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店铺： 华育图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266475

商品编码：13013049340

出版时间：2016-08-01

品质保证：

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烹饪的艺术：从零开始的美味探索 一、 引言：厨房的无限可能 本书旨在为您打开通往美食世界的大门，无论您是厨房新手，还是寻求新灵感的资深爱好者，都能在这里找到属于自己的烹饪节奏。我们相信，烹饪不仅仅是机械地遵循步骤，更是一种表达爱意、分享快乐的生活艺术。它关乎食材的本真、火候的掌握，以及对味蕾的细腻感知。 本书将带您领略全球不同地域的经典菜肴，从基础的刀工与火候控制，到复杂的酱汁调制与摆盘艺术，我们将以清晰、直观的方式，带您一步步构建起坚实的烹饪基础，并鼓励您在此基础上进行大胆的创新。 二、 第一篇：基础构建——工欲善其事，必先利其器 烹饪的成功，始于对工具和食材的了解。本篇将聚焦于厨房的基础建设，确保您在开始烹饪之旅时，拥有必要的知识和装备。 1. 厨房装备的精选与维护： 刀具的哲学： 详细介绍主厨刀、菜刀、水果刀的用途与特性。重点讲解正确的握刀姿势、磨刀的技巧（磨刀石与磨刀棒的使用），以及不同食材的切割方法（切丁、切丝、切片、滚刀切）。强调安全操作的重要性。 锅具的选择与保养： 区分不锈钢锅、铸铁锅、不粘锅的适用范围和优缺点。讲解如何“养锅”——特别是铸铁锅的开锅与日常维护，以确保食材不粘附、导热均匀。 基础量具与量杯： 讲解体积（毫升、茶匙、汤匙）与重量（克、盎司）测量的精确性，及其在烘焙和酱汁制作中的决定性作用。 2. 食材的精挑细选与处理： 蔬菜的生命力： 如何识别新鲜的根茎类、叶菜类和瓜果类。正确的清洗、去皮和保存方法，以最大程度保留营养和口感。例如，讨论绿叶蔬菜的焯水时间控制。 肉类的结构与特性： 区分红肉（牛、羊）和白肉（鸡、鸭、鱼）。讲解不同部位（如牛腩、里脊、鸡腿、鸡胸）的烹饪适性。介绍初步的肉类腌制技巧（嫩化剂、酸性腌料的作用）。 香料与调味品的灵魂： 介绍基础香料（如月桂叶、百里香、迷迭香、丁香）与辛香料（如姜、蒜、洋葱、葱）的功能。详述基础调味品如食盐（海盐、犹太盐）、糖、醋（米醋、香醋、黑醋）的特性差异及其在菜肴中的平衡作用。 三、 第二篇：烹饪技法精讲——火候的艺术 掌握核心烹饪技法，是区别家庭烹饪与专业水准的关键。本篇将深入解析热传导原理，并细致讲解每种技法的操作流程与最佳应用场景。 1. 干热法核心技术： 煎（Pan-Frying）： 掌握“热锅冷油”或“热锅热油”的切换时机。重点讲解如何煎出完美的焦糖化外壳（美拉德反应），适用于牛排、鱼柳、豆腐。 炒（Stir-Frying）： 强调大火快炒的要领，以及配料的下锅顺序。如何保持蔬菜的脆绿，如何均匀裹上酱汁。 烤（Roasting/Baking）： 详细介绍烤箱的预热、温度控制与时间管理。讲解如何利用烤盘上的汁液制作天然的淋酱（Jus）。 2. 湿热法与组合法： 煮与炖（Boiling & Simmering）： 区分文火慢炖（小火、水面微冒泡）与滚水煮。在炖煮过程中如何分次添加调味料，以避免肉质变老或味道停留在表面。 蒸（Steaming）： 探讨蒸笼的利用和“水蒸气”的温度控制。如何通过在蒸煮水中加入香料或酒来增加风味层次。 煸炒与溜： 介绍如何利用少量热油将食材表面快速脱水并增香，为后续烹饪做准备。 3. 油炸的进阶： 深炸（Deep-Frying）： 深入讲解油温对食物酥脆度的影响（如160°C、180°C、190°C的适用范围）。学习如何控制裹粉（面糊、面包糠）的湿度与厚度，确保外酥内嫩。 四、 第三篇：风味构建——全球经典菜肴解析 本篇将不再局限于单一菜系，而是选取全球范围内，对烹饪技法具有代表性的经典菜肴进行拆解分析，帮助读者理解风味是如何协同作用的。 1. 东方韵味：层次与平衡 高汤的奥秘： 详细介绍基础高汤（鸡骨、蔬菜）的熬制方法，它是中餐和许多西餐的“黄金底味”。 红烧的哲学： 拆解红烧肉的“糖色”制作过程，讨论老抽、生抽的用量比例，以及收汁的关键时刻。 酸辣平衡的艺术： 以酸辣土豆丝为例，讲解醋在高温下的挥发特性，以及如何通过辣椒油的“泼”来激活香气。 2. 西方基石：酱汁的魔力 基础五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作入门： 重点讲解如何制作完美的“面糊”（Roux），这是许多西式酱汁的关键。 意式番茄酱的深度： 探讨慢炖番茄酱如何通过时间将酸味转化为醇厚的鲜甜。 香草与黄油的协奏曲： 介绍蒜蓉黄油酱（Compound Butter）的制作，及其在最后阶段为牛排或烤蔬菜增添风味的用法。 3. 东南亚的芳香：酸、甜、咸、辣的交响乐 香草的运用： 介绍柠檬草、香茅、高良姜、鱼露等东南亚核心食材的使用方法，例如鱼露的咸度补充作用。 泰式咖喱的基底： 讲解如何炒香咖喱膏，并利用椰浆调节其浓稠度和辣度，以适应不同的蛋白质。 五、 第四篇：从概念到餐桌——主题化菜单设计 烹饪不再是单打独斗，学会将菜肴组合成一套完整的用餐体验，是提升烹饪境界的重要一步。 1. 完美配菜的选择： 色彩与质地的对比： 强调一餐中应包含的脆（如腌黄瓜）、软（如土豆泥）、以及不同颜色的蔬菜组合。 主食的搭配艺术： 讨论不同菜系（如浓郁的炖菜配清爽的米饭，或重口味的菜肴配欧式面包）。 2. 宴客的节奏控制： 前菜与开胃菜： 选择制作时间短、能迅速打开味蕾的菜品（如清爽的沙拉或开胃小点）。 主菜的预处理： 如何提前腌制或半成品化处理主菜，以便在客人到达时，能迅速完成最后一道烹饪工序。 3. 摆盘的视觉冲击： “留白”的原则： 讲解如何利用盘子的边缘空间，引导食客的视线。 高度与纹理： 介绍通过堆叠食材增加菜肴的高度感，以及利用新鲜香草或淋酱增加最终的视觉纹理。 六、 结语：享受每一次尝试 烹饪是一场没有终点的学习旅程。本书提供的工具、技巧和理论框架，只是您探索的起点。我们鼓励您记录每一次的成功与失败，理解温度、时间和食材之间的复杂关系。最终，您会发现，最美味的菜肴，往往诞生于您最自信、最随性的那一次尝试之中。享受厨房带来的创造乐趣吧！

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作为一名对生活品质有要求的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升厨艺、丰富家庭餐桌的菜谱书。我尝试过很多不同类型的菜谱，有些太注重摆盘，忽略了味道；有些则过于追求创新，脱离了家常菜的本质。这本书的出现，让我眼前一亮。它最吸引我的地方在于其“实用性”和“全面性”。“实用性”体现在它所教授的每一道菜都是我们日常生活中最常见、最受欢迎的家常菜，而且做法都经过优化，简单易学，即使是厨艺不精的人也能轻松上手。我最近尝试做了几道书里的素菜，比如干煸豆角和鱼香茄子，味道调得恰到好处，家人都吃得津津有味。而“全面性”则体现在它涵盖了从凉拌到热炒，从荤菜到素菜，从早餐到晚餐，几乎满足了家庭一日三餐的所有需求。而且，书中还特别强调了“扫码视频教学”，这让我觉得非常贴心。在制作过程中，我可以随时通过扫描二维码观看详细的烹饪视频，这比单纯看文字描述要直观得多，能够帮助我更好地掌握火候、调味等关键细节，让我这个不常下厨的人也能做出让人惊艳的菜肴。

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这本书我拿到手的时候，就觉得它是一本非常有诚意、非常实用的家常菜宝典。我一直对做菜很感兴趣，但平时工作忙，下班后也只想赶紧吃点东西，所以一直没怎么系统地学。市面上菜谱书也看过不少，但总觉得要么太复杂，要么就是那种“网红菜”，一看就觉得学不会，而且很多配料也特别难找。这本就不一样，打开第一页，就看到很多我平时在餐馆里见过的、或者家里经常吃的菜。比如那个红烧肉，光看图片就觉得颜色诱人，步骤讲解得特别细，什么火候、放多少调料，都写得清清楚楚。我照着做了一次，我先生都说味道比我平时做的要好很多！而且，这本书的结构也很清晰，按照凉菜、热菜、汤羹之类的分类，找起来非常方便。最关键的是，它还带了二维码，可以扫码看视频，这对我这种“动手能力”不太强的人来说，简直是救星！视频里能直观地看到食材的处理、下锅的顺序，还有火候的掌握，比光看文字理解要容易多了。我已经收藏了好几个喜欢的菜谱，打算这个周末就一一尝试。

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坦白说，我是一个厨房新手，对做菜完全是零基础。平时都是父母或者女朋友做饭，我最多也就帮忙打打下手。这次买这本书，纯粹是想给自己一个挑战，也想给家人带去点惊喜。拿到书的那一刻，我其实是有点忐忑的，担心里面的内容会太专业，我又看不懂。但当我翻开这本书，我的担忧就烟消云散了。这本书真的太适合新手了！里面的讲解语言非常通俗易懂，没有那些复杂的专业术语，每一个步骤都写得非常详细，就像在跟朋友聊天一样，告诉你每一步该做什么，什么时候加什么料。而且，很多菜品的食材都很常见，去菜市场或者超市都能买到，不需要跑遍大半个城市去淘那些奇奇怪怪的香料。最让我感动的是，书里还专门有“新手入门”的板块，讲解了一些最基础的烹饪技巧，比如怎么切菜、怎么调味，这些都是我以前完全没概念的。我照着书里的方法，第一次尝试做了个青椒肉丝，竟然成功了！虽然样子不是最完美的，但味道得到了家人的肯定，我真的特别开心。

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收到这本书，我最惊喜的是它非常“接地气”。我平时不太会做菜，基本就是随便炒炒，但又很想给家人做点好吃的，尤其是考虑到家里有老人和小孩，那些奇奇怪怪的创意菜不适合，还是家常菜最受欢迎。这本书里的菜谱，全是咱们平时餐桌上最常见的，像番茄炒蛋、麻婆豆腐、宫保鸡丁这些，虽然听起来简单，但要做好吃、做到位，也得有技巧。这本书就把这些技巧都毫无保留地分享出来了。特别是那些“小窍门”，比如怎么让番茄炒蛋更嫩滑，怎么让麻婆豆腐的麻辣味更足，这些细节的讲解，真的是太有用了。我试了几个菜，真的有很大提升，家人吃的时候都赞不绝口，我感觉自己也变得自信多了。而且，书里的图片也拍得特别好，每一个步骤都有对应的图片，感觉就像有人在旁边手把手教你一样。之前学做菜，最怕的就是看半天文字也搞不清楚到底怎么操作，现在有了这个图解，感觉一切都变得简单明了。

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我是一个资深吃货，虽然平时不怎么下厨，但对美食有着执着的追求。我喜欢尝试各种口味，也喜欢研究菜谱。这本【扫码视频教学】菜谱书，我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一份美食指南。它涵盖了非常广泛的家常菜系，从经典的炒菜到清爽的凉菜，再到滋补的汤品，几乎你想到的家常菜都能在这本书里找到。我特别喜欢它“图解”的方式，每一个步骤都有清晰的图片，这对于我这种喜欢视觉化学习的人来说，非常有帮助。而且，书中的很多菜谱都附带了二维码，可以扫码观看视频教学，这绝对是现代厨房的福音！通过视频，我不仅能看到操作过程，还能学习到厨师的手法和一些隐藏的技巧，这对于提升烹饪水平非常有帮助。我最近跟着视频做了一个水煮肉片，那味道，绝了！比我在很多川菜馆吃到的都要好。这本书让我觉得，原来做出美味的家常菜，并没有想象中那么难。