最詳盡的甜點基本功教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 川上文代 著，周小燕 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 技巧
• 基礎
• 教程
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 甜點入門
• 美食

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512206892

版次：1

商品編碼：11701253

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：銅版紙

頁數：176

字數：120000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者

　　對每一個烘焙新手來說，令人睏惑的莫過於五花八門的材料和各種不知所雲的專業詞匯。

　　切拌、攪拌、打發、全蛋法、分蛋法、水油分離……每個人、每個方子都在熟練地運用這些詞匯，隻有菜鳥一頭霧水。
　　就像《未生》裏初入外貿業的新人急需一本商業詞匯縮寫字典一樣，想要嘗試自己做甜點的菜鳥需要的就是一本真正講解烘焙基本功的《*詳盡的甜點基本功教科書》。從初級的操作手法、基礎麵團和奶油醬的製作，到進階的各式甜點裝飾，《*詳盡的甜點基本功教科書》為你答疑解惑，帶領新手走齣邁嚮烘焙達人的第一步。

內容簡介

　　《*詳盡的甜點基本功教科書》針對烘焙新手，從基本的操作步驟、手法、麵團、奶油醬入手，教授西式甜品基本功。從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的細節，一氣嗬成！相信你做齣的甜點也會像高級酒店齣品的一樣綿軟、輕盈、細膩。再加上簡單易行的創意裝飾，絕對讓你的DIY甜點大放異彩！

作者簡介

　　川上文代，幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以後，在該校任職員12年。期間，她緻力於烹飪專業學校大阪分校、法國裏昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國裏昂分校成為一位女講師，在法國三星級餐廳喬治？布朗也進修過。
　　1996年迴到東京澀榖開辦DELICEDECUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專傢，以及韆葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜誌上經常齣現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺琅鍋製作美味料理》（誠文堂新光社）和《*親切的料理教科書》（新星齣版社）等多本著作。

內頁插圖

目錄

前言
世界各國甜點
第1章
甜點製作基礎
甜點製作工具
準備工具
讓操作更便利的工具
嚴格挑選的工具
主要傢電
專用工具
甜點製作前的準備
製作前的準備
稱重方法
烤箱的使用方法
準備模具
甜點和材料的保存方法
第2章
基本動作基本動作1 過篩
基本動作2 攪拌
基本動作3 打發
基本動作4 塗抹
基本動作5 裱花
基本動作6 擀壓
基本動作7 烘烤
基本動作8 切割
需要熟知的甜點製作用語詞典
第3章
基本麵糊和奶油醬
製作基本麵糊
基本麵糊①海綿蛋糕糊（全蛋打發法）
基本麵糊②海綿蛋糕糊（分蛋打發法）
基本麵糊③黃油蛋糕麵糊（黃油麵糊）
基本麵糊④戚風蛋糕糊
基本麵糊⑤基礎酥皮麵團（塔皮）
基本麵糊⑥甜酥麵團（塔皮）
基本麵糊⑦韆層派皮（摺疊派皮麵團）
基本麵糊⑧快速摺疊派皮（速成摺疊派皮麵團）
基本麵糊⑨泡芙麵糊
基本麵糊⑩可麗餅麵糊
基本麵糊? 餅乾麵團①模具餅乾
餅乾麵團②冰箱餅乾
餅乾麵團③裱花餅乾
基本奶油醬?蛋白霜
基本奶油醬①打發淡奶油
基本奶油醬②卡仕達奶油醬
基本奶油醬③英式奶油醬
基本奶油醬④杏仁奶油醬
基本奶油醬⑤黃油奶油醬
蛋白霜①法式蛋白霜
蛋白霜②意式蛋白霜
第4章
基本裝飾和包裝
蛋糕裝飾
草莓奶油蛋糕的基本組閤方法?
蛋糕和奶油的組閤方法?
蛋糕塗抹和裱花?
手工製作裝飾配件?
巧剋力裝飾?
戚風蛋糕的搭配方法?
小小心機變換大模樣?
塔、派裝飾
水果塔的組閤方法?
錶麵美化法?
水果點睛外觀?
經典派以組閤搭配一決勝負?
包裝技巧
保持美味的方法
選擇包裝工具
搭配甜點的包裝
包裝創意集錦
解決包裝的煩惱
烘烤甜點裝飾
烘烤甜點的基本搭配
糖霜裝飾法
冰箱餅乾圖案集
泡芙奶油的組閤方法
冰點裝飾
小創意大變身
果凍創意甜點
醬汁與裝飾方法
市售裝飾品
裝飾技巧
甜點師的技藝
經典蛋糕裝飾
第5章
甜點製作材料
甜點製作的基本材料①麵粉
甜點製作的基本材料②砂糖
甜點製作的基本材料③雞蛋
甜點製作的基本材料④牛奶?淡奶油
甜點製作的基本材料⑤黃油
甜點製作的基本材料⑥巧剋力
甜點製作的基本材料⑦凝固劑
甜點製作的輔助材料
1 預拌粉
2 乾燥水果
3 果醬?糖漬水果
4 香料?香草
5 堅果
6 奶酪
7 可可粉?巧剋力
8 日式食材
9 洋酒
10 香草
11 膨脹劑
製作甜點用語詞典

前言/序言

　　經常有人會問我，想做齣美味的甜點，該怎麼做呢？首先，隻有做纔會邁齣第一步。盡量參考有詳細步驟的食譜，然後開始嘗試吧。
　　做完的甜點，如果和自己想象的味道有差彆，一定要寫齣差彆是什麼。想要做齣這樣的甜點！想要吃到美味甜點！有這樣的決心非常重要。
　　製作甜點，必須有一定的知識儲備。本書詳細地說明瞭材料、必備工具、稱量方法、製作步驟、處理食材的方法和準備、打發方法、攪拌方法、烘烤方法等基本知識。在實際製作甜點前，掌握這些基礎知識能讓你事半功倍。
　　即使是專業甜點師，製作甜點過程中也會失敗。隻有積纍大量的經驗，思考失敗的原因，纔會慢慢做齣美味的甜點。
　　味道再濃鬱一點？要是口感綿軟一點會不會更好呢？即便嘗試失敗，也是製作甜點的樂趣所在。記住這種感覺，你也會成為製作美味甜點的高手！
　　希望本書能成為大傢製作甜點前的教科書。即使是經常製作甜點的人，有時也會忘記基礎，導緻失敗，所以希望大傢反復翻閱，活學活用。

《烘焙大師的秘密武器：現代甜點工藝與創新實踐指南》 【第一章：基礎理論的深度解析】 本章緻力於為渴望精進技藝的烘焙師和甜點師提供一個堅實的理論基礎。我們不滿足於簡單的配方羅列，而是深入剖析每一種核心原料的化學特性與物理變化。 1.1 糖類：結構、功能與焦糖化藝術 我們將詳盡探討蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、麥芽糖以及天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）的分子結構差異。重點解析它們在不同溫度下對蛋白酥皮、法式奶油霜（Buttercream）穩定性的影響。對焦糖化反應（Caramelization）進行精確的溫度麯綫分析，區分清晰焦糖（Clear Caramel）與深色焦糖（Dark Caramel）在風味分子釋放上的差異，並提供精確控製褐變程度的實操技巧，避免苦澀或甜度不足的問題。 1.2 麵粉與澱粉：蛋白質組學與糊化機製 針對不同用途的麵粉（低筋、中筋、高筋，以及特殊麵粉如意大利“00”粉、日式薄力粉），詳細介紹其蛋白質（榖蛋白與醇溶蛋白）含量與結構對成品質地的決定性作用。通過顯微鏡圖像輔助講解，展示麵筋形成過程中的網狀結構演變。深入探討澱粉的糊化（Gelatinization）與迴生（Retrogradation）過程，闡明其在餡料、布丁和慕斯中提供穩定性的原理，並教授如何通過澱粉改性（如預糊化澱粉的應用）來優化口感的持久性。 1.3 脂肪的科學：乳化、塑形與風味承載 黃油、酥油、可可脂與植物油的脂肪酸組成分析是本節核心。詳細介紹乳化劑（卵磷脂、單甘油酯）在製作穩定乳化體係中的作用，尤其是在製作甘納許（Ganache）和高級夾心時的剪切力控製。著重講解如何利用不同熔點的脂肪來設計層疊酥皮（如法式酥皮Pâte Feuilletée）的“起酥”效果，以及在巧剋力調溫（Tempering）過程中，晶體結構（如V型晶體）的控製對於最終光澤和脆度的影響。 【第二章：核心技術的精密控製】 本章聚焦於那些區分普通烘焙與專業甜點藝術的尖端技術。 2.1 蛋白技術的極緻追求：從瑞士到日式分層 係統梳理並比較瑞士式、意式、法式和中式蛋白霜的製作流程、溫度控製及其最終應用範圍。特彆引入“日式分層蛋白霜”技術，該技術利用特定比例的糖和水溫精確控製蛋白的變性程度，以實現極度細膩、入口即化的質地，常用於製作輕盈的戚風蛋糕或日式舒芙蕾芝士。提供詳細的溫度計讀數指南，確保操作的絕對精確性。 2.2 慕斯與冷凍甜點的結構工程 解析穩定劑（瓊脂、吉利丁片/粉、卡拉膠）的膠凝強度（Bloom Value）與使用劑量對成品穩定性的影響。講解如何使用高速均質機（Homogenizer）或手持式攪拌棒（Immersion Blender）在分子層麵打散脂肪和水相，以達到媲美商業標準的乳化效果。提供“反嚮乳化”技術在製作高油水比例慕斯中的應用案例。 2.3 巧剋力工藝的深度調溫法 超越傳統的“種子法”或“大理石颱麵法”，本章詳述“精確溫度麯綫法”，結閤紅外綫測溫儀，控製巧剋力在熔融、降溫、迴溫的三個關鍵節點的溫度波動。重點分析不同産地（厄瓜多爾、委內瑞拉）可可豆在發酵過程中産生的風味物質（酯類、醛類），以及這些風味在調溫過程中如何被最大程度保留。 【第三章：風味構建與現代組閤學】 本章探討如何超越經典的“巧剋力-香草”組閤，構建具有層次感和記憶點的現代風味輪廓。 3.1 基礎風味矩陣與互補性分析 建立一套詳盡的風味輪（Flavor Wheel），分析酸、苦、鹹、鮮（Umami）在甜點中的應用。例如，利用海鹽或發酵物（如味噌、醬油）的鮮味來提升焦糖的深度，而非僅僅提供鹹味。詳細介紹不同種類的柑橘皮（如香櫞、佛手柑）中精油的提取與穩定技術。 3.2 香料的冷萃與熱浸泡技術 探討香草豆莢（如馬達加斯加波旁香草與塔希提香草）中香蘭素（Vanillin）的最佳釋放溫度與時間。教授使用真空低溫浸漬法（Sous Vide Infusion）來萃取香料（如小豆蔻、肉桂）中的復雜風味分子，避免高溫帶來的揮發和降解。提供針對香料的“風味疊加”方案，例如肉豆蔻與橙花的協同效應。 3.3 烘焙中的“發酵”概念引入 探討如何將傳統麵包發酵技術應用於甜點中。詳細介紹使用天然酵種（Sourdough Starter）製作的甜點（如酸麵團布朗尼或可頌甜甜圈）中酸性物質對口感和保鮮期的積極影響，以及如何平衡酸度與甜度，以達到復雜而平衡的風味體驗。 【第四章：設計與呈現的工業美學】 本章關注甜點的結構穩定性、儲藏優化及高級展示技術。 4.1 結構設計的抗重力挑戰 探討大型甜點塔（Croquembouche）或多層鏡麵蛋糕（Mirror Glaze Cake）的內部支撐結構設計。介紹使用食用膠棒、內部亞剋力支撐件（Dowels）的隱藏技術，以及如何計算甜點在不同環境濕度下的潛在形變。 4.2 鏡麵釉（Mirror Glaze）的流變學與附著力 深度解析鏡麵釉配方中糖漿、凝膠劑與水的精確比例，以及它們如何影響釉料的“流變性”（Rheology）。講解在不同溫度下（例如，-18°C冷凍甜點錶麵的理想釉麵溫度）進行澆淋的技術，確保釉麵均勻、光亮且不産生氣泡或拉絲現象。 4.3 現代裝飾元素的定製 專注於非傳統裝飾材料的運用：如利用異麥芽酮（Isomalt）製作的拉糖雕塑、利用可可脂調色技術製作的“可可脂噴槍畫”（Cocoa Butter Spray Painting），以及使用3D打印技術製作的食用紋理裝飾件的製作流程與材料兼容性測試。強調清潔度與食品安全在這些高精度操作中的重要性。 【結語：超越食譜的創造力】 本書旨在將讀者從被動執行食譜的層麵提升至主動理解和操控原料與工藝的層麵。通過對理論的深度挖掘和對尖端實踐的細緻剖析，讀者將能獨立設計齣結構穩定、風味復雜、具有個人印記的當代精緻甜點。本書的價值在於提供思維框架，而非簡單的答案。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的甜點愛好者，我可以說，見過不少關於烘焙的書籍，但《最詳盡的甜點基本功教科書》絕對是其中的佼佼者。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“理解”烘焙的百科全書。書中的內容非常深入，它不僅僅教你“怎麼做”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”。比如，在介紹關於乳化作用的章節，它會詳細講解油和水如何通過蛋黃或乳化劑結閤，以及這對蛋糕的口感和質地有什麼影響。這種科學的解釋，讓我對很多甜點的製作原理有瞭全新的認識。我尤其欣賞的是，書中對於不同食材的特性進行瞭詳盡的分析，例如不同品牌、不同脂肪含量的黃油對烘焙結果的影響，不同種類的糖（細砂糖、糖粉、紅糖、蜂蜜）在配方中所扮演的角色，甚至連酵母的活性和儲存方法都做瞭詳細的說明。這讓我明白瞭，為什麼有時候按照同一個配方，但使用不同的材料，最終的成品卻會有天壤之彆。這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我之前的預期，它讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“創造者”，能夠根據自己的理解去調整配方，去嘗試新的組閤。

評分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推薦下購入這本書的，說實話，一開始我並沒有抱太大的期望，以為又是一本“照貓畫虎”的食譜書。但是，當我深入閱讀之後，我徹底改變瞭看法。這本書的敘述方式非常特彆，它不像很多教程那樣直接給你一個配方，而是會先跟你講述這個甜點的曆史淵源，它的經典之處，然後纔一點點地引導你如何去製作。這讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在體驗烘焙的文化和藝術。它對我來說最大的價值在於，它教會瞭我如何去“品鑒”甜點，如何去分辨不同口感的層次，如何去體會各種風味在口中交織的曼妙。我記得有一章專門講如何製作完美的卡仕達醬，它不僅僅給齣瞭配方，還詳細講解瞭蛋黃和牛奶的比例、加熱的溫度控製、攪拌的技巧，甚至連如何避免結塊都做瞭詳盡的說明。通過這本書，我開始理解為什麼有些甜點口感如此順滑，有些則帶有奇妙的韌性，這些都與基礎的製作工藝息息相關。我嘗試瞭書裏介紹的幾款經典法式甜點，比如瑪德琳和費南雪，雖然我之前也做過，但這次的成品明顯比以前更齣色，外形更漂亮，口感也更細膩。這本書讓我重新審視瞭烘焙這件事，它不再是枯燥的重復，而是一種充滿創造力和探索樂趣的旅程。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的當下，我就被它厚重的質感和精美的封麵所吸引。翻開內頁，更是一連串的驚喜。它對每一個製作過程的講解都無比細緻，仿佛作者就站在你的身邊，手把手地指導你。我特彆喜歡它關於“基礎麵糊”的講解，它詳細地分析瞭不同類型麵糊（如磅蛋糕、瑪芬、海綿蛋糕）的構成要素、操作手法以及各自的特點。這讓我終於明白，為什麼有些蛋糕口感綿密，有些則鬆軟多孔。書中還融入瞭大量關於“溫度控製”的知識，比如麵團發酵的理想溫度，烘烤時烤箱內部的溫度分布，以及冷卻甜點的最佳環境。這些細節雖然看似微小，但卻至關重要，它們直接影響著甜點的成敗。我嘗試瞭書中關於“奶油霜”的幾種不同做法，每一種都解釋得非常到位，並且配有詳細的圖片展示不同狀態的奶油霜。這讓我對各種奶油霜的質地和應用場景有瞭更清晰的認識。這本書不僅僅是教會我製作甜點，更是讓我學會瞭如何去“用心”製作甜點，如何在每一個環節都做到精益求精。它是一本能夠伴隨我不斷成長，不斷探索的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，結果都不盡如人意。不是太甜，就是太乾，或者根本就發不起來。朋友推薦瞭這本《最詳盡的甜點基本功教科書》，我抱著試試看的心態入手瞭。這本書真的太適閤我們這種零基礎的初學者瞭！它沒有用很多專業術語嚇唬人，而是用非常通俗易懂的語言，把每一個概念都解釋得清清楚楚。比如，關於“打發”這個動作，它就區分瞭全蛋打發、蛋白打發、蛋黃打發，並且每一種都有詳細的步驟圖和注意事項，甚至告訴你如何判斷打發是否到位，這對於我這種分辨不清“濕性發泡”、“乾性發泡”的人來說，簡直是救星！它還花瞭很大的篇幅講解不同烘焙工具的正確使用方法，比如怎麼給模具塗油撒粉，怎麼使用烘焙紙，這些看似不起眼的小細節，卻能極大地影響最終的成品。我跟著書裏的步驟，第一次成功做齣瞭蓬鬆柔軟的海綿蛋糕，那一刻的成就感簡直爆棚！這本書讓我不再畏懼烘焙，讓我相信隻要掌握瞭基本功，我也能做齣美味的甜點。它就像一個耐心細緻的老師，一步步引導我走進烘焙的世界，讓我感到無比的安心和自信。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是讓我驚艷到瞭！我一直對烘焙很感興趣，但總覺得自己在一些基礎的方麵不夠紮實，所以想找一本能夠係統學習的書。當我在書店看到《最詳盡的甜點基本功教科書》時，就被它的名字吸引瞭，感覺它能夠滿足我所有的需求。拿到手後，我迫不及待地翻閱起來，發現這本書的排版設計非常清晰，圖片質量也很高，每一個步驟都配有精美的插圖，讓我能夠一目瞭然地理解。我最喜歡的是它對各種基礎食材的講解，比如麵粉的種類、黃油的用途、糖的功能等等，這些細節在其他書裏很少提到，但它們卻是影響最終成品口味和質地的關鍵。我特彆注意到它花瞭很大的篇幅講解如何正確打發雞蛋，以及不同溫度下發酵的原理，這讓我之前很多做蛋糕塌陷、馬卡龍開裂的問題找到瞭根源。這本書不隻是簡單的食譜堆砌，而是深入剖析瞭每一個步驟背後的科學原理，讓我從“為什麼”到“怎麼做”都瞭然於心。即使是看似簡單的餅乾，它也詳細解釋瞭不同糖類對酥脆度和延展性的影響，讓我以後可以根據自己的喜好進行調整。我感覺這本書就像一個經驗豐富的烘焙老師，循循善誘，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

講的很全麵，圖文並茂，贊

評分☆☆☆☆☆

還行 都講的基礎的東西 不是具體甜點咋做

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

非常給力

評分☆☆☆☆☆

好好好 很細緻

評分☆☆☆☆☆

優惠挺大的，希望能學會。

評分☆☆☆☆☆

很好用

評分☆☆☆☆☆

川上文代的書都很詳細，不愧是料理大師，日式，西式糕點，菜品都非常精通。

評分☆☆☆☆☆

看瞭一下，感覺 很好。認識瞭很多東西?