新手下厨系列：从零开始学做粥品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 著

图书标签:

• 粥品
• 新手下厨
• 零基础
• 家常菜
• 早餐
• 养生
• 易学
• 快手菜
• 美食教程
• 健康饮食

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765200

版次：1

商品编码：11611523

包装：平装

丛书名： 新手下厨系列

开本：24开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：134

字数：150000

正文语种：中文

编辑推荐

　　最贴心的美食小百科，零基础粥品书

内容简介

　　《新手下厨系列：从零开始学做粥品》主要先介绍了一些粥品的实用窍门，包括一些简单的蔬菜粥窍门，肉粥中常见的调料、配菜与技巧，做水产粥的好方法，帮助打好基础。本书将粥分为蔬果粥、畜肉粥、水产粥、禽蛋粥、杂粮坚果粥五种，从各种不同食材出发，分别扩充多道菜例，阐述粥品的烹饪技巧，配合简便易懂的步骤介绍，让大家变换口味，享受多重美味。

作者简介

　　　　甘智荣，中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业当中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。

内页插图

目录

Part1 畅享甜品的健康与美味
甜品准备六部曲
1.熟悉甜品的制作过程
2.备齐所需制作器具
3.备齐所需材料和量好材料的用量
4.材料温度要适度
5.确认好预热烤箱的时间
6.掌握好甜品的烘焙时间
制作烘焙类甜品的必备工具
1.烤箱
2.电子秤
3.各式各样的模具
4.量勺
5.电动搅拌器
6.防烫手套

Part2 令人怀念的经典糖水
菠菜
菠菜山楂粥
菠菜玉米枸杞粥
南瓜
红豆南瓜粥
小米南瓜粥
南瓜花菜粥
枸杞南瓜粥
冬瓜
香葱冬瓜粥
冬瓜白果姜粥
白萝卜
白萝卜稀粥
空心菜萝卜粥
白萝卜红糖粥
白萝卜百合咸粥
萝卜橄榄粥
胡萝卜
红枣玉米萝卜粥
胡萝卜菠菜粥
香菇
西蓝花香菇粥
香菇燕麦粥
山楂
山楂苹果大米粥
山楂双豆粥
桂圆
莲子桂圆糯米粥
桂圆莲芡粥
红枣
薏米红枣荷叶粥
红枣茄子粥
生姜红枣粥

Part3 心思巧妙的中式糕点
Part4 味道甜蜜的西式糕点
Part5 爽口的布丁果冻
Part6 夏日清凉冰激凌、圣代、奶昔

厨房的奇妙旅程：香料与风味的探索之旅 一部深入世界各地厨房的味觉地图集，带你领略烹饪的无限可能，而非仅限于一碗热气腾腾的白粥。 欢迎来到《厨房的奇妙旅程：香料与风味的探索之旅》，这是一本献给所有热爱食物、渴望用双手创造美味的探索者的指南。本书的篇幅远超基础粥品的范畴，它是一扇通往全球美食殿堂的大门，涵盖了从炙烤、慢炖到发酵的各种复杂技巧，以及对食材本源的深刻理解。 第一部分：食材的秘密——超越基础的认知 本书的起点并非简单的水米比例，而是对构成我们餐桌上所有美味的“基石”进行彻底的解析。我们深信，理解食材的“为什么”比仅仅知道“怎么做”更为重要。 第一章：粮食品种的宏大叙事 我们不仅谈论大米，而是将目光投向全球的谷物世界。从意大利的硬质杜兰小麦如何成就完美的意面，到中东的粗粒小麦（Couscous）如何成为北非餐桌的主角。本章详细剖析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及斯佩耳特小麦、黑麦等古老谷物）的蛋白质结构和吸水性，指导读者如何根据成品所需的口感（酥脆、有嚼劲或松软）精确选择。 深度解析： 谷物的研磨度如何影响烘焙发酵？如何通过调整湿度和研磨粒度，自制出最适合特定菜肴的面粉？ 实战应用： 制作手工意面时，如何通过不同比例的混合，模拟出理想的“咬劲”（Al Dente）。 第二章：油脂的化学艺术 油脂不仅仅是导热介质，它们是风味的载体和质地的塑造者。本书将油脂的分类提升到化学层面进行探讨。 烟点与风味配对： 深度解析高烟点油（如精炼花生油、葡萄籽油）与低烟点、高风味油（如特级初榨橄榄油、核桃油）的适用场景。我们不会停留在“煎炸用高温油”，而是探讨在低温慢煮（Sous Vide）中，不同风味油脂如何渗透并改变肉类的分子结构。 黄油的奥秘： 详细讲解澄清黄油（Ghee）的制作过程，以及在法式糕点中，不同脂肪含量的黄油（无水黄油与含水黄油）对酥皮层次的影响。 第三章：盐、糖与酸的平衡交响乐 本书将调味提升到“平衡艺术”的层次。我们探究的不是“放多少盐”，而是“何时、何种盐”以及“酸度如何介入”。 盐的进化论： 从海盐、岩盐到片状盐（Fleur de Sel）的晶体结构差异，如何影响它们在烹饪周期中的溶解速度和最终的口感冲击力。 糖的焦化曲线： 详细图解焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）的温度阈值，指导读者精准控制焦糖的颜色和苦度，以适应酱汁或甜点的需求。 第二部分：烹饪技巧的精进——跨越基础的技法 本书的核心篇章，专注于提升读者的操作精度和对热能的掌控力。 第四章：火候的艺术与科学 掌握火候是区分“熟了”和“完美”的关键。本章彻底超越了“大火”与“小火”的模糊描述。 锅具与热传导： 对比铸铁锅、不锈钢锅和铜锅的热容量、热稳定性和热传导效率。我们指导读者根据所用锅具的特性，调整炉灶的火力设定，以实现均匀的受热。 煎烤的科学（The Searing Science）： 详细剖析肉类表面形成焦脆外壳所需的理想温度、时间管理以及“静置”（Resting）对汁水保留的决定性作用。 第五章：慢炖与压力烹饪的深度融合 慢炖不仅仅是长时间加热，它是一个精确控制分解过程的化学反应。 胶原蛋白的转化： 讲解结缔组织（胶原蛋白）在不同温度区间如何转化为明胶，以及何时需要加入酸性物质（如番茄或红酒）来加速这一过程，避免肉质变得干柴。 压力锅的物理学： 探讨高压环境下沸点上升的原理，如何利用这一特性，在短时间内达到需要数小时慢炖才能实现的软嫩度，并提供了针对不同食材（豆类、硬根茎类）的最佳压力曲线图。 第六章：酱汁的层次构建——从基础到复杂 法式母酱（Mother Sauces）是理解所有现代酱汁的基础。本书将这些经典技法与世界其他地区的风味酱汁相结合。 鲁（Roux）的精细调整： 详细区分白鲁、金鲁和深棕鲁的制作方法，以及它们如何影响最终酱汁的颜色、口感和风味强度，特别是对于制作浓郁的印度咖喱底料的重要性。 乳化艺术： 不止于蛋黄酱（Mayonnaise），我们深入探讨如何稳定橄榄油和醋的复杂乳化体系，以创造出如土耳其酸奶酱（Tzatziki）般清爽的酱汁。 第三部分：风味的交汇点——全球菜系的实践 在掌握了底层技术后，本书带领读者走出国界，实践如何运用这些技术创造出令人惊艳的异域风味。 第七章：亚洲的鲜味（Umami）工程 鲜味是东方烹饪的灵魂，本书将解构如何科学地提取和叠加鲜味。 发酵的力量： 探讨味噌、酱油、鱼露等发酵产品的氨基酸谱，以及如何通过混合不同种类的发酵品，构建比单一食材更深厚的鲜味基调。 高汤的艺术： 深度解析鸡高汤（Stock）、清汤（Consommé）与日式高汤（Dashi）的制作差异，特别是昆布和鲣鱼片在不同水温下的风味释放曲线。 第八章：香料的地理学与药理学 本书将香料视为一种“风味化学元素”，并引导读者进行搭配实验。 香料的活性与保存： 讲解香料在烘烤（Toasting）过程中如何“唤醒”其挥发性油，以及如何通过储存环境来延长其风味寿命。 烟熏与炙烤技术： 介绍冷熏与热熏的区别，以及如何利用简单的家用工具（如铸铁锅和木屑）在家中实现烟熏效果，为肉类和蔬菜增添深度。 第九章：餐桌的终极呈现 最后，本书关注如何将所学知识融入完整的菜单设计中。我们讨论季节性采购、色彩搭配、以及如何设计一个具有叙事性的多道菜晚宴，确保每一道菜肴之间的风味过渡是流畅且富有逻辑的。 《厨房的奇妙旅程：香料与风味的探索之旅》 旨在将任何一位有热情的初学者，迅速提升为能够自信应对复杂食谱、理解烹饪背后科学原理的“风味建筑师”。这不是一本教你如何煮一碗粥的书，这是一部关于如何用火、水、油和时间，创造出属于你个人印记的美味史诗。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢旅行和体验不同风土人情的人，我常常会被各地特色美食所吸引。每次旅行，我都会品尝当地的特色粥品，它们通常带着浓郁的地方风味和人文情怀，让我对这座城市有了更深的了解。《新手下厨系列：从零开始学做粥品》这个书名，虽然听起来很基础，但我相信它一定能为我打开一扇了解中国各地粥文化的大门。我非常期待书中能够介绍一些具有代表性的地方粥品，例如潮汕的砂锅粥，它的特色在于精选海鲜，用砂锅慢炖，米粒与海鲜的鲜味完美融合，口感鲜甜。还有，各地可能会用到不同的食材，比如玉米、番薯、各种豆类，这些都可以成为粥的配料，我希望书中能列举一些具有地方特色的食材组合，并介绍它们的风味特点。我更希望这本书不仅仅是提供简单的食谱，而是能分享一些关于这些粥品背后的故事、当地人的烹饪习惯，以及如何在家中复刻出那种地道的风味。对我来说，学会做一碗粥，也是在学习一种生活态度，一种对食物的敬意和对故乡的情感联结。

评分☆☆☆☆☆

我是一位热衷于美食研究的爱好者，尤其对中式传统美食有着深厚的情感。我喜欢钻研菜品的背后文化和烹饪技巧，希望能够掌握多种烹饪技法，并能融会贯通。《新手下厨系列：从零开始学做粥品》这个系列名称，虽然听起来是面向新手，但我相信其中一定蕴含着许多值得探究的烹饪精髓。我关注的不仅仅是食谱本身，更希望能够了解不同地域、不同文化背景下的粥品特色。例如，南方人煮粥似乎偏爱米粒完全化开的粘稠口感，而北方则可能更喜欢保留些许米粒的饱满感，这种差异是如何形成的？书中是否会探讨不同锅具（如砂锅、电饭煲、普通锅）对粥品口感的影响？我尤其期待看到书中对传统粥品制作工艺的深入解析，比如如何通过反复“点水”来达到理想的粘稠度，或者在煮粥过程中加入一些小秘诀来提升香气和风味。对于我来说，学习制作粥品，更像是在传承一种古老的烹饪智慧，我希望这本书能为我打开这扇门，让我能够站在巨人的肩膀上，去探索粥品世界的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名上班族，平时工作日基本都是外食，周末才偶尔有时间犒劳一下自己，但往往也只是简单地做些炒菜。我对健康饮食一直比较关注，尤其觉得粥品是一种非常养胃、营养又易消化的食物。我经常看到一些关于“养生粥”的食谱，但自己尝试起来总觉得差那么点意思，要么味道平淡，要么口感不够好。这本书的出现，简直就像是为我量身打造的。我特别希望它能深入浅出地讲解不同食材与粥的搭配原理，比如蔬菜如何能更好地保留营养，肉类如何能让粥更鲜美，以及一些药膳粥的功效和制作方法，例如山药薏米粥、红豆薏米粥等等，我对此非常感兴趣。我还想了解，如何通过调整煮粥的时间和水量，来获得不同质感的粥，是追求顺滑绵密，还是略带米粒嚼劲？另外，对于忙碌的上班族来说，有没有一些快手粥的制作技巧，能够在短时间内完成一锅美味又健康的粥？我期待在这本书中找到关于如何平衡营养、美味与效率的答案，让健康的粥品成为我日常生活的一部分。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《新手下厨系列：从零开始学做粥品》，还没来得及细看具体内容，但光是这个名字就让我这个厨房小白充满了期待！平时看美食节目，总觉得煮粥是个特别简单的事情，但自己动手起来，要么太稀，要么太稠，要么一股子生米味，真是让人头疼。我一直很想学会怎么煮出那种绵密、香甜，入口即化的粥，尤其是在感冒或者肠胃不适的时候，一碗热腾腾的白粥就能带来无限的安慰。听说这本书从零开始，对于我这种连米水比例都把握不好的人来说，简直是福音。我特别想知道，它会不会教我如何选择适合煮粥的米，比如粳米、糯米，还是其他的米种，以及它们的比例搭配。还有，关于煮粥的水量，究竟是米量的几倍才合适？冷水下锅还是热水下锅？火候的控制，是从大火煮沸转小火慢炖，还是全程保持小火？这些细节对我来说太重要了。我希望能在这本书里找到关于这些基础问题的清晰解答，让我能够一步步建立起对煮粥的基本认知和信心。毕竟，万事开头难，如果连最基础的步骤都理不清，后面的花样粥品就更不用说了。我预感，这本书会成为我厨房里不可多得的“救星”。

评分☆☆☆☆☆

我是一位追求生活品质的在校学生，虽然学业繁忙，但对于能动手制作美食的热情从未减退。平时我喜欢尝试各种饮品和甜品，但对于中式传统烹饪，尤其是粥品，总感觉有些遥不可及。每次看到长辈们信手拈来就能煮出一锅喷香四溢的粥，都心生羡慕。我的目标不仅仅是填饱肚子，更希望能够通过食物来表达一份心意，比如在周末为家人或者朋友煮一碗暖暖的粥，传递一份温暖和关怀。《新手下厨系列：从零开始学做粥品》这个书名，听起来就非常贴合我的需求。我最期待的是，它能提供一系列循序渐进的学习路径，从最基础的白粥开始，讲解如何掌握米和水的黄金比例，如何调整火候以达到最佳的粘稠度，以及如何通过简单的技巧（比如是否需要提前浸泡米）来提升粥的风味。我还希望书中能够涵盖一些常见的、适合新手的粥品，比如皮蛋瘦肉粥、小米粥、南瓜粥等等，并详细介绍它们的制作方法和关键点。对我来说，不仅仅是学会“怎么做”，更重要的是理解“为什么这么做”，这样才能真正掌握烹饪的精髓。我希望能在这本书中找到那份让我从“想做”变成“会做”的启蒙。

评分☆☆☆☆☆

书挺好不错的

评分☆☆☆☆☆

厨房新力量，买来学习下，不过买了几个星期还没有看过

评分☆☆☆☆☆

啊活动买来慢慢看，每次京东活动都会屯书。

评分☆☆☆☆☆

等了好久

评分☆☆☆☆☆

书挺好不错的

评分☆☆☆☆☆

很好，容易学会，适合新手

评分☆☆☆☆☆

等了好久

评分☆☆☆☆☆

很好，容易学会，适合新手

评分☆☆☆☆☆

等了好久