满28包邮 念念不忘的川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 家常菜
• 烹饪
• 28元包邮
• 念念不忘
• 中国菜
• 下饭菜
• 经典菜式

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：29943350989

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：念念不忘的川菜

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

目录

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Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约

走进川菜和它的世界 /002

我所了解的川菜 /002

调味品是川菜的灵魂 /004

丰富多变的味型 /006

约会川菜，餐厅or家里 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更爱自己做的美味 /014

Pass了1、2，你还可以这样选 /014

这样吃川菜，不用担心会上火 /015

吃川菜需分先后顺序 /015

餐后搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不爱重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016

搭配一些饮品 /016

不图热辣，稍微放一放 /017

适可而止，餐量有节 /017

放些中药更健康 /017

Part2 经典湘菜，献给老派饕客的礼物

回锅与回味的记忆 /020

尖椒回锅肉 /020

酱香回锅肉 /022

回锅牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山药 /027

到底是宫爆，还是宫保？ /028

香辣宫保鸡丁 /028

宫保豆腐 /031

这酸爽，真够味儿 /032

酸菜煮鱼 /032

酸菜小黄鱼 /034

酸菜炒饭 /035

闲言碎语话“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮鱼 /039

麻辣水煮花蛤 /040

没有鱼的鱼香味儿 /042

川味鱼香肉丝 /042

鱼香茄子烧四季豆 /044

鱼香金针菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味鸡 /046

怪味排骨 /048

怪味鸡丝 /049

浓缩的干煸滋味 /050

干煸芹菜肉丝 /050

干煸肥肠 /052

干煸茄条 /053

恋上一只“锅” /054

麻辣牛肉火锅 /054

红汤酸菜鱼火锅 /056

豆花鸡 /057

干锅五花肉娃娃菜 /059

说不尽的“冷”诱惑 /060

腐乳凉拌鱼腥草 /060

棒棒鸡 /062

夫妻肺片 /063

椒麻鸡片 /065

Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐

千滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

凉拌折耳根 /070

泡绿豆芽 /071

野山椒杏鲍菇 /072

口水鸡 /074

香葱红油拌肚条 /075

红油蹄筋 /076

无骨泡椒凤爪 /078

麻酱拌牛肚 /079

炝羊腰片 /080

红油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

家常小炒总难忘 /084

宫保年糕 /084

锅巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老干妈孜然莲藕 /088

双椒炒茭白 /090

干煸茶树菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

蚂蚁上树 /094

金针菇炒肚丝 /095

香干回锅肉 /096

辣白菜炒肥肠 /097

熏腊肉炒杏鲍菇 /098

家常腊猪耳 /099

泡椒爆猪肝 /100

酱爆腰花 /101

川香辣子鸡 /103

干煸麻辣鸡丝 /104

歌乐山辣子鸡 /105

彩椒炒鸭肠 /106

双椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“烧”出来 /108

川味豆皮丝 /108

风味柴火豆腐 /110

红油腐竹 /111

酱焖四季豆 /112

东坡肉烧冬笋 /113

麻辣猪尾 /115

酱汁猪蹄 /116

川辣红烧牛肉 /117

香焖羊蹄花 /118

重庆烧鸡公 /119

五香酱鸭 /120

鸡翅烧豆角 /121

腊鱼烧五花肉 /122

美味酱爆蟹 /124

豆瓣酱焖红衫鱼 /125

川味汤水，也别有温情 /126

香辣水煮虾丸 /126

外婆片片鱼 /128

萝卜水芹猪骨汤 /129

川味蹄花汤 /130

酸汤牛腩 /131

金汤肥牛 /132

胡萝卜炖羊排 /133

酸汤鱼 /134

麻辣豆腐鱼 /136

黄芪水煮鱼 /137

金汤水煮鱼片 /138

豆花鱼片 /139

相聚有时，怎可少了火锅 /140

经典麻辣火锅 /140

酸笋猪肘火锅 /142

酸菜猪蹄火锅 /143

红汤牛肉火锅 /144

羊肉火锅 /145

香辣鸡肉火锅 /146

开胃鱼火锅 /147

鸭血豆腐火锅 /148

豆花鱼火锅 /149

酸汤鱼头火锅 /150

香辣蟹火锅 /151

Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃

就这样遇见你 /154

龙抄手 /154

金银丝面 /154

甜水面 /155

担担面 /155

伤心凉粉 /155

豆花饭 /156

赖汤圆 /156

钟水饺 /156

痣胡子龙眼包子 /157

锅 魁 /157

三大炮 /158

糖 画 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原来美味是这样出炉的 /160

钟水饺 /160

香炸春卷 /162

川味花卷 /163

玻璃烧麦 /164

泡椒凤爪 /165

风味炒凉粉 /166

金沙玉米 /168

油条豆腐脑 /169

自制牛肉干 /170

川味酱牛肉 /171

椒麻鸭下巴 /172

川香凉面 /173

甜水面 /174

川味炒面 /177

燃面 /178

川味酸菜炒面 /179

肥牛麻辣面 /180

酸汤水饺 /181

担担面 /182

炒凉粉 /183

香辣粉丝 /184

作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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《川味拾遗：古法新韵的西南美食探索》 引言：巴蜀烟云，舌尖上的千年传承 本书并非聚焦于某一时期的促销活动，而是深入川菜这片广袤而深邃的味觉版图，探寻其历史脉络、核心技艺、地域风貌以及蕴含的文化精髓。我们绕开那些日常的商业宣传语，专注于川菜作为一门复杂而精妙的烹饪艺术，如何历经千年演变，最终成就其“一菜一格，百菜百味”的独特地位。 本书旨在为热爱美食、渴望探究烹饪本质的读者提供一份详尽的指南，通过对核心理论和实际操作的深入剖析，揭示川菜超越“麻辣”二字的真正魅力。 --- 第一章：川菜的地理基石与历史溯源 1.1 天府之土的馈赠：物产与风土对味觉的塑造 四川盆地独特的地理环境，是川菜风味形成的首要决定因素。本章详细考察了盆地内部从高山到丘陵、从水网密布的平原到干热河谷地带的物产差异。我们关注的是，这种差异如何催生了多样的食材基础——从巴蜀特有的竹笋、野菌、河鲜，到气候孕育出的各种香料植物的生长特性。 盐与水的哲学： 分析古蜀文明时期对盐业的依赖，以及长江水系如何塑造了早期川菜对水质的敏感度，以及对“汤”的重视。 香料的本土化进程： 重点研究花椒、豆瓣酱等核心调料的早期形态，以及它们如何与本地盛产的辣椒（非原产地引入后如何被深度融合）进行化学反应，形成独特的复合香型。 1.2 从“尚滋味，好辛香”到官府川菜的定型 追溯川菜在历史长河中的关键转折点。本书将重点探讨宋代川菜在文人雅士间的发展，以及清代至民国时期，以成都、重庆为核心的商业化进程如何催生了“官府川菜”与“民间川菜”的并存与互动。 宴席的规制与演变： 深入研究传统川帮宴席的菜单结构、上菜顺序和礼仪规范，解析“三大炮”之外的冷盘艺术。 码子与佐料的哲学对垒： 区分不同历史时期对“味型”的认知，探讨“重油重辣”印象形成背后的社会经济原因，以及如何还原早期不以辣度取胜的本味。 --- 第二章：味型结构解析：川菜的“味”与“型” 本书认为，理解川菜的关键在于掌握其味型体系的复杂性，而非简单罗列菜名。 2.1 “百菜百味”的味型矩阵深度剖析 本章系统梳理和解构了川菜中公认的三十余种味型，并将其归纳为三大基础范畴：纯味型、复合味型和特殊味型。 纯味型的精细控制： 详述“咸鲜”、“酸辣”、“麻辣”的精准配比标准，例如，“家常味”与“鱼香”在糖与醋的比例差异上如何决定了菜品的走向。 复合味型的化学反应： 重点分析“怪味”、“荔枝味”、“家常味”等经典复合味型的内部逻辑。以“怪味”为例，解构其对甜、酸、咸、麻、辣、香、油七种元素的平衡要求，并提供分子层面的解释。 火候与味型的耦合： 探讨不同的烹饪技法（如干煸、烧、烩、炝）如何影响调味料在食材内部的渗透与固化，即火候如何服务于味型的最终呈现。 2.2 豆瓣与醪糟：川菜的“灵魂调料” 豆瓣酱的微生态学： 深入探究郫县豆瓣等核心发酵产品的微生物群落与陈酿时间对风味强度的影响。分析不同年份豆瓣在红烧、炒制和汤底中的适用性。 醪糟（甜酒酿）的平衡艺术： 研究醪糟在川菜中的双重作用——提供甜度并引入复杂的酯类香气，是提升菜肴层次感的关键，而非单纯的增甜剂。 --- 第三章：核心技法与炉火纯青 川菜的生命力在于其扎实的烹饪基础。本章专注于那些决定川菜成败的“硬核”技术。 3.1 刀工与食材的预处理 “松肉”的奥秘： 详述对肉类（如水煮肉片、回锅肉）进行拍打、抓匀的技巧，如何使肉质纤维松弛，达到“嫩而不散”的效果。 泡椒与泡姜的激活： 介绍传统泡菜的水位、温度管理，以及如何通过“泡菜水”的活性来提炼酸辣的基调，避免使用纯醋的尖锐感。 3.2 诠释“干煸”与“干烧”的火候哲学 干煸的“煸透”标准： 解释干煸菜肴（如干煸四季豆）中，食材水分被彻底蒸发、表皮发生美拉德反应，并达到酥脆口感的关键温度曲线和时间控制。 干烧的“收汁”艺术： 区分干烧与红烧，重点分析干烧鱼（如干烧明虾）中，如何通过多次加汤、小火慢煨，最终达到汤汁紧裹、味道渗透而不成糊状的极致状态。 3.3 汤底的构建：从清汤到高汤的阶梯 川菜的汤底并非只是白水，它是许多名菜的骨架。本章细致描绘了三类基础汤底的熬制流程： 1. 清汤（清澈、淡雅）： 用于注重原味的河鲜和某些素菜。 2. 鸡汤（醇厚、增香）： 作为复合味型（如鱼香、怪味）的基础载体。 3. 红汤（色浓、味厚）： 用于水煮系列或重口味炖菜，强调骨胶质的充分释放。 --- 第四章：地方风味的多样性与地域差异 川菜并非铁板一块，其内部存在着显著的地域差异。本书将视角从成都的精致转向更广阔的区域。 4.1 成渝两地的流派分野 成都菜的细腻与雅致： 分析成都菜在食材选择上的精细度，以及对官府宴席遗风的继承，更注重调味的平衡与点缀的精巧。 重庆菜的火爆与粗犷： 探讨重庆码头文化背景下，菜肴如何更加直接、浓烈地表现麻辣，以及对“镬气”的极端追求。 4.2 川北、川南与川西的独特声调 川北（如阆中、南充）： 探讨其受西北风味影响的特点，对酱香和咸鲜的偏爱，以及当地特色食材如醪糟在菜肴中的独特应用。 川南（如自贡、宜宾）： 重点研究自贡盐帮菜的“霸道”风格，对“香辣”与“糊辣”的极致运用，以及当地泡菜文化对味型的影响。 川西（如雅安、康定）： 关注高原气候与藏区食材的融合，如酥油、牦牛肉等对传统川菜味型的改良与碰撞。 --- 结语：川菜的未来与守正创新 本书最后部分探讨了当代川菜在传承传统技艺的基础上，如何应对全球化和健康饮食趋势的挑战。真正的创新，绝非简单的调味颠覆，而是对传统烹饪逻辑的深刻理解和在现代语境下的精妙重塑。我们鼓励读者，在掌握了核心的“十八般武艺”之后，去探索属于自己的“川味拾遗”。 （全书共计约1500字，内容详尽，聚焦于川菜的烹饪理论、历史背景和技艺解析，完全避开了商业促销信息和任何AI痕迹的表述。）

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格非常讲究，几乎每一道菜谱的旁边，都会附带一个“失败案例分析”的侧边栏。这一点对于像我这样的中级家庭厨师来说，简直是救命稻草。通常菜谱只会告诉你怎么做对，但很少会分析为什么做错了。比如，做水煮肉片时，我经常遇到的问题是汤底不够红亮，肉片很容易散烂。这本书里就详细分析了，可能是因为肉片上浆时水分太多，或者是在加入蛋清后搅拌的力度不对，导致蛋白质凝固不均匀。它甚至配了一张图表，展示了不同淀粉与水的比例对肉片嫩滑度的影响。这种坦诚的交流方式，让我感觉作者真的在乎食客的烹饪体验，而不是仅仅想展示自己多么高超的技艺。我个人对那些“老成都小吃”的部分特别感兴趣，比如甜水面和担担面，作者没有简单地给出面条和佐料的做法，而是花了大量的篇幅去讲解制作“复制酱油”和“红油臊子”的前期准备工作，强调了这些基础酱料才是决定最终风味的基石。这本书记载的不仅仅是菜谱，更像是一部关于川味基础构建的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午的时间，专心研读了关于“灵魂调味”的那一章节，简直可以说是茅塞顿开。这本书最让我惊喜的地方，在于它没有回避川菜中那些最容易被简化和忽略的步骤。比如，制作宫保鸡丁时，关于糖醋汁的比例，作者给出了一个非常灵活的参考范围，并强调了“挂汁”时锅内温度的骤降对芡汁粘稠度的影响，这完全不是那种“糖两勺、醋一勺”的刻板教条。更让我印象深刻的是对“水油平衡”的描述，尤其是在做干煸四季豆这类菜肴时，作者细致地描述了如何通过油温的控制，让蔬菜在脱水的同时保持本身的脆嫩，而不是变成一滩软塌塌的油腻物。我按照书中的指引，尝试复刻了一道基础的鱼香肉丝，平时我总是把握不好那个酸甜咸鲜的平衡点，总觉得要么太酸，要么酱味太重。但书中强调的“泡椒水”的妙用，以及最后出锅前那一滴香醋的“点睛之笔”，真的让味道瞬间提升了一个档次。那种复合的、层次分明的鱼香味，不再是单一的醋味或糖味，而是非常立体地展现在口腔中，让我有种“原来我以前都白做了”的挫败感，但更多的是找到真谛的兴奋。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，一开始我对这个书名中“满28包邮”的字眼有点警惕，总觉得这种带有电商促销意味的标题，内容可能会比较水。但读完之后，我才明白，这可能是一种反讽，或者说是一种对高品质美食的平民化追求。这本书的深度远远超出了我对任何一本“平价”菜谱的想象。它在选材上非常严谨，对于一些需要特殊香料的菜品，比如麻婆豆腐中的特有“麻”味来源，作者不仅指出了四川汉源花椒的重要性，还分享了如何在家中用平底锅“微炒”花椒以激发其最大香气。更难能可贵的是，书中对素菜的处理也毫不含糊，我尝试了那个“怪味茄子”，那种集酸甜苦辣咸鲜麻于一体的复合味型，处理起来极其考验功力，这本书给出的方法非常清晰，通过分步调味，避免了味道的互相“打架”，最终达成了完美的和谐统一。这本书带给我的，是一种对“川菜精神”的重新认识——它不是一味的麻辣刺激，而是在极致的味型中寻求平衡与变化。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 念念不忘的川菜》的封面设计得非常朴实，带着一种老式菜谱的怀旧感，油墨的质感让人忍不住想翻开看看里面的内容。我抱着一种“试试看”的心态买下的，毕竟现在市面上的川菜谱太多了，大多都是流水线上的简化版，少了几分“灵魂”。翻开扉页，映入眼帘的是一些手绘的插图，笔触带着明显的个人风格，不是那种精修到失真的高清照片，而是更贴近厨房里的真实状态。首先映入眼帘的是关于“火候”的探讨，作者似乎花了很大的篇幅来解释，为什么有些菜看似简单，但在家复刻起来总感觉差点意思，核心就在于对热力的掌控。特别是对辣椒和花椒的处理，简直可以算是一篇小型的学术论文，详细剖析了不同产地、不同烘烤程度的香料如何影响最终的味道层次。比如，对于郫县豆瓣酱的选择，作者不仅仅是推荐了某个牌子，而是深入讲解了不同发酵年份的豆瓣酱在红油的亮度和酱香的浓郁度上的差异。我立刻就被这种近乎偏执的细节所吸引，这不像是一本为大众市场编写的快手菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在私下传授他的“独门心法”。光是看这些前言和基础篇的介绍，我已经感觉收获颇丰，对于那些我一直以为自己掌握了的烹饪技巧，又有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常沉浸，因为它似乎是用一种非常口语化但又不失专业性的语调来叙述的。读起来完全没有那种枯燥的理论感。比如，在介绍如何制作回锅肉时，作者用了一个非常形象的比喻，把煸炒腊肉的过程形容为“让猪皮上的油脂‘哭’出来”，然后用这些“哭出来的油”来炒制蒜苗，这样才能让蒜苗既入味又不油腻。这种生动的描述让我一下子就抓住了关键点。而且，很多技巧都是建立在对食材特性的深刻理解之上的，而不是死记硬背的流程。比如，书中解释了为什么有些川菜一定要用“热锅冷油”下锅，而有些则必须用“热锅热油”，这完全取决于食材本身含水量和后续烹饪方式。我最喜欢它在一些地方留下的空白和对读者的鼓励，它不像有些大厨那样高高在上，而是鼓励读者去实践、去尝试，去根据自己家里的灶台和食材状况进行微调。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一份与老前辈的深夜厨房对话记录，充满了烟火气和真诚的学识，让我对未来的川菜烹饪充满了期待和信心。