解和對工藝細節的精雕細琢，您將能夠自信地創作齣結構復雜、風味平衡且視覺驚艷的法式與現代派甜點。

評分☆☆☆☆☆

收到《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）》這本厚實的書，感覺沉甸甸的，這讓我對書中的內容有瞭初步的好感。我尤其關注的是這本書是否能解決我在實際操作中遇到的瓶頸。比如，我常常在調製奶油霜的時候，很難達到理想的稠度和穩定性，導緻裱花圖案容易塌陷或者齣現鋸齒。我希望能在這本書中找到更深入、更科學的關於奶油霜配方和製作技巧的講解，包括不同溫度、不同材料對奶油霜質地的影響。另外，關於裱花嘴的使用，我感覺自己隻是停留在基礎的運用層麵，對於如何通過不同的角度、力度來塑造齣細膩的紋理和立體的花瓣，還有很大的提升空間。希望這本“升級版”的下冊能夠提供更進階的技巧指導，例如一些更復雜的花卉（玫瑰、牡丹等）的立體裱法，以及一些抽象的花紋設計。光盤的存在更是讓我覺得物超所值，如果光盤裏的演示能夠細緻到每一個操作步驟，並且有不同的角度拍攝，那對我來說簡直是福音。我期待著它能成為我烘焙路上的得力助手，幫助我突破瓶頸，做齣更精緻、更專業的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這次入手《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）》，主要看重的是它“升級版”的標簽，以及“下冊”這個定位。我之前可能接觸過一些基礎的裱花內容，但總覺得不夠深入，或者說，學習到的知識點比較零散，缺乏係統性。這本下冊，我希望它能在我現有知識體係上進行“升級”，填補那些我尚未掌握的空白。例如，在顔色搭配和漸變色的處理上，我希望這本書能有更專業的指導，如何調配齣更協調、更有層次感的色彩組閤。還有就是一些主題蛋糕的整體設計和構圖，不僅僅是裱花嘴本身的花紋，而是如何將不同的花朵、葉片、甚至是小裝飾物進行巧妙的組閤，形成一個有故事感、有藝術感的作品。光盤裏的教學內容，如果能包含一些整體造型的演示，而不是僅僅局限於單個花朵的裱法，那就更棒瞭。我非常期待它能幫助我從一個“會裱花”的愛好者，蛻變成一個“懂設計”的裱花師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）（附光盤）》讓我對它的內容充滿瞭好奇和期待。作為一名對烘焙充滿熱情但技藝尚不精湛的“小白”，我希望能從這本“升級版”的“下冊”中，學到更係統、更全麵的裱花知識。我特彆關注書中是否會涉及到一些高級的裱花工具和設備的使用方法，以及如何根據不同的蛋糕尺寸和造型來選擇閤適的裱花袋、裱花嘴和抹刀。再者，我希望能在這本書中找到一些關於裱花作品保存、運輸的實用建議，因為我經常會麵臨蛋糕做好後如何保持其完整性和美觀度的問題。光盤的附贈，更是讓我覺得這本教程非常超值，我希望能通過視頻學習，更直觀地理解一些高難度的裱花手法，比如如何製作齣逼真的花瓣紋理，以及如何完成復雜的立體造型。總而言之，我希望這本書能夠成為我從入門到進階的堅實橋梁，幫助我不斷提升裱花技藝，創作齣更多令人驚喜的作品。

評分☆☆☆☆☆

我是一名業餘烘焙愛好者，一直夢想著能做齣一些拿得齣手的裱花蛋糕。當我在書店看到《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）（附光盤）》時，立刻被它吸引住瞭。“升級版”和“下冊”這兩個詞，讓我覺得它不僅僅是重復基礎內容，而是有更深度的拓展。我特彆希望能在這本書裏找到一些關於常見裱花材料的詳細講解，比如不同品牌的奶油霜、巧剋力甘納許在裱花時的不同錶現，以及如何根據蛋糕體和天氣來選擇最閤適的材料。另外，對於一些細節的處理，比如如何讓裱花邊緣更光滑、如何處理裱花過程中可能齣現的空氣泡、如何讓裱花作品更持久等等，這些都是我在實踐中經常遇到的難題，希望這本書能夠提供一些“秘籍”。光盤裏的內容，如果能演示一些比較流行的裱花技巧，比如韓式裱花、日式裱花的一些元素，那對我來說會非常有幫助。我希望通過這本書，能夠提升我的作品的精緻度和藝術感。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《蛋糕裱花基礎（升級版）（下冊）》，還沒來得及深入研究，但僅僅是翻閱一下扉頁和目錄，就已經讓我對接下來的學習充滿期待瞭！包裝很紮實，光盤也嚴絲閤縫地卡在凹槽裏，讓人覺得很用心。我一直對裱花藝術情有獨鍾，但總覺得自己的基礎不夠紮實，尤其是在一些比較復雜的造型上，總感覺力不從心。市麵上關於裱花類的書籍也看過不少，但總覺得有些要麼過於理論化，要麼就是技巧的堆砌，很難找到一個真正適閤新手循序漸進學習的。這次看到“升級版（下冊）”的字樣，就抱著試試看的心態入手瞭，希望它能在我現有的基礎上，帶我邁嚮更高的層次。尤其吸引我的是“附光盤”這一點，我一直覺得視頻教學比單純的文字和圖片更能直觀地展示操作過程，也更容易捕捉到一些細微的動作要領。希望光盤裏的內容能夠清晰、詳盡，能夠幫助我理解那些在書本上難以描述的細節。我對這套書的期待值非常高，希望能通過它，真正掌握更多高級的裱花技巧，創作齣令人驚艷的蛋糕作品。

評分☆☆☆☆☆

滿意，質量很好，很不錯哦，繼續光顧。。。。

評分☆☆☆☆☆

贊?我要好好學習

評分☆☆☆☆☆

很好，不錯，送貨速度快！

評分☆☆☆☆☆

京東態度越來越糟糕，下單時顯示第三天到貨，結果付完錢因為有一本缺貨，過瞭收貨日期一天瞭也不見發貨，而且不打電話過去問他們就這麼不聲不響的一直拖著，自從他們老闆搞上奶茶，京東越來越差勁瞭，兩次買書都這樣，沒貨你賣個屁啊。

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，慢慢學吧。。。。。

評分☆☆☆☆☆

很好的産品，評價遲瞭，質量杠杠的！！！！

評分☆☆☆☆☆

16歲時，學習瞭一個月蛋糕，沒有什麼基礎，這本書剛好適閤，可以好好學習

評分☆☆☆☆☆

天呐，為什麼都要評價那個小紅點纔能沒有啊！！！

評分☆☆☆☆☆

紙質很好，很好，很好，內容豐富，喜歡就買吧