经典中式酱料(汁) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平牛翔 著

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• 食谱
• 调味料
• 厨房必备

店铺： 华文京典专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543673403

商品编码：29943300581

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：经典中式酱料(汁)

定价：39.00元

作者：牛国平牛翔

出版社：青岛出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787543673403

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.781kg

编辑推荐

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导语_点评_推荐词

内容提要

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本书介绍了运用家庭常用的甜面酱、芝麻酱、鲜汤汁、豆瓣酱、果味酱和泡椒汁等六类基础酱调配出的70多种风味不同的酱汁。每一种酱汁都列举多款菜式，帮助您更好地将酱汁灵活地运用于各种菜肴之中。

目录

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中式酱（汁）：不香其酱不食

中式酱料（汁）的起源与发展

中式酱料（汁）的特点

常用调味料的特点

认识基本味的个性

了解味的相互作用

六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值

成品酱使用注意事项

复制酱料（汁）保鲜小窍门

PART1甜咸适口甜面酱

变化1三仁辣酱

三仁辣酱卷心菜

三仁辣酱白肉

三仁辣酱豆腐

臊子土豆饼

变化2榨菜辣酱

辣酱油麦香干

榨菜辣酱鱼丁

辣酱爆龙藻

辣酱烧笋尖

五彩鸡肉串

变化3甜辣面酱

冰镇南极冰藻

蝴蝶面酥牛柳

酱香虾片

蒸酱香排

变化4蒜香辣酱

蒜辣酱鱼云

蒜辣酱煎牛排

蒜辣酱苦瓜

蒜辣酱蒸贵妃蚌

变化5蚝油海酱

蚝酱拌鸭掌

金菇牛肉卷

韭黄墨鱼仔

酱烧八宝鸡腿

变化6肉末辣酱

肉酱拌娃娃菜

茄子拌海肠

肉酱炒蚬子

内酱烧鱼子

变化7香辣酱卤汁

香辣酱卤腐竹

辣酱卤烧牛尾

辣酱卤烧花鲢

辣酱卤蒸肘

变化8香肉酱卤汁

肉酱汁荷蛋

肉酱卤煎鳕鱼

变化9烧肉酱汁

烧肉酱拌空心菜

烧肉酱拌墨鱼仔

烧肉酱面筋

山脆虾蘸酱

变化10八宝面酱

八宝酱拌鲜鱿

酱拌松仁茼蒿

八宝酱爆鸭块

八宝酱爆肉片

变化11海味面酱

酱拌子姜芹

生菜螺肉

炸海味肉丸

海味酱酥豆角

变化12三味面酱

小葱卤肉拌虾皮

三味酱拌芥蓝

三味酱炒肚

三味酱串串兔

RART2满口留香芝麻酱

RART3鲜香醇浓鲜汤汁

PART4香辣诱人豆瓣酱

PART5酸甜爽口果味酱

PART6酸辣开胃泡椒汁

作者介绍

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文摘

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序言

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烟火人间：世界风味探源与现代融合 一、 序言：风土的味觉地图 食物是人类文明的载体，而酱料，则是这幅味觉地图上最浓墨重彩的标记。本书《烟火人间：世界风味探源与现代融合》并非聚焦于任何单一的、地域性的调味品系，而是致力于构建一幅宏大而精微的全球风味版图。我们探寻的，是那些定义了不同地域、不同时代餐桌灵魂的液态、膏状乃至颗粒状的魔法元素。 我们相信，探究一种酱料的起源，就如同翻阅一部地方史。从古老的盐渍、发酵技艺，到近代工业化的调味品革命，每一种风味背后的更迭，都与人类的迁徙、贸易、战争和技术进步紧密相关。本书旨在跳脱出任何固有的烹饪框架，以人类学、历史学和化学分析的视角，对世界范围内的经典调味品进行一次全面的“田野调查”。 二、 跨越大陆的味觉遗产 本书的结构将围绕地理和历史脉络展开，深入剖析构成世界美食基石的几大调味体系，它们各自拥有深厚的文化积淀和独特的制作哲学。 1. 地中海的“黄金液体”与草本的颂歌： 我们将目光投向地中海沿岸，探讨橄榄油——这种不仅仅是烹饪介质，更是生活方式象征的液体黄金。本书将详述特级初榨橄榄油（EVOO）的压榨工艺、不同品种橄榄的地域特性如何影响其果香和辛辣度，以及它在古希腊罗马文明中的宗教和医疗地位。此外，我们会解析以罗勒、牛至、百里香为核心的地中海草本调味系统，如何通过香蒜酱（Pesto）、香草醋等形式，为简单的食材赋予复杂的层次感。 2. 东亚的“旨味之源”与发酵的智慧： 本章将深入日本、朝鲜半岛及东南亚部分地区，聚焦于以大豆、鱼类为基础的鲜味（Umami）提取技术。我们将详细记录不同地域的酱油（Shoyu, Ganjang）在原料配比、曲种选择和漫长发酵周期上的细微差别，以及它们如何影响最终的咸鲜度与色泽。同时，对味噌（Miso）在不同地区（如白味噌、红味噌）的甜度与发酵程度的控制，以及对韩国泡菜发酵过程中产生的复杂酸味和辣味协同作用进行剖析。这不是简单的配方罗列，而是对“时间发酵”这一古老工程学的致敬。 3. 印度次大陆的“香料圣殿”与咖喱的变奏： 印度次大陆是世界上最复杂、最精妙的香料使用者。本部分将重点剖析“咖喱粉”这一概念的误区，转而深入研究“马萨拉”（Masala）的制作哲学。我们会介绍干香料的烘烤（Dry Roasting）技术如何释放出分子级的芳香，并详尽描述五香粉（Garam Masala）、班加罗尔咖喱粉以及孟加拉酸味调料（如Aam Kasundi）在香料配比、研磨细度和使用时机的差异。重点不在于如何混合，而在于理解每一种香料（如阿魏、葫芦巴、豆蔻）在特定地域气候下的重要性。 4. 中南美洲的“烟熏与火热”：辣椒的文明史： 本书将追溯辣椒（Capsicum）从中美洲到全球的传播轨迹。我们将探讨墨西哥的莫莱酱（Mole）这一复杂调味品的文化意义，分析其配方中可能包含的数十种元素，从坚果、巧克力到烟熏辣椒（如Chipotle），以及不同辣椒品种（如哈瓦那椒、安乔辣椒）如何提供从纯粹的辣感到水果般的芳香。此外，对秘鲁的Aji Amarillo（黄辣椒）糊的制作，也将揭示安第斯山脉地区独特的湿润辛辣风味。 三、 现代融合与风味的未来 在考察了历史深厚的传统酱料后，本书的后半部分将转向现代烹饪语境下的调味品创新与融合。 1. 现代分子调味技术： 我们探讨现代食品科学如何介入传统酱料的制作。例如，使用酶解技术加速发酵进程，或利用脱水和冷冻干燥技术来保持天然香料的最纯粹风味。我们将分析高压乳化技术在制作稳定、口感顺滑的沙拉酱和蛋黄酱中的应用，以及对乳化剂和稳定剂在风味释放中的作用的客观评估。 2. 素食主义与植物基替代品： 随着全球饮食观念的转变，本书将分析如何通过植物性原料，例如蘑菇浓缩液、发酵豆制品或海藻提取物，来模拟传统肉类或鱼类酱料中的“鲜味”和“厚重感”，以及这些创新如何应对现代消费者对“清洁标签”的需求。 3. 跨界对话：亚洲酱料在西方烘焙中的应用： 我们将展示如何将传统东方调味品的浓郁性应用于西方烹饪的陌生领域。例如，用轻度发酵的酱油来增加焦糖布丁或磅蛋糕的深度，或者用烟熏辣椒粉来增强威士忌酱汁的复杂层次，探讨这种看似矛盾的结合如何创造出令人耳目一新的味觉体验。 四、 结语：品尝世界的对话 《烟火人间》的核心思想是：酱料是动态的、流动的，它们是文化交流的无声见证者。本书提供给读者的不是一板一眼的食谱，而是一套理解世界风味系统运行逻辑的工具箱。我们希望读者在了解了地中海的油脂、东方的发酵、印度的香料迷宫和美洲的火辣之后，能够以更广阔的视野，审视自己厨房中的每一瓶、每一罐调味品，理解它们背后的烟火人间的故事，并勇敢地开启自己的风味探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计也值得一提，虽然我主要关注内容，但好的阅读体验是加分项。它没有采用那种老式烹饪书的呆板风格，而是将传统与现代审美进行了很好的融合。那些配图的质感非常好，不是那种过分美化、不切实际的样张，而是带着烟火气的、真实可感的食材和酱汁状态。 更让我惊喜的是，作者居然还开辟了一小节专门讨论“酱料的储存与保鲜的科学”。这在一般的食谱书中是很少见到的。我们都知道自制酱料耗时耗力，如果保存不当，不仅浪费心血，甚至可能影响健康。书中从湿度控制、避光、使用合适的容器等方面给出了非常实用的建议，甚至还讨论了不同酱料的最佳保质期和二次加热的技巧。这体现了作者的全面性和对读者负责的态度。读完这一部分，我彻底打消了对自制酱料的顾虑，开始大胆尝试那些需要长时间腌制和发酵的“大工程”。这本书记载的，是实打实的“干货”，没有丝毫水分。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对外卖和预制菜依赖度很高的人，对烹饪的兴趣更多是停留在“吃”的层面。坦白说，刚拿到《经典中式酱料(汁)》时，我有点担心它会过于专业，让我望而却步。然而，事实证明我的担忧完全是多余的。作者的文字功底非常扎实，能够用非常平易近人的语言，将复杂的烹饪理论讲解清楚。 书中有一个章节专门讲“懒人快速酱汁”，这简直是为我这样的忙碌人士量身定做的。它并没有牺牲风味，而是巧妙地利用了市面上一些优质的半成品作为基础，然后通过几个关键步骤的调整，快速提升整体的层次感。比如，书中介绍的“十分钟豪华蘸料”，只需要用到基础的麻酱、少许陈醋和一种特殊的香料粉末，就能让简单的水饺瞬间拥有餐厅水准。这种既能满足我对美味的追求，又不增加太多时间成本的设计，非常贴合现代生活节奏。这本书让我重拾了对“为自己做饭”的热情，它成功地将高深的烹饪艺术“平民化”了，非常值得推荐给所有想要提升家庭餐桌品质的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷其实是想解决一个实际问题：家里的剩饭剩菜总觉得味道不够“出彩”。我一直想做出那种饭店里吃到的、带有复合香气的酱料味，但自己调出来的总是单薄寡味。这本《经典中式酱料(汁)》简直就是我的救星，但它的深度远远超出了我的预期。 我最喜欢的是它对“地域特色风味组合”的梳理。比如，书中详细介绍了几种极具地方特色的腌制和发酵风味，像是贵州糟辣椒的制作流程，那种复杂的微生物转化过程被解释得清晰易懂，让我这个“厨房小白”都能大致明白其中的奥妙。而且，作者非常注重“时令性”，指出某些酱料在不同的季节应该如何调整配方，比如夏季的清爽型酱汁和冬季的浓厚型酱汁，这种与自然节律相结合的烹饪理念，非常打动我。通过阅读，我感觉自己不再是机械地模仿食谱，而是开始理解酱料背后的“生命力”。现在，即便是简单的白灼虾，我都能用书中介绍的秘制姜葱油汁来提味，那层次感，简直是质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“神作”！我原本以为自己对中餐调味已经有了一定的了解，毕竟家里的酱油、醋、料酒那是常备不缺的。但拿到这本《经典中式酱料(汁)》后，我才发现自己以前的做法简直是“小儿科”。它不仅仅是罗列了一堆食谱，更像是一本深入骨髓的文化探秘之旅。 翻开第一章，关于基础酱料的讲解，就让我震撼不已。书里细致地剖析了不同地区，比如川渝的豆瓣酱和广式的海鲜酱，它们在发酵工艺、原料选择上的细微差别，以及这些差别如何影响最终的风味走向。我以前总觉得，只要放点基础的酱油不就得了？现在才明白，一勺好的酱油背后，是水质、曲种、日晒时间的复杂考量。书中配有大量的插图和历史渊源介绍，读起来丝毫没有枯燥感，反而像是在听一位德高望重的老师傅娓娓道来，那些看似简单的“一勺鲜”，其实蕴含着千年的智慧和匠心。特别是关于“万能红油”的制作部分，从辣椒品种的选择到熬制火候的掌握，每一个步骤都如同武功秘籍般详尽，让我迫不及待想去厨房一试身手。这本书的价值，绝对远超其售价，它提供的不仅仅是食谱，更是一种对中餐灵魂的理解。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的追求，一直是停留在“能吃”和“好吃”的阶段，从未想过要深入到“为什么好吃”的层次。这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它不像那些速成食谱那样，只告诉你“放两勺”，而是深入到味觉的化学反应层面。我特别欣赏作者在介绍一些复杂酱汁，比如粤菜中的“上汤”或淮扬菜的“糟卤”时，所展现出的那种近乎严谨的科学态度。 书中有一段关于“酸”的哲学探讨，着实让我沉思了很久。作者并没有将醋简单地归类为酸味剂，而是将其细分为陈醋、米醋、香醋，并阐述了它们各自的“脾气”——陈醋的醇厚、米醋的清爽、香醋的芳雅，以及它们分别适合搭配哪些食材，如何达到“酸而不涩，回味悠长”的境界。这种对细节的极致追求，让我觉得作者对美食的热爱已经上升到了一种近乎偏执的境界。读完后，我再在餐馆点菜时，对那些精心调配的酱汁，都会多一份敬意，因为我知道，背后付出的心血和知识储备是多么巨大。这绝对是一本值得所有热爱烹饪的人珍藏的“案头必备书”，它能让你的味蕾瞬间升级。