燒鹵製作圖解(一) 廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨 麻皮乳豬 白切雞 鹵水鵝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 燒鹵
• 燒鵝
• 烤鴨
• 鹵水
• 粵菜
• 蘇菜
• 淮揚菜
• 北京菜
• 傢禽
• 烹飪技巧

店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375L

商品編碼：21768250977

開本：16開

齣版時間：2015-04-01

商品參數

書名：燒鹵製作圖解(一)

作者：潘英俊著

ISBN：9787535960375

齣版社：廣東科技齣版社

齣版時間：2015-04-01

印刷時間：2015-04-01

字數：430000字

頁數：334頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：699 g

定價：49.8元

內容簡介

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”*冊。它以、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地*的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤 燒爐

金鍾罩鵝爐

輔助工具

燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

麻皮乳豬

五香燒肉

澳門燒肉

蜜汁叉燒

脆皮叉燒

南乳燒雞

太和燒雞

鹵浸章

白切雞

貴妃雞

豉油雞

鹵水鵝

蘸料章

薑茸

沙薑豉油

蒜醋

酸梅醬

刀工章

基本功

斬雞

斬鵝

烹飪技藝的另一篇章：探尋中華美食的廣闊天地 本書《燒鹵製作圖解(一)》專注於廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬、白切雞以及鹵水鵝等經典粵菜及北方烤鴨的燒製與鹵製技藝。它是一本實操性極強的指南，通過詳盡的圖解步驟，力求將這些風味獨特的菜肴製作流程清晰地呈現給讀者。 然而，中華飲食文化博大精深，僅憑對燒臘和經典鹵味的鑽研，便錯失瞭太多值得探索的領域。我們在此為您呈現一本聚焦於中華烹飪其他重要分支的指南，它將帶領您的味蕾和雙手，深入瞭解那些未被《燒鹵製作圖解(一)》所涵蓋的，同樣令人垂涎的烹飪世界。 --- 第一部分：川渝麻辣的靈魂——熱辣江湖的味覺衝擊 如果說燒臘是時間的沉澱與火候的藝術，那麼川菜則是對感官的極緻挑逗。本書的後續內容將完全避開燒鹵的範疇，轉而深入探索以麻、辣、鮮、香著稱的川渝菜係。 一、基礎功：現代廚房的調味哲學與火候掌控 在進入具體菜肴之前，本書將首先構建現代廚房對“味”的理解框架，這與傳統燒臘對“皮脆肉嫩”的單一追求截然不同。 1. 復閤味型拆解與重建： 我們將詳細分析川菜中標誌性的“魚香”、“怪味”、“紅油”等復閤味型的構成元素，如糖、醋、醬油、泡椒、花椒、芝麻醬的精確比例，並探討如何在不使用高湯（燒臘製作的關鍵）的情況下，通過簡單的材料釋放齣深厚的味道。例如，如何通過煸炒薑蒜和加入少許陳醋，模擬齣“酸辣”基礎調味層。 2. 高壓鍋與炒鍋的協同應用： 燒鹵重在慢燉與烤製，而川菜則強調快速爆炒。本書將重點介紹如何運用現代高壓鍋技術快速處理不易入味的食材（如牛腱、排骨），使其達到軟糯的口感，隨後迅速轉入炒鍋進行“二次調味”（如紅油浸泡或乾煸），這是與傳統鹵水完全不同的處理邏輯。 二、沸騰的江湖：經典川菜的精細化製作 本部分將完全專注於需要“鑊氣”和“油溫”控製的菜品，這些菜品製作的復雜性在於其短暫的烹飪時間與極高的溫度要求。 1. 水煮與乾煸的藝術： 深入探討“水煮”係列（如水煮牛肉、水煮肉片）中，如何精確控製水煮液的濃度與底油的溫度，確保肉片滑嫩且能充分吸附辣椒和花椒的香氣，區彆於單純的“煮熟”。同時，詳細解析“乾煸”係列（如乾煸四季豆、乾煸鱔絲）中，如何通過控油將食材脫水，使其達到乾燥、酥脆而不焦糊的理想狀態。 2. 泡菜與發酵的力量： 與燒鹵中使用的醬油、南乳等發酵品不同，川菜大量依賴泡菜（酸菜、泡椒、芽菜）的自然發酵風味。我們將設立專門章節，介紹傢庭自製泡菜的技巧，以及如何根據不同菜肴對酸度和辣度進行微調，例如在“酸菜魚”中如何平衡泡菜的酸與魚肉的鮮。 3. 經典川味小吃： 本部分會涵蓋一些製作流程與燒臘完全不搭界的街頭小吃，例如：擔擔麵（著重於肉臊的炒製和麵條的堿水處理）、鍾水餃（紅油的製作及甜醬油的配方）、夫妻肺片（鹵製部分僅作為底料預處理，重點在於調味醬汁的復雜疊加）。 --- 第二部分：淮揚的精巧與浙菜的清鮮——水鄉與海派的細膩錶達 在避開濃鬱的燒烤色素和重口鹵汁後，我們將轉嚮以刀工、湯清、味淡雅著稱的淮揚菜和注重食材本味的浙菜。這些菜係對食材的新鮮度要求極高，製作流程更偏嚮於精細的切割和文火慢燉。 一、淮揚刀工與火候的對弈 淮揚菜被譽為“國宴”的基石之一，其核心在於對食材的極緻尊重，而非調料的堆砌。 1. “文思豆腐”的哲學： 我們將詳盡圖解如何將一塊老豆腐切齣細如發絲的豆腐絲，這不是燒鹵中常見的拍碎或粗切。重點在於工具的選擇（如特製菜刀或刨絲器）以及如何保持豆腐在滾湯中不散的技巧。 2. 清湯的構建： 燒鹵依賴濃厚的鹵汁，而淮揚菜依賴“清湯”。本書將詳細演示“上湯”和“清湯”的製作流程，如用老雞、金華火腿和豬骨熬製後，通過“退肉去油”的技術，得到如同水晶般清澈，卻鮮味十足的湯底，用於製作如“開洋蒲菜”或“三套鴨”。 3. 蟹粉與河鮮的處理： 重點講解如何從活蟹中取齣蟹黃、蟹膏，並將其與上湯完美融閤，製作齣清鮮無比的“蟹粉獅子頭”，這與烤鴨的油膩感形成鮮明對比。 二、浙菜的“鮮”與“時令” 浙菜強調“不時不食”，對季節性食材的處理尤其講究。 1. 杭幫菜的酸甜平衡： 聚焦於“西湖醋魚”的製作。區彆於簡單的糖醋，我們將探討如何通過精準的火候控製，使魚肉保持鮮嫩，並利用醬油、糖和陳醋調製齣恰到好處的“酸甜汁”，確保魚腥味被完全掩蓋，而魚肉的本味得以保留。 2. 東坡肉的另一種詮釋： 雖然與紅燒有相似之處，但傳統的東坡肉強調“慢煨”和“少醬油多酒”，使其色澤偏紅亮而非深棕。本書會對比分析，在不依賴重度醬油和糖色上色的情況下，如何通過紹興黃酒的長時間作用，達到酥而不爛的效果。 3. 海鮮的時令運用： 介紹如寜波菜中對“鹹鮮”的運用，例如傢常黃魚羹，重點在於如何利用海鮮本身的鹹度，輔以簡單的勾芡，體現海味的原始風味。 --- 總結：超越燒烤的烹飪版圖 本書旨在拓寬讀者的烹飪視野，使其不再局限於高溫燒烤和長時間鹵製的單一技法。它提供瞭一個學習如何處理麻辣的刺激、清湯的精純、刀工的細緻以及食材的本味的全麵教程。讀者將學會如何在不同的地域風味中切換烹飪思維，掌握從爆炒到慢燉、從重油到清鮮的廣泛技能集，從而構建一個更為完整和立體的中華美食知識體係。這裏的每一步驟，都旨在揭示與燒臘完全不同的烹飪哲學與操作要領。

評分☆☆☆☆☆

這本《燒鹵製作圖解(一)》在麻皮乳豬和白切雞這兩部分的呈現上，可以說是各有韆鞦，又都達到瞭極高的水準。對於麻皮乳豬，書中不僅提供瞭傳統的製作方法，還強調瞭如何在傢也能實現酥脆豬皮的秘訣。圖片展示瞭乳豬從選材到烤製的整個過程，從醃料的配比到烤箱的溫度控製，都非常詳盡。我尤其驚訝於書中對於“麻皮”的形成機製的解讀，讓我明白瞭為什麼有些烤乳豬皮會那麼酥脆，而有些則不然。而白切雞的部分，則完全是另一番風格。它沒有華麗的烹飪手法，卻將食材的本味發揮到瞭極緻。書中對雞的選材、處理、浸煮的火候和時間都做瞭精準的說明，甚至連切雞的技巧也附上瞭圖示，讓整個過程看起來簡單易學，卻又不失專業性。讀這兩部分，我感覺自己仿佛置身於粵菜大廚的廚房，耳濡目染著精湛的技藝。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房新手來說，學習製作復雜菜肴總是有點畏難情緒。然而，《燒鹵製作圖解(一)》中的金陵燒鴨和北京烤鴨部分，徹底打消瞭我的顧慮。作者用一種非常淺顯易懂的方式，把繁瑣的步驟分解開來，每個細節都做瞭詳細的圖解。我特彆留意瞭北京烤鴨的部分，書中不僅講瞭如何給鴨子打氣、燙皮，還詳細介紹瞭不同烤箱的調整方法，甚至連烤製過程中需要注意的溫度和時間變化都給齣瞭明確的指導。這一點對我來說太重要瞭！我之前嘗試過幾次，總覺得皮不夠脆，肉也偏乾，看瞭這本書纔知道原來是很多細節沒做到位。而且，書中還分享瞭一些關於鴨子處理的小竅門，比如如何去除腥味，如何讓鴨皮更光滑，這些都是我以前從未接觸過的。讀完這幾頁，我感覺自己離烤齣那層酥脆油亮的北京烤鴨又近瞭一大步，真的非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

剛開始接觸《燒鹵製作圖解(一)》時，我主要是被“鹵水鵝”吸引。我對各種口味醇厚的鹵味情有獨鍾，而書中對鹵水鵝的製作，讓我眼前一亮。它不僅僅是簡單地提供一個鹵水配方，而是深入地解析瞭不同香料的搭配原理，以及如何通過長時間的熬煮來萃取齣食材的精華。我最欣賞的是書中關於“老鹵”的養護和升級的技巧，這對於任何一個熱愛鹵味的人來說，都是非常寶貴的經驗。它不僅僅是一份食譜，更是一種傳承。而且，作者在描述鹵水鵝的製作時，並沒有使用太多專業的術語，而是用一種娓娓道來的方式，將製作過程中的點點滴滴都呈現齣來，讓我感覺非常親切。讀完這部分，我迫不及待地想要自己嘗試製作一份屬於我的鹵水鵝，想象著那濃鬱的香氣彌漫在廚房，真是令人期待。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《燒鹵製作圖解(一)》的體驗，就像是在完成一次充滿驚喜的探險。雖然書名列齣的都是一些經典燒鹵，但書中對於每一種菜肴的剖析都極具深度。我特彆贊賞作者在解釋各種製作原理時的嚴謹性，以及在提供實用技巧時的創新性。例如，書中在介紹廣東燒鵝和古井燒鵝時，就清晰地對比瞭它們在選材和製作工藝上的細微差彆，這讓我對這兩種看似相似的菜肴有瞭更深的認識。而對於北京烤鴨和金陵燒鴨，書中則更側重於如何在傢中也能做齣媲美餐廳水準的成品。這種“接地氣”的指導，對於很多傢庭廚師來說，無疑是一大福音。更不用說書中對白切雞和麻皮乳豬的精妙講解，讓我徹底理解瞭這些看似簡單的菜肴背後所蘊含的豐富烹飪智慧。整本書的編排邏輯清晰，圖片質量上乘，文字描述生動有趣，讓我沉浸其中，久久不能釋懷。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《燒鹵製作圖解(一)》，我原本是抱著試試看的心態，畢竟市麵上關於燒鹵的書籍不少，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。不過，翻開第一頁，我就被它的內容深深吸引瞭。書中詳細介紹瞭廣東燒鵝和古井燒鵝的製作過程，從選材、醃製到烤製，每一步都配有清晰的圖片和細緻的文字說明。我尤其喜歡關於燒鵝皮脆的關鍵技巧，那些反復提及的細節，比如火候的控製、刷油的時機，都讓我覺得非常實用。文字描述一點也不枯燥，反而帶著一種老一輩廚師的經驗傳承感，仿佛能聞到那股誘人的燒鵝香味。雖然我還沒來得及完全實踐，但僅僅是閱讀，就已經讓我對製作這道經典粵菜有瞭更深的理解和信心。它不是那種隻講理論的書，而是真正手把手教學的類型，對於想要在傢復刻這道美味的愛好者來說，絕對是不可多得的寶藏。