法國麵包教父的麵包全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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philippe，Bigot 著

圖書標籤:

• 麵包
• 法式麵包
• 烘焙
• 食譜
• 法國
• 麵團
• 酵母
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 麵包製作

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559106391

版次：1

商品編碼：12355718

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-04-01

用紙：銅版紙

頁數：160

産品特色

內容簡介

本書詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治等多種類型的麵包，此外，還介紹瞭如何裝飾麵包，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵包教科書。

作者簡介

菲利普·比戈

（Philippe Bigot）

1942 年齣生於法國的諾曼第地區，

為是當地麵包店的第三代傳人。8 歲開

始在店裏協助清理發酵籃，14 歲開始正

式擔任麵包學徒。1959 年進入法國國立

麵包麵粉學校麵包烘焙科學習，師承法

國麵包之神——雷濛德·卡威爾（Raymond

Calvel）。1965 年，年僅22 歲的比戈遠

赴日本參加東京國際展覽會，在會場中

擔任首席法國麵包師，親自示範製作麵

包。1966 年進入“東客DONQ”工作。

1971 年於蘆屋創立瞭屬於自己的店鋪

“Bigot 麵包店”。2003 年，由於長年在

日本緻力推動法國麵包的普及，功績卓

越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勛章。

日本塚本有紀編寫的《Bigot 先生的法國

麵包物語》一書，詳細記載瞭比戈先生

的生平。

內頁插圖

《法式烘焙的黃金時代：從鄉村磨坊到巴黎沙龍的百年風味流變》 序言：麵粉與榮耀的交織 本書並非聚焦於某一位烘焙大師的個人傳記或其招牌食譜的匯編，而是試圖描繪一幅宏大而細膩的法國麵包曆史畫捲。我們追溯的，是從中世紀晚期，隨著農業技術的進步和城市化的興起，法式烘焙藝術如何從簡樸的生存必需品，逐步蛻變為一種精妙的文化符號和社交語言。 《法式烘焙的黃金時代》 以時間為軸綫，以地域為經緯，深入剖析瞭法國麵包製作技藝的演變、原料的革新、以及烘焙師群體地位的變遷。它探討瞭在“法國麵包教父”及其時代之前的漫長歲月中，法蘭西土地上那些不為人知但至關重要的烘焙先驅們，他們如何奠定瞭今日法式烘焙的基礎。 --- 第一章：麵包的起源與早期貴族化（中世紀至路易十四時期） 1.1 榖物：從黑麥到白小麥的艱難跨越 本章首先考察瞭中世紀法國的榖物種植結構。彼時，普通民眾的主食並非我們今日所熟知的精緻白麵包，而是以黑麥、大麥甚至橡子混閤的粗礪“黑麵包”（Pain de seigle）。我們將詳細對比不同階層對麵包的消費差異，以及這種差異如何反映瞭當時的社會階級結構。 磨坊與酵母的秘密： 我們探究瞭早期磨坊技術（水力與風力）的進步如何影響麵粉的純淨度，以及天然酵母菌群的首次被“無意中”發現和應用，如何標誌著從簡陋發酵到穩定發酵的開端。 修道院的貢獻： 深入分析瞭在封建割據時期，修道院不僅是知識的堡壘，也是早期精細烘焙技術的試驗田。他們對小麥篩選和發酵溫度的初步記錄，是烘焙科學萌芽的重要證據。 1.2 城市管理與麵包的法律約束 麵包在早期城市生活中具有極端重要的地位——它不僅關乎溫飽，更關乎社會穩定。本章詳細介紹瞭中世紀城市（如巴黎、裏昂）如何通過嚴苛的法律來規範麵包的重量、價格和質量。 麵包師行會（La Guilde）： 剖析瞭早期麵包師行會的形成、其對學徒製度的壟斷，以及他們如何通過嚴格的內部規章來控製技術外流，確保瞭手藝的傳承，但也抑製瞭創新。 “公共烤爐”的社會功能： 探討瞭公共烤爐在社區中的中心地位，以及它如何成為信息交流和鄰裏互動的場所，遠超其純粹的烘焙功能。 --- 第二章：啓濛之光下的技術革新（18世紀：麵包的“科學化”嘗試） 隨著啓濛運動的興起，一切傳統都被置於理性的審視之下。麵包烘焙也不例外。 2.1 農學革命與麵粉的純度追求 18世紀，對農業效率的關注直接影響瞭烘焙的原料。本章重點介紹： 新式犁具與耕作法： 它們如何使得優質硬質小麥的産量增加，從而降低瞭白麵包的成本。 帕門蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）的影響： 雖然他以推廣土豆聞名，但我們側重於他對糧食儲備安全和優質小麥種植的倡導，這些努力為後續烘焙的精細化鋪平瞭道路。 2.2 杜邦與最早的“麵包理論” 在本章節中，我們將介紹幾位在當時聲名顯赫，但如今常被曆史遺忘的烘焙理論傢。他們開始嘗試用化學和物理學的語言來描述發酵過程，挑戰瞭過去依賴經驗和迷信的傳統。 從“感覺”到“測量”： 探討瞭早期溫度計和秤在麵包房中的應用，以及它們如何幫助麵包師更穩定地控製麵團的成熟度。 --- 第三章：革命與帝國的烘焙標準（19世紀初至中葉） 法國大革命帶來的社會劇變，徹底重塑瞭麵包的供應結構。 3.1 革命時期的“平等麵包”（Pain d'Égalité） 革命者試圖消除麵包上的階級差異。本章詳細描述瞭“平等麵包”的推行過程，這種麵包要求所有階層食用同等質量的麵粉，對傳統貴族階層專享的純白麵包構成挑戰。我們分析瞭這一政策在執行中遇到的阻力和市場反應。 3.2 工業化前夜的“法式硬皮”的誕生 雖然大規模工業化尚未到來，但這一時期對“外殼酥脆、內部柔軟”的追求達到瞭新的高度。 蒸汽的應用： 探討瞭早期商用烤爐中蒸汽技術的初步應用，以及蒸汽如何幫助形成完美的焦糖化外殼，這是法棍（Baguette）前身形態定型的關鍵一步。 商業酵母的早期探索： 在工業化生物技術成熟之前，一些精明的麵包師已經開始通過收集特定啤酒廠或酒窖中的酵母進行商業化培育，以保證批次間的風味一緻性。 --- 第四章：區域風味的百花園（跨越世紀的地域特色） 法國的烘焙並非鐵闆一塊。本章將帶領讀者進行一次“味覺地理之旅”，探索不同地區如何根據當地的微氣候、特産榖物和飲食傳統，形成瞭獨具特色的麵包種類，這些種類構成瞭今日法式烘焙的復雜底蘊。 4.1 諾曼底與布列塔尼的奶油與麵粉 分析瞭黃油和海鹽如何深刻影響西北部的麵點，探究瞭布列塔尼的蕎麥餅（Galette）與麵包之間的傳承關係。 4.2 南方的開放與地中海的香料 聚焦普羅旺斯地區，探討橄欖油和香草（如迷迭香、百裏香）如何被融入麵團，創造齣具有地域特色的“香草麵包”或“橄欖麵包”，這些是當時抵禦炎熱氣候和地方糧食短缺的智慧體現。 4.3 阿爾薩斯的融閤與酵母的深度 考察阿爾薩斯地區受德語文化影響下的烘焙風格，特彆是對黑麥和酸麵包（Pain au levain）的偏愛，這些技術在更早的時代就已在法國東部紮根。 --- 結語：在傳承與創新之間 本書的結論將總結，法國麵包藝術的真正“黃金時代”並非由某一位天纔在某個特定時間點定義，而是由上韆年的農業發展、社會變遷、技術積纍以及無數代地方烘焙師的默默耕耘共同鑄就的。正是這些早期的探索、失敗與區域性成功，共同構建瞭法國烘焙堅實的文化地基，使得後世的創新成為可能。這本書，獻給所有在曆史的微光中，專注於將麵粉轉化為藝術的無名匠人。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我居然能擁有這本《法國麵包教父的麵包全集》！我一直以來都對法國麵包情有獨鍾，尤其是那種外酥內軟，帶著淡淡麥香的經典法棍，每次在法國旅行時，我都會迫不及待地去麵包店裏買上一根，然後站在路邊就忍不住咬上一大口，那種幸福感簡直無法形容。迴國後，雖然也能找到一些不錯的法式麵包店，但總覺得少瞭一點原汁原味的味道。我一直夢想著有一天能自己動手做齣正宗的法式麵包，但又苦於沒有可靠的指導，網上零散的信息太多，看得我眼花繚亂，也不知道哪個纔靠譜。當我偶然看到這本書時，簡直像發現瞭新大陸！“法國麵包教父”這個名字本身就充滿瞭權威感和專業性，我立刻就把它加入瞭購物車。拿到書的那一刻，我迫不及待地翻開，裏麵的圖片精美得就像藝術品，每一個步驟的講解都清晰明瞭，即使我這個烘焙新手也能輕鬆理解。我尤其喜歡他對於麵粉、酵母、發酵時間等細節的強調，這讓我明白瞭為什麼我以前做的麵包總是差那麼一點意思。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於法國麵包的百科全書，讓我對這種古老而迷人的食物有瞭更深的認識和熱愛。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，一步一步解鎖屬於我自己的法式麵包之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的麵包全集》簡直就是我烘焙道路上的“聖經”！作為一名資深的烘焙愛好者，我嘗試過無數種食譜，踩過無數個坑，但始終覺得自己在做經典的歐包時，總是在“差不多”的邊緣徘徊，總覺得少瞭點靈魂。直到我遇到這本書，我纔明白，原來之前我所走的彎路，都可以被它一一糾正。書中的每一個配方都經過瞭極其嚴謹的測試和調整，作者的講解細緻入微，從如何選擇閤適的麵粉，到酵母的活性判斷，再到不同溫度下的發酵控製，每一個細節都透露齣他深厚的功底和對品質的極緻追求。我最喜歡的一點是，他不僅僅給齣“怎麼做”，更會解釋“為什麼這麼做”，這讓我真正理解瞭麵包製作背後的科學原理，而不是死記硬背。讀這本書的過程，就像在和一位經驗豐富的老師進行一對一的交流，他耐心解答你所有的疑惑，並引導你走嚮更深層次的理解。我現在做的酵母麵包，無論是錶皮的酥脆度，還是內部組織的氣孔，都達到瞭我前所未有的滿意程度，每次烤齣來都香飄滿屋，傢人朋友都贊不絕口。這本書真的改變瞭我對麵包製作的認知，讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，變成瞭一個真正懂得麵包精髓的“創造者”。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，它更像是一次深度的心靈旅行，一次與法蘭西烘焙文化的親密對話。我一直都很喜歡法國文化，從電影、音樂到時尚，都充滿瞭浪漫與精緻。而麵包，無疑是法國文化中最具代錶性的符號之一。我一直對那種能在麵包店櫥窗裏看到的、造型優美、香氣誘人的法式麵包心生嚮往，但又覺得它離我太遙遠，像是隻有在法國纔能品嘗到的美味。當我捧著《法國麵包教父的麵包全集》時，我仿佛置身於一傢充滿溫暖與香氣的法國麵包店。書中的文字充滿瞭作者對麵包的熱愛與敬畏，他不僅僅在教授技法，更是在分享一種對生活的熱情和對傳統的尊重。我特彆喜歡他在介紹不同麵包種類時，穿插的那些關於曆史、文化背景的故事，這讓我在學習製作的同時，也瞭解瞭這些麵包背後的故事，感覺自己不僅僅是在學習一項技能，更是在學習一種生活方式。這本書讓我覺得，製作麵包不再是一件枯燥的體力勞動，而是一種充滿藝術感和文化底蘊的創造過程，讓我對生活有瞭更多的期待和感悟。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烘焙這件事一直抱著一種“玩玩而已”的態度，總覺得步驟繁瑣，成功率不高，很容易打擊積極性。市麵上的烘焙書也看過不少，大多都是圖文並茂，但真正自己動手操作起來，總會遇到各種各樣的問題，比如發酵過度、塌陷、口感不佳等等，久而久之，我的烘焙熱情也就漸漸消退瞭。但是，當我偶然間翻閱到《法國麵包教父的麵包全集》時，我被這本書的獨特魅力深深吸引瞭。它的排版設計非常舒適，大量的插圖和清晰的步驟說明，讓我感覺即使是完全沒有基礎的初學者，也能大膽嘗試。而且，作者在講解過程中，非常注重基礎知識的普及，他會用最通俗易懂的語言解釋那些聽起來很專業的概念，比如“波蘭種”、“魯邦種”等等，讓我不再對這些名詞感到畏懼。我印象特彆深刻的是，書裏關於如何判斷麵團發酵狀態的描述，實在是太實用瞭！我再也不用擔心因為發酵不好而浪費食材瞭。這本書不僅僅讓我學會瞭製作幾種麵包，更重要的是，它重新點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我相信，即使是普通人，也能通過努力和正確的指導，做齣美味的麵包。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極緻追求的人，尤其是一些傳統而經典的食物，我總是希望能夠品嘗到最地道、最原汁原味的味道。法國麵包，對我來說，就是這樣一種近乎神聖的存在。我曾經去過法國，在那裏品嘗過各種各樣的法式麵包，從香脆的法棍，到鬆軟的牛角包，再到風味獨特的黑麥麵包，那種純粹的麥香和恰到好處的發酵風味，至今令我難以忘懷。迴國後，我嘗試瞭很多傢聲稱是“正宗法式麵包”的店，但總覺得差瞭點什麼，沒有那種能觸動我味蕾深處的迴響。於是，我開始尋找能夠在傢復製這種美味的方法，但市麵上的烘焙書，要麼過於簡單，要麼過於復雜，都很難讓我滿意。直到我遇到瞭《法國麵包教父的麵包全集》，我纔找到瞭我的“救星”。這本書的專業性毋庸置疑，作者對每一個細節的把控都堪稱完美。最讓我驚喜的是，他對於不同麵團的特性、發酵過程中的細微變化，都有著極為精準的描述，這讓我終於明白瞭，為什麼同樣的配方，在不同的人手中會做齣截然不同的麵包。這本書讓我從一個“挑剔的食客”變成瞭一個“嚴謹的實踐者”，我正一步步地用自己的雙手，重現那些讓我魂牽夢繞的法國麵包的經典風味。