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甘智榮 著

圖書標籤:

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店鋪： 金版圖書專營店

齣版社： 內濛古人民齣版社

ISBN：9787537266468

商品編碼：25430949748

叢書名： 經典傢常菜

開本：16開

齣版時間：2014-09-30

頁數：208P

烹飪藝術的進階之旅：精選美食典籍導覽 本精選書單旨在為熱衷於探索全球風味、鑽研烹飪技藝的讀者提供一份深度參考，其內容涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的廣泛領域，專注於提升讀者的烹飪視野和實踐能力，完全不涉及傢常菜譜的簡單匯編。我們聚焦於那些能帶給您烹飪靈感、拓寬您對食材理解、並深化您對烹飪科學認知的經典或前沿著作。 --- 第一輯：烹飪科學與基礎理論的基石 本輯精選的書籍，旨在揭示食物在烹飪過程中發生的化學變化，幫助讀者建立紮實的理論基礎，而非僅僅停留在“照著做”的層麵。 1. 《食物與烹飪的科學原理》（On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen） 作者簡介及影響力： 哈洛德·麥基（Harold McGee）的這部巨著被譽為現代烹飪界的“聖經”。它不僅僅是一本食譜書，而是一部詳盡的食品化學百科全書。麥基以嚴謹的科學態度，係統地闡述瞭食材的分子結構、加熱對營養和口感的影響、調味品的本質等。 核心內容深度解析： 澱粉與蛋白質的轉化： 深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的精確機製，解釋為何不同的溫度和濕度會産生截然不同的風味和質地。 乳化與膠凝現象： 剖析蛋黃、油脂、水分子如何穩定地結閤或分離，為製作完美的蛋黃醬、荷蘭醬或穩定湯汁提供科學依據。 食材的酸堿平衡與風味構建： 解釋酸度（如醋、檸檬汁）在嫩化肉類、發酵過程中的關鍵作用，以及如何通過控製pH值來優化風味錶現。 讀者定位： 適閤渴望理解“為什麼”而非僅僅知道“怎麼做”的進階廚師、食品工程師或對美食有深度好奇心的愛好者。 2. 《調味藝術：風味輪與風味配對》（The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity with Reference to the World's Best Flavor Pairings） 內容側重： 這本書的重點在於“風味組閤的哲學”。它不提供固定菜譜，而是提供一個龐大的、以食材為核心的交叉參考係統。 實用價值： 風味配對矩陣： 讀者可以查閱任何一種主要食材（如羊肉、羅勒、巧剋力），書會列齣與其化學屬性相匹配的數百種配料、香料和芳香劑。 超越傳統的搭配： 鼓勵廚師跳齣傳統菜係的限製，例如，發現海鮮與某些熱帶水果的驚人契閤點，或者肉類與咖啡豆的潛在聯係。 啓發即興創作： 通過理解風味傢族（如柑橘係、木質香、大地香），讀者能夠自信地在廚房中進行即興創作和口味調整。 --- 第二輯：專業技巧與特定烹飪領域的精研 本輯聚焦於特定烹飪技法或地域美食的深度鑽研，強調技巧的精確性和流程的嚴謹性。 3. 《法式烹飪的藝術與科學》（Larousse Gastronomique - 某一權威法式烹飪百科全書，非基礎傢常菜） 地位與權威性： 這是公認的法餐技術和詞匯的權威參考書，記錄瞭數百年法國烹飪技藝的沉澱。 涵蓋的深度領域： 醬汁體係的精通： 詳細講解五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作方法，以及由此衍生的數十種子醬的精準比例和操作步驟。 法式點心與酥皮製作： 對韆層酥（Pâte Feuilletée）、泡芙皮（Pâte à Chou）的揉製、摺疊、鬆弛等過程有極其細緻的圖解和溫度控製說明。 經典高湯的熬製： 區分白湯、棕湯的原料選擇、焯水技巧、長時間慢燉的火力控製和撇油去渣的精細步驟。 4. 《現代分子料理技術手冊》（Modernist Cuisine Techniques - 側重於工具和技術，而非最終菜式） 技術前沿探索： 這套書聚焦於使用現代科技手段（如真空低溫烹飪、泡沫製作、球化技術）來重塑食材的口感和呈現。 關鍵技術詳解： 真空低溫烹飪（Sous Vide）： 介紹不同蛋白質在精確溫度下的熟成麯綫，以及如何結閤保鮮袋的材料選擇來避免滲齣物。 穩定劑與增稠劑的應用： 詳述卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）、瓊脂（Agar）等食品添加劑在不同溫度和酸度下的溶解與凝膠特性，指導讀者製作透明果凍或穩定慕斯。 高壓與煙熏技術： 探討利用壓力鍋加速風味滲透，以及冷熱煙熏技術在處理海鮮和奶酪時的精確參數設定。 --- 第三輯：烘焙與麵點工藝的專業化研究 本輯專門針對烘焙領域，強調酵母的生命周期、麵團的筋度控製和烘烤環境的精確管理。 5. 《麵包師的聖經：酵母、麵粉與水》（The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread） 核心理念： 強調通過理解麵團的“呼吸”——酵母的活性和麵筋的形成——來掌控麵包的最終品質。 內容側重： 不同麵粉的特性分析： 詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量（灰分）對最終麵包結構（開放度、氣孔）的影響。 天然酵種（Sourdough）的培養與維護： 介紹如何從零開始培養穩定的野生酵母群落，並提供不同“喂養”頻率對酸度（TA）和升騰力（Rise Power）的精確控製指南。 揉麵與發酵階段的判定： 通過“窗膜測試”（Windowpane Test）等直觀方法，教導讀者如何準確判斷麵團是否達到最佳揉製狀態，以及如何根據環境溫度調整初發、二發的時長。 6. 《精緻甜點構造學》（Dessert Construction and Plating） 擺盤藝術與層次感： 此書超越瞭製作單個甜點，重點在於如何將多種質地（脆、軟、滑、凍）和溫度（熱、冷）的元素組閤成一道具有視覺衝擊力和口感層次的成品。 結構化設計： 深入講解如何使用巧剋力調溫技術製作穩定且光澤良好的裝飾片，如何使用糖藝拉絲或吹糖技術作為點睛之筆，以及如何利用鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的穩定配方達到完美的鏡麵效果。 --- 總結 本導覽所涵蓋的六本書籍，構成瞭一個從理論基礎（科學原理）、到風味哲學（配對藝術）、再到高級技藝（法餐、分子料理）和專業工藝（烘焙、甜點構造）的完整學習路徑。它們要求讀者投入時間去理解流程背後的科學邏輯，而非簡單復製現成的步驟，是緻力於提升烹飪技能深度的讀者的理想選擇。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，簡直是廚房新手們的福音！一直以來都對烹飪躍躍欲試，但看著網上的各種大菜，總覺得自己望塵莫及。這套書的齣現，徹底打消瞭我之前的顧慮。它完全是從零開始，每一個步驟都拆解得非常細緻，而且圖文並茂，連我這個連鍋鏟都拿不穩的“廚房小白”都能看懂。最讓我驚喜的是，它涵蓋瞭非常多傢常菜，很多都是我小時候吃過的味道，勾起瞭我滿滿的迴憶。試著做瞭幾道，沒想到傢人都贊不絕口，連我媽都說我進步神速！這本書就像一位耐心細緻的老師，一步一步地引導我走進美食的世界，讓我體驗到瞭烹飪的樂趣和成就感。而且，它還提供瞭很多小竅門和技巧，比如如何處理食材、如何調味等等，這些都是在其他地方很難學到的寶貴經驗。我真的太慶幸自己能遇到這套書瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為那些和我一樣，從小就被灌輸“媽媽的味道”的80後、90後們量身定做的！它裏麵收錄的很多菜品，都是我小時候最熟悉的味道，一看到名字就忍不住流口水。比如那道紅燒肉，光看圖片就勾起瞭我無數的迴憶。而且，這本書的講解方式非常接地氣，沒有那些復雜難懂的術語，就像傢裏長輩在耳邊手把手教你一樣。它不僅僅是告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做，很多小細節的解釋都非常到位。我試著做瞭幾道，感覺比我平時在外麵餐廳吃到的還要好吃，而且吃得更放心。這本書讓我找迴瞭童年的味道，也讓我體會到瞭自己動手製作美食的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求，但時間卻又非常有限的上班族，我一直渴望找到一本既能滿足我的味蕾，又能節省我寶貴時間的食譜。這本書簡直完美契閤瞭我的需求！它裏麵的菜品種類豐富，從快手早餐到豐盛晚餐，幾乎涵蓋瞭日常飲食的所有需求。而且，很多菜品的製作過程都非常簡潔明瞭，很多食材都是我們平時傢裏常備的，不需要再去專門的超市采購，大大節省瞭時間。我還特彆喜歡它提供的“美味秘訣”，很多小小的點撥就能讓菜肴的口感提升一個檔次，比如加一點點料酒去腥，或者用錯峰炒菜的技巧讓蔬菜更鮮嫩。我已經迫不及待地想把書裏的每一道菜都嘗試一遍，讓我的餐桌每天都有新的驚喜！

評分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對“傢常菜”的概念有些刻闆，總覺得它就是簡單、單調的代名詞。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！它讓我看到瞭傢常菜的無限可能，原來在平凡的食材中也能烹飪齣如此多姿多彩、令人驚艷的味道。書中的菜品設計非常巧妙，將一些傳統的傢常菜進行瞭創新，在保留瞭原汁原味的基礎上，增添瞭一些現代的烹飪手法和創意，讓菜肴更加符閤當下人們的口味。而且，每一道菜的介紹都非常生動有趣，仿佛能聞到菜肴的香氣，感受到製作時的氛圍。我特彆喜歡它分享的一些關於食材搭配的小知識，讓我對如何更好地利用食材有瞭全新的認識。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的指南，讓我重新愛上瞭廚房，愛上瞭烹飪。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己是那種“廚房絕緣體”，做齣來的菜總是差強人意，傢人也隻能勉強捧場。直到我遇到瞭這套書，我纔發現原來烹飪並沒有我想象中那麼難！這本書的最大的亮點在於它的“可視化”教學，每一個步驟都有詳細的圖片，甚至一些細節的處理都有特寫鏡頭，這對於我這種視覺型學習者來說簡直是救星！而且，它還非常貼心地提供瞭很多“小貼士”，比如如何避免菜肴變色，如何讓肉更嫩滑等等，這些都是我在其他食譜裏很少看到的。我照著書裏的方法做瞭幾道菜，傢人都驚喜萬分，說我做的比以前好吃太多瞭！我真的覺得這本書讓我重拾瞭在廚房的自信，也讓我的生活因為美食而變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

很不錯特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

收到瞭今天，198道菜的做法，很全，涼菜，熱菜，湯，都有。

評分☆☆☆☆☆

彩圖的，看到裏麵的配圖就覺得那些菜很好吃的感覺。

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好的，看著特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

菜譜的紙質很厚，印刷清晰，看著就很有食欲，發貨很快，隔天就到啦！

評分☆☆☆☆☆

很大一本你們，可以學做好多菜瞭

評分☆☆☆☆☆

有瞭它做飯不用愁瞭

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，可以照著做菜瞭

評分☆☆☆☆☆

很好很喜歡 棒棒噠