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《幸福食光》编委会 著

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• 西餐
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• 家常菜
• 菜谱
• 烘焙
• 美食教程
• 厨房
• 新手入门
• 健康饮食

店铺： 华文京典专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229024321

商品编码：29943082839

包装：平装

出版时间：2010-08-01

基本信息

书名：要学会的人气西餐

定价：24.80元

作者：《幸福食光》编委会

出版社：重庆出版社

出版日期：208-01

ISBN：9787229024321

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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吃西餐是一件很浪漫的事，西餐厅里总是灯光美、气氛佳，会精心布置桌边摆设，好让每一道餐点都能华丽登场。优雅的环境 异国的美味，让人体验完全不同的美食享受，因此，挑一间有口碑的西餐厅好好吃上一餐，几乎成为大家过节庆生的*。其实做西餐并不难，难得的是那份淡定、从容、悠闲的心情，学习一些西餐的知识，掌握几样拿手的烹调方法，生活，立刻因西餐变得多情而别致。

内容提要

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吃西餐是一件很浪漫的事，西餐厅里总是灯光美、气氛佳，会精心布置桌边摆设，好让每一道餐点都能华丽登场。优雅的环境 异国的美味，让人体验完全不同的美食享受，因此，挑一间有口碑的西餐厅好好吃上一餐，几乎成为大家过节庆生的*。其实做西餐并不难，难得的是那份淡定、从容、悠闲的心情，学习一些西餐的知识，掌握几样拿手的烹调方法，生活，立刻因西餐变得多情而别致。

目录

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认识西餐之旅 Lesson 1 西餐中的利器之道——西餐常用工具小科 Lesson 2 西餐中的酱汁法则——必学的经典酱料 Lesson 3 放恣味蕾的起点——基础高汤的熬制 Lesson 4 香草与美食的对话——西餐烹饪特色调味料PART 1 经典开胃菜Appetizer 恋上你的胃 奶酪土豆碗 炒薯角 鸡汁土豆泥 天妇罗炸虾 炸薯条 黄金炸鸡柳 砂糖焗血柚 烤果仁 西式土豆丁 黄油樱桃萝卜 蜜汁烤鸡翅 酥烤海虹 扒香肠串 法式洋葱圈PART 2 人气汤品Soup 流动的美味 法式洋葱汤 意式蔬菜汤 普罗旺斯海鲜汤 鸡蓉蘑菇汤 玉火腿青豆汤 土豆芥末浓汤 地中海冷菜汤 西蓝花奶酪浓汤 西葫芦冷菜汤 大虾椰奶汤 蔬菜鸡肉汤 胡萝卜汤 辣味玉黑豆汤PART 3 美味主菜Entrees 享受 煎培根鸡胸 小洋葱鸡肉卷 奶油烩蘑菇 姜汁煎带子 扒海鲜串 金鱼饼 香煎牛排 蜂蜜柠檬鸡脯 鸭肝酱 迷迭香烤鸡腿 意大利炒蘑菇 烤番茄挞 辣味炒海虹 白酒煸文蛤 香蒜虾球 甜椒烩鸡肉 香草猪排 香橙鸭脯 香煎鳕鱼 匈牙利烩牛肉 铁扒金鱼PART 4 爱主食Staple food 快节奏的生活 萨拉香肠意面 印尼炒饭 香草酱炒意大利面 意大利肉酱面 什锦凉拌饭 黄咖喱鸡饭 小奶酪三文治 番茄面 俱乐部三文治 火腿黄瓜三文治 金鱼小汉堡 小牛肉汉堡 大虾面PART 5 花样沙拉Salads 西餐中的小菜园 丝海鲜沙拉 小扁豆沙拉 鸡蛋橄榄沙拉 松子蔬菜沙拉 夏日沙拉 彩椒金鱼沙拉 鸡肉红柚沙拉 甜豆鸡肉沙拉 泰式青木瓜沙拉 凯撒沙拉 鸡蛋西芹沙拉 意式管面沙拉 芸豆海虹沙拉 鱿鱼生菜沙拉 海鲜挞挞 土豆胡萝卜沙拉PART 6 挚爱甜品Pudding 带你进入“黑森林” 多味小蛋糕 黑森林蛋糕 草莓奶酪蛋糕 桃子天使蛋糕 抹茶红豆蛋糕 香草威风蛋糕 草莓大理石蛋糕 香草布丁蛋糕附录 爱·爱·美食 占卜一个美好的新年——希腊新年蛋糕 快乐到可以拆房子的圣诞节——圣诞卡通姜糖饼屋 我们在复活节捣蛋——沙拉魔鬼蛋 人情味浓浓的感恩节——烤全鸡 很甜蜜很甜蜜的情人节——杏仁巧克力棒 整蛊狂欢圣节——魔鬼南瓜灯

作者介绍

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文摘

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序言

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跨越文化的美食之旅：现代家常菜的艺术与实践 本书聚焦于如何在日常生活中，轻松、优雅地烹饪出令人赞叹的西式家常菜肴。 它不仅仅是一本食谱集合，更是一部引导读者深入理解西方烹饪哲学、掌握核心技巧，并最终实现个性化创新的实用指南。我们的目标是打破“西餐制作复杂且遥不可及”的刻板印象，让你在自己的厨房中，也能重现米其林小馆的温馨与美味。 第一章：厨房的基石——西方烹饪的基础哲学与装备 在真正开始烹饪之前，我们需要建立稳固的基础。本章将带领你认识西餐的灵魂——对食材本味的尊重和精确的火候控制。 1.1 基础调味哲学：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术 不同于东方烹饪中对“五味”的综合运用，西餐的调味更强调层次感和对比。我们将详细解析盐（特别是不同种类海盐和岩盐的特性）、黑胡椒（从研磨到烘烤的香气释放）、以及酸味（柠檬汁、红酒醋、白葡萄酒醋在不同菜肴中的精确用量）。理解“收汁”过程中酸度如何提升整体风味，是达到专业水准的关键一步。 1.2 厨房必备的“瑞士军刀”：工具的精选与维护 你不需要一个专业厨房的配置，但需要几件趁手的“武器”。本章将重点推荐： 高品质的铸铁锅（Dutch Oven）： 如何用它来慢炖浓郁的牛肉锅（Beef Bourguignon）或烤制外酥内嫩的面包。 主厨刀的正确握持与保养： 学习如何安全且高效地处理大量的洋葱、胡萝卜和西芹（Mirepoix）——这是无数西式酱汁的起点。 温度计的重要性： 特别是对于烘焙和煎制牛排，精确到度的控制是决定成败的要素。 1.3 香草与香料的秘密花园 西餐的芳香主要来源于新鲜香草。我们将系统介绍迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、牛至（Oregano）、罗勒（Basil）和细叶芹（Chervil）的最佳使用时机。例如，为什么迷迭香适合长时间炖煮，而罗勒则应在出锅前加入以保持其鲜亮的绿色和强烈的香气。 --- 第二章：酱汁的殿堂——法式经典与现代演绎 酱汁是西餐的灵魂，是区分“家常饭菜”与“精致料理”的试金石。本章将系统地解构那些看似复杂，实则遵循逻辑的经典酱汁体系。 2.1 “五大母酱”的精通与变形 我们将深入剖析法餐中最重要的五大基础酱汁（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce），重点在于理解它们的“骨架”（基础高汤）和“增稠剂”（Roux，面糊）。 精确制作完美白酱（Béchamel）： 如何避免结块，并将其转化为奶油蘑菇酱或经典通心粉奶酪（Mac and Cheese）的基底。 澄清黄油的魔力（Clarified Butter）： 学习制作细腻的荷兰酱（Hollandaise），它是水波蛋（Poached Eggs）的完美伴侣，也是早午餐的王者。 2.2 高汤：风味的浓缩 真正的西餐风味来自于自制高汤。本章会提供白高汤（鸡肉/鱼肉）和棕高汤（牛肉/小牛骨）的熬制流程，强调如何通过“焦糖化”（Maillard reaction）来赋予棕高汤深邃的色泽和浓郁的口感。我们将实践如何利用熬制高汤后的剩余物，制作出快速版的“简易滴油汁”（Jus）。 2.3 现代油醋汁与乳化技巧 对于日常沙拉和冷菜，我们需要快速制作出稳定且富有层次感的油醋汁（Vinaigrette）。我们将探讨不同比例的油与醋的搭配，以及如何利用蛋黄、芥末酱等天然乳化剂，制作出如法式沙拉酱（French Dressing）般光滑的质地。 --- 第三章：主菜的舞台——肉类、海鲜与完美焦化 掌握肉类的烹饪技巧，意味着你掌握了餐桌上的绝对权威。本章侧重于温度控制、休整（Resting）以及不同烹饪方式对口感的决定性影响。 3.1 牛排的“五成熟”密码：从煎锅到烤箱 告别“拍脑袋式”的煎牛排。我们将讲解如何通过“反向煎烤法”（Reverse Sear）来确保厚切牛排内部均匀受热，同时在外层达到完美的焦糖化（Crust）。重点演示如何使用铸铁锅，在家庭厨房中模拟专业扒炉的高温效果，并精确判断里脊（Tenderloin）和肋眼（Ribeye）的最佳内部温度。 3.2 慢炖的艺术：脱骨与软嫩的秘诀 对于猪肘（Pork Knuckle）或牛颊肉（Beef Cheek）这类需要长时间烹饪的部位，本章将介绍“低温慢煮”（Low and Slow）的原理。学习如何利用红酒或啤酒作为主要液体，在低火下，使结缔组织完全转化为胶质，达到入口即化的效果。 3.3 海鲜的轻柔处理 海鲜强调“快”与“鲜”。我们将展示如何利用平底锅，在黄油中快速煎制三文鱼或带子（Scallops），确保鱼肉外部形成金黄色的外壳，而内部依然保持水润。此外，还将介绍经典的白葡萄酒蒸煮法（En Papillote），用油纸包裹海鲜，保留其天然的海洋风味。 --- 第四章：意式风情与地中海的阳光 本章将带领读者领略意大利和地中海沿岸的烹饪精髓，重点在于食材的简约搭配和对发酵过程的理解。 4.1 意面酱汁的真谛：从基础到风味爆发 我们不只是煮面，我们是制作“面酱融合”。深入解析三种核心意面酱汁： 经典波隆那肉酱（Ragu Bolognese）： 强调慢炖时间、牛奶的加入及其对肉质的影响。 奶油培根蛋面（Carbonara）： 纯正做法中，如何利用“淀粉水”和“温和乳化”来制作浓稠的酱汁，而不是用奶油。 青酱（Pesto Genovese）： 学习使用研钵（Mortar and Pestle）手工制作，以保留罗勒的清爽口感，避免料理机产生的“热效应”。 4.2 意式烩饭（Risotto）：淀粉的舞蹈 制作完美的烩饭，关键在于“搅拌”和“耐心”。我们将详细讲解如何通过逐步加入高汤，并不断搅拌，来释放米粒中的淀粉，最终形成如奶油般顺滑的质地（All’onda，如波浪般流动）。 4.3 地中海的素食精粹 探索烤蔬菜（Roasted Vegetables）的完美方法，例如如何用橄榄油、海盐和少量香醋将茄子、甜椒和西葫芦烤至焦糖化，风味远胜于水煮。 --- 第五章：甜点收尾——不需烤箱的优雅收官 许多人认为西式甜点是高不可攀的。本章将聚焦于那些可以通过平底锅、冰箱或简单的搅拌完成的、令人印象深刻的收尾甜品。 5.1 法式经典：焦糖布丁与巧克力慕斯 完美焦糖的制作： 学会判断糖的熔点和颜色变化，制作出光滑的焦糖顶层，并用喷枪实现完美的“敲碎”体验。 空气感慕斯（Mousse）： 理解打发蛋白霜（Meringue）和鲜奶油（Whipped Cream）的湿性峰与干性峰，以确保慕斯轻盈不塌陷。 5.2 简单水果甜点的升华 例如，如何制作“简易苹果挞”（Tarte Tatin），利用焦糖化的过程，将普通苹果转化为拥有深厚黄油香气的艺术品。我们将探讨如何利用香料（如肉桂和豆蔻）来提升水果的自然甜度。 总结： 本书旨在成为你厨房中的“常驻顾问”，它提供的不是僵硬的指令，而是对烹饪原理的深刻理解。通过系统学习和实践，你将能自信地调整食谱，根据手头的食材创造出属于你个人风格的西式家常美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的创新性思维令人耳目一新，它成功地在尊重经典和拥抱现代潮流之间找到了一个绝佳的平衡点。我尤其欣赏作者是如何处理那些传统西餐中略显沉重或油腻的部分。例如，他提供了一种使用高汤和植物基替代品来制作“轻盈版”奶油酱汁的方案，这不仅适应了现代人对健康饮食的需求，同时也巧妙地保持了原菜肴的复杂度与风味层次感。这种不拘泥于教条、勇于探索的创新精神，在许多老派的烹饪书中是难以见到的。书的后半部分，作者还探讨了一些跨文化融合的可能性，他用非常直观的例子解释了如何将亚洲的某些发酵技术融入西式腌制过程中，从而为肉类带来更深邃的“鲜味”（Umami）。这种宏大的视野让我意识到，烹饪艺术是无国界的，关键在于理解不同风味的化学反应和搭配逻辑。对于那些渴望突破现有烹饪框架，寻求个性化表达的读者来说，这本书无疑是一盏指路明灯。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时很少读这类偏向技术性的书籍，但这本书的叙事方式却有着一种奇特的魔力。它不像传统食谱那样枯燥乏味，反倒像是一位经验丰富的大厨在厨房里，用他的人生故事和多年的沉淀来与你娓娓道来。作者在分享某道经典法式浓汤的制作心得时，穿插了一段关于他在巴黎学习时的轶事，那段经历不仅解释了为什么某种特定的香草在这种汤里是不可替代的，更烘托出一种对传统烹饪的深深敬意。这种将个人情感和专业知识完美融合的叙事手法，极大地拉近了读者与食物的距离。我感觉自己不是在学习食谱，而是在参与一场心灵的对话。书中关于“慢工出细活”的理念反复被强调，这与当代社会快节奏的生活形成了鲜明的对比，提醒着我，真正好的东西是需要时间来沉淀和打磨的。我读完关于烘焙部分的章节后，心情都变得平静了许多，仿佛也学会了如何放慢脚步，去享受准备食物的整个过程。

评分☆☆☆☆☆

从排版和视觉呈现的角度来看，这本书简直就是一本可以摆在咖啡桌上的艺术品。它的用纸考究，触感温润，光是翻阅时发出的轻微摩擦声都带着一种高级感。但更重要的是，图片的选择和布局，完全服务于内容本身，没有任何多余的装饰。每一张成品图都经过精心布光，食物的质地、光泽，甚至是食材表面的微小气泡都清晰可见，让人垂涎欲滴，却又不会产生遥不可及的压迫感。与很多追求浮夸效果的烹饪书不同，这本书的图片更像是“教学演示”，它们精准地捕捉了关键步骤——比如黄油乳化成功的瞬间，或是面糊达到理想流动性时的状态。这种视觉上的精确性，极大地降低了理解复杂操作的难度。我发现，很多我以前觉得光看文字描述难以想象的细节，仅仅通过一两张高质量的插图就能豁然开朗。它成功地实现了“读图胜于读文”的最高境界，让学习过程变得直观而愉悦。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对“厨房效率”和“时间管理”的讨论，这简直是为忙碌的现代都市人量身定制的宝典。作者并没有一味强调慢煮和长时间的准备，而是提供了一套非常实用的“系统性准备”方案。他详细解释了如何利用周末时间来预处理基础食材，比如提前制作好高汤、腌制好几种肉类，以及准备好基础的香料混合物。这种模块化的思路，极大地缩短了工作日晚上烹饪一道复杂西餐所需的时间。书中甚至有一个专门的章节，教导读者如何根据当天的日程安排，反向推导出最佳的食材准备时间表。这种将厨房工作流程化、科学化的处理方式，彻底颠覆了我对西餐“耗时耗力”的刻板印象。现在，即使是工作到很晚，我也有信心能在半小时内，端出一份看起来精致、吃起来美味的“周中西式简餐”。这本书不仅仅教会了我如何烹饪，更重要的是，它教会了我如何更聪明地利用我的时间。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人眼前一亮，它完全超出了我对一本关于烹饪的书的预期。首先，作者在食材的选择和处理上展现出了极高的专业水准和匠心独运。比如，他对牛肉不同部位的纹理、脂肪分布以及如何通过精确的火候控制来达到最佳口感的描述，简直如同艺术品鉴赏一般细致入微。我特别欣赏作者介绍的几种基础酱汁的制作方法，它们不仅仅是简单的配方罗列，更是深入剖析了每种调味品在风味构建中所扮演的角色，让我这个厨房新手也能瞬间领悟到“为什么”要这么做，而不是机械地模仿。而且，书中对于一些看似不起眼的配菜，比如烤蔬菜或土豆泥的处理，都有着独到的见解，让简单的配角也能散发出迷人的光彩。读完这些章节，我感觉自己对西餐的理解层次被提升到了一个新的高度，不再是停留在“好吃”的层面，而是开始懂得欣赏其背后的结构和逻辑。那种由内而外的自信感，让我迫不及待地想在下一次聚会中实践这些技巧，给朋友们一个惊喜。这本书的排版设计也十分考究，每一道菜的步骤图都清晰明了，色彩搭配和谐，光是翻阅过程本身就是一种享受。