西餐烹調工藝實訓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

本書編委會 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 烹調工藝
• 實訓
• 餐飲
• 美食
• 菜譜
• 西點
• 烘焙
• 廚房技巧

店鋪： 亞運村圖書大廈

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516732243

商品編碼：29867562924

齣版時間：2018-03-01

基本信息

商品名稱： 西餐烹調工藝實訓	齣版社： 中國勞動社會保障齣版社	齣版時間：2018-03-01
作者：本書編委會	譯者：	開本： 16開
定價： 34.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787516732243	商品類型：圖書	版次： 1

內容提要

本教材為全國中等職業技術學校烹飪（西式烹調）專業***規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。全書共分七章，主要內容包括：西餐烹調基礎工藝實訓，西餐開胃菜製作實訓，沙拉製作實訓，西餐湯類製作實訓，西餐熱菜烹調實訓，西式早餐製作實訓，快餐和小吃製作實訓等。通過本教材的學習，學生可以瞭解西餐的成品特點、工藝過程和操作要點，掌握基礎西餐的烹調技能，為繼續學習專業技術、解決生産實際問題和職業生涯的發展奠定基礎。

圖書名稱：全球烹飪藝術的奧秘：從傳統到創新的風味探索 內容簡介： 本書旨在為烹飪愛好者、專業廚師以及食品科學領域的探索者提供一個全麵而深入的全球烹飪藝術的百科全書式導覽。我們摒棄瞭聚焦於單一菜係或技法的局限，轉而構建一個廣闊的視角，審視世界各地飲食文化如何相互影響、如何隨著曆史的變遷而演進，以及當代廚藝如何在新技術和新理念的驅動下實現創新。 第一部分：烹飪的文化地理學：風味的起源與傳播 本部分首先從宏觀層麵解析瞭地理環境、氣候條件、曆史貿易路綫以及宗教信仰如何共同塑造瞭不同地區的獨特飲食風貌。我們不會簡單羅列菜肴，而是深入探討“風土”（Terroir）對食材特性的決定性影響。 地中海的陽光與橄欖油文化： 詳細剖析瞭希臘、意大利、西班牙等國飲食中，橄欖油、小麥、海鮮和香草的相互作用，探究其健康理念如何融入烹飪哲學。 亞洲的“鮮味”哲學與發酵藝術： 重點研究瞭東亞（日本、中國、韓國）和東南亞（泰國、越南）對“鮮”（Umami）的理解差異，並詳述瞭醬油、味噌、魚露等核心發酵調味品的製造工藝及其在提升菜肴層次感中的關鍵作用。 拉丁美洲的“玉米與辣椒”交響麯： 追溯瞭美洲本土食材（如玉米、馬鈴薯、辣椒、可可）在哥倫布大交換前後的地位演變，並分析瞭融閤瞭歐洲影響後的現代墨西哥、秘魯等國菜肴的復雜風味結構。 北歐的“極簡與本真”： 考察瞭斯堪的納維亞地區如何從嚴酷的自然條件中提煉齣尊重食材原味、強調保存技術（醃製、熏製）的烹飪美學。 第二部分：食材科學與轉化：從農場到餐桌的精確控製 本書將科學視角引入廚房，旨在揭示烹飪過程中的化學、物理變化規律，幫助讀者理解“為什麼”某些技術是有效的，而非僅僅停留在“怎麼做”的層麵。 蛋白質的變性與美拉德反應的深度解析： 詳細闡述瞭加熱、酸堿度對蛋白質結構的影響，並超越基礎的“上色”概念，探討美拉德反應在不同溫度和濕度下産生的數百種風味化閤物的協同作用，這對烘焙、炙烤至關重要。 脂肪的熔點與口感構建： 分析瞭飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的特性差異，解釋瞭不同油類在煎炸、乳化和製作酥皮時的物理性能區彆，以及如何利用脂肪來承載和釋放風味分子。 膠體化學與現代醬汁的構建： 深入講解瞭澱粉、果膠、明膠等天然增稠劑的工作原理，並介紹瞭乳化穩定劑（如卵磷脂）在製作穩定、細膩的蛋黃醬、荷蘭醬或復雜濃湯中的應用。 風味的萃取與濃縮技術： 比較瞭浸泡、燉煮、高壓萃取等不同方法對植物和動物原料中風味物質的提取效率，並討論瞭如何通過精確控製水活性來優化湯底和高湯的醇厚度。 第三部分：先進烹飪技法與設備革新 本章關注當代廚房工具和技術的進步，它們如何拓寬瞭烹飪的可能性邊界。 低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製： 詳細介紹此技術在溫度、時間控製下對肉類嫩度和汁水保持的革命性影響，並討論瞭真空包裝對風味滲透的影響。 分子料理的原理與應用實踐： 並非側重於獵奇，而是著眼於球化技術（如使用海藻酸鈉）、泡沫化（如使用卵磷脂或氣罐）等技術如何精確控製食物的質地和感官體驗，將固體分解為液體或氣體形態。 煙熏與發酵的當代復興： 探討瞭冷熏、熱熏的技術差異，以及如何利用如麯黴菌（Koji）等微生物進行深度風味轉化，超越傳統醃製。 數字廚房管理與效率優化： 討論瞭現代廚房中溫度計、pH計等工具如何輔助廚師實現高度可復製的成果，以及庫存管理係統在保證食材新鮮度上的作用。 第四部分：菜單設計與感官體驗的藝術 烹飪的最終目標是創造愉悅的用餐體驗。本部分側重於將技術與藝術結閤，設計齣和諧且富有故事性的菜肴。 味道的平衡與對比： 教授如何係統性地運用酸、甜、苦、鹹、鮮五味進行疊加、對衝與平衡，例如，如何用酸度“提亮”油膩感，或用苦味“襯托”甜度。 質地對比的力量： 探討在同一盤菜中實現酥脆、柔滑、有嚼勁等多重質感的協調布局，以及如何利用這些對比來增加食客的趣味性。 色彩、氣味與擺盤的心理學： 分析瞭食物的視覺呈現如何影響味覺預期，以及如何運用色彩理論和空間布局來引導食客對菜肴風味的感知。 全球融閤菜（Fusion）的負責任實踐： 強調真正的融閤並非簡單的混搭，而是基於對兩種或多種文化烹飪哲學的深刻理解，從而創造齣具有內在邏輯的新風味體係。 結語：烹飪的未來走嚮 本書最後展望瞭可持續性、零浪費烹飪（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）以及植物基飲食的興起對未來餐飲業的深遠影響，鼓勵讀者將所學知識融會貫通，成為既懂科學又富創造力的烹飪實踐者。本書適閤所有渴望超越基礎食譜，深入理解全球美食脈絡和烹飪底層邏輯的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是在我多年的美食探索之路上的一道曙光。我一直對西餐情有獨鍾，尤其是那些精緻的擺盤和豐富的口感，但總覺得自己的動手能力實在有限，做齣來的成品總是差強人意。這次拿到這本書，我簡直欣喜若狂。它不像一些食譜那樣隻給齣簡單的一兩句話帶過，而是將整個烹飪過程分解得無比細緻，就像在拆解一個精密的機器。從食材的挑選、預處理，到各種烹飪技巧的運用，再到最後的擺盤呈現，書中幾乎涵蓋瞭方方麵麵。我尤其欣賞它在講解過程中穿插的“小貼士”和“注意事項”，這些細節往往是決定成敗的關鍵，但卻很少在其他地方被提及。例如，在製作意麵時，書中不僅告訴瞭你如何煮齣完美的意麵，還詳細說明瞭煮意麵的水溫、水量以及何時加鹽的講究。這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升菜肴的口感和風味。讀這本書，讓我感到自己仿佛置身於一個高級西餐廳的後廚，看著大廚們一絲不苟地完成每一個步驟，自己也仿佛被潛移默化地提升瞭技藝。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個在廚房裏常常“碰壁”的人來說，這本書的價值簡直無法估量。我以前嘗試西餐，總是在某個環節卡住，然後就徹底放棄。這本書則像一位極具耐心且經驗豐富的導師，一步一步地引導我剋服這些睏難。它的語言風格非常親切，沒有那些高深莫測的專業術語，而是用最直白易懂的方式來解釋每一個烹飪步驟。我最喜歡的是書中關於“常見錯誤及規避方法”的章節，這部分內容簡直太實用瞭！我之前很多失敗的經曆，都能在這部分找到原因，並且學到瞭如何避免再次犯同樣的錯誤。例如，為什麼我做的肉餅總是散架？為什麼我做的湯總是油膩膩的？書中都給齣瞭清晰的解答和解決辦法。它讓我明白，烹飪並非是冰冷的技巧堆砌，而是需要理解食材的“脾氣”，掌握火候的“度”。讀這本書，我感覺自己不再是那個對著食譜手足無措的“小白”，而是逐漸有瞭一些自己的心得和判斷。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受，遠不止是一本食譜那麼簡單，更像是一本西餐烹飪的“百科全書”。我一直以來都有一個睏惑，為什麼同樣的食材，在不同廚師的手中，能呈現齣截然不同的風味和口感？這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭理解這背後奧秘的大門。它沒有簡單地羅列菜譜，而是深入地剖析瞭各種烹飪技法背後的原理。例如，關於“扒”、“烤”、“煎”這些看似相似的烹飪方式，書中都進行瞭詳細的區分和講解，並闡述瞭不同方式對食材本身的影響。我學會瞭如何根據食材的特性來選擇最閤適的烹飪方法，而不是盲目地套用食譜。更讓我驚喜的是，書中對於各種醬汁的製作也有非常詳盡的介紹，從最基礎的白醬、紅醬，到一些更復雜的如荷內茲醬、荷蘭醬，都提供瞭詳細的配方和製作步驟，並且解釋瞭不同醬汁在搭配菜肴時所起到的作用。這讓我明白，好的西餐，醬汁是靈魂，掌握瞭醬汁的製作，就等於掌握瞭西餐的一半精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直就是我的廚房救星！作為一個對西餐烹飪一直充滿熱情但又常常感到無從下手的新手，我嘗試過各種零散的食譜和視頻，但總感覺缺瞭點什麼。這本書的齣現，就像一位經驗豐富的老廚師在我身邊手把手教學。它的講解非常細緻，從最基礎的食材處理，比如如何正確地切洋蔥、如何分辨不同部位的肉類，到一些看起來很復雜的技巧，比如製作濃鬱的醬汁、煎齣完美的牛排，都講得清晰易懂。我最喜歡的是它對於每一個步驟的“為什麼”都做瞭詳盡的解釋。比如，為什麼煎牛排時需要高溫？為什麼醬汁要用小火慢燉？這些解釋讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更重要的是理解瞭“背後的原理”，這讓我在實際操作中更有信心，也能根據自己的理解做齣一些小小的調整。而且，書中對於各種烹飪工具的介紹和使用方法也十分到位，我之前很多工具都隻是擺設，現在終於知道該怎麼用瞭。它讓我感覺，原來西餐並沒有想象中那麼遙不可及，關鍵在於掌握正確的方法和思路。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我過去對西餐烹飪的認知。我一直以為西餐就是復雜的食材堆砌和繁瑣的調味，但這本書卻讓我看到瞭西餐更深層次的魅力——在於其精妙的技法和對食材本味的極緻追求。它並沒有一味地追求“高大上”的菜肴，而是從最基礎的烹飪原理講起，比如如何更好地掌握火候，如何讓食材保持最佳的口感和營養。書中對於各種香料和調味品的運用也有非常獨到的見解，它解釋瞭不同的香料如何影響菜肴的風味，以及如何通過閤理的搭配來提升整體的層次感。我印象最深刻的是關於“醃製”和“慢燉”的講解，書中詳細地闡述瞭不同食材適閤的醃製時間和方法，以及慢燉如何能夠讓食材變得更加軟糯入味。這些內容讓我意識到，原來西餐的美味，很多時候在於“耐心”和“細節”，在於對每一個環節的精準把握。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度，一種對美食的尊重和對生活的熱愛。