满28包邮 西餐工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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付文龙 著

图书标签:

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• 工艺

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036672

商品编码：29942821991

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：西餐工艺

定价：16.00元

作者：付文龙

出版社：知识产权出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787513036672

字数：56000

页码：72

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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名目清晰，操作步骤清晰。教师教学和实践经验相结合。

内容提要

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《西餐一体化》—西餐菜肴制作基础教程，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展数控加工专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共7个项目，16个任务，主要内容包括开胃菜制作、快餐制作、汤菜制作、面食制作、早餐制作、主菜制作、东南亚菜制作等。各项目均配有项目拓展与训练的实训任务，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握西餐菜肴的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握常见西餐菜肴的制作方法，达到能够学会西餐菜肴制作的目的。本书有配套的电子教案，可在牡丹江技师学院餐旅商贸系网站查阅。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹调教学实训用书，也可以作为烹调技术人员的培训教材。

目录

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作者介绍

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付文龙、1988年3月10日出生。牡丹江技师学院教师。毕业于黑龙江旅游职业技术学院，西餐工艺与营养专业。西式烹调技师。曾在多家五星级饭店从事西餐厨师，擅长俄式菜肴、法式菜肴的制作。多次参加国家及省市烹饪大赛获得名次。

文摘

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序言

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满28包邮 西餐工艺 图书简介 品味经典，精研技艺——《满28包邮 西餐工艺》带你领略地道西餐的艺术与科学 本书并非关于“满28包邮”这一商业促销策略的探讨，也绝非对物流成本的深入分析，更不是一本仅仅停留在理论层面的烹饪指南。《满28包邮 西餐工艺》是一部全面、系统、深入浅出地讲解正宗西餐制作技艺、厨房管理理念以及餐饮美学的专业实操手册。它旨在为有志于投身西餐行业、提升家庭烹饪水平的读者，提供一套完整且可执行的知识体系。 一、 奠基：从零开始的专业厨房认知 本书的第一个重要组成部分，聚焦于西餐制作的基础构建。我们深知，任何精美的菜肴都建立在扎实的功底之上。 1. 厨房空间与设备认知： 西式厨房布局的逻辑： 详细解析冷区（沙拉、甜点）、热区（炉灶、烤箱）、备餐区、洗碗区的科学划分，确保工作流程的顺畅与高效。 专业设备详解： 从万能蒸烤箱（Combi Oven）的操作原理、价值，到低温柔控的真空低温烹饪机（Sous Vide），再到高效的制冰机和搅拌机，每一种设备的最佳用途、日常维护与安全操作规范将被详尽阐述。我们不只是罗列设备，而是教你如何利用它们最大化菜肴的风味和出品稳定性。 2. 原料的鉴选与处理： 肉类基础： 深入剖析牛肉（牛排部位的切割、熟度判定标准，如Rare、Medium-Rare的区别与感官判断）、禽类（鸡、鸭的去骨技巧、油封（Confit）的油脂选择）和海鲜（鱼类的“三去”处理、贝类的净沙技巧）。书中特别强调了“部位经济学”，教你如何合理利用动物的各个部分，减少浪费。 时令蔬果与香草的搭配： 西餐烹饪对蔬菜的质感要求极高。我们将讲解如何通过焯水、烤制、腌渍等不同手法，保持或改变蔬菜的口感。同时，对罗勒、迷迭香、百里香等关键香草的产地风味对比与最佳使用时机进行细致区分。 二、 核心技术：法式基石与跨界融合 西餐工艺的核心在于对经典法式烹饪的掌握，这是现代西餐的基石。本书投入了大量篇幅解析这些“母酱”和基础制作流程。 1. 法式五大母酱的精修： 母酱的提炼： 贝夏梅尔酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、天父酱（Velouté）、番茄酱（Tomato Sauce）和荷兰酱（Hollandaise）的传统制作流程，包括如何精确控制面糊（Roux）的颜色、高汤的质量控制、以及乳化过程的稳定性。 子酱的衍变： 以五大母酱为基础，讲解如何衍生出如波尔多酱（Bordelaise）、阿尔弗雷多酱（Alfredo）等数十种常用子酱，并附有针对不同菜肴的调味配方比例。 2. 基础烹饪技法的深度解析： 煎（Sautéing）与炙烤（Grilling）： 强调锅具的预热温度控制，以及美拉德反应（Maillard Reaction）的科学原理，这是西餐风味形成的黄金法则。 慢炖与红酒炖煮（Braising）： 详细阐述食材与液体（如高汤、葡萄酒）的比例关系、密封技术以及慢煮过程中风味的渗透与转化过程。 面点与烘焙基础： 包括酥皮（Puff Pastry）的折叠、层数的计算，以及基础面包（如法棍、恰巴塔）的发酵过程控制，为甜点和配菜的制作打下基础。 三、 经典菜单的拆解与重构 本书不满足于罗列食谱，而是致力于解构经典菜肴的“DNA”，让读者理解其背后的逻辑。 1. 意式精髓： 意面制作的“Al Dente”哲学： 详解如何判断面条的最佳成熟度，以及“收汁”过程中让酱汁与面条完美结合的乳化技巧（Mantecatura）。 烩饭（Risotto）的耐心艺术： 叙述了如何通过分次加入高汤、持续搅拌来释放米粒中的淀粉，实现奶油般的质地，同时保持米粒中心有嚼劲的关键步骤。 2. 德式与欧式风味： 香肠的灌制与烟熏： 涉及基础的肉糜调味、灌肠工具的使用以及冷热烟熏对肉制品风味的影响。 汤品的层次感： 以法式澄清汤（Consommé）为例，展示如何利用“浮帽”（Raft）的原理，通过鸡蛋清的凝固来去除汤中的杂质，达到水晶般清澈的效果。 3. 现代摆盘与分子料理的初步触碰： 视觉呈现的法则： 讲解构图、留白、色彩对比在西餐摆盘中的运用，从“三点式布局”到“螺旋上升”等多种风格的实际操作演示。 基础分子技术导引： 介绍琼脂（Agar-Agar）的凝胶化，以及基础的球化（Spherification）技术，帮助读者在不使用极端设备的情况下，实现厨房的创新。 四、 厨房管理与食品安全 成功的西餐厅运营，技术与管理缺一不可。本书的后半部分，聚焦于将理论转化为高效实践的环节。 成本控制与菜单工程： 如何准确计算单份菜品的材料成本（Food Cost Percentage），如何设计利润最大化的菜单结构。 食品安全与卫生标准（HACCP基础）： 严格遵循国际标准，讲解温度危险区（Temperature Danger Zone）的规避、交叉污染的预防、以及食材的先进先出（FIFO）原则，确保出品的绝对安全。 《满28包邮 西餐工艺》的编撰风格严谨而不失温度，注重实操反馈，旨在将复杂精深的西餐制作体系，化解为可复制的步骤和易于理解的科学原理。无论你是渴望精进技艺的厨师，还是热衷于在家复刻米其林风味的爱好者，本书都将是你通往专业西餐殿堂的可靠桥梁。 --- (总计约1500字)

评分☆☆☆☆☆

作为一名对分子料理和新派西餐抱有浓厚兴趣的读者，我对《满28包邮 西餐工艺》的期望值无疑是偏高的。我期待能看到关于增稠剂、稳定剂、烟熏设备在西餐中的应用案例，或者至少是对于食材分子结构变化的一些基础探讨。然而，这本书的内容停留在上世纪八九十年代的经典欧陆菜谱阶段，内容保守且循规蹈矩。举例来说，书中介绍的汤品制作，仍然是传统的“先炒香基底，再加高汤慢煮”的流程，完全没有提及如何利用高效均质机来提升口感的细腻度，或者如何使用卵磷脂来制作轻盈的泡沫替代传统的奶油。当我翻到甜点部分时，这种“老派”的倾向更加明显，对于法式慕斯或意式奶冻的制作，主要依赖于吉利丁的用量，对于温度对胶凝过程的影响几乎没有论述。这本书更像是一个怀旧菜谱集，适合那些想重温传统风味的老饕，但对于想将西餐工艺推向新高度的学习者来说，它提供的信息量实在太过陈旧和有限，缺乏前瞻性和创新性指导。

评分☆☆☆☆☆

我购买《满28包邮 西餐工艺》是冲着“工艺”二字去的，希望能学到一些餐厅后厨的“秘密武器”或标准化的操作流程。然而，这本书的结构和内容安排非常松散，更像是一本烹饪笔记的汇编，而非系统性的教材。例如，书中对于食材准备（Mise en Place）的强调主要停留在“洗净切好”的层面，没有涉及专业厨房中如何进行高效的时间管理和空间布局，这对于希望提升效率的读者来说，无疑是错失了一个重要的学习点。再者，关于西餐中至关重要的调味平衡，比如如何根据不同肉类的特性来调整香草和香料的比例，书中的指导非常笼统，经常使用“适量”、“按口味调整”这类模糊的词汇，缺乏量化的标准。我试图从中找到一些关于成本控制或设备维护的实用建议，因为这些都是“工艺”不可分割的一部分，但这些内容完全没有出现。整本书读下来，我感觉自己更像是在阅读一本家庭烹饪书，而不是一本旨在教授专业技术的工艺手册，内容层次感和系统性都有待加强。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《满28包邮 西餐工艺》，我的第一感觉是，这更像是一本食材采购和基础操作的说明书集合，而不是一本真正意义上的“工艺”宝典。我带着寻找法式料理精髓的期望，结果却在里面看到了大量关于如何挑选新鲜蔬菜、如何储存海鲜的篇幅，这些内容在网络上随处可见，并未体现出多少专业价值。书中对于诸如油封（Confit）或低温慢煮（Sous Vide）这类现代西餐工艺中非常核心的技术，介绍得极为简略，像是走马观花一样带过，连温度曲线的精确控制都没有给出明确指导。我尝试按照书中的步骤去复刻一道经典的红酒炖牛肉，发现书里只是简单地提到了“慢炖至肉质软烂”，但对于肉类的预处理，比如事先用红酒充分浸渍的细节，或者在炖煮过程中如何分次加入蔬菜以避免口感差异，都语焉不详。这让我觉得，作者可能更侧重于“让读者能吃上西餐”，而非“让读者理解西餐的精妙之处”。对于追求细节和精确度的烹饪爱好者而言，这本书的指导性实在过于模糊和宽泛了。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 西餐工艺》的书，说实话，拿到手的时候我挺期待的。毕竟现在西餐这么流行，无论是自己在家想尝试做点像样的菜肴，还是单纯对烹饪技术好奇，一本专业的书籍总是能帮上大忙。我打开这本书，首先映入眼帘的是它厚实的装帧和相对清晰的排版，给人一种“内容很扎实”的初步印象。然而，深入翻阅后，我发现它更像是一本针对入门者的基础手册，而不是我所期望的那种能提供深入技巧和创新思路的“工艺”指南。比如，在关于牛排烹饪的部分，它详细介绍了不同熟度的定义和简单的煎烤步骤，这对于完全的新手来说或许足够了，但对于已经有一定基础，想知道如何通过控温、醒肉、或是使用不同油品来达到完美焦化效果的读者来说，内容深度显然是不够的。我特别留意了它对酱汁制作的描述，经典的基础款如贝沙梅尔、荷兰酱都有提及，但缺少了关于如何平衡酸度、乳化稳定性的微妙技巧，那些往往是区分“能做”和“做好”的关键。总而言之，如果你的目标是快速学会几道拿得出手的家常西餐，这本书可以作为参考，但如果你想探究“工艺”背后的科学原理和复杂变化，这本书的容量可能要让你失望了。

评分☆☆☆☆☆

初读《满28包邮 西餐工艺》，我被其看似包罗万象的菜式目录所吸引，从开胃菜到主菜，再到甜点，似乎一网打尽。但当我真正尝试消化其中的内容时，发现这种“大而全”的策略导致了内容的严重扁平化。例如，书中同时包含了意大利面、西班牙海鲜饭和英式派的制作方法，但对每种菜系背后独特的文化背景和风味哲学挖掘得都不够深入。以意大利面为例，它仅仅给出了一个番茄肉酱面的基础配方，对于如何根据面条的粗细来搭配不同浓度的酱汁，或者如何通过“乳化”收汁的动作让酱汁完美附着在面条上，这些决定口感差异的关键步骤，书中一笔带过。这本书更像是一个食材与做法的简单罗列，每道菜的步骤都非常简洁，甚至可以说过于简化了。这使得读者在面对实际操作时，很容易因为缺乏对细节的掌控而导致成品与预期产生巨大偏差。如果作者能将精力集中在少数几类核心菜品上，深入剖析其工艺细节，这本书的价值会大大提升，而不是现在这种蜻蜓点水的面面俱到。