賀師傅中國菜：傢常閩菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544762229

商品編碼：29810838528

編輯推薦
適讀人群 ：大眾讀者
　　拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增！

　　全國首創“傻瓜式”菜譜書，不用換算剋數，大勺小勺調味做菜！

　　賀師傅教你做中國八大名菜，廣受歡迎的各菜係經典美食！

　　56道超精緻閩菜醇正鮮美，603幅詳盡步驟圖一看就懂！

　　扁肉燕、福建炒飯、廈門沙茶麵……

　　搜羅閩南地道的風味小吃！

　　魚燒白、沙茶魚絲、廈門蚵仔煎……

　　以山珍海味著稱的閩菜佳肴！

　　太極芋泥、荔枝雞球、雞茸金絲筍……

　　采用細緻精緻的烹調技法！

　　廚盲男女下廚寶典，全世界99%吃貨都想學！

　　“賀師傅中國菜”係列，是以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。

　　本叢書“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。“賀師傅中國菜”係列獨具匠心，貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。



內容簡介
　　本書是一本介紹傢常閩菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典閩菜：沙茶蓮藕燒牛肉、雞茸金絲筍、閩浙風情醉排骨、廈門蚵仔煎、太極芋泥、八寶鱘飯、廈門沙茶麵、福州豬腳麵綫……讓每一個閩菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓閩菜變得不再睏難，照著做就好吃。

作者簡介
　　加貝

　　本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。



目錄
01 口味獨特的閩菜

02 烹調技法細膩精緻

03 閩菜調味料一覽



章節頁：美味肉食

06茄汁豬排

08紫蓋肉

10生煎肉

12酸甜竹節肉

14爆炒鼕筍羊肚

16沙茶蓮藕燒牛肉

18荔枝雞球

20閩南啤酒鴨

22南煎肝

24沙茶雞丁

26雞茸金絲筍

28荔枝肉

30閩浙風情醉排骨

32當歸牛腩

34爆糟肉

36北蔥燜羊肉

38同安封肉

40燒肉粽

42三杯雞



章節頁：地道海鮮

46生煎明蝦

48沙茶魚絲

50魚燒白

52菊花鱸魚

54吉利蝦

56淡糟香螺片

58蝦仁扒芥蘭

60蝦片滑肉

62二鼕鮑魚

64海蠣豆腐湯

66蝦棗湯

68藍花晶魚

70扳指乾貝

72雞湯汆海鮮

74紅糟魚片

76廈門蚵仔煎

78五彩珍珠扣

80蒜香魷魚環

82鬍蘿蔔拌蜇絲



章節頁 甜點主食

86福建炒飯

88太極芋泥

90扁肉燕

92海蟹糯米粥

94雙錢蛋菇

96炸五香條

98八寶鱘飯

100廈門沙茶麵

102飄香蔥油拌麵

104福州豬腳麵綫

106甜蜜棗核桃



章節頁：新鮮蔬菜

110蓮藕拌蕨菜

112蠔油茭白

114三色蒸蛋

116蛋拌豆腐

118瓜燒白菜

120真心豆腐丸

122莆田燜豆腐

嶺南風味：粵菜精粹與廣府人情 本書是一部深入探索粵菜博大精深的烹飪指南與文化誌，聚焦於廣府飲食文化的精髓及其背後承載的社會風貌與生活哲學。 第一部分：溯源廣府——粵菜的地理與曆史脈絡 本書伊始，帶領讀者迴溯粵菜的起源。它並非一蹴而就的烹飪流派，而是嶺南這片土地上，數韆年融閤與創新的結晶。我們將剖析地理環境如何塑造瞭粵菜的食材選擇與烹飪理念——充沛的季風雨水、肥沃的珠江三角洲、緊鄰南海的地理優勢，使得海鮮、河鮮與本土的時令蔬果成為餐桌上的主角。 曆史部分將追溯至秦漢時期嶺南的飲食習俗，重點闡述宋代以來，隨著移民的湧入和商業的繁榮，粵菜如何吸收瞭客傢、潮汕乃至外來（如葡萄牙、英國）的飲食元素，最終定型為今日我們所熟知的“廣府菜”體係。我們將詳細解讀“食在廣州”背後，廣州作為韆年商埠的文化包容性如何直接反映在餐桌的多樣性上。 第二部分：烹飪哲學——“清、鮮、嫩、滑、爽、脆”的極緻追求 粵菜之所以區彆於其他菜係，在於其對食材本味的尊重與追求極緻口感的哲學。本書將深度剖析支撐粵菜靈魂的幾個核心概念： 1. “不時不食”的節令觀： 我們將按四季更迭，詳述春季的嫩芽、夏季的清熱、鞦季的滋補、鼕季的醇厚，如何指導廚師選材與配伍。例如，對春筍的最佳處理方式，與對鼕瓜的清潤功效的掌握。 2. 火候的藝術——“鑊氣”的掌控： 鑊氣（Wok Hei）是粵菜的生命綫。本書不僅解釋瞭鑊氣産生的物理化學原理（高溫、快速翻炒下的美拉德反應與焦糖化反應），更通過圖文並茂的方式，指導傢庭廚師如何在普通爐竈上，盡可能模擬齣專業中式炒鍋的極緻熱量，實現“乾香”與“鎖水”的完美平衡。我們將詳細解析“小火慢燉”與“猛火快炒”在不同菜式中的應用場景與技法要點。 3. 調味的哲學——少即是多： 與濃墨重彩的北方菜或辛辣的川湘菜不同，粵菜的調味追求“引而不發”。我們將逐一拆解基礎調味品（生抽、老抽、蠔油、糖、酒）的使用比例與順序。重點剖析粵菜中對天然鮮味的激發，例如，如何利用薑蔥水、上湯（高湯）來提升食材的原始風味，而不是用過多的香料去掩蓋它。 第三部分：經典菜式深度解析 本部分是本書的實踐核心，涵蓋瞭粵菜體係中最具代錶性、且在傢庭廚房中具備可操作性的菜肴。 A. 海鮮的禮贊： 粵菜對海鮮的處理達到瞭登峰造極的境界。我們將詳述“清蒸”的奧秘——如何通過精準的時間控製和對魚體新鮮度的判斷，使魚肉達到恰到好處的“嫩”與“滑”。同時，對“豉椒炒蜆”、“油浸鱸魚”等，從選材到去腥，再到調味汁的調製，提供詳盡步驟。 B. 廣府“粉麵飯”的黃金標準： 不隻是主食，更是文化符號。我們將教授如何熬製一碗正宗的“雲吞麵”，包括堿水麵的處理、雲吞餡料的黃金配比（蝦與豬肉的比例），以及湯底中蝦籽與大地魚的妙用。對於“乾炒牛河”，我們將重點講解如何避免粘鍋、如何炒齣均勻的鑊氣和防止河粉斷裂的技巧。 C. 粵式點心的細膩工筆： 廣式點心是粵菜體係中最具藝術性的部分。本書將選取數款代錶性點心，如蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉。對於蝦餃，我們將拆解澄麵與生粉的配比，以達到“晶瑩剔透”的外皮；對於腸粉，將教授如何在傢自製米漿，並掌握攤皮與包裹的節奏。 D. 燒臘的傳承與創新： 燒臘是粵菜的視覺與味覺焦點。雖然傢庭烤製難度較大，但我們將提供簡化的“脆皮燒肉”醃製配方，著重講解如何在傢中烤箱內，通過控濕和最後的高溫烘烤，實現酥脆的“虎皮”錶層。 第四部分：餐桌上的廣府人情——“飲茶”文化誌 粵菜的魅力不僅在於食物本身，更在於圍繞食物形成的社會結構——“飲茶”（飲早茶或下午茶）。本書最後一部分將引導讀者理解“一盅兩件”背後的文化意涵。 我們將探討茶（普洱、壽眉、鐵觀音）在餐桌上的作用——既是解膩的飲品，也是社交的潤滑劑。對茶樓文化的描摹，包括點心車的推行方式、茶壺“叩指禮”的由來與使用場景，讓讀者明白，品嘗粵菜，是體驗一種講究秩序、尊重時間、注重交流的生活態度。 結論：傳承與未來 《嶺南風味》旨在成為一本兼具學術深度與實踐廣度的烹飪參考書，它不僅僅是關於如何烹飪，更是關於如何理解和欣賞廣府文化中那份對生活品質的執著與細膩。它鼓勵讀者在尊重傳統技藝的同時，運用現代廚房工具，將這片嶺南風味帶入尋常百姓傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格極其富有感染力，它沒有那種嚴肅的學術腔調，更像是一位老友在分享他的廚房秘籍。作者的敘事方式非常流暢自然，讀起來一點也不覺得枯燥，反而充滿瞭閱讀的樂趣。比如，在介紹一道需要耐心等待的醃製品時，作者筆鋒一轉，開始描述等待的過程本身帶來的期待感，這種將烹飪過程藝術化的手法，極大地提升瞭閱讀的愉悅度。語言的畫麵感很強，當你讀到她描述“豆腐在熱油中瞬間膨脹，吸飽瞭湯汁的精華”時，你幾乎能想象齣那個場景，口水都會不自覺地分泌齣來。這種用文字來“烹飪”讀者的技巧，是很多食譜作者所欠缺的。此外，書中對一些食材的背景故事也有所提及，比如某種特有調料的産地和曆史淵源，這使得閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，讓你在學習做菜的同時，也瞭解瞭這片土地的風土人情。這種充滿溫度和人文關懷的寫作，讓這本書在眾多冰冷的食譜中脫穎而齣，成為一本值得反復品讀的“烹飪散文集”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪技巧簡直是如絲般順滑，跟著書裏的步驟走，即便是廚房新手也能輕鬆駕馭那些看似復雜的傢常菜肴。作者在講解食材處理和火候掌握上，簡直是教科書級彆的示範。比如，做一道簡單的紅燒肉，書裏沒有那種大廚纔懂的玄乎理論，而是用最樸實的語言告訴我們，什麼時候該放糖，什麼時候該加水，火的大小如何調整，每一個細節都把握得恰到好處。我尤其欣賞的是，作者很注重食材的原味，她深知閩菜的精髓在於“清、鮮、和”，所以她的食譜裏很少齣現那種會掩蓋食材本味的重油重色。讀著讀著，我仿佛能聞到廚房裏散發齣的那種清新的海味和恰到好處的醬香，讓人忍不住想立刻動手實踐。不僅僅是菜譜本身，書裏穿插的那些關於食材采購的小貼士也極其實用，告訴你如何挑選最新鮮的海魚，哪些蔬菜是做閩菜的最佳拍檔，這些都是平時在菜市場裏不容易學到的真知灼見。這本書的排版設計也很人性化，圖文並茂，步驟清晰，即便是邊做邊看，也不會手忙腳亂。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老饕在耳邊手把手地教你做菜，讓人信心倍增，真正體會到烹飪的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這種專注於單一菜係的食譜書往往持保留態度，總覺得內容深度有限。然而，這本書完全顛覆瞭我的固有看法。它在“傢常”的框架下，展現齣瞭閩菜驚人的廣度和包容性。它不僅僅是羅列瞭幾十個菜名，而是係統性地構建瞭一個完整的閩菜知識體係。從基礎的香料配比，到不同時令食材的最佳處理方式，作者都進行瞭詳盡的論述。我尤其欣賞它對“味型”的解析，它沒有用那種生硬的化學術語，而是用非常形象的比喻，比如描述某種魚的鮮味是如何與酸、甜、鹹達到一種微妙的平衡狀態，讓人一目瞭然。更讓我驚喜的是，書中竟然收錄瞭一些在坊間已經快要失傳的“老菜”的改良版，這些菜肴的重現，不僅是對傳統的一種緻敬，更重要的是，作者提供瞭現代廚房工具下的可行性操作方案，讓這些珍貴的味道得以延續。這種對曆史的尊重和對未來的適應性結閤，顯示齣作者深厚的功力和廣闊的視野，讓這本書的價值遠超一本普通的食譜收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書的視角非常獨特，它沒有將閩菜局限在傳統酒樓的華麗舞颱上，而是將鏡頭聚焦到瞭最接地氣的“傢常”二字上，這一點深得我心。很多烹飪書要麼過於專業化，要麼過於簡化到失去瞭靈魂，而這本書恰好找到瞭一個完美的平衡點。它讓你感受到，那些看似隻應齣現在宴席上的精緻菜肴，其實完全可以走進尋常百姓傢。比如，書中對幾款經典閩味湯品的描述，簡直是將“慢燉齣真味”這個理念發揮到瞭極緻。它不是簡單地告訴你放什麼材料煮多久，而是深入剖析瞭食材之間的化學反應，比如骨頭和菌菇在長時間熬煮後如何釋放齣那種醇厚的鮮甜，而這種鮮甜是靠任何味精都無法替代的。這種對食材深層理解的文字錶達，讓我對“傢常”二字有瞭全新的認識——傢常不代錶隨便，而是用心對待每一餐的日常哲學。閱讀過程中，我被作者那種對傢庭飲食的溫情所感染，仿佛每一道菜背後都承載著傢庭團聚的溫暖迴憶。這種超越食譜本身的文化和情感的注入，使得這本書的閱讀體驗遠超一般的烹飪指導書，它提供的是一種生活方式的啓迪。

評分☆☆☆☆☆

從工具書的角度來看，這本書的實用性和可操作性達到瞭一個令人贊嘆的高度。它非常注重“可復製性”，這對於廣大的傢庭烹飪愛好者來說至關重要。書裏每一道菜都提供瞭清晰的用量單位，沒有使用模糊不清的量詞，這一點極大地方便瞭精確控製口味。更值得稱道的是，作者對“替代方案”的考慮非常周全。比如，如果讀者傢中沒有某種特定的閩菜香料，作者會提供幾種常見替代品及其對最終風味影響的詳細說明。這種細緻入微的考量，體現瞭作者的匠人精神——她希望的是讓每一個嘗試的人都能成功，而不是因為缺少一兩種稀有配料就半途而廢。而且，本書對“準備工作”的強調非常到位，它會提前告訴你需要花多少時間準備配料，烹飪的實際操作時間是多少，讓你能閤理安排自己的時間。這種對讀者時間成本的尊重和對實踐障礙的預先清除，讓這本厚厚的書，成為瞭我廚房裏最信賴的、可以隨時翻閱並立即上手的實用指南，而非僅僅是一本擺設。