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顧中一著 著

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齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787559615145

商品編碼：24870447017

齣版時間：2018-03-01

作  者:顧中一 著 著作 定  價:49.8 齣 版 社:北京聯閤齣版公司 齣版日期:2018年03月01日 頁  數:289 裝  幀:平裝 ISBN:9787559615145 ●暫無

內容簡介

暫無

《食的常識與真相：從餐桌到身體的深度解析》 導言：我們真的瞭解我們吃下去的東西嗎？ 在信息爆炸的時代，關於“吃”的知識如同恒河沙數，充斥著各種誇張的說法、武斷的結論和利益驅動的宣傳。我們被告知某些食物是“超級健康”，而另一些則是“毒藥”；我們聽聞各種神奇的排毒方法和對抗衰老的飲食秘訣。然而，這些信息往往缺乏堅實的科學依據，容易將人引入誤區，甚至造成不必要的焦慮和營養失衡。 《食的常識與真相》並非一本空泛地鼓吹健康口號的書籍，它是一部深度聚焦於食品科學、營養學基礎以及日常飲食習慣的理性解析之作。本書旨在剝去那些包裹在“健康”、“養生”外衣下的迷思，用清晰、可靠的科學框架，帶領讀者重建對食物的認知，理解身體如何處理我們攝入的每一份營養。 第一部分：基礎構建——食物的本質與營養學的基石 第一章：宏量營養素的再認識：能量、結構與代謝 本章深入探討瞭碳水化閤物、蛋白質和脂肪這三大宏量營養素的真實麵貌。我們不再滿足於“碳水化閤物使人發胖”或“高蛋白增肌”這種簡單論斷。 碳水化閤物的辯證法： 細緻區分單糖、雙糖、寡糖和多糖（包括膳食縴維）。重點解析瞭“升糖指數（GI）”和“血糖負荷（GL）”的科學內涵，解釋瞭精製榖物與全榖物在人體內的消化吸收速率差異，並討論瞭果糖的代謝路徑及其在現代飲食中的普遍性。 蛋白質的質量與需求： 不僅關注“吃瞭多少剋”，更關注“攝入瞭哪些必需氨基酸”。詳細對比瞭動物蛋白和植物蛋白的氨基酸互補性，闡述瞭人體在不同生命階段（如成長、維持、修復）對蛋白質的實際需求量，並澄清瞭關於“腎髒負擔”的常見誤解。 脂肪的重新定位： 徹底厘清瞭飽和脂肪、不飽和脂肪（單不飽與多不飽）以及反式脂肪的分子結構差異及其對心血管健康的影響。重點解析瞭Omega-3和Omega-6脂肪酸的生理功能和最佳比例，指齣“低脂”飲食帶來的潛在弊端。 第二章：微量營養素的精妙調控：維生素與礦物質 維生素和礦物質是維持生命活動的微小但關鍵的參與者。本章旨在揭示它們在體內復雜的功能網絡，而非僅僅將其視為保健品補充劑。 水溶性與脂溶性的生理學意義： 解釋瞭維生素B族在能量代謝中的輔酶作用，以及維生素C在抗氧化和膠原蛋白閤成中的角色。對於脂溶性維生素（A, D, E, K），則深入討論瞭其儲存機製、維生素D的激素樣功能以及維生素K2在鈣代謝中的獨特作用。 礦物質的平衡藝術： 關注宏量礦物質（如鈣、鎂、鉀）和微量礦物質（如鐵、鋅、硒）之間的相互拮抗與協同作用。例如，探討瞭鐵的吸收障礙、鎂在神經肌肉功能中的重要性，以及碘對甲狀腺功能的不可替代性。本書強調，食物來源的礦物質比單一補充劑更容易被人體有效利用。 第三章：水、縴維與植物化閤物：被忽視的基石 水是生命之源，膳食縴維是腸道健康的橋梁，而植物化閤物則是食物風味與健康的協同作用者。 水的代謝與需求評估： 探討瞭飲水量的個體差異，以及食物中的水貢獻。糾正瞭“每天八杯水”的僵硬標準，側重於通過觀察尿液顔色等更實用的指標來評估水閤狀態。 膳食縴維的“雙重身份”： 將膳食縴維分為可溶性和不可溶性，詳細闡述瞭可溶性縴維如何影響膽固醇和血糖，以及不可溶性縴維如何促進腸道蠕動。同時，深入講解瞭它們對腸道菌群的滋養作用。 植化素的科學視角： 區分瞭類黃酮、類鬍蘿蔔素、硫代葡萄糖苷等主要植化素的抗氧化和抗炎機製，但強調瞭它們並非“特效藥”，而是食物整體健康效益的一部分。 第二部分：從餐桌到身體——加工、烹飪與吸收的真相 第四章：食品加工的潘多拉魔盒：必要性與風險 現代食品工業帶來瞭便利和安全，但也引入瞭新的健康挑戰。本章客觀審視食品加工技術的利弊。 加工的層級劃分： 引入“食品加工連續體”的概念，從最小化加工（如清洗、切割）到高度加工（加入添加劑、重塑結構）。分析瞭巴氏殺菌、輻照、冷凍等技術對營養成分的影響。 添加劑的風險評估： 係統解讀常見食品添加劑（防腐劑、著色劑、增稠劑）的功能和監管標準。本書采用毒理學數據，對如味精、甜味劑（阿斯巴甜、三氯蔗糖）等爭議性成分進行科學解讀，幫助讀者理性辨識“E編號”背後的含義。 “真實食物”的定義： 強調應將關注點從“不吃添加劑”轉嚮“多吃未經深度加工的食物”，因為深度加工食品往往是能量密度高、營養密度低的典型代錶。 第五章：烹飪的化學藝術：營養保留與有害物的生成 不同的烹飪方法對食物的結構、風味和營養素的穩定性有著決定性的影響。 熱對營養素的破壞機製： 詳細分析瞭高溫對水溶性維生素（如葉酸、維生素C）和蛋白質熱敏性氨基酸（如賴氨酸）的降解過程。 油炸、煎炒與潛在的有害物： 深入探討瞭美拉德反應和焦糖化反應在風味形成中的積極作用，同時也聚焦於過度加熱油脂可能産生的醛類物質、丙烯酰胺和雜環胺（HCAs）的生成條件及其健康風險，並提供瞭規避策略。 發酵的力量： 闡述瞭傳統發酵技術（如酸菜、納豆、奶酪）如何通過微生物的作用提高營養吸收率、生成新的生物活性物質，並起到天然防腐劑的作用。 第六章：腸道微生態：食物與“第二大腦”的對話 腸道菌群是理解營養吸收和免疫功能的核心。本書將營養學與微生物學交叉融閤。 益生菌、益生元與後生元： 明確區分這三者的定義和功能。解析瞭益生菌（活菌）的菌株特異性，益生元（膳食縴維）如何“喂養”有益菌，以及後生元（菌群代謝物，如短鏈脂肪酸SCFA）對宿主健康的直接益處。 飲食模式對菌群多樣性的影響： 分析瞭高糖/高脂飲食如何導緻菌群失調（失調），以及富含多樣化植物基食物的飲食如何促進菌群的健康多樣性。 消化吸收的生理過程： 迴溯瞭食物從口腔到結腸的完整旅程，解釋瞭小腸對營養素的吸收效率、膽汁在脂肪消化中的作用，以及食物不耐受（如乳糖不耐）的真正生理基礎。 第三部分：特殊議題的理性剖析與個體化考量 第七章：體重管理的科學：代謝、熱量與習慣重塑 本書批判瞭單一的“卡路裏赤字”模型，強調代謝適應性和行為改變的重要性。 能量平衡的復雜性： 不僅討論瞭熱量攝入和消耗，更深入探討瞭基礎代謝率（BMR）、食物生熱效應（TEF）、運動後過量耗氧（EPOC）等影響能量消耗的因素。解釋瞭飢餓素和瘦素等激素在長期體重維持中的核心調控作用。 宏量營養素的分配策略： 對生酮飲食、低碳水、高蛋白飲食等流行模式進行客觀評估，分析其在特定生理狀態下的潛在益處和長期風險，強調“個體代謝靈活性”的重要性。 習慣與環境： 探討瞭進食速度、分心進食（如看電視時吃飯）對飽腹感信號的乾擾，並提供瞭基於行為科學的、可操作的飲食調整方法。 第八章：食品迷思的終結者：深度闢謠 本章集中火力，以確鑿的科學證據，對當代最流行的食品和健康誤區進行逐一剖析。 “排毒”與“淨化”： 解釋肝髒和腎髒是人體的天然排毒器官，任何聲稱能“加速排毒”的食物或療法在生理學上站不住腳。 食物過敏與不耐受的辨析： 區分真正的免疫反應（過敏）與非免疫反應（不耐受），重點解析瞭麩質敏感性與乳糜瀉的區彆。 “超級食物”的泡沫： 分析瞭阿薩伊漿果、奇亞籽、椰子油等“超級食物”的營養價值，將其置於更廣泛的食物背景中進行比較，揭示其營養價值常被過度誇大。 緻癌食物的真相： 探討瞭真正具有明確緻癌風險的物質（如黃麯黴毒素、大量紅肉的加工産物），並澄清瞭日常食物（如咖啡、有機蔬菜）被誤解的緻癌風險。 結語：構建你自己的、可持續的飲食哲學 本書的最終目標是賦權於讀者。我們不提供“完美”的食譜，因為這樣的食譜並不存在。我們提供的是一套分析工具和科學框架，用以評估任何新的飲食建議、任何新的食品標簽或任何流行趨勢。真正的健康飲食哲學，是基於個體化的生理需求、生活方式的可持續性以及對食物科學的深刻理解，所構建齣的一個靈活、理性且持久的平衡點。它關乎選擇的智慧，而非盲從的焦慮。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《顧中一》之前，我曾對一些關於“超級食物”的宣傳深信不疑，也曾為瞭追求所謂的“完美身材”而嘗試過各種極端的飲食方式。這本書的齣現，無疑給我澆瞭一盆“清醒劑”。作者以一種非常冷靜、客觀的視角，剖析瞭許多被市場過度炒作的健康概念。他並沒有否定所有的新興健康理念，而是強調科學證據的重要性，以及對個體差異的尊重。我特彆喜歡他討論“運動與飲食”的關係時，那種全麵而辯證的分析。他清晰地闡述瞭運動在健康生活中的作用，同時也提醒我們，飲食纔是決定身體成分和健康狀況的更根本因素。這種不偏不倚的態度，讓我覺得非常 trustworthy。讀完這本書，我不再盲目追求潮流，而是能夠更清晰地認識到，健康是一個整體，需要從多個維度去審視和管理。它讓我學會瞭獨立思考，也讓我對自己的身體有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

讀《顧中一》的過程，就像經曆瞭一場思維的“洗禮”。我一直以為自己對健康飲食頗有研究，但這本書卻像一麵鏡子，照齣瞭我認知的盲區和誤區。作者在書中對於一些普遍存在的健康“常識”進行瞭顛覆性的解讀，比如關於“排毒”的說法，他用科學的證據告訴我們，人體自身的排毒係統是多麼強大，很多所謂的“排毒産品”不過是智商稅。還有關於“益生菌”的討論，他並沒有一概而論地推崇，而是深入分析瞭不同菌株的作用和適用性，讓我們明白，不是所有益生菌都適閤每個人。這本書最打動我的是作者嚴謹的科學態度和對復雜問題的洞察力。他不會輕易下結論，而是通過大量的數據和研究來支撐自己的觀點，並且會清晰地指齣科學研究的局限性。這種理性、客觀的錶達方式，讓我覺得這本書不僅有知識的深度，更有思想的厚度。我不再盲目跟風，而是學會瞭如何去甄彆信息，如何去用科學的眼光審視關於健康的一切，這對我而言，是一次重大的認知升級。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物充滿好奇，但又常常被各種信息弄得暈頭轉嚮的讀者。接觸《顧中一》之前，我習慣於根據網上的熱門文章來安排自己的飲食，結果可想而知，時而對某些食物産生恐慌，時而又對某些“健康食品”過分依賴。這本書徹底改變瞭我的觀念。作者以一種非常接地氣的方式，為我們解讀瞭食物背後的科學。他沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，而是通過生動形象的比喻，將復雜的營養學知識娓娓道來。比如，他解釋不同能量代謝的原理時，就用瞭“能量銀行”的比喻，瞬間就讓我明白瞭其中的道理。而且，他對於食物的分類和評估，也提供瞭一套非常實用的方法論。不再是簡單地告訴你“什麼能吃，什麼不能吃”，而是教你如何去理解食物的成分，如何去判斷食物對身體的影響。讀完之後，我感覺自己仿佛掌握瞭一把開啓健康飲食大門的鑰匙，能夠更自信、更從容地麵對餐桌上的種種選擇。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有一個疑問，為什麼市麵上那麼多關於健康、營養的書籍，總是讓人感覺信息過載，甚至有些相互矛盾？直到我翻開《顧中一》，我纔發現，原來那些碎片化的知識點，可以被如此清晰、有邏輯地串聯起來。作者不是簡單地羅列各種研究成果，而是帶著我們一層層剝開現象，深入到科學原理的本質。比如，他解釋脂肪為何並非洪水猛獸，碳水化閤物的“好壞”之分，以及蛋白質攝入的關鍵點，都非常有條理。他會用生活化的比喻，將復雜的生化過程變得通俗易懂，讓即使是毫無醫學背景的我也能理解“為什麼”。更讓我驚喜的是，這本書並不鼓吹某種極端飲食法，而是強調個體化和平衡的重要性。他反復提及，沒有一種放之四海而皆準的“最佳”飲食方案，關鍵在於找到適閤自己的節奏和方式。這種開放、務實的態度，在充斥著各種“神奇”減肥法的當下，顯得尤為可貴。讀完這本書，我不再對各種營養信息感到焦慮，而是能夠更理性地看待它們，並學著根據自己的身體反應去調整飲食，這是一種非常寶貴的收獲。

評分☆☆☆☆☆

《顧中一》這本書，對我來說，更像是一位循循善誘的老師，而不是一本簡單的科普讀物。它不僅僅傳授知識，更重要的是，它教會我如何去思考，如何去建立自己的健康判斷體係。我記得書中關於“熱量缺口”的解釋，作者通過一個又一個細緻的計算和分析，讓我們深刻理解瞭減肥的核心原理，也破除瞭許多關於“快速瘦身”的神話。他沒有迴避現實中的睏難，而是提供瞭一係列切實可行的解決方案。讓我印象深刻的是，作者在討論體重管理時，強調瞭“可持續性”的重要性。他告訴我們，健康的飲食方式不應該是短暫的“節食”，而是一種可以融入日常生活的長期習慣。這種循序漸進、注重長遠效果的理念，與我過去那種“速成”的心態形成瞭鮮明的對比。這本書讓我明白，真正的健康，是建立在科學認知和理性行為之上的，它需要耐心，也需要智慧。