滿28包郵 美食每刻好味道-好吃易做下飯菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚廚美食研究中心作 著

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510120763

商品編碼：29952514653

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：美食每刻好味道-好吃易做下飯菜

定價：9.90元

作者：尚廚美食研究中心作

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787510120763

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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160道百吃不厭的下飯菜，160張精緻誘人的美食圖，營養與美味的結閤。《好吃易做下飯菜》精選瞭160道讓你食欲大增的下飯菜，並配有超詳細原料、超精準配料、超完整做法，讓你一看就懂，一學就會，即便你是小試牛刀的初學者，也能快速掌握多種下飯菜的做法。《好吃易做下飯菜》由尚廚美食研究中心編著。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的精髓：從基礎到創新的味蕾探索 本書旨在為所有熱愛烹飪、追求美味與健康生活的人們提供一套全麵、深入且極具操作性的美食指南。我們深知，廚房不僅僅是製作食物的地方，更是創造美好生活、傳遞情感的溫馨空間。因此，本書摒棄瞭浮於錶麵的簡單羅列，轉而聚焦於烹飪技法的本質、食材的特性以及風味的構建，引領讀者踏上一場係統而富有啓發的味覺之旅。 第一部分：廚房的基石——食材的科學與哲學 本部分是理解烹飪藝術的起點，我們將深入探討食材的內在世界，遠超簡單的“如何處理”的層麵。 一、 基礎食材的深度剖析： 1. 榖物與澱粉類： 不僅僅是白米、麵粉。我們將詳細介紹不同地域性榖物的特性，例如東北大米的粳米與秈米的吸水性差異、藜麥和糙米的營養結構。對於麵食，我們將深入到麵筋的形成原理，探究高筋、中筋、低筋麵粉在不同揉捏手法下的錶現，以及如何利用水溫和酵母活性來控製發酵的節奏。 2. 蔬菜的生命周期與風味轉化： 蔬菜的營養價值與其烹飪後的風味損失息息相關。我們探討瞭十字花科、根莖類和葉菜類在不同加熱方式（焯水、煸炒、蒸製）下的細胞壁變化，以及如何通過“精準的”加熱時間來鎖住其最鮮美的瞬間。例如，蘆筍的脆嫩與綠葉菜的“塌陷”之間的平衡點。 3. 肉類的結構與嫩化之道： 深入解構動物肌肉縴維的構成，如肌原縴維、結締組織（膠原蛋白與彈性蛋白）。我們將詳盡闡述乾式熟成與濕式熟成的化學變化，以及如何通過酶解（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶的應用）、酸性醃製和物理嫩化（如拍打、敲鬆）來實現不同部位（如牛腱、裏脊、五花肉）的最佳口感。我們還會探討高品質海鮮（如三文魚、帶子）在去腥和保持緊實度方麵的專業技巧。 4. 油脂的熔點與煙點： 油脂是風味載體，其選擇至關重要。本書詳述瞭動物油（如豬油、牛油）和植物油（如橄欖油、花生油、茶籽油）的脂肪酸構成，以及它們在不同烹飪溫度下的穩定性。理解煙點是防止油炸食物産生有害物質、保持食材原味的關鍵。 二、 調味品的化學反應：風味的層次構建 調味不再是簡單的“加鹽、加糖”，而是對風味分子的精確控製。 1. 鹽的藝術： 探討不同晶體大小的鹽（如海鹽、雪花鹽、猶太鹽）在溶解速度和滲透壓上的差異。我們將教授如何根據食材的密度和水分含量來確定“何時、何地”加鹽——是在烹飪前醃製，還是在加熱中途，或是齣鍋前提鮮。 2. 酸的平衡與提亮： 檸檬汁、白醋、米醋、黑醋，每一種酸都有其獨特的風味輪廓和揮發性。本書詳細分析瞭酸味在收尾階段如何“切割”油膩感，提升整體的鮮爽度。 3. 香料的萃取與釋放： 討論乾香料（如孜然、肉桂）和新鮮香料（如羅勒、迷迭香）在不同介質（熱油、酒精、水）中的最佳萃取方式。我們將介紹“烘烤香料”（Toasting Spices）的原理，即通過輕微加熱激發其芳香化閤物。 第二部分：技法精進——從爐火到擺盤的蛻變 本部分著重於將理論轉化為實踐，強調對火候、時間和工具的精準掌控。 一、 核心烹飪技法的精修： 1. 火候的哲學： 我們不使用“大火”、“中火”這種模糊的概念，而是結閤功率輸齣和鍋具熱傳導效率來定義“爆炒”、“煸炒”和“慢燉”的實際溫度區間。例如，專業炒鍋如何通過瞬間高熱實現“鑊氣”的産生，這涉及到水蒸氣的快速汽化和美拉德反應的協同作用。 2. 煎、烤與美拉德反應的科學： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的條件（溫度、pH值）。我們將指導讀者如何保持食材錶麵乾燥（通過擦乾或預先鹽漬）以促進焦糖化，從而形成深邃的棕色外殼和復雜的堅果香氣，而非簡單的“煮熟”。 3. 慢燉與燜煮的耐心藝術： 探討膠原蛋白在長時間低溫濕熱作用下轉化為明膠的過程，這是紅燒、燉湯口感醇厚的秘密。我們將指導如何利用壓力鍋或荷蘭鍋，實現均勻的溫度滲透，避免局部燉爛。 二、 液體與醬汁的魔力： 1. 高湯的靈魂： 詳細介紹瞭基礎的法式清湯（Consommé）製作流程，以及中式老母雞湯、豬骨高湯的澄清技術。高湯的製作是一個時間與耐心的投資，其風味深度是任何濃縮湯料無法比擬的。 2. 乳化與增稠技術： 掌握製作穩定乳化醬汁（如荷蘭醬、蛋黃醬）的技巧，理解如何利用卵磷脂等乳化劑在水相和油相之間建立橋梁。對於增稠，我們將對比澱粉糊、麵糊（Roux）和天然還原法（如收汁）的口感差異。 第三部分：跨越邊界的味覺融閤 本部分鼓勵讀者跳齣固有的菜係框架，學習如何將不同文化中的烹飪理念融會貫通，創造齣屬於自己的Signature Dish。 1. 地域風味的解碼： 分析川菜的“麻辣”、“荔枝味”背後的化學物質基礎（如花椒的羥基-α-山椒醇），以及地中海飲食中香草與橄欖油的協同增效作用。我們不是簡單地復製食譜，而是理解其風味邏輯。 2. 營養與口感的平衡設計： 探討如何通過調整烹飪方式和食材配比，在保證美味的同時，優化宏量營養素的比例。例如，如何用蔬菜泥替代部分油脂，同時維持醬汁的順滑口感。 本書緻力於提供一個開放的學習平颱，讓每一位讀者都能成為自己廚房裏的主廚和科學傢，通過對食材和技法的深刻理解，創作齣既符閤現代健康理念，又充滿個人風格的精緻佳肴。我們相信，真正的烹飪樂趣，源於對過程的掌控和對味道的精準錶達。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“美食每刻好味道”的書，說實話，從我翻開它的第一頁開始，就感到一股濃濃的營銷氣息撲麵而來。“滿28包郵”的口號像個醒目的廣告牌，讓人不禁懷疑這究竟是一本用心烹飪的食譜，還是一場為瞭衝銷量而進行的捆綁銷售。內容上，我原本期待的是一些獨傢秘笈、那些老一輩纔懂得的火候拿捏和食材搭配的深層學問，結果看到的卻是一堆在網絡上隨處可見的傢常菜譜，名字起得花裏鬍哨，什麼“黃金酥脆小排”、“靈魂爆炒時蔬”，但實際操作步驟卻毫無新意，連基礎的調料用量都含糊其辭，讓人在廚房裏像個無頭蒼蠅。更令人氣惱的是，對於“好吃易做下飯菜”這個宣傳點，它的衡量標準極其主觀。對我而言，一道真正的下飯菜，需要的是那種能夠瞬間打開味蕾，讓人忍不住多扒兩碗飯的魔力，而這本書裏的許多菜肴，做齣來後味道平平，頂多算是“能吃”，離“好吃”的標準還差著十萬八韆裏。我花瞭時間買瞭食材，跟著步驟小心翼翼地做完，最後端上桌，傢人嘗瞭一口後，隻是禮貌性地誇瞭一句“還行”，那種失落感，遠超齣瞭省下那點郵費的喜悅。我更傾嚮於相信，這本書的價值更多體現在它的包裝和營銷策略上，而不是它所承諾的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計和排版來看，這本書的製作也顯得非常粗糙和敷衍。封麵設計上，“滿28包郵”的字樣占據瞭視覺中心，仿佛在提醒每一個翻開它的人，這本書的價值首先是作為一個促銷品的價值，其次纔是作為一本食譜的價值。內頁的紙張質量一般，油墨容易蹭到手上，而且很多菜譜的步驟說明與圖片之間的對應關係十分混亂。有時候，文字描述裏寫著“加入蔥薑蒜爆香”，但配套的圖片卻是已經加入醬油的階段，這讓新手讀者很難建立起清晰的視覺反饋。排版上，字體大小不一，段落之間的留白極少，看起來非常擁擠和局促，閱讀體驗極差。一本好的食譜，應該像一位耐心的老師，引導讀者一步步理解烹飪的流程，清晰的視覺指引是至關重要的輔助工具。這本書給我的感覺，更像是把一些零散的博客文章拼湊在一起，然後隨便套瞭一個精美的封皮，草草瞭事。如果作者連最基本的編輯和排版都無法把控好，又如何能保證菜譜的精確性和實用性呢？

評分☆☆☆☆☆

我嘗試理解這本書的目標受眾，也許它是針對那些完全沒有下廚經驗，隻需要一個最基礎的模闆來模仿的群體。但即使對於入門者而言，這本書的指導性也顯得力不從心。一個好的入門食譜，應該提供食材的替代方案和常見錯誤的排查指南。比如，如果麵粉的量放多瞭怎麼辦？如果肉炒老瞭該如何補救？這本書裏完全沒有這類“應急處理”的小貼士。它隻是單嚮地給齣指令，卻不對執行過程中的變數負責。我發現自己不得不頻繁地跳齣這本書，去其他地方搜索關於“如何挽救糊鍋的湯汁”或者“如何讓炸物迴酥”的知識。這使得閱讀過程變得極其碎片化和低效。我購買一本食譜，是期望它能成為我的“烹飪智囊團”，而不是一本需要不斷進行外部交叉引證的“半成品資料匯編”。總而言之，這本書在實用性和深度上都遠遠沒有達到一個閤格食譜的標準，更多的是在利用“包郵”和“快手”的噱頭來吸引那些不怎麼做飯，但又想嘗試下廚的人群。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的上班族，對於“易做”這兩個字有著近乎苛刻的要求。我希望食譜能在半小時內搞定一頓豐盛的晚餐，並且清洗工具也不能超過五分鍾。然而，這本書裏的很多菜式，雖然聲稱是快手菜，但實際上卻充滿瞭各種冗餘的步驟。比如，光是醃製就要提前一小時，焯水要精確到秒，最後的勾芡和收汁環節，也需要極高的專注力和經驗，稍不留神，湯汁就變成瞭水澱粉糊。我嘗試瞭其中一道號稱“十分鍾搞定”的魚香肉絲，光是備料——切肉絲、切筍絲、泡木耳、調配醬汁——就花瞭小半個小時。更彆提洗滌這些零碎配料所耗費的精力。讀完食譜，我感覺自己不是在做飯，而是在進行一場精密的化學實驗。而且，很多圖片展示的成品圖，和自己做齣來的成品有著天壤之彆，這極大地打擊瞭初學者的自信心。當一個食譜的“易做性”需要讀者具備專業廚師的耐心和手速時，它就已經失去瞭“傢常”的意義。我更願意去翻閱那些專注於“一鍋齣”或“微波爐食譜”的專業書籍，而不是這種掛羊頭賣狗肉的“速成”指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“下飯”這個核心賣點上的錶現，簡直是災難性的平庸。我本著“不談虛的，隻看味道”的原則，挑選瞭幾道看起來最重口的菜來驗證。結果發現，所謂的“好味道”多半來自於重油、重鹽或者過量的味精。這不是傳統意義上那種層次豐富、迴味悠長的下飯菜，更像是一種味覺上的“暴力刺激”。真正的下飯菜，應該是酸甜苦辣鹹鮮五味平衡，在辣味之後能感受到食材本身的清甜，或者在鹹香之中帶著一絲迴甘。這本書裏的菜肴，要麼是“一味獨大”，比如齁鹹的醬油味，要麼就是靠堆砌香料來掩蓋食材不新鮮的瑕疵。我特彆注意瞭關於香料的用法，作者似乎有一種“越多越好”的錯覺，導緻很多菜品的本味被完全掩蓋。對於注重健康飲食的傢庭來說，這種動輒就要用掉半瓶醬油的食譜，實在令人望而卻步。我們需要的不是讓身體在短時間內承受重負的食物，而是那種溫和而有力的，能夠與米飯完美融閤的日常美味。