满28包邮 厨艺窍门 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王荣泰，陈金伟 著

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• 实用技巧
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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 新华出版社

ISBN：9787516618547

商品编码：29943708784

包装：平装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：厨艺窍门

定价：28.0元

作者：王荣泰,陈金伟

出版社：新华出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787516618547

字数：200000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1.教你如何挑选食材；
2.挖掘你大厨的潜质；
3.让厨房留住你的胃。

内容提要

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本书将着眼点放在百姓日常生活中，主要从食材挑选、食物储存、清洗加工以及烹饪技巧等方面，普及一些基本的知识，对读者在上述几方面可能遇到的问题提供指导性建议，同时还附有部分简单易学的食谱。

目录

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作者介绍

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王荣泰，高级编辑，1985年6月毕业于天津大学。《中国剪报》《特别文摘》创始社长。1985年8月8日，创办常州剪报中心（中国剪报社前身），1991年元旦正式出版份《中国剪报》，之后又以中国剪报为依托创办《特别文摘》杂志，目前发行量超过200万份。陈金伟，《中国剪报》《特别文摘》总编辑、社长。

文摘

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买鱼好选“小”的

怎样挑选放心鱼？中国农业大学食品学院何计国教授建议，1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，起皱或眼内有瘀血的则不新鲜。3.嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。

专家还教给大家一个挑鱼的窍门，在挑选淡水鱼时，应尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等，它们一般靠吃水草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量比较低，因而相对安全。对深海鱼来说，由于其体积一般较大，因而，吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”，指年龄小，也指个头。鱼的体积越大，含毒量也会较高。

活鱼购买回家后，可以用清水养上一两天；如果是已经杀死的鱼，至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放，洗的时候鱼鳃部分要去掉、洗净。此外，鱼身上脂肪含量高的部位，有害物质容易聚集，首先是鱼头，其次是腹部中心，污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透，不要生吃。

……

序言

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满28包邮 厨艺窍门 本书简介 《满28包邮 厨艺窍门》并非一本专注于传统菜肴制作或复杂烹饪技巧的食谱大全，它更像是一本献给所有热爱生活、追求效率与美味的现代厨房实践者的“生存指南”。这本书的核心价值在于“窍门”二字，它深挖厨房日常中那些看似微不足道却能带来巨大改善的智慧与技巧。 本书内容广泛，涵盖了从食材采购到餐后清洁的每一个环节，旨在帮助读者以最经济、最高效的方式，烹饪出令人惊艳的美味，真正实现“满28包邮”所蕴含的性价比与便利性哲学。 第一章：精明采购与食材保鲜的秘密 本章是高效厨房的基础。我们相信，好的烹饪始于优质且经济的食材。 1. 市场探秘：如何以最低成本锁定最高品质 时令优先法则： 详细解析不同季节最应季、价格最合理的蔬菜、肉类和海鲜的选择标准。书中提供了一份简易的“季节食材对照表”，帮助读者一眼识别当季的“性价比之王”。 “次等品”的价值重估： 探讨如何利用那些外观略有瑕疵但品质绝佳的“丑蔬果”。例如，表皮稍有擦伤的番茄如何完美应用于慢炖汤品，而价格却能节省三成。 散装与整购的平衡点： 针对大米、干货（如木耳、香菇、豆类）等，我们提供了一个详细的损耗计算模型，帮助读者判断何时购买大包装更划算，何时小批量采购以保证新鲜度。 2. 延长保质期：让食材多‘活’一天 冰箱布局学问大： 并非所有区域温度都相同。本书揭示了冰箱内“冷藏黄金区”、“冷冻次优区”的具体位置，以及不同食材的最佳存放温度和湿度要求。 草本植物的“维生系统”： 针对香菜、葱、罗勒等易蔫的香草，我们介绍了几种经过验证的保鲜方法，包括“倒插水培法”、“湿纸巾包裹法”以及“油封储存法”。 冷冻技巧升级： 如何正确冷冻肉类以避免“冻伤”（Freezer Burn）。介绍分装冷冻时，如何利用真空压缩的简易替代方案（如挤出空气的密封袋技巧），确保解冻后的口感与新鲜无异。 第二章：刀工的效率革命与基础预处理 刀工不等于炫技，而是效率。本章专注于如何用最少的力气，完成最均匀的切割。 1. 不求快，但求准：基础刀法的实用化 “安全第一”的握刀姿势纠正： 详细图解如何正确使用“猫爪手”护住手指，即便手滑也能避免意外。 切配时间的极速压缩： 如何将蒜、姜、洋葱这类常用调味品的预处理流程合并。例如，一次性处理够一周用量的蒜蓉和姜末，并进行恰当的保存。 蔬菜去皮的“零浪费”技巧： 针对土豆、红薯、胡萝卜等，介绍使用勺子或专门工具进行快速去皮的方法，最大程度保留可食用的部分。 2. 腌渍与松肉的“微调术” 肉类的“快速水嫩法”： 摒弃耗时漫长的传统腌制，介绍利用小苏打、淀粉与少量水混合的“嫩化挂浆法”，只需十分钟，即可让肉质入口即化。 食材的“去涩除腥”捷径： 针对豆制品（如豆腐）的去水、海鲜的去腥，提供快速浸泡配方（如盐水、茶水或白醋水），大大缩短准备时间。 第三章：火候的艺术——锅气与火力的精准拿捏 火候是中餐的灵魂，本书旨在将这种“玄学”转化为科学方法。 1. 锅具的脾气与习性 铸铁锅、不粘锅、不锈钢锅的“性格分析”： 不同的锅需要不同的热锅和加油时机。本书详细说明了何时需要“热锅凉油”，何时需要“热锅热油”，以及如何判断锅是否达到理想温度（如“水珠滚动测试”）。 油温判断的简易“食物温度计”： 无需专业温度计，通过观察投入食材（如一小撮面粉或一根筷子）产生的气泡状态，精确判断油温是否达到滑炒、煎炸的标准。 2. 调味的“黄金配比”与“后置智慧” 调味品的“激活”时机： 什么时候该放酱油？什么时候该放醋？介绍“豉油后放，醋要挥发”的基本原则，以及如何利用汤汁的温度来“唤醒”香料的香气。 盐与糖的“反向平衡”技巧： 当菜肴过咸或过甜时，如何用少量的糖或酸性物质（如柠檬汁）进行巧妙的弥补，而非简单地加水稀释味道。 “一锅到底”的层次叠加法： 针对快手菜，指导读者如何按顺序加入调味料，确保每种味道都能在恰当的温度下充分释放，形成复合口感。 第四章：日常烹饪的“偷懒”智慧 本章专注于如何用最少的精力，保证三餐的质量。 1. 批量准备（Meal Prep）的优化策略 “半成品”仓库的构建： 如何提前准备好如炒饭底料、意面酱汁、红烧肉的基底，能在忙碌的工作日迅速组合成一顿饭。 不同食材的混合储存法则： 哪些可以提前混合？哪些必须分开储存？例如，米饭和面条的冷藏保存技巧，以及如何避免它们在加热时口感变差。 2. 替代与借用：没有A，我有B的应急方案 调味品的灵活替换： 如果没有料酒，可以用什么替代？没有柠檬，用什么增加酸度？本书提供了一张详尽的“厨房救急替换表”。 烹饪工具的“多功能变身”： 例如，如何用电饭煲做出蒸蛋羹，或利用微波炉实现“无水蒸煮”蔬菜。 第五章：餐后清洁与设备保养 真正的效率高手，不会放过清理环节。 1. 油污的“溶解”与“瓦解” 锅具的“自清洁”法： 利用烹饪尾声的余温，加入热水和少量洗洁精，通过蒸汽和余温快速分解顽固油污。 炉灶与抽油烟机的日常维护： 介绍“湿布擦拭法”与“小苏打糊擦拭法”的适用范围，避免使用强酸强碱清洁剂对设备造成腐蚀。 2. 厨余垃圾的减量与循环利用 蔬菜根茎的“二次生命”： 葱白、香菜根、蘑菇蒂等如何简单处理后，用于熬制高汤或制作天然清洁剂。 油烟机的滤网清洗窍门： 利用热水和去油剂进行浸泡和软化处理，大大减少刷洗的物理劳作时间。 《满28包邮 厨艺窍门》承诺的不仅仅是省钱，更是一种对时间、精力和食材的尊重。通过阅读本书，您将发现，美味与便捷并非对立面，它们可以通过巧妙的“窍门”完美结合，让每一次下厨都成为一次轻松愉快的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有意思，那种带着点烟火气的温暖感一下子就抓住了我的眼球。我本来以为它会是一本那种老老实实的菜谱大全，结果翻开之后才发现，它更像是一位经验丰富的老饕在跟你拉家常，分享那些藏在厨房角落里的“小聪明”。比如，讲到如何用剩米饭做出松软可口的炒饭，它没有直接给出固定的配方，而是细致地分析了米饭的湿度、油温的控制，甚至连翻炒的力度和节奏都有提及。读起来一点也不枯燥，反而让人有一种“原来如此”的豁然开朗。我特别欣赏作者那种不拘泥于标准答案的态度，仿佛在鼓励读者根据自家厨房的实际情况去灵活变通。它没有强行灌输某种“标准做法”，而是让你理解背后的原理，这一点非常难得。读完第一部分，我立刻尝试了那个关于如何让红烧肉颜色红亮而不发黑的小技巧，效果简直惊人，那份色泽的饱满度是我以前怎么也做不出来的。这本书给我的感觉是，它卖的不是菜谱，而是一套烹饪思维的升级。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是冲着“包邮”去的，没想到内容质量这么高，简直是意外之喜。我平时工作挺忙的，下班后只想简单快速地解决一顿饭，但又不想敷衍了事。这本书里有一章节专门讲“十分钟搞定营养晚餐”，里面的搭配简直是为我量身定做。它没有堆砌那些复杂难懂的专业术语，而是用非常口语化的语言描述了食材的最佳组合。比如，如何利用冷冻蔬菜包快速提升汤品的风味，如何用微波炉做出媲美蒸锅的嫩滑口感。最让我印象深刻的是关于“调味品使用时机”的探讨。作者提到，有些香料应该在热油时激发，有些则必须在出锅前瞬间加入，这种对时间节点的精准把握，直接决定了菜肴的最终层次感。我过去总是把所有调料一股脑儿地放进去，难怪味道总是差那么点意思。这本书就像一位耐心的导师，手把手教你如何让味道“开口说话”。它真的颠覆了我对“快手菜”的传统认知，原来效率和美味完全可以兼得。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，我本来对这种“窍门大全”式的书籍抱有保留态度，总觉得很多都是道听途说、不负责任的“偏方”。但《满28包邮 厨艺窍门》完全不同，它更像是一本“解密”手册，把很多看似神秘的烹饪技巧拆解成了科学的小步骤。例如，书中对如何处理海鲜的腥味提出了好几种方案，并分析了每种方案背后的化学原理——比如利用酸性物质去中和碱性的腥味分子。这种科学严谨性让我非常信服。它不是教你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做有效”。对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，这简直是福音。这本书里涉及的范围也挺广，从家常小炒到宴客大菜都有涉及，但重点始终放在那些能瞬间提升整体水平的小动作上。它让我意识到，烹饪的境界提升，往往不在于学会多少道菜，而在于掌握了多少关键的底层逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版给我一种很舒服的阅读体验，没有那种廉价的印刷感，纸张的质地摸起来也很不错。但撇开这些外在因素，真正让我爱不释手的是它对“失败案例分析”的深度剖析。很多烹饪书只会展示成功的美图，但这本书敢于直面失败，比如“为什么做的蛋糕会塌陷？”、“为什么炖肉总是发柴？”。它不会指责操作者的笨拙，而是详细列出导致这些结果的五六种可能原因，并给出针对性的补救或预防措施。这种坦诚的态度，极大地缓解了我在厨房里的挫败感。它让我觉得，即使做错了，也是在学习的路上。特别是关于面食的部分，作者对揉面和发酵的描述，细致到了面团表面光泽的变化，这种对细节的执着，是很多快餐式食谱无法比拟的。这本书，更像是一个愿意分享自己所有“血泪教训”的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“火候”有着偏执追求的人，总觉得那才是中餐的灵魂所在。市面上很多烹饪书对火候的描述总是含糊其事，“中火”、“旺火”，到底是什么概念？这本书在这方面做得极其细致入微，它不是用温度计去衡量，而是用声音、气味甚至油光的视觉变化来定义火候。比如，作者描述煎鱼时，油面开始出现细小的波纹，鱼皮发出轻微的“咝咝”声，就是最佳下鱼时机。这种基于感官的描述，非常贴合我们日常在厨房里的实际操作环境。此外，它对“锅气”的解析也很有独到之处，提出了好几个增加锅气的独家秘诀，我试了其中一个关于“预热锅具”的步骤，效果立竿见影，炒出来的青菜那种特有的鲜香一下子就出来了。这本书没有那些华而不实的图片，但文字本身的画面感极强，读着读着，仿佛就能闻到厨房里的热气腾腾，让人忍不住想立刻挽起袖子大干一场。