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philippe，Bigot 著

图书标签:

• 面包
• 法式面包
• 烘焙
• 食谱
• 法国
• 面团
• 酵母
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 面包制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559106391

版次：1

商品编码：12355718

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-04-01

用纸：铜版纸

页数：160

产品特色

内容简介

本书详细介绍了法式长棍、黑麦面包、法国乡村面包、丹麦面包、方形土司、天然酵母面包、奶油面包、派饼、三明治等多种类型的面包，此外，还介绍了如何装饰面包，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面包教科书。

作者简介

菲利普·比戈

（Philippe Bigot）

1942 年出生于法国的诺曼第地区，

为是当地面包店的第三代传人。8 岁开

始在店里协助清理发酵篮，14 岁开始正

式担任面包学徒。1959 年进入法国国立

面包面粉学校面包烘焙科学习，师承法

国面包之神——雷蒙德·卡威尔（Raymond

Calvel）。1965 年，年仅22 岁的比戈远

赴日本参加东京国际展览会，在会场中

担任首席法国面包师，亲自示范制作面

包。1966 年进入“东客DONQ”工作。

1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺

“Bigot 面包店”。2003 年，由于长年在

日本致力推动法国面包的普及，功绩卓

越，荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章。

日本塚本有纪编写的《Bigot 先生的法国

面包物语》一书，详细记载了比戈先生

的生平。

内页插图

《法式烘焙的黄金时代：从乡村磨坊到巴黎沙龙的百年风味流变》 序言：面粉与荣耀的交织 本书并非聚焦于某一位烘焙大师的个人传记或其招牌食谱的汇编，而是试图描绘一幅宏大而细腻的法国面包历史画卷。我们追溯的，是从中世纪晚期，随着农业技术的进步和城市化的兴起，法式烘焙艺术如何从简朴的生存必需品，逐步蜕变为一种精妙的文化符号和社交语言。 《法式烘焙的黄金时代》 以时间为轴线，以地域为经纬，深入剖析了法国面包制作技艺的演变、原料的革新、以及烘焙师群体地位的变迁。它探讨了在“法国面包教父”及其时代之前的漫长岁月中，法兰西土地上那些不为人知但至关重要的烘焙先驱们，他们如何奠定了今日法式烘焙的基础。 --- 第一章：面包的起源与早期贵族化（中世纪至路易十四时期） 1.1 谷物：从黑麦到白小麦的艰难跨越 本章首先考察了中世纪法国的谷物种植结构。彼时，普通民众的主食并非我们今日所熟知的精致白面包，而是以黑麦、大麦甚至橡子混合的粗砺“黑面包”（Pain de seigle）。我们将详细对比不同阶层对面包的消费差异，以及这种差异如何反映了当时的社会阶级结构。 磨坊与酵母的秘密： 我们探究了早期磨坊技术（水力与风力）的进步如何影响面粉的纯净度，以及天然酵母菌群的首次被“无意中”发现和应用，如何标志着从简陋发酵到稳定发酵的开端。 修道院的贡献： 深入分析了在封建割据时期，修道院不仅是知识的堡垒，也是早期精细烘焙技术的试验田。他们对小麦筛选和发酵温度的初步记录，是烘焙科学萌芽的重要证据。 1.2 城市管理与面包的法律约束 面包在早期城市生活中具有极端重要的地位——它不仅关乎温饱，更关乎社会稳定。本章详细介绍了中世纪城市（如巴黎、里昂）如何通过严苛的法律来规范面包的重量、价格和质量。 面包师行会（La Guilde）： 剖析了早期面包师行会的形成、其对学徒制度的垄断，以及他们如何通过严格的内部规章来控制技术外流，确保了手艺的传承，但也抑制了创新。 “公共烤炉”的社会功能： 探讨了公共烤炉在社区中的中心地位，以及它如何成为信息交流和邻里互动的场所，远超其纯粹的烘焙功能。 --- 第二章：启蒙之光下的技术革新（18世纪：面包的“科学化”尝试） 随着启蒙运动的兴起，一切传统都被置于理性的审视之下。面包烘焙也不例外。 2.1 农学革命与面粉的纯度追求 18世纪，对农业效率的关注直接影响了烘焙的原料。本章重点介绍： 新式犁具与耕作法： 它们如何使得优质硬质小麦的产量增加，从而降低了白面包的成本。 帕门蒂埃（Antoine-Augustin Parmentier）的影响： 虽然他以推广土豆闻名，但我们侧重于他对粮食储备安全和优质小麦种植的倡导，这些努力为后续烘焙的精细化铺平了道路。 2.2 杜邦与最早的“面包理论” 在本章节中，我们将介绍几位在当时声名显赫，但如今常被历史遗忘的烘焙理论家。他们开始尝试用化学和物理学的语言来描述发酵过程，挑战了过去依赖经验和迷信的传统。 从“感觉”到“测量”： 探讨了早期温度计和秤在面包房中的应用，以及它们如何帮助面包师更稳定地控制面团的成熟度。 --- 第三章：革命与帝国的烘焙标准（19世纪初至中叶） 法国大革命带来的社会剧变，彻底重塑了面包的供应结构。 3.1 革命时期的“平等面包”（Pain d'Égalité） 革命者试图消除面包上的阶级差异。本章详细描述了“平等面包”的推行过程，这种面包要求所有阶层食用同等质量的面粉，对传统贵族阶层专享的纯白面包构成挑战。我们分析了这一政策在执行中遇到的阻力和市场反应。 3.2 工业化前夜的“法式硬皮”的诞生 虽然大规模工业化尚未到来，但这一时期对“外壳酥脆、内部柔软”的追求达到了新的高度。 蒸汽的应用： 探讨了早期商用烤炉中蒸汽技术的初步应用，以及蒸汽如何帮助形成完美的焦糖化外壳，这是法棍（Baguette）前身形态定型的关键一步。 商业酵母的早期探索： 在工业化生物技术成熟之前，一些精明的面包师已经开始通过收集特定啤酒厂或酒窖中的酵母进行商业化培育，以保证批次间的风味一致性。 --- 第四章：区域风味的百花园（跨越世纪的地域特色） 法国的烘焙并非铁板一块。本章将带领读者进行一次“味觉地理之旅”，探索不同地区如何根据当地的微气候、特产谷物和饮食传统，形成了独具特色的面包种类，这些种类构成了今日法式烘焙的复杂底蕴。 4.1 诺曼底与布列塔尼的奶油与面粉 分析了黄油和海盐如何深刻影响西北部的面点，探究了布列塔尼的荞麦饼（Galette）与面包之间的传承关系。 4.2 南方的开放与地中海的香料 聚焦普罗旺斯地区，探讨橄榄油和香草（如迷迭香、百里香）如何被融入面团，创造出具有地域特色的“香草面包”或“橄榄面包”，这些是当时抵御炎热气候和地方粮食短缺的智慧体现。 4.3 阿尔萨斯的融合与酵母的深度 考察阿尔萨斯地区受德语文化影响下的烘焙风格，特别是对黑麦和酸面包（Pain au levain）的偏爱，这些技术在更早的时代就已在法国东部扎根。 --- 结语：在传承与创新之间 本书的结论将总结，法国面包艺术的真正“黄金时代”并非由某一位天才在某个特定时间点定义，而是由上千年的农业发展、社会变迁、技术积累以及无数代地方烘焙师的默默耕耘共同铸就的。正是这些早期的探索、失败与区域性成功，共同构建了法国烘焙坚实的文化地基，使得后世的创新成为可能。这本书，献给所有在历史的微光中，专注于将面粉转化为艺术的无名匠人。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我居然能拥有这本《法国面包教父的面包全集》！我一直以来都对法国面包情有独钟，尤其是那种外酥内软，带着淡淡麦香的经典法棍，每次在法国旅行时，我都会迫不及待地去面包店里买上一根，然后站在路边就忍不住咬上一大口，那种幸福感简直无法形容。回国后，虽然也能找到一些不错的法式面包店，但总觉得少了一点原汁原味的味道。我一直梦想着有一天能自己动手做出正宗的法式面包，但又苦于没有可靠的指导，网上零散的信息太多，看得我眼花缭乱，也不知道哪个才靠谱。当我偶然看到这本书时，简直像发现了新大陆！“法国面包教父”这个名字本身就充满了权威感和专业性，我立刻就把它加入了购物车。拿到书的那一刻，我迫不及待地翻开，里面的图片精美得就像艺术品，每一个步骤的讲解都清晰明了，即使我这个烘焙新手也能轻松理解。我尤其喜欢他对于面粉、酵母、发酵时间等细节的强调，这让我明白了为什么我以前做的面包总是差那么一点意思。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于法国面包的百科全书，让我对这种古老而迷人的食物有了更深的认识和热爱。我迫不及待地想跟着书里的步骤，一步一步解锁属于我自己的法式面包之旅了！

评分☆☆☆☆☆

这本《法国面包教父的面包全集》简直就是我烘焙道路上的“圣经”！作为一名资深的烘焙爱好者，我尝试过无数种食谱，踩过无数个坑，但始终觉得自己在做经典的欧包时，总是在“差不多”的边缘徘徊，总觉得少了点灵魂。直到我遇到这本书，我才明白，原来之前我所走的弯路，都可以被它一一纠正。书中的每一个配方都经过了极其严谨的测试和调整，作者的讲解细致入微，从如何选择合适的面粉，到酵母的活性判断，再到不同温度下的发酵控制，每一个细节都透露出他深厚的功底和对品质的极致追求。我最喜欢的一点是，他不仅仅给出“怎么做”，更会解释“为什么这么做”，这让我真正理解了面包制作背后的科学原理，而不是死记硬背。读这本书的过程，就像在和一位经验丰富的老师进行一对一的交流，他耐心解答你所有的疑惑，并引导你走向更深层次的理解。我现在做的酵母面包，无论是表皮的酥脆度，还是内部组织的气孔，都达到了我前所未有的满意程度，每次烤出来都香飘满屋，家人朋友都赞不绝口。这本书真的改变了我对面包制作的认知，让我从一个“照猫画虎”的模仿者，变成了一个真正懂得面包精髓的“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，它更像是一次深度的心灵旅行，一次与法兰西烘焙文化的亲密对话。我一直都很喜欢法国文化，从电影、音乐到时尚，都充满了浪漫与精致。而面包，无疑是法国文化中最具代表性的符号之一。我一直对那种能在面包店橱窗里看到的、造型优美、香气诱人的法式面包心生向往，但又觉得它离我太遥远，像是只有在法国才能品尝到的美味。当我捧着《法国面包教父的面包全集》时，我仿佛置身于一家充满温暖与香气的法国面包店。书中的文字充满了作者对面包的热爱与敬畏，他不仅仅在教授技法，更是在分享一种对生活的热情和对传统的尊重。我特别喜欢他在介绍不同面包种类时，穿插的那些关于历史、文化背景的故事，这让我在学习制作的同时，也了解了这些面包背后的故事，感觉自己不仅仅是在学习一项技能，更是在学习一种生活方式。这本书让我觉得，制作面包不再是一件枯燥的体力劳动，而是一种充满艺术感和文化底蕴的创造过程，让我对生活有了更多的期待和感悟。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烘焙这件事一直抱着一种“玩玩而已”的态度，总觉得步骤繁琐，成功率不高，很容易打击积极性。市面上的烘焙书也看过不少，大多都是图文并茂，但真正自己动手操作起来，总会遇到各种各样的问题，比如发酵过度、塌陷、口感不佳等等，久而久之，我的烘焙热情也就渐渐消退了。但是，当我偶然间翻阅到《法国面包教父的面包全集》时，我被这本书的独特魅力深深吸引了。它的排版设计非常舒适，大量的插图和清晰的步骤说明，让我感觉即使是完全没有基础的初学者，也能大胆尝试。而且，作者在讲解过程中，非常注重基础知识的普及，他会用最通俗易懂的语言解释那些听起来很专业的概念，比如“波兰种”、“鲁邦种”等等，让我不再对这些名词感到畏惧。我印象特别深刻的是，书里关于如何判断面团发酵状态的描述，实在是太实用了！我再也不用担心因为发酵不好而浪费食材了。这本书不仅仅让我学会了制作几种面包，更重要的是，它重新点燃了我对烘焙的热情，让我相信，即使是普通人，也能通过努力和正确的指导，做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极致追求的人，尤其是一些传统而经典的食物，我总是希望能够品尝到最地道、最原汁原味的味道。法国面包，对我来说，就是这样一种近乎神圣的存在。我曾经去过法国，在那里品尝过各种各样的法式面包，从香脆的法棍，到松软的牛角包，再到风味独特的黑麦面包，那种纯粹的麦香和恰到好处的发酵风味，至今令我难以忘怀。回国后，我尝试了很多家声称是“正宗法式面包”的店，但总觉得差了点什么，没有那种能触动我味蕾深处的回响。于是，我开始寻找能够在家复制这种美味的方法，但市面上的烘焙书，要么过于简单，要么过于复杂，都很难让我满意。直到我遇到了《法国面包教父的面包全集》，我才找到了我的“救星”。这本书的专业性毋庸置疑，作者对每一个细节的把控都堪称完美。最让我惊喜的是，他对于不同面团的特性、发酵过程中的细微变化，都有着极为精准的描述，这让我终于明白了，为什么同样的配方，在不同的人手中会做出截然不同的面包。这本书让我从一个“挑剔的食客”变成了一个“严谨的实践者”，我正一步步地用自己的双手，重现那些让我魂牵梦绕的法国面包的经典风味。