野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 日本料理
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 野崎洋光
• 傢常菜
• 料理入門
• 日式烹飪
• 廚房技巧
• 美食書籍

店鋪： 悅讀時光圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：29793013983

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握 烹飪/美食 書籍
作者：	野崎洋光
定價：	58.0
齣版社：	中國民族攝影藝術齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211056
印次：
版次：
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書是日本文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是設計大師隈研吾，至今已營業逾25年，一直人氣不減。 本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言? ? 需要先瞭解的基礎知識? 日本料理的基礎是米飯和湯。? 你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？? 讓我們來瞭解一下高湯吧。?

1、由米其林二星餐廳主廚親自撰寫，不僅講怎麼做，還講述該料理的來曆、調味方法、製作要點等關鍵信息。

2、一步一圖，視頻式教學，使讀者仿佛親臨主廚的製作現場。

3、從日料基本功開始講起，如高湯製作方法、日料調味原理等，在每道料理的關鍵步驟中，不僅會告訴你應該怎麼做，還會從烹飪原理的角度分析為何這樣做，這些內容很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、照燒雞肉、玉子燒、築前煮、散壽司、不同風味的烤魚、日式醋拌涼菜……73款經典日料在傢做。
 

《風味之境：世界料理的藝術與哲學》 一部超越食譜的深度探索，引領您進入全球烹飪的無限疆域。 本書並非局限於某一國度的烹飪技法，而是以一種宏大而細膩的視角，解構瞭世界各地飲食文化的根基、演變、以及隱藏在每一道菜肴背後的哲學思想。我們旨在提供一個廣闊的視野，讓讀者理解“美味”是如何在不同的地理、曆史和社會背景下被創造、定義和傳承的。 第一章：味覺的起源與演化——從自然到餐桌的韆年之旅 本章追溯瞭人類對味道認知的曆史進程。我們探討瞭原始采集社會如何偶然發現可食用的植物與動物，以及早期文明（如美索不達米亞、古埃及）如何通過火的使用和簡單的發酵技術，初步掌握瞭食材的處理。重點解析瞭香料貿易在古代世界中所扮演的經濟和文化角色，它如何推動瞭地理大發現，並深刻地影響瞭不同大陸的烹飪風格。 深入分析瞭“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）在不同文化中的優先級和象徵意義。例如，在某些文化中，苦味被視為淨化與智慧的象徵；而在另一些文化中，則被視為需要被掩蓋的缺陷。通過對古代食譜手稿（如中國的《齊民要術》片段、古羅馬的《阿皮修斯》節選）的考證，揭示瞭古代烹飪技術的精妙，遠超我們今日的想象。 第二章：地域的烙印——風土（Terroir）如何塑造味道 “風土”不僅僅是農業的概念，它是理解地域性料理的鑰匙。本章詳細闡述瞭氣候、土壤、水源以及當地獨特的生態係統，如何共同決定瞭特定地區能夠孕育齣何種風味的食材，並進而催生齣獨特的烹飪方式。 海洋的饋贈與挑戰： 探討瞭沿海社區（如地中海沿岸、北歐峽灣）對海産品的依賴與創新。分析瞭醃製、鹽漬、煙熏等保存技術的地域性差異，以及它們如何應對海洋帶來的新鮮度挑戰。 山脈的屏障與堅韌： 考察瞭內陸高海拔地區，如安第斯山脈或喜馬拉雅山脈，居民如何利用有限的資源，發展齣耐儲存、高熱量的食物係統。例如，對塊莖作物和耐寒榖物的深度加工技術。 河流與衝積平原的富饒： 以長江、尼羅河三角洲為例，展示瞭充沛的水源如何支持瞭精細的稻米種植和水産養殖，並如何影響瞭當地對“清淡”與“鮮美”的追求。 本章還引入瞭“物種本土化”的概念，即外來物種（如辣椒、番茄、玉米）如何被新大陸的土地接納，並在廚師的手中，重新定義瞭一個地區的風味特徵。 第三章：火的煉金術——技藝的本質與科學 烹飪的本質是能量的轉化。本章拋棄瞭簡單的步驟指導，轉而深入剖析瞭熱力學在廚房中的實際應用。我們關注那些跨越文化界限、但原理一緻的烹飪技術。 美拉德反應與焦糖化： 運用化學視角解析蛋白質和糖分在高溫下産生的復雜風味物質。通過對不同溫度麯綫的控製，解釋瞭烘烤、炙烤和深煎（Deep Frying）在風味構建上的差異。 濕熱烹飪的哲學： 對燉煮（Braising）、文火慢燉（Simmering）和蒸汽烹飪進行瞭分類研究。探討瞭如何通過長時間的低溫水浴，打破膠原蛋白結構，以實現極緻的柔嫩口感，並分析瞭法式清湯（Consommé）對澄清度的極緻追求與亞洲高湯的渾厚哲學之間的對比。 發酵的魔法： 將發酵視為一種“時間的藝術”。詳細介紹瞭從日本的味噌、歐洲的奶酪到中東的酸奶，微生物如何重塑食材結構，創造齣深度、復雜且具有生命力的風味層次。 第四章：餐桌上的權力與儀式——飲食的社會學 食物從來不隻是生存的必需品，它更是社會結構、身份認同和政治錶達的載體。本章探討瞭飲食在構建人類社群中的核心作用。 等級與禁忌： 分析瞭曆史上不同社會中，哪些食材是貴族的專屬（如白糖、某些香料），哪些是平民的主食。同時，深入研究瞭宗教和文化禁忌（如猶太潔食、伊斯蘭清真、印度教的牛禁忌）是如何塑造瞭數億人的日常飲食模式。 宴會的政治學： 考察瞭大型慶典、加冕典禮或傢庭團聚中，食物的份量、擺盤的復雜性，乃至上菜的順序，如何被用來傳達權威、財富和親疏關係。 現代性的衝擊與融閤： 討論全球化、移民和技術進步如何挑戰傳統的飲食邊界。分析瞭“融閤菜”（Fusion Cuisine）的興起，以及廚師們在繼承傳統與創新之間的張力與平衡。 第五章：感官的交響——從味道到整體體驗 真正的烹飪藝術，是對所有感官的調動。本章引導讀者超越舌尖的味蕾，去感受食物帶來的完整體驗。 視覺的暗示： 研究顔色、形狀和擺盤對食欲和預期風味的引導作用。分析瞭極簡主義（Minimalism）擺盤和堆疊藝術（Stacking Art）在不同文化中對“精緻”的詮釋。 聲音與質地： 探討瞭酥脆的“咬閤感”（Crunch）、奶油的“潤滑感”（Mouthfeel）以及湯汁的“流動性”如何構成瞭食物的結構美感。著名的“食物噪音”（如油炸的嘶嘶聲）如何增強瞭進食的愉悅感。 香氣的科學與美學： 深入解析瞭嗅覺在風味感知中高達80%的作用。通過對比熱菜與冷菜的芳香分子釋放機製，解釋瞭為什麼不同的烹飪溫度會帶來截然不同的“味道”。 結語：永無止境的探索 本書總結瞭烹飪的本質在於不斷的學習、適應與尊重。它鼓勵讀者將手中的食材視為一個故事的開始，而非結束。真正的美味手冊，不在於固定的食譜，而在於理解這些原理，從而能夠自信地在任何廚房中，創造齣屬於自己的風味敘事。它是一份邀請函，邀請每一位熱愛生活和探索的靈魂，踏入這個廣闊而深邃的“風味之境”。

評分☆☆☆☆☆

這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》簡直是打開瞭我通往日本料理世界的一扇新大門！作為一名一直對和食心生嚮往，卻又苦於無從下手的廚房新手，我之前嘗試過不少食譜，但要麼步驟過於復雜，要麼材料難以尋覓，最終總是以失敗告終，挫敗感滿滿。然而，這本書從一開始就給瞭我截然不同的感受。野崎老師的文字就像一位耐心和藹的導師，他用最清晰易懂的語言，循序漸進地講解著每一個細節。我尤其喜歡他關於“齣汁”的章節，深入淺齣地解釋瞭昆布和鰹魚乾如何纔能釋放齣最完美的鮮味，甚至還提到瞭不同部位的鰹魚乾對風味的影響。這不僅僅是告訴我要怎麼做，更是讓我理解瞭“為什麼”要這麼做，這對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是寶藏！書中介紹的許多看似基礎卻至關重要的技巧，比如如何正確地切魚生，如何掌握煮飯的最佳時機，我都一一照做，驚奇地發現，原來傢常的米飯也能煮齣如此 Q 彈的口感，刺身也變得鮮美無比。這本書沒有那些華而不實的擺盤技巧，而是真正聚焦於食材本身的魅力和烹飪的精髓，讓我感受到瞭日本料理“不時不食”的哲學，也讓我更加熱愛下廚，享受烹飪帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正幫助我理解和掌握日本料理精髓的書籍，而《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》絕對是我的不二之選。這本書給我最大的感受就是它的“實用性”和“啓發性”。野崎老師的文字非常樸實，但字裏行間卻透露著他對日本料理深厚的理解和熱愛。他不僅僅是教授你如何烹飪，更是引導你去思考，去體會食物的本質。我尤其欣賞書中對於“季節性”的強調，他會告訴你，在不同的季節，應該選擇什麼樣的食材，如何烹飪纔能最好地展現食材的風味。這讓我開始關注食物的産地和時令，也讓我對“旬”這個概念有瞭更深的認識。書中介紹的許多菜肴，雖然看起來不那麼驚艷，但味道卻齣奇地好，讓我體會到瞭那種“返璞歸真”的美味。比如他介紹的日式燉菜，我之前總覺得味道比較寡淡，但按照他的方法，我做齣的燉菜，蔬菜的清甜和肉類的鮮美完美融閤，入口即化，溫暖而治愈。這本書讓我不再害怕嘗試新的菜肴，而是充滿瞭信心和動力去探索更多日本料理的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對日本料理的印象停留在壽司、拉麵這些比較具象的菜品上，以為傢常的日式料理會非常復雜。但《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我瞭解到，原來很多看似普通的日本傢常菜，背後都蘊含著簡單而又深刻的烹飪哲學。野崎老師的講解方式非常特彆，他不是一股腦地把所有信息傾倒給你，而是有條不紊地從基礎齣發，一點點地引導你進入日本料理的世界。我特彆喜歡書中關於“調味”的章節，他沒有給齣死闆的比例，而是鼓勵讀者根據自己的口味去調整，去體會不同的調味料組閤帶來的變化。這讓我覺得烹飪不再是死記硬背，而是一種創造和錶達。書中介紹的許多小竅門，比如如何用簡單的食材製作齣美味的日式高湯，如何讓蔬菜的口感更加鮮嫩，都讓我覺得非常實用。這本書讓我感覺，原來做齣美味的日式料理，並不需要多麼高深的技巧，隻需要一顆熱愛生活的心和對食物的敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得日本料理的精髓在於它的“旨味”和“禪意”，而這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》完美地捕捉到瞭這一點。野崎老師並非簡單地羅列菜譜，而是通過一種更深層次的引導，讓我體會到食物的本味和烹飪者內心的平和。書中對於“和食”的起源和發展有著獨到的見解，讓我瞭解到許多看似尋常的日本菜肴背後蘊含的文化故事，這讓我對食物有瞭更深的敬意。我特彆喜歡他介紹的幾道傳統傢常菜，比如茶碗蒸和味噌湯。茶碗蒸的細膩滑嫩，看似簡單，實則需要對火候和食材比例的精準把握，野崎老師的指導讓我屢試不爽，蒸齣的茶碗蒸蛋羹般柔滑，入口即化。而味噌湯，我之前總覺得味道平平，但讀完書中關於味噌的選擇和搭配的建議後，我纔明白，原來不同種類的味噌能帶來如此豐富的味覺層次。他鼓勵讀者去嘗試不同的味噌，去感受不同組閤帶來的驚喜，這種探索精神讓我覺得烹飪不再是枯燥的任務，而是一場充滿發現的旅程。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何與食物建立連接，如何用雙手創造美味的心靈指南。

評分☆☆☆☆☆

《野崎洋光的美味手冊：日本料理掌握》這本書，對於我這種對日本料理有著“情懷”的人來說，簡直是如同遇到瞭知音。我一直對日本料理那種追求極緻的工匠精神和對細節的極緻追求感到著迷，而野崎老師在這本書裏恰恰展現瞭這一點。他對於食材的理解，對於烹飪過程的每一個細微之處的講解，都讓我受益匪淺。比如書中關於如何處理海鮮的部分，他詳細地介紹瞭不同海鮮的特性，如何纔能最大程度地保留其鮮味，以及如何根據不同的烹飪方式選擇最閤適的處理方法。這對於我這個熱愛品嘗海鮮的人來說，簡直是福音！我曾經對如何在傢做齣媲美壽司店的刺身感到絕望，但讀完這本書後，我掌握瞭許多關鍵的技巧，比如如何辨彆魚的新鮮度，如何用正確的刀法處理，以及最重要的，如何在傢也能簡單製作齣日式醬油和芥末。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多關於日本酒搭配的建議，讓我能夠更全麵地體驗和食的魅力。這本書不僅僅是教你如何做菜，更是教你如何去“品味”食物，如何去“感受”烹飪的樂趣，這是一種非常難得的體驗。