【6.18特惠官方.原版保證全新】食物與廚藝.奶·蛋·肉·魚+蔬·果·香料·榖物+麵食(套裝共3冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德·馬基 著，蔡承誌 等 譯

圖書標籤:

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• 傢常菜
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• 618特惠
• 套裝
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店鋪： 銘心圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015545

商品編碼：24532882566

包裝：平裝

齣版時間：2013-08-01

食物與廚藝:

蔬·果·香料·榖物+食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料+食物與廚藝:奶·蛋·肉·魚

（套裝3冊）

ISBN：9787805015552

作者：哈洛德·馬基

裝幀：平裝

定價：209.40

齣版社：北京美術攝影齣版社,北京齣版集團; 第1版

重量：３ＫＧ

裝幀：平裝

編輯推薦：

1. 年度受矚目飲食巨作，全球纍計銷量超500萬本
2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗時十年寫作，高達75萬字，厚達韆餘頁的餐飲界
4. 餐飲界權威James Beard Foundation推薦佳食物類參考用書
5. 作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物

內容簡介：

 《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。
《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
 《食物與廚藝》在美國齣版近30年後，到2004年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，20年前，對於初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。
  因此《食物與廚藝》的再版，內容比第一版還豐富許多。哈洛德·馬基增添瞭2/3的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與第一版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映新的資訊或是對此新的認識。

 

目錄：

第一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀時期
近代早期
傳統麵包的沒落與復蘇
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵筋
澱粉
氣泡
脂肪：削弱麵團結構
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
小麥種類
將小麥製成麵粉
麵粉的次要成分
麵粉種類
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
酵母
發粉和其他化學膨發劑
麵包
成分的選擇
製作麵團：和麵、揉麵
發酵、膨發
烘焙
冷卻
老化：麵包存放與重現新鮮風味
麵包風味
量産的麵包
幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
其他麵包：無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈
稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
麵糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團
油炸麵糊
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
麵糊製成的麵包和馬芬
蛋糕
酥皮麵團
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮麵團：鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮麵團：美式派皮
韆層酥皮麵團：起酥皮、法式韆層酥皮
片層酥皮麵團：薄酥皮、酥皮捲
酥皮和麵包的混閤：法式牛角麵包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質地
製作、保存小甜餅
麵食、麵條和餃子
麵食和麵條的曆史沿革
製作麵食、麵條
意式麵食和麵條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩
亞洲的小麥麵條和餃子
亞洲的粉絲和米粉

第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
歐洲古代
中世紀：精製和濃縮
現代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經典體係：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現代醬料：新式烹調和後新式烹調
醬料的科學：風味和濃稠度
醬料的風味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風味的影響
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風味
肉汁高湯和醬料
量産的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質增稠劑
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量産的明膠
碳水化閤物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
澱粉的性質
澱粉的類彆和性質
其他成分對澱粉醬料的影響
把澱粉調入醬料
典型法國醬料的澱粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復閤型混閤料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質
乳化醬料調製訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調製、穩定泡沫
鹽
製鹽
鹽的種類
鹽和人體

第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
沒有糖的時代：蜂蜜
糖：源於亞洲
西南亞的早期甜點
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點
平價而美味的甜點
現代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復雜性質
結晶
焦糖化反應
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何産蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質糖果和甜點
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構造：冷卻和結晶作用
糖果的類彆
口香糖
巧剋力
糖果儲藏法和腐壞現象
巧剋力的曆史沿革
製造巧剋力
巧剋力的特殊性質
巧剋力的種類
當巧剋力和可可成為食材
迴火巧剋力的塗抹、模製用途
巧剋力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發酵
酒精的性質
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的曆史沿革
釀酒葡萄
釀製葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類彆和特質
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發黴榖物：甜酒麯
分解澱粉的黴菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的曆史
製作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類彆
醋
古老的食材
醋酸的價值
醋酸發酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
緻謝
參考資料

------------------------以下來自本書實拍------------------------

好的，這是一份關於其他美食烹飪書籍的詳細簡介，力求內容詳實，避免提及您提到的那套“食物與廚藝”係列： --- 烹飪的藝術與科學：從零基礎到傢庭大廚的進階之路 在這個信息爆炸的時代，烹飪早已超越瞭簡單的生存需求，成為一種生活方式，一種創造力的錶達，以及與傢人朋友分享情感的紐帶。本套精選的烹飪書籍閤集，旨在係統性地引導讀者，無論您是剛接觸廚房的新手，還是尋求突破的資深愛好者，都能在其中找到深度與廣度兼備的知識體係與實踐指導。 第一冊：《基礎功與萬用醬汁：構建現代廚房的堅實地基》 本書聚焦於烹飪中最常被忽視，但卻是決定菜肴成敗的關鍵要素——基礎技術與調味哲學。我們深知，好的菜肴並非依賴昂貴的食材，而是源於精準的刀工、恰當的火候控製以及對基礎醬汁的深刻理解。 第一部分：刀工的哲學與實踐。 我們將詳細剖析中式、西式以及日式三大主流刀工流派的精髓。從最基本的“切、片、丁、末”開始，配以高清圖解步驟，確保讀者能夠掌握如“滾刀切”的效率與美觀，“蓑衣花刀”的細膩與口感變化。更進一步，我們探討瞭不同食材（如根莖類、葉菜類、蛋白質）對刀工的特殊要求，以及如何根據菜肴的最終呈現方式選擇最閤適的切割方法。我們強調，刀工不僅是技巧，更是對食材形態和烹飪需求的尊重。 第二部分：火候的掌控——從爐竈到烤箱的溫度藝術。 火候是中餐的靈魂，也是西餐成敗的關鍵。本書係統性地梳理瞭不同熱源（明火、電磁爐、烤箱、空氣炸鍋）的特性，並詳細解釋瞭“旺火、中火、微火”在不同烹飪技法（爆炒、煎、燉、煨）中的具體溫度區間與時間把控。例如，如何通過觀察油的顔色和聲響來判斷“熱鍋冷油”的精確時機，或是在烤製過程中如何利用烤箱內的溫度梯度確保食物內外受熱均勻。 第三部分：萬用醬汁的秘密配方與調和藝術。 醬汁是賦予菜肴靈魂的“粘閤劑”。本書精選瞭全球範圍內最實用、應用最廣的十種基礎醬汁，包括經典的法式“五大母醬”的簡化傢庭版（如貝夏梅爾醬、荷蘭醬），以及深受亞洲食客喜愛的基礎調味底料（如蔥油、紅油、萬用豆瓣醬）。我們不僅提供配方，更深入解析瞭每種醬汁的酸堿平衡、油脂含量與風味層次，教導讀者如何根據現有食材進行臨場調整和創新搭配。 第二冊：《環球風味探索：亞洲的鮮香與歐洲的醇厚》 本冊將帶領讀者踏上一場跨越地域的味覺探險，重點挖掘亞洲烹飪對“鮮味”的極緻追求與歐洲烹飪對“醇厚”口感的經典構建。 亞洲風味聚焦： 我們深入探討瞭日式“旨味（Umami）”的來源，從昆布、鰹魚乾到發酵豆製品，解析如何通過天然食材疊加齣深邃的鮮味層次。針對東南亞菜係，本書詳細介紹瞭香茅、南薑、魚露、青檸葉等核心香料的使用禁忌與最佳配伍，尤其側重於泰式咖喱和越南米粉湯底的熬製技巧。對於中餐部分，我們選取瞭魯菜的醇厚、川菜的麻辣、粵菜的清鮮這三大體係中的代錶性傢常菜，講解如何在傢中還原餐館級彆的風味。 歐洲醇厚之旅： 歐洲烹飪的魅力在於對黃油、奶油和高品質油脂的巧妙運用。本書選取瞭意大利麵食的“麵條與醬汁的黃金比例”、法國慢燉菜（如紅酒燉牛肉）中對風味深化的過程控製，以及地中海沿岸對橄欖油、海鹽和新鮮草本（迷迭香、百裏香、牛至）的經典組閤。我們強調，製作正宗的歐洲菜，關鍵在於耐心和對食材本味的尊重，例如如何通過“乳化作用”使醬汁達到絲滑而不過膩的理想狀態。 第三冊：《烘焙的精確科學與創新甜點製作》 烘焙是一門精確的科學，與中餐的“適口而止”不同，它要求對剋數、溫度和時間有著近乎苛刻的遵守。本書旨在將復雜的烘焙理論轉化為簡單易懂的操作指南，讓讀者能夠自信地製作齣結構穩定、口感完美的烘焙作品。 第一部分：烘焙原料的化學反應。 我們首先解構瞭烘焙中的四大金剛：麵粉（筋度與蛋白質含量）、糖（美拉德反應與焦糖化）、油脂（酥鬆度的關鍵）和膨鬆劑（酵母、泡打粉、小蘇打的精確應用）。通過清晰的圖錶解釋，讀者將理解為什麼稱量如此重要，以及如何根據不同麵粉的特性替換或調整配方。 第二部分：麵包的生命周期。 本書以詳盡的篇幅講解瞭天然酵種的培養與維護，以及高含水量麵包（如歐式鄉村麵包）的操作難點。從揉麵手法（手揉與機器攪拌的優劣）到一發、二發的環境控製，再到烤箱內的蒸汽管理，力求教會讀者製作齣擁有完美氣孔結構和焦脆外殼的手工麵包。 第三部分：法式甜點的精緻與穩定性。 重點教授如馬卡龍、閃電泡芙（Choux Pastry）和慕斯蛋糕的製作技巧。例如，馬卡龍的“裙邊”如何形成，泡芙麵糊的“燙麵”技巧，以及慕斯中吉利丁的用量與溫度控製，這些都是確保甜點外觀和口感穩定的核心技術。書中還特彆設置瞭“常見失敗診斷室”，幫助讀者快速定位問題並進行補救。 通過這三冊書籍的係統學習，讀者將不僅學會如何復製食譜，更重要的是，能夠理解烹飪背後的原理，從而在麵對任何食材和任何挑戰時，都能遊刃有餘地創造齣屬於自己的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭這套《食物與廚藝》，我的廚房生活簡直發生瞭翻天覆地的變化。我一直認為自己是個比較“手殘”的人，做飯總是按部就班，缺乏靈感。但這本書徹底改變瞭我的看法。我最開始翻看的是“麵食”分冊，裏麵關於麵粉的選擇、揉麵的技巧、發酵的原理，講解得細緻入微，讓我之前做不好麵食的種種睏惑都豁然開朗。我之前做的麵包總是死氣沉沉，口感發乾，看瞭書纔知道是酵母的活性不夠，或者揉麵不夠充分，導緻麵筋沒有形成。書裏甚至還教瞭我如何判斷麵團是否揉到位，以及如何根據不同的麵食類型調整揉麵時間和發酵時間。當我開始嘗試製作書裏介紹的各種手工麵條和特色麵包時，我驚喜地發現，自己的成品比以前好吃太多瞭！接著，我又開始閱讀“蔬、果、香料、榖物”和“奶、蛋、肉、魚”這兩冊。這些書不僅僅是告訴瞭我如何烹飪，更是讓我瞭解瞭食物的“前世今生”。比如，我以前對各種蔬菜和水果的營養價值瞭解僅限於常識，但書裏卻詳細介紹瞭它們是如何生長、如何被加工、在不同文化中扮演的角色，以及它們所含的豐富微量元素對人體的具體益處。我甚至開始關注食材的産地和季節，覺得在最閤適的時間、最閤適的地方吃到最適閤的食材，本身就是一種享受。這套書讓我從一個被動的接受者，變成瞭一個主動的探索者，每一次下廚都充滿瞭期待和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《食物與廚藝》這套書的“蔬、果、香料、榖物”分冊，徹底顛覆瞭我過去對這些日常食材的認知。我一直以為，蔬菜水果就是洗洗切切，香料就是撒一點提味，榖物就是煮飯煮粥。看完這本書，我纔明白，原來每一個植物的背後，都有著極其豐富的故事和科學。比如，關於各種蔬菜的種植曆史、地理分布，以及它們在不同文化中的地位，都讓我大開眼界。我特彆喜歡書中對不同品種番茄的細緻描述，從形狀、顔色到風味，再到最適閤的烹飪方式，讓我對一個簡單的番茄有瞭全新的認識。水果的部分也是如此，不光講瞭各種水果的特點，還提到瞭它們的營養成分和對健康的影響，讓我覺得吃水果不再僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對身體的滋養。最讓我著迷的是關於香料的部分，我之前對香料的瞭解僅限於幾樣基礎的，但這本書裏介紹瞭太多我聞所未聞的香料，以及它們如何改變食物的風味，如何在不同的菜係中扮演關鍵角色。例如，書中詳細講解瞭不同種類辣椒的辣度、風味特點，以及它們在世界各地的應用，這讓我對辣味有瞭更深層次的理解。榖物部分同樣精彩，各種榖物的起源、營養價值、儲存和烹飪技巧，都讓我覺得以前對米飯、麵食的認知太片麵瞭。這本書真的讓我覺得，廚房裏的每一個角落都充滿瞭值得挖掘的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這套《食物與廚藝》絕對是我近年來最滿意的一次圖書購買。我原本是對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的技藝停滯不前，對食材的理解也比較膚淺。拿到這套書，我纔明白，原來烹飪不僅僅是技巧，更是科學和文化的結閤。書中那種嚴謹的態度和詳實的考證，讓我覺得每一頁都充滿瞭價值。比如，在“奶、蛋、肉、魚”這本書裏，關於肉類的處理，它不僅僅告訴瞭你如何切、如何煎、如何燉，還會告訴你不同部位的肌肉縴維結構，以及這些結構如何影響烹飪時的最佳溫度和時間。我之前燉牛肉總是硬邦邦的，看完書，纔明白是火候和時間的把握問題，以及選擇哪個部位的牛肉纔最適閤燉煮。同樣，在“蔬、果、香料、榖物”這本書裏，我對各種蔬菜的生長習性、營養價值有瞭更深刻的認識，不再是簡單地認為“蔬菜有營養”就夠瞭，而是能理解為什麼某種蔬菜在特定季節、特定氣候下生長得最好，以及它所含的微量元素對人體有什麼具體益處。甚至連我之前不怎麼關注的香料，在這本書裏都變得妙趣橫生，我學會瞭如何辨彆不同香料的風味細微差彆，以及它們在不同國傢和地區烹飪中的獨特作用。這套書讓我覺得，每一次下廚，都是一次與食物的深度對話，充滿瞭探索和發現的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這套《食物與廚藝》簡直是廚房裏的百科全書，我拿到手就愛不釋手。首先，這三本書的裝幀就非常有質感，沉甸甸的，充滿瞭知識的厚重感。我最先翻開的是關於“奶、蛋、肉、魚”的那本，裏麵的內容詳實到讓我驚嘆。它不僅僅是告訴你怎麼烹飪，更是深入到這些食材的來源、曆史、文化意義，甚至是它們的生物學特性。比如，關於雞蛋的部分，我瞭解到不同品種的雞産蛋的差異，以及如何通過細微的觀察來判斷雞蛋的新鮮度，這些知識在日常烹飪中看似微不足道，但卻能極大地提升我對食材的理解和尊重。在肉類方麵，書中對各種肉類（牛、羊、豬、禽類）的部位、口感特點、最佳烹飪方法都有非常細緻的講解，甚至還涉及到瞭屠宰和熟成的一些基礎知識。讀完這部分，我對一塊肉的認知已經超越瞭“能吃”這個層麵，開始理解它背後蘊含的科學和工藝。魚類的章節同樣精彩，各種魚的捕撈方式、保存方法、營養價值，以及根據魚的特性來選擇最閤適的烹飪方式，都讓我受益匪淺。比如，我一直不太敢處理一些不常見的魚類，但看完書後，感覺自信瞭很多，也更願意去嘗試那些以前從未敢觸碰的食材。總的來說，這套書為我打開瞭一個全新的烹飪世界，讓我從一個簡單的“操作工”變成瞭一個對食物有深度理解的“探索者”。

評分☆☆☆☆☆

當我對“奶、蛋、肉、魚”和“蔬、果、香料、榖物”這兩冊書的深度和廣度感到驚嘆時，翻開《食物與廚藝》的“麵食”分冊，更是讓我覺得這次購買太值瞭。我一直以為麵食就是簡單的麵粉加水揉製 bake 齣來的東西，但這本書徹底刷新瞭我的觀念。它從最基礎的麵粉種類講起，分析不同麵粉的蛋白質含量、吸水性，以及這些因素如何影響麵團的質地和最終成品的口感。然後，它深入到世界各地的麵食文化，介紹瞭意麵、餃子、包子、麵包、餅等等不同種類的麵食，每一種都有詳細的製作過程、曆史淵源，以及一些細微的製作技巧。我之前做包子總是發不起來，或者口感不夠鬆軟，看完這本書，我纔意識到是發酵過程、揉麵手法，甚至水量的問題。書中對不同麵團發酵的原理和控製方法講解得非常清楚，還有關於如何通過調整水量和揉麵時間來達到理想口感的指導，感覺像上瞭一堂大師課。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭各種麵食的創意搭配，比如不同醬料和配料與特定麵食的組閤，讓我看到瞭麵食製作的無限可能性。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾種手工意麵和不同風味的包子，感覺自己的廚藝即將邁上一個新颱階。