白酒酿造培训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

李大和 编

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 培训
• 教程
• 工艺
• 技术
• 酿酒
• 酒类
• 学习
• 行业

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991709

版次：1

商品编码：11324885

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：882

字数：1394000

正文语种：中文

内容简介

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

目录

上篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
第一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
第一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术
第五章 糖化发酵剂
第一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
第一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
第一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
第一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用

下篇 尝评·勾兑·管理
第十章 白酒品评
第一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
第一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第二节 白酒相关国家标准
第三节 白酒分析方法
第十八章 机械和电器设备知识
第一节 常用计量器具的使用
第二节 电器设备的基础知识
第三节 电工仪表的基础知识
第十九章 安全生产知识
第一节 安全操作知识
第二节 白酒生产相关的食品安全
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范
第一节 白酒的生产管理
第二节 白酒生产工艺管理
第三节 白酒生产的质量管理
第四节 白酒生产的设备管理
第五节 白酒行业基本职业道德规范

附录
参考文献

精彩书摘

　　（五）汾酒试点的查定总结
　　1964年原轻工业部与原山西轻化工厅组成汾酒试点组，曾在汾酒厂进行系统的查定总结和试验，共研究了200多个项目，进行了2000多次试验，取得了15000多个科学数据，对汾酒厂代代相传，口倒口，手传手的操作经验，进行了较系统的整理，初步揭示了汾酒的一些生产规律。汾酒用曲是低温曲的典型代表，采用大麦、豌豆制成，对清茬曲、后火曲、红心曲分别进行阐述，还对低温大曲常见病害如不生霉、受风、受火、生心、皮厚与白砂眼及反火生曲等均做了详细介绍。汾酒的酿造传统工艺采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。狠抓原料粉碎度，高温润糁条件，蒸糁要求，入缸条件，地缸发酵，回糁发酵，回醅发酵，回糟发酵等传统工艺操作，总结出“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
　　上述浓香、酱香、清香型三个试点工作，为全国技艺的普及和发展提供了极其宝贵的资料，发挥了巨大的社会效益。
　　（六）其他香型白酒的总结
　　20世纪80年代以后对其他香型的白酒，如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。
　　（1）西凤酒独特工艺是采用续（米查）老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入浊；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d;中高温制曲，制曲最高品温为58~60CC；酒海贮存等。
　　（2）董酒是采用独特的大、小曲工艺；制曲时添加中药；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成，呈碱性；独创的串香工艺。
　　（3）白云边酒是兼香型的代表，在生产技术上是以浓香型及酱香型的某些典型工艺混用为其特点：以高粱为原料，小麦制高温曲；从投料开始至第七轮次大多采用酱香型酒操作法，到第八轮次时，改用仿浓香型大曲酒工艺；还对酿酒微生物及香味成分特征进行了研究。
　　（4）四特酒从工艺、微生物、微量香味成分都进行了较系统的总结，酿酒以整粒大米为原料；大曲由面粉、麦麸、酒糟混合制成，使曲中微生物别具特点；成品酒中乳酸乙酯高，其量高于乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高达100~250mg/100mL，乳酸高达100~170mg/100mL，形成“三型俱备犹不靠”。
　　……

前言/序言

　　白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。
　　《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一线工人及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。
　　《白酒酿造培训教程》由中国著名白酒专家、教授级高级工程师李大和主编；中国首届酿酒大师、中国著名白酒专家、教授级高级工程师赖登焊和四川省食品发酵工业研究设计院教授级高级工程师刘念为副主编；四川省仙潭酒业集团教授级高级工程师李天道、四川宜府春酒厂总工程师、国家级特邀白酒评酒委员王久明及四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所李国红、潘建军、李国林等人员分别参加各章节的资料收集和整理编写工作。李大和从事酿酒研究50年，具有丰富的理论和实践经验，先后主编和出版了多部白酒专著，为指导白酒技术进步和白酒事业的发展起到了积极作用。

《微生物学基础与应用技术》 内容简介 本书旨在全面深入地探讨微生物学的基本原理及其在现代工业、农业、医药和环境科学等领域的广泛应用。全书内容涵盖微生物的形态结构、生理生化特性、遗传变异、生态学以及其在物质循环中的关键作用。特别侧重于工业微生物学与应用生物技术的前沿进展，为读者构建一个系统、扎实的微生物学知识体系。 第一部分：微生物基础科学 第一章：微生物学导论 本章首先介绍了微生物学的历史沿革，从早期对肉眼不可见生命的观察到现代分子生物学技术的应用，展现了微生物学研究的演变轨迹。随后，详细界定了微生物的范畴，包括细菌、古菌、真菌、藻类和原生动物，并简要概述了不同类群的特征和重要性。本章强调了微生物在地球生态系统中的基础地位，是生物地球化学循环的核心驱动力。 第二章：微生物的形态与结构 本章深入剖析了原核生物和真核微生物的精细结构。对于细菌和古菌，重点阐述了细胞壁、细胞膜、细胞质、核区（拟核）的组成与功能，以及鞭毛、菌毛、荚膜等附属结构。细胞壁的革兰氏染色机制及其化学组成是本章的重点。对于真菌和藻类，则详细介绍了细胞壁、细胞膜、细胞核、线粒体、叶绿体等真核细胞器的结构特点和生物学意义。本章配有大量高清显微照片和结构示意图，帮助读者直观理解微生物的微观世界。 第三章：微生物的生理与代谢 这是理解微生物生命活动的关键章节。本章系统阐述了微生物的营养类型，包括碳源、氮源、无机盐和生长因子等需求。重点讲解了微生物的能量代谢，包括有氧呼吸、无氧呼吸（发酵）的完整糖酵解途径、三羧酸循环以及电子传递链。此外，对微生物的化能合成和光能合成的生化机制进行了详尽的讨论。对酶在微生物代谢调控中的作用，以及不同环境因子（如温度、pH、渗透压）对微生物生长的影响，进行了量化的分析和阐述。 第四章：微生物的遗传与变异 本章聚焦于微生物的遗传物质——DNA和RNA，探讨了其结构、复制和表达过程。重点介绍了细菌的基因表达调控机制（如操纵子模型）。在遗传变异方面，详细讲解了突变（点突变、缺失、插入）的类型、诱变因素及其在进化中的作用。此外，对水平基因转移——接合（Conjugation）、转化（Transformation）和转导（Transduction）这三种主要的基因交流方式进行了深入分析，揭示了微生物快速适应环境变化的能力。 第五章：微生物生态学 本章探讨了微生物在不同自然栖息地中的群落结构、相互关系及其功能。内容包括土壤微生物生态、水体微生物生态、极端环境（嗜热、嗜盐、嗜酸等）微生物的生存策略。特别强调了微生物群落的动态平衡，以及微生物群落结构如何影响其所在生态系统的功能稳定性。 第二部分：应用微生物学与生物技术 第六章：病原微生物学与免疫基础 本章概述了人、动植物常见病原微生物的分类、致病机制和传播途径，涵盖了主要的细菌、病毒、真菌和原生动物病原体。在防御方面，简要介绍了宿主对微生物感染的初级和次级免疫应答机制，使读者了解微生物与宿主之间的复杂相互作用。 第七章：工业微生物与发酵工程基础 本章将理论知识应用于工业实践。首先分类介绍了用于工业生产的优势菌种（如酵母、丝状真菌、产酸细菌等）的特性。随后，详细介绍了发酵过程的原理，包括生物反应器的设计、操作参数的优化（如通气、搅拌、补料策略）。重点分析了代谢产物的生成、积累和下游分离纯化的初步技术。 第八章：酶工程与生物催化 本章聚焦于微生物产生的酶类及其工业化应用。内容涵盖了蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等重要工业酶的筛选、定向进化和固定化技术。讨论了酶在生物催化反应中的优势，以及如何通过酶反应器实现高选择性、高效率的化学转化，特别是在精细化工和原料药合成中的应用。 第九章：环境微生物学与生物修复 本章探讨了微生物在环境保护中的核心作用。重点阐述了微生物降解有机污染物（如石油烃、农药）的生化途径和环境条件要求。详细介绍了活性污泥法等水处理技术中的微生物群落功能，以及生物修复（Bioremediation）和生物治理（Biocontrol）的案例分析。 第十章：分子生物学技术在微生物学中的应用 本章介绍了现代分子生物学工具如何革新微生物学的研究范式。内容包括聚合酶链式反应（PCR）及其在微生物快速鉴定中的应用，凝胶电泳、DNA测序技术。重点讲解了基因克隆、基因编辑技术（如CRISPR-Cas9系统）在改造工业菌种、研究微生物致病机理中的前沿进展。 结语 本书的编写力求理论深度与实践广度兼备，旨在培养读者运用微生物学知识解决实际问题的能力，是从事生物技术、发酵工程、食品科学、环境科学及相关生命科学领域研究与工作者的重要参考书。全书结构清晰，逻辑严谨，适合高等院校相关专业的本科生、研究生及科研人员使用。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我脑海中浮现的是一片繁忙的酿酒车间，空气中飘荡着浓郁的酒糟和粮食的混合香气。我一直对白酒的酿造过程充满好奇，特别是那些看似简单却蕴含着无数智慧的传统工艺。我期待这本书能带我深入了解白酒酿造的科学原理，从微生物的作用到淀粉的转化，再到酒精的发酵和蒸馏。我希望能学习到不同地域、不同流派的白酒酿造特色，比如四川的浓香型，贵州的酱香型，山西的清香型，它们各自独特的工艺和风味是如何形成的。我尤其希望书中能包含一些关于如何优化酿造工艺的建议，例如如何选择合适的原料配比，如何控制发酵过程中的关键参数，如何通过科学的蒸馏技术来最大化酒的品质，以及如何通过陈酿和勾兑来提升酒的口感和风味。我期待这本书能够提供一些实际操作的指导，让我能够更好地理解和掌握白酒酿造的每一个步骤，甚至能够启发我进行一些创新性的尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上印着“白酒酿造培训教程”几个大字，我当时拿到它的时候，脑子里勾勒出的画面是满满的酵母、曲药，还有那熟悉的酒糟香气。翻开第一页，我以为会立刻看到关于发酵原理的细致讲解，或者一步步指导我如何配制酒曲，如何控制发酵温度。我特别期待能学到一些老一辈酿酒师傅的独门秘籍，比如他们是如何根据不同的季节和原料调整酿造工艺的，又或者那些关于如何鉴别优质高粱、小麦的细节。我甚至脑补了很多关于如何蒸馏、如何勾兑才能酿出那种醇厚绵柔、回味悠长的好酒的篇章。我想象着书中会有大量的图示，比如不同发酵阶段的菌群形态，又或者蒸馏器里蒸汽上升的示意图，这样我就能更直观地理解其中的奥秘。更重要的是，我希望能从中找到一些关于如何解决酿造过程中可能遇到的常见问题，例如发酵不充分、有异味等等，以及如何去规避这些风险。这本书的标题给我一种非常实在、接地气的预期，仿佛打开它就能闻到酒香，听到酿酒师的讲解。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书，我首先注意到的是它简洁而专业的封面设计，立刻引起了我对酿造工艺的浓厚兴趣。我原本以为这本书会深入浅出地剖析白酒酿造的每一个关键环节，从原料的选择和处理，例如如何挑选颗粒饱满、淀粉含量高的粮食，如何进行清洗和粉碎，到酒曲的制作和使用，包括不同类型酒曲的特性和适用性，再到发酵过程的控制，比如温度、湿度、时间等因素对发酵效果的影响，以及如何判断发酵是否到位。我尤其期待书中能详细介绍不同香型白酒（如酱香、浓香、清香等）的酿造特点和技术要点，并提供一些不同流派的酿造思路和案例分析。我还希望能从中学习到如何进行有效的蒸馏操作，掌握蒸馏的温度、时间和压力等关键参数，以及如何进行酒体贮存和陈酿，如何通过勾兑技术来提升酒的品质和风味。这本书的标题让我联想到一种严谨、科学的酿酒知识体系，我希望能通过阅读它，掌握一套系统性的酿造方法论。

评分☆☆☆☆☆

说实话，捧起这本《白酒酿造培训教程》，我脑子里最先闪现的画面就是我自家小院里，摆满了正在发酵的酒醅，空气中弥漫着浓郁的酒香。我一直梦想着能自己酿上一锅像样的白酒，所以这本书对我来说，就像是一本宝贵的“秘籍”。我期待它能像一个经验丰富的老师傅一样，手把手地教我如何从零开始，如何挑选最适合酿酒的粮食，比如红高粱、糯米、小麦等等，了解它们的淀粉含量和蛋白质特性。更重要的是，我希望能学会如何制作和管理酒曲，那种神奇的微生物，它是酿造的灵魂。我期待书中能详细讲解如何让酒曲发酵得好，如何控制发酵的温度和湿度，让酒醅在最适宜的环境下酝酿出最美的酒香。我还想知道，如何才能通过蒸馏，把那些无形的香气和醇厚凝聚成一杯杯甘冽的美酒。我设想书中会有很多实践性的指导，比如不同设备的使用方法，以及在酿造过程中可能遇到的各种小问题，以及如何巧妙地解决它们，让我少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我立刻联想到那些充满烟火气和匠人精神的酿酒作坊。我一直对白酒的酿造工艺有着浓厚的兴趣，总觉得那是一种将自然精华转化为琼浆玉液的奇妙过程。我期待这本书能够带我走进白酒酿造的幕后，深入了解那些看似神秘的酿造步骤。我希望能学到如何挑选上好的酿酒原料，比如不同品种的高粱、小麦、玉米，以及它们各自的优缺点。更让我期待的是，书中能够详细讲解酒曲的制作和应用，毕竟那是白酒的“灵魂”所在。我希望能理解不同种类酒曲的特性，以及它们如何影响白酒的香型和口感。此外，我非常想知道，在发酵过程中，那些看不见的微生物是如何辛勤工作的，如何将淀粉转化为酒精，以及如何通过控制温度、湿度等条件来获得最佳的发酵效果。我设想书中会包含一些关于蒸馏和勾兑的技巧，这些是让一杯原酒升华为佳酿的关键步骤，我希望能从中获得一些实用的指导，甚至是一些让酒体更醇厚、口感更顺滑的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

不错，确实很给力，比一般产品质量要好

评分☆☆☆☆☆

（1）西凤酒独特工艺是采用续（米查）老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入浊；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d;中高温制曲，制曲最高品温为58~60CC；酒海贮存等。　　（五）汾酒试点的查定总结

评分☆☆☆☆☆

（五）汾酒试点的查定总结

评分☆☆☆☆☆

书是正版，很满意。谢谢店家。

评分☆☆☆☆☆

书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，自古人们就推崇读书，到了现代社会科技高速发展，电视、网络各种媒体平台纷纷出现，可这并未减少人们对于读书的热情，读书就是思想的源泉，读书与健康成长紧紧相联，读书促进成长，成长离不开读书，这是我个人的理解，读书会使思想的源泉永不干枯。

评分☆☆☆☆☆

讲的挺详细，家人很喜欢

评分☆☆☆☆☆

不错，确实很给力，比一般产品质量要好

评分☆☆☆☆☆

（六）其他香型白酒的总结

评分☆☆☆☆☆

（五）汾酒试点的查定总结