满28包邮 舌尖上的川菜--85款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你吃得酣畅淋漓， pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《贝太厨房》工作室 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500090137

商品编码：29942985023

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：舌尖上的川菜--85款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽绝色川香

定价：32.80元

作者：《贝太厨房》工作室

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787500090137

字数：

页码：208

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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每个地方的人，对待食物的方式，其实就是一种文化。这种关系深深植根于我们的记忆中，甚至人格里。川菜给人的固有印象就是麻辣，但事实上，川菜的博大精深远甚于此，光是复合味型就有二十多种，川人就像艺术家一样运用泡椒、泡姜、芽菜、醪糟等进行调味，将食材变化出各种令人陶醉不已的滋味。在这本书里，我们将为你一一揭示川菜的秘密，传统的、家常的、本味的、市井的川之味，你也能按图索骥，一一实现，在舌尖上体验全方位的四川之美。

内容提要

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川菜，可以说是四大菜系中影响大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。川菜的七滋八味，就来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行精巧的加工。辣椒从南美的传入，的确影响了川菜，但川菜，不是只有辣而已。一本书想要概括川菜是不可能的，贝太厨房从难忘经典、温馨家馔、乡野土趣以及街头巷尾这四个角度出发，尊重传统，珍惜本味，真实再现了活生生的川菜，让大家如同亲临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的川味：探寻巴蜀美食的灵魂与传承 本书并非一本聚焦于传统川菜家常做法的食谱集，它更像是一部深入巴蜀大地，探访那些鲜活的、正在流动的饮食文化的田野调查报告，旨在揭示川菜之所以迷人的深层密码，探寻那些隐藏在麻辣表象之下的地域性格与历史印记。 我们拒绝将川菜简化为一串味型名称的堆砌，而是致力于描绘一幅立体的、有温度的川菜生活图景。本书的重点在于“探源”与“溯源”，探究川菜体系如何从古代的盐巴与稻米文明中孕育而出，并在漫长的时间长河中，吸收了湖广、西北乃至西南少数民族的饮食元素，最终形成独树一帜的“百菜百味，一菜一格”的格局。 第一章：地理的馈赠与历史的烙印——川菜的胚胎 本章将带领读者穿越时空，回到巴蜀的泥土与江河之中。我们不会罗列食材清单，而是深入分析四川盆地的独特地理环境——湿热的气候如何催生了对香辛料的天然需求；充沛的水系如何保证了鱼、鸭、禽类食材的丰富性；以及历史上几次重大的移民浪潮，是如何将不同的烹饪技法与调味哲学带入这片土地，并最终与本土文化熔合。 我们将探讨“盐”在四川历史中的战略地位，理解为何在很长一段时间内，制盐工艺的进步直接推动了调味艺术的发展。书中会引用大量的历史文献片段，分析宋代以来的食俗变迁，例如，我们如何从史料中窥见“荔枝香”、“椒麻味”这些早期复合味型的雏形，而非直接给出“鱼香”的现代标准配方。 第二章：味型哲学的重构——从概念到感知 许多关于川菜的书籍会详细解释“七滋八味”，本书则着重于剖析这些味型的“成立逻辑”。我们认为，味型并非静止的标签，而是厨师与食客之间心照不宣的交流暗号。 本章会通过对特定菜肴（如回锅肉、麻婆豆腐）的解构，来探讨其味型组合中蕴含的平衡艺术。我们不会提供一个精确到克的调料比例，而是深入分析“糊辣”与“焦香”的微妙区别，理解“怪味”中酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七者是如何通过恰当的火候和下料时机，在口腔中形成一个动态的味觉体验。 我们会探讨“火候”在四川烹饪中的形而上学意义，从大武火爆炒到小火慢煨的转换中，揭示食材风味释放的化学过程，而不仅仅是时间上的简单指导。 第三章：街头巷尾的生命力——市井烟火的非正式传承 本书拒绝聚焦于高档宴席菜的精雕细琢，而是将目光投向了那些最接地气、最富有生命力的市井小吃与街头快手菜。这些食物往往是川菜技艺最纯粹的载体，因为它们没有冗余的装饰，一切都以“好吃”为最高评判标准。 我们将走访成都的菜市场、重庆的老茶馆，记录那些只靠口头相传、没有正式食谱的“苍蝇馆子”的生存之道。我们会描绘一个下午，一位老店主如何凭借经验，仅凭嗅觉和手感，就能精确控制一锅“担担面”的油水比例；或者，如何用最基础的材料做出层次丰富的“伤心凉粉”。 这部分内容更偏向于人类学观察，记录了小贩们如何应对不同顾客的个性化需求（比如“加点馓子碎”、“少放点蒜泥”），这展示了川菜在具体应用层面极高的适应性和包容性，这也是其生命力的源泉。 第四章：食材本味与地方风土——超越麻辣的地域差异 “川菜”并非铁板一块。本书着重区分了“上河帮”（以成都、乐山为代表的精致甜咸风味）、“下河帮”（以自贡、内江为代表的浓重复合味型）以及“盐帮菜”（自贡地区以重盐、重辣著称的特色）。 我们不讨论如何制作一道菜，而是讨论为什么自贡人偏爱用泡菜坛子里的老卤水来烹饪牛肉，以及为什么乐山嫩豆腐在制作“豆腐脑”时，更倾向于使用略带发酵酸味的汤底。这是一种对“风土”精神的致敬，强调食材（如特定产区的花椒、郫县豆瓣的批次差异）如何反过来塑造和定义了菜肴的最终风味。 第五章：现代视野下的川味——继承、创新与身份认同 最后，本书探讨了在全球化背景下，川菜所面临的挑战与机遇。我们不会提供任何改良版的“新派川菜”食谱，而是分析当代川菜厨师如何在外来调味品的冲击下，坚守或重塑“本味”的定义。 我们会邀请几位资深美食评论家和老一辈的厨师进行对谈，讨论“什么是真正的川菜的精髓？”是某一种特定的调料组合，还是那种深入骨髓的、对生活热情的表达方式？ 总结而言，本书是一部关于川菜“精神”的读物，它不教你如何做菜，而是教你如何“理解”川菜。它试图描绘出一幅由地理、历史、市井生活共同编织而成的，充满辛香、活力与智慧的巴蜀饮食文化长卷。读者读完后，将能以更深层次的视角去品味每一口熟悉的麻辣背后，所蕴含的万千气象与人情冷暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常“酣畅淋漓”，不是那种枯燥的菜谱堆砌，更像是跟着一位经验丰富的老前辈在厨房里边切菜边聊天。文字风格非常活泼，带着一股子四川人特有的爽朗劲儿。比如，在介绍一道“麻婆豆腐”的步骤时，作者会用一些非常形象的比喻来形容火候的把握，比如“热油要烧到冒烟，下干辣椒要快得像闪电，不然就糊了”。这种带有情感和生活气息的语言，瞬间拉近了与读者的距离。我记得我曾经尝试过好几本菜谱，都是那种冷冰冰的指令式写作，做起来总觉得少了点“人情味”。但这本完全不会，它让你感觉做菜不仅仅是在完成任务，而是在进行一场充满乐趣的味觉冒险。特别是关于“香料的炒制”那一块，作者用了整整三页的篇幅来讲解“糊辣荔枝味”的调制，那股子麻辣回甜的劲儿，读着读着口水就不自觉地流了下来，仿佛真的闻到了那股子浓烈的香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，完全不是那种高高在上的美食殿堂出品，更像是邻居家那位手艺精湛、热衷于分享的老嬢嬢的私房菜谱集。我尤其欣赏作者对“本味”的执着追求。现在很多川菜馆为了追求新奇口感，把甜味、酸味弄得过于突出，反而失了川菜那种“一菜一格，百菜百味”的精髓。这本书里，对那些看似简单却极考功夫的家常菜，比如“回锅肉”和“鱼香肉丝”，讲解得极其到位。它没有只停留在告诉你放什么调料，而是深入到了食材的前期处理和火候的掌控上。比如，讲到回锅肉的“灯盏窝”，那种肥而不腻、篣在锅里的状态，光是文字描述就让人感受到厨师的用心。我以前总觉得自己的回锅肉做得不够地道，现在对照着书里的细节一看，原来是我煸炒五花肉的时间还不够，没达到那种“吐油”的境界。这种细节的挖掘，对于我们这些想在家复刻地道风味的爱好者来说，简直是醍醐灌顶。它让做川菜变成了一种可以被精准掌握的艺术，而不是玄乎其玄的运气。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于拿到这本期待已久的川菜书了！光看书名就让人忍不住咽口水，“舌尖上的川菜”这几个字简直就是美食地图的暗号。我一直觉得，川菜的魅力就在于它的烟火气和那种深入骨髓的“巴适”。我手里这本书，封面设计得就很有意思，那种略带复古的油墨质感，让人仿佛能闻到灶台上热油爆香花椒的那个瞬间。我翻开目录，看到里面收录的菜式，简直是眼花缭乱，没有那种故作高深的创新菜，全都是实实在在的老底子做法。比如那道经典的“水煮肉片”，讲究的是油的温度和辣椒面的火候，稍微一差，那股麻辣的层次感就散了。这本书的排版也做得特别人性化，图文并茂，步骤分解得非常细致，即便是厨房新手，照着做也能成功个八九不离十。我特别留意了关于郫县豆瓣酱的选择和处理那一小节，那真是川菜的灵魂所在，作者在这方面下了不少功夫，推荐了好几种不同年份的豆瓣酱，告诉我它们的区别和适用菜肴，这种专业又不失亲切感的指导，真是太难得了。我已经迫不及待想试试看里面的“宜宾燃面”的做法了，据说要用红油慢炒，香气逼人，光是想象那个画面，我的胃就已经开始抗议了。

评分☆☆☆☆☆

最让我惊喜的是，这本书的选菜角度非常刁钻，很多都是我平时在饭店里很少点到，但却记忆中萦绕的那种味道。比如，它收录了几道看似不起眼的小凉菜，但却是检验川菜馆基本功的试金石。像那种拌上秘制红油的“夫妻肺片”的简化版，或者那种用藤椒油来提升清香的“藤椒耳片”，这些菜式往往是家庭聚餐时用来开胃、解腻的法宝。作者在这些小菜的处理上，毫不含糊，连香菜、葱花的切割方式都有所讲究。这表明了作者对川菜体系的理解非常全面，不是只关注那些大鱼大肉的主菜。而且，这本书在材料替换方面也提供了很多实用的建议，比如如果找不到新鲜的“泡姜”，可以用什么来代替，以及这样替换后味道会有什么细微的变化。这是一种真正为读者着想的态度，让我们在面对食材限制时，依然能坚守住川菜“本味”的底线，继续我们的美食探索之旅，实在是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，市面上川菜谱子太多了，很多都是大杂烩，什么菜系都想沾边，结果什么都没做好。但这本《舌尖上的川菜》给我的震撼在于它的“纯粹性”。它非常专注地聚焦于那种最接地气、最能代表老成都、老重庆人日常餐桌味道的菜肴。我注意到，里面有很多菜肴的配料表，是那种你在普通超市就能买到的寻常物件，没有动辄要求进口的稀有香料，这极大地降低了我们这些普通家庭读者的尝试门槛。作者似乎很清楚，真正的川味精髓，不在于用了多贵的食材，而在于对基础调味——盐、糖、酸、辣、麻、鲜、香的精准平衡与叠加。举个例子，书中对“泡椒凤爪”的制作流程介绍得极其详细，从泡菜坛子的选择、泡水的比例到发酵的时间把控，每一个环节都给出了可操作的建议。这说明作者不仅是会做菜，更是对传统发酵工艺有着深刻的理解。读完这一章，我感觉我离开坛子做出那一缸酸爽脆口的泡菜已经不远了。